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おいしさ-2

2017年1月19日

16日の続き

おいしさを、下記のように食品そのものの要素と食べる人の環境の2つに分けて説明する場合が多い。コーヒーの場合は味と香りの複合した香味です。
ここでテクスチャーと区分してコクをどのようにとらえるかは定義はなく以外に難しい問題となります。
また、SCAAの官能評価項目にはない苦味もどのようにとらえればよいのかも厄介な問題です。
それらについてはいずれ…..。

 

 

食品の状態に起因する要因
1.化学的要因 5味(酸味、甘味、苦味、塩味、旨味)辛味、渋味と芳香
2.物理的要因 テクスチャー、食品の温度、外観など

食べる人の状態により起因する要因
1.環境的要因  生まれ育ちなど
2.生理的要因 食欲
3.心理的要因 喜怒哀楽などの感情

(参考)
都甲 潔 感性バイオセンサー 朝倉書店 2001
高橋 亮、西成勝好 おいしさの分析 ぶんせき2010.08

 

 

また、伏木 亨は、脳の働きと関連させ、おいしさを1.生理的おいしさ、2.文化的おいしさ、3.情報のおいしさ、4.やみつきのおいしさ4つに区分した研究もあります。
(参考)
伏木 亨 においと味わいの不思議 虹有者 2013
伏木 亨 味覚と嗜好のサイエンス 丸善出版 

バレンタイン

2017年1月19日

サロン・ド・チョコラに向けてバレンタインの本(最近はBOOKになっています)が新宿伊勢丹から1週間程前に送られてきました。
最近は本店6階ではスペースが足りず西新宿の別会場で開催されるほどブームもピークにあるようです。
このイベントの為にチョコレート貯金をする女子も多いようで、一人で数万円購入する人もいると聞き及んでいます。(私もシャンパンのイベントの時は1ダース買いますが….それは特殊なものに関し、輸入業者が販売しないでこのイベントの為にキープしておくからです。)
20170119_081614

 

チョコレートのイベントは、新宿伊勢丹がリードしてきましたが、最近は名古屋の高島屋が盛り上げています。昨年はバレンタインデーに日本で最も多くチョコレートを販売しています。名古屋は駅前の開発が進み、高島屋の広い食堂街の混雑ぶりは日本でも珍しいくらいです。この地は、比較的裕福な層が住むともいわれ、やや見栄っ張りなのでしょうか?
名古屋、岐阜県はコーヒーの消費が多いことでも知られています。
全国69.983店(1店当たり人口1.835人)に対し、各都道府県の店舗数は下記の通りです。

大阪9.393店(951人)、愛知8.428(887)、東京6.999(1.886)、兵庫(1.049)、岐阜2.917(719)、北海道2.434(2.244)
愛知と岐阜を合わせると、1万店を超えますのでコーヒー需要圏といえます。

 
私がセミナーを開催していた時は、名古屋、岐阜からの参加者は多くいました。
東京と関西圏の中間ですので、両方に影響を受けるのかもしれません。
反面大阪、京都はとても少ない印象でした。
共に独自の文化圏を持っているからでしょうか。

大阪、京都のみなさん東京のスペシャルティコーヒーをぜひお試しくださいね。

伊達さんと錦織君

2017年1月19日

全豪オープンが開催されました。
同時に伊達さんの復帰ニュースが飛び込んできました。
かなり前から膝の故障で、ランキングを落とし下部の大会(ネットにかかったボールを自分で取りに行くような)に出てポイントを獲得しようとしていましたが、ここ1年は故障で出場をしていませんでした。

 

 

ライジングショット(ボールが弾んだ瞬間に打つため相手がリターンを準備できない)を武器にし、世界ランク4位の絶頂期、今の錦織君と同じ年齢の頃引退し、その後37歳で復帰し、10年近くがたちます。
復帰後の活躍はご存じの方も多いとは思いますが、強い相手にも1試合だけであれば勝てる実力を備えていました。但し、勝ち上がるとなかなか体力的に難しいのは当然でした。

 

 
同じテニスプレーヤで、早熟の天才プレーヤーといわれ、10代でシングル、ダブルス共に1位に君臨し、4大大会を何度も制覇したチェコスロバキアのマルチナ・ヒンギスも23歳頃に引退しています。
フェデラーのように基本に忠実ですばらしくうまいプレーヤーでしたが、ウイリアム姉妹のようなパワーテニス(サービスの威力とパワー)の時代の中で勝てなくなっていきました。
その後何年かのブランクの後復帰、さらに薬物問題で出場禁止などの経緯を経て、現在はダブルスで活躍してダブルス世界ランク4位ですが、彼女の年齢は現在36歳で….伊達さんが復帰した年齢とほぼ同じです。

 

 

伊達さんのすごいところは、いまだシングルに固執しているところでしょうか?
ダブルスであれば身体的負担も少なく、かつテニススキルは世界最高レベルですので勝つチャンスはいくらでもあると思うのですが、この執着を錦織君に分けてあげたいですね。
ヒンギスと伊達さんとダブルスを組んでほしいと思うのは私だけではないと思うのですが……。

 

 

 

 

さて「FRAU KRUMM」という伊達さんのドイツパン屋さんが恵比寿にあります。
席は少ないですが堀口珈琲が飲めます。

 

 

禁煙

2017年1月17日

飲食店などの建物内の喫煙を原則禁止する法案が20日の通常国会に提出されるようです。

受動喫煙防止の観点から言えば当たり前で、分煙さえそこで働く人にとっては苦痛になる可能性があります。
2019年のラクビ―ワールドカップや2020年のオリンピックでタバコが吸える飲食店があることは、日本が「たばこ天国である」ことを国際的に知らしめることとなり感心しません。

 

しかし、喫茶店などが加入する全国飲食業生活衛生同業組合連合会などは、顧客に煙草を吸う人が多いという理由で反対の意向を示しています。
中小零細を規制の例外にする可能性があるとの論調もありますが、禁煙の方が店を維持できる可能性は高いといえます。
喫茶店国内店舗数は、1981年の全盛期の154.630店から2014年は69.983店に減少しています。私がこの仕事を始めた1990年前後からは年間3000から5000店が廃業していました。

 

 

それらの理由は多くありますが、喫煙も理由の中の一つであると考えられます。
すでにファミリーレストランでは全面禁煙の店もあり、禁煙席から席が埋まっていくところが多く見られます。世田谷でも、そば店や寿司屋などの飲食で禁煙に切り替えるところは増加しています。

 

 

 

15年前から始めた開業セミナーでは、「自分が煙草を吸わないのであれば必ず禁煙に、吸うのであれば自己判断で」と禁煙を勧めてきました。
コーヒー店では、1996年に日本1号店を作ったスターバックスが禁煙にし、多も店の驚きを持って受け止められてからすでに20年たちます。
コーヒーを味わうにはタバコは「香味の阻害要因になる」というメッセージに心意気を感じました。
このころの日本は喫煙が当たり前で、禁煙の店はないといってもよいくらい例外的でしたので、飲食店は禁煙にすべきと考えていた当方に勇気を与えてくれました。
これはスタバの功績の一つと考えます。

 

 

世田谷店は、20年前頃分煙からスタートし、1か月に1テーブルずつ喫煙テーブルを減らし、6か月くらいで全面禁煙としました。当初は来店数は減少しましたが数か月で戻りました。

 

私が初めて海外に行った30年前は飛行機でも喫煙が可能で、その後座席後部のみが喫煙可能という分煙時期を経て2000年前後にはすべての旅客機で禁煙になったと思います。
また新幹線でタバコを吸えることは当たり前の時代もありましたが、最近は限定されたホームの場所での喫煙になっています。

 

 

若い人にはわからないかもしれませんが、禁煙は比較的最近の出来事ともいえます。
ちなみに私はサラリーマン時代、ヘビースモーカーでロングピースを吸っていましたが、開業前にやめました。ニコチンが体内から抜けた感覚を得られるのに1年以上かかった記憶があります。

 

嗜好 おいしさ-1

2017年1月16日

1970年代を駆け抜け突如引退したちあきなおみの、情感をともなう歌唱力は、昭和歌謡の神髄です。
演歌とは異なる詩情あふれる歌も多くあり、好きな歌手です。
水原弘のオリジナル曲のカバー「黄昏のビギン」は、永六輔と中村八大のコンビ曲で、多くの歌手がカバーしていますが圧倒的な力量差を感じてしまいます。(岩崎宏美の少しジャズっぽいアレンジのものもよいですが…..)

この歌が好きか嫌いかは嗜好性の問題ですが、よい歌であるかの総合的な良さは難しいでしょうが、別の尺度で測る必要があるかもしれません。

 

コー

 

ヒーの嗜好は、感覚を土台とし好ましいと感じるか否かの感情とその価値判断です。
しかし、コーヒーなどの嗜好飲料の場合は、味やにおいの他に嗜好を左右する様々な要因があります。
知識や飲用経験、気候や地域特性、価格などにより左右される可能性があり、中でも飲用経験や学習は大きな要因となるでしょう。
したがって、コーヒーの好き嫌いの嗜好とコーヒーの良し悪しは分けて考える必要があります。
私は、まず原材料である生豆の品質を追い求め、それらがよりよい香味を生み出すという前提で仕事をしてきました。よい香味の中においしさを感じる嗜好は生まれると考えます。

 

 

 

私は柔らかな味わいの深い焙煎のコーヒーが好きで、そのようなコーヒーを作るためにこの仕事を始めました。
しかし、素材である生豆の品質が重要であることに気付くには多くの焙煎経験が必要でした。
当時市場にあるコーヒーは中煎りが90%以上でしたので、深い焙煎が好きか嫌いかは嗜好性の問題でした。
反面、それが適切な香味を生み出しているかいなかという良し悪しは異なる尺度で考えました。
よい深い焙煎のコーヒーであれば多くの人々に理解されると考えていたわけです。

 

 

この仕事を始めた27年前から、「おいしさには段階がある」ということを信じてよいコーヒーの香味を求めてきました。おいしさは難しい概念ですが、以下のように整理されることもあります。

 

時間が無くなりました 続く

 

 

反面教師

2017年1月16日

指導者には、知識とそれを生かす知恵と人格が必要であることを通関しました。

そもそも人間は自己中心的で、その言葉と行動には自らの規範を設けることは難しい生き物でしょう。
しかし、「すぐに腹を立てないで、感情をコントロールし、怒りを制御し、忍耐強くなり、人の話を聞き、正しい情報により発言にすることが重要だということ」を反面教師から学ぶことができました。

新年-2

2017年1月2日

年末のテニスの疲れで膝、腰が痛い。

 

 

円安で株価が上がり輸出関連を中心に景気のよい話もありますが、すべてがよいはずはなく輸入関連の利益率は減少し、物価は上がり円安のデメリットも生じます。
現在の日本経済は、経済が一部よくなっても格差が広がる構造になっていますので、昭和の1億総中流と呼ばれた時代に比べれば、不幸せな構造になっているかもしれません。
バブル期には見えなかったというよりは先送りをしてきた高齢化に伴う社会保険や、医療費、国債の発行など日本の構造的な問題が現実化しつつあります。

 

 

 

バブル経験者としては、今ややバブルと感じます。
お金を刷り続け、その循環により経済しようとする経済政策は一過性のものであることは歴史が証明しています。余ったお金は行き場がなく、土地や建物に向い、マンション価格が下がらないという数年前には考えららえなかったことが起き始めています。
それは賃貸市場に負の影響をあたえるようにすべてがよい結果になるはずがありません。
為替の安定のようにバランスが重要です。

 

 

 

多くの新聞をはじめとするメディアやアナリストはすでにバブルを知らぬ世代が増え、1980年代中盤以降のバブルの本質を伝えることができなくなっているように感じます。
日本は、人口のゆがみ、格差の中で消費は大きく変動していかざるを得ないでしょう。
核家族化を通り越し、おひとり様の時代になり、未婚率も上昇していく結果を想像すると、将来さらに人口のゆがみは大きくなり、経済がよくなることを想像できません。
そして、バブルはいつかはじけます。

 

 

2017年は、とても不透明な時代の中にあります。
経済は成長するという幻影から抜け出て、限られたパイの中で、自分のできることをして行く覚悟、新しいものを生み出していく創造性が重要となるでしょう。
何もしなければ自然に衰退するような時代に入っていますので、「堅実さとチャレンジ精神の両輪」が必要と考えます。

 

 

 

 

新年-1

2017年1月2日

あけましておめでとうございます

 

 

1990年(堀口珈琲開業時)喫茶店は、親父さんたちのたまり場で、一見さんが入りにくい雰囲気がありました。
主婦は一人で入ることがなかった時代でした。

1996年スターバックスが松屋の裏にでき、セルフサービスのコーヒーショップは拡大し、s喫茶店は、全盛期の150.000店から現在の70.000店程度に衰退しコーヒーの消費構造は変わって行きました。

2000年前後には東京カフェ(カフェは東京発で創生期はこのように呼ばれていました)が誕生し、また廃業した珈琲専門店に変わり自家焙煎店も増加し、家庭での飲用も増えました。
こうして2000年以降は、だれでも自由に一人でコーヒーショップに行ける時代になり、家庭で気楽にコーヒーを楽しめることができるようになっています。

 

 

それらと並行し、コーヒーの品質にも目が向けられ「おいしい、まずい」と「よい、わるい」を区別してとらえられるようになり、「コーヒーは自由になった」と感じます。

 

 

 

 

2006と2016のブランドブラン(シャルドネ種のみ)

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2016は角がとれたさわやかな熟成度で飲みやすい。
フレッシュな酒石酸やクエン酸の味からより複雑な有機酸の味になっているように感じます。
2006年は、濃厚なコクがあるもののまだまだ持ちそうな印象。
微細なエーテル、焦がしたバター、シャンパン独特の熟成香があり、それは赤ワインに生じるグルタミン酸のような旨味と酸味の熟成香ではなく、何らかのアミノ酸の生成の結果のように思います。

 

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