栽培からローストまで様々な人の手によって丁寧に作り上げられたコーヒー。その魅力を余すところなく引き出すために重要な最終工程が「抽出」です。

抽出とは水（通常は高温の湯）でコーヒーの成分を溶解して浸出させることをいいます。方法は様々ですが、中でも最も一般的といえるのがドリップです。

ドリップとは、コーヒーの粉に少量の湯を注ぎ充分に浸透させたうえで、粉に含まれる成分を溶解・浸出させ濾過するという一連の作業を連続して行うことをいいます。他の抽出方法に比べ、きれいな香味に仕上がるのが特徴です。

以下では、堀口珈琲の世田谷本店・狛江店で採用しているペーパードリップと千歳船橋駅前店で採用しているネルドリップについてご説明しましょう。

ペーパードリップ

ペーパードリップは、紙製のフィルターとそれを保持するドリッパーを使って抽出する方法です。ドリッパーの構造や粉の量・粒度、抽出温度など香味の変動要因が多く、意外と難しい抽出方法です。

堀口珈琲では円錐ドリッパーを採用

ドリッパーの形状には大きく分けて円錐型と台形型の二種があります。

台形型と比べて円錐型は一般に体積の割に透過面の面積が小さいため、しっかりした香味を引き出すことができます。

しかし、円錐型では一般に出口の口径が大きく、注水と排出の連動性が高いので、湯の注ぎ方が抽出液の香味に大きく影響します。それだけに香味がブレないように抽出するには高い技術が必要ですが、裏を返せば、いれ手が調整できる幅もそれだけ広いので、コーヒーの特徴にあった最適な抽出がしやすいとも言えます。

こうした、しっかりした香味の出やすさや調整の幅の広さから、堀口珈琲では円錐ドリッパーを採用しています。

奥が深いペーパードリップ

ペーパードリップでは紙製のフィルターがコーヒーの油脂を吸収してしまうためサッパリはいりやすく、いい加減な抽出をしてしまうと、コクに欠ける、バランスの悪いコーヒーができあがってしまいます。しかし使用する豆、器具の特性を把握し、きちんと抽出することで、ペーパー特有のクリアーな味わいを維持しながらボディ感を充分に表現することもできます。

ペーパードリップは香味の変動要因が多くブレやすいので、丁寧に抽出することはもちろん、抽出を担当するスタッフの間で香味のイメージを常に確認しあい、いれ手によるブレを最小限に留めるよう気を配っています。一見簡単そうで、実はとても奥が深いこの抽出方法に私たちは日々向き合い、素材の魅力をカップ一杯に最大限表現できるよう心がけています。

ネルドリップ

ネルドリップはフランネルと呼ばれる柔らかな生地を使う抽出方法です。ペーパードリップが普及する以前に一般的に行われていた方法で、ドリップコーヒーの原点ともいえます。昔の喫茶店の多くはネルを金具に固定し大量に抽出していました。少量をネルで抽出する場合、お湯の注ぎ方によって香味の違いが出やすくなります、そのため抽出という職人技を魅せるコーヒー専門店も多く見られました。現在ではペーパードリップのほうが利便性に優れているため、ネルドリップは減少傾向にあります。

手入れは味を左右する

ネルは手入れが重要です。

新品のネルは糊を落とすために一度煮沸する必要があります。使用後は抽出済みのコーヒー粉を取り除き、洗剤を使わずに水洗いした後、乾燥させないよう保存しなければなりません。乾燥させてしまうと付着したコーヒーの成分が変質し、嫌な臭いを発してしまうためです。使用回数を重ねたものは付着した微粉を煮沸して取り除きます。それでもネルは使い込んでいくにつれ目詰まりにより濾過が遅くなっていきます。そうなってしまうと、抽出されるコーヒーの香味が重くなりがちですので、50～60回の使用を目安に取り替えます。

抽出の直前にもすることがあります。適切な濃度のコーヒーを抽出するため、ネルをやさしく絞り、タオルなどで包んで水気を取るのです（少し湿っている程度がちょうどよい）。水気を取ったネルをハンドルにセットし、袋の形を整えます。このとき、起毛を外側へ向けることで、お湯が横から外へ流れ出すことを防ぎます。そこまで済んで初めて適量の粉を入れ、お湯を注いでいきます。

ペーパードリップにはない、これら一連の手入れ作業がネルドリップに不可欠です。

極上の質感はネルならでは

しかし、そういった手間をかけてでも提供したいネルならではの味があります。ネルとペーパーの一番の違いは、コーヒーの持つ油脂分をカップに表現できることです。ネルはペーパーフィルターほど目が細かくないため、いろいろな成分が抽出されやすく、独特のとろりとした滑らかな舌触りが楽しめます。この柔らかな触感やコク、濃縮感はペーパードリップでは得難い、ネルドリップならではのものです。

「堀口メソッド」

手入れの手間に加えて、ネルドリップのもうひとつの弱点とも言えるのが、香味の再現性の低さです。ネルの形状や２枚はぎ・３枚はぎの違い、起毛の有無、生地の厚み、さらにはネルの目詰まりなど、器具に限っても香味に影響する要素が多数あるからです。さらにいれ手によるブレもあります。

そのブレ幅を小さくするための方法として、タイマーと秤を使用した「堀口メソッド」を開発しました。「堀口メソッド」では、注湯を開始してから最初の一滴がネルから落ちるまでの時間、途中経過での抽出量などが豆の種類、ロースト度合いに応じて事細かに決められています。このメソッドを基に、最適な抽出ができるように訓練することで、いれ手によるブレを最小限にすることを可能にしました。（ネルの取り扱い、堀口メソッドについてはセミナー「ネルドリップ」にて詳しく解説しています。）

なお、デリケートな触感を損なわないよう千歳船橋駅前店では抽出後の加熱は行いません。提供温度が若干低くなりますが、あらかじめご了承ください。

最高の一杯のために

繰り返し抽出していると「今のはすごくよかった」というようなときがあります。自在に様々な香味を引き出すには、そのような感覚を大切にし、積み重ねていくことが大切です。そのうえで産地や品種、精製方法、輸送手段、入港からの経過日数や、ローストの程度など豆の特徴に注意を払い、「どんな一杯に仕上げるか」をイメージします。

ペーパードリップとネルドリップ。どちらが優れているというわけではなく、それぞれ異なる抽出の世界があります。それぞれの店舗で抽出方法による香味の違いをぜひ体験してください。