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成分分析 灰分-5

2017年2月16日

バレンタインのチョコレートを食べながら思うことは、
最近はやたらいろいろな味のチョコレートがあるということです。
日本人のチョコラティエであれば、抹茶、ゆずはあたりまえで、味噌や醤油まで何でもござれの状態でこの傾向は2010年以降顕著です。
王道のカカオの品質で勝負したら?などはわかりにくいのでしょう。
コーヒーも同じことで、品質差を香味で理解することは意外に難しいものです。

 

 

灰分は、直接灰化法といって、コーヒーの粉を550℃の電気マッフル炉で燃焼したときに白く残る灰の量としています。ミネラルなどの無機質の総量です。

 

 

磁器製のルツボ(小さな容器)を恒量になるまで、加熱、放冷、精秤します。
試料2gを精秤し、ルツボに入れ500℃で灼熱しますが、途中発煙しますが最終的に燃焼するまで待ちます。その後デシケーターで放冷後、試料の消失分を精秤します。
6~7時間はかかる実験となりますので、待ち時間が多く、並行して他の実験をします。
この実験では、灰分の種類まではわかりませんが、生豆で3.3~4.4%、焙煎豆で3.3~4.5%程度の結果です。

 

 

 

実験では、SPよりCOの方が灰分は多く見られ、又ウオッシュトよりナチュラルに多く見られる傾向が見られます。また、アラビカよりロブスタの方が灰分は多いという研究報告もあります。
コーヒーの場合のミネラルは、カリウムが多く40%以上を占めますが67%という報告もあります。その他はマグネシウム、カルシウムとなります。
例えば米の場合であれば、リンが多く、他はカリウム、マグネシウムが占め、その組成が味に影響を与えるようです。

 

 

白ワインではミネラルは比較的重要な香味になるようで、ソムリエたちはよくミネラル感があるなどといういい方をします。しかし、ミネラルのとらえ方は多様かつ曖昧で、ソムリエによりかなり差があります。一般的には、カリウムは酸味、カルシウムは苦味と塩味、ナトリウムは塩味、マグネシウムは苦味などとも言われますが、ワインやコーヒーでそこまでの香味の差異をとらえることは難しいでしょう。

 

 

尚、ミネラルは、その土地の土壌、水質、肥料などに影響を受ける可能性があり、データの蓄積をすれば、灰分の量とバランスを見ればでWかN,及び産地の特定をできる可能性はあるといえるでしょう。

 

 

 

ミネラルのうち、人体にあり栄養素として重要なものは17種で、主要ミネラルはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンの5種です。これらは体内で合成できませんので食事などで摂取します。カリウムは、余分なナトリウムを輩出し血圧を正常に保ち、細胞の浸透圧を維持します。体内には体重1kgにつき約2g存在し、18から69歳までの男性の1日の摂取基準は2500mgです。ホウレンソ(100g中690mg)ウサトイモ、アボカド、納豆などにふくまれています。

 

 

コーヒー抽出液には、150m中65mg含まれています。

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