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pHと酸味

2018年2月15日

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最近ブランディングされた「ミガキ」いちごを宮城から取り寄せ。
甘味、酸味のバランスよく、味も濃いのでいいイチゴとは思いますが、売っているところが少ないのと価格が高めですので、東京在住ではマニア向けというところでしょうか。
最近の築地も、果実の種類が多すぎて、イチゴよりも柑橘に力を入れているような気がします。

 

 

 
一般的には、温州みかんが大部分を占める中、清美の代わりに熊本発祥のデコポンの人気が出ていましたが、最近はさらに多様なみかんが生まれています。
最近スーパーでよく見るのは、「せとか」とか「甘平」などで、甘く、ジューシーです。
価格が高目ですが甘いミカン好きにはよいでしょう。

 

 

 

コーヒーの官能評価では、柑橘系の香味は基本形になりますので、やはりきちんと食べておいた方がよいでしょう。中南米(ブラジルを除く)の酸はクエン酸と酢酸ベースになりますので、柑橘に多く含まれる柑橘果実を食べるのはよいでしょう。

 

 

 
日本は果樹の種類では世界屈指で、みかんの交配も多く、今やわけがわからないくらい種類があります。テースティング会では、「レモン、温州みかん(オレンジ)、グレープフルーツ」くらいしか区分して表現はしませんでしたが、ベースの酸はクエン酸となります。
テースティング会で提示してきた酸の基本区分は以下の通りです。
1.レモン:かなり強い酸のある場合
2.オレンジ:穏やかで甘味を伴った酸
3.グレープフルーツ:やや苦みを伴った酸

 

 

 
レモンのクエン酸含有量は、次に多いリンゴ酸0.1gよりはるかに多く3g(可食部100gあたり)ですので
柑橘の強烈な酸を理解するにはよいでしょう。
また、オレンジの酸のクエン酸量は0.8g程度ですので、その差を勘案して酸をみるのもよいでしょう。
その他の酸はリンゴ酸くらいで、官能的に感知するのは難しくなります。

 

 

 

また、レモンのpH(水素イオン濃度/抽出後液体を速やかに冷やし、27~30℃程度で計測)は、2程度で強い酸です。
ケニアのミディアムロースト(上原店のサンプルロースト)のしっかりした酸のpHは4.7で、これは強烈なインパクトがある酸で、これを下回る程pHが低い場合は焙煎がかなり浅いコーヒーとなり、飲用にはお勧めしません。
逆にいうと、個人的には、ケニアの優れた豆をpH4.7以下に焙煎はしない方がよいと考えます。
ミディアムでは、入港時でpH4.90~4.99以内であれば酸のしっかりしたコーヒーといえます。

 

 

 

 

pH4.7は、標準的なコーヒーのpH5(湿式の穏やかな酸のコーヒー、ブラジルの比較的酸のあるコーヒーなど)と比べると、例外的ともいえるインパクトのある酸です。
pHで1違うと約10倍の酸の差を感じますので、pH4.7とpH5のコーヒーの酸の強さの違いは簡単に識別できます。勿論、酸味は、その強弱だけでは計れませんので、総酸量と併せてとらえるほうがよいでしょう。

 

 

 

総酸量についてはいずれ….。

 

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