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コーヒーとチョコレート 続き

2019年1月31日

ネットショップのスタッフが頑張ってチョコレートとコーヒーを取り上げていますね。

 

 

2017.9.4の活動日記に コーヒーとチョコレート(カカオ)の比較を書いていますのでご一読ください。チョコ好きですので、検索すればかなり書いているとは思います。

 

 
私は、毎日チョコレートを食べています。
最近はできの悪い頭を酷使しますので、やたら食べます。
バレンタインの催促ではありませんので。
昔は、デスクにチョコが積み上げられましたが、最近はお断りしています。
ですから、自分で、ウエストでバレンタイン限定院を買いました。

20190131_114540

 

 

自分で考えたチョコレートのテースティング方法も書いたような気もしますが、私のパソコンの中かもしれません。

ケニアと酸味

2019年1月31日

コーヒーにとって酸味は味を構成するうえでとても重要です。
堀口珈琲の推奨豆の一つにケニア産コーヒーがあり、2000年の前半から世界に先駆け、かなりの豆を販売してきました。

 

 

 

 

最も酸の強いコーヒーは、ケニア産でニエリ、キリニャガの標高1600m≧の地域で収穫されるコーヒーに見られます。
これ以外にも、コスタリカの高地産、コロンビア・ナリーニョ地域産、スマトラのリントン地域産、グァテマラ・アンティグア地域産にも官能的に酸の強いコーヒーはみられますが、理化学的数値からはケニアの酸の強さにかなうものを見つけるのはむずかしいでしょう。

 

 

 

 

酸味は、酸の強さであるpH(水素イオン濃度)、酸の総量のTitratable Acidity(滴定酸度)、有機酸のOrganic Acidity(有機酸の量と組成)によると考えられます。
ケニアのpH(酸性:pH<7、中性:pH=7、塩基性:pH>7)は、4.75と非常に低いものもあり、それらはアラビカ種の汎用品(コマーシャルコーヒー)の平均pHである5.00に比べ著しく低いますといえます。
pH1.00の差異は、官能的には10倍の感知差があると考えられますので、ケニアの酸は、ブラジルのpH5.0などのコーヒーに比べ2.5倍の強さがあるといえますので、その差は、大部分の人が感知できます。

 

 

 

 

さらに、ケニアのスペシャルティコーヒーの場合、滴定酸度も8.00ml/g以上のものもみられ、ブラジルのコマーシャルコーヒーの平均値である6.5ml/gより高く、総酸量も高いといといえます。
酸の強さであるpHと酸の総量である滴定酸度の間には相関性が見られ、ごくわずかながらそのような研究論文もあります。
しかし、私のdataでは、滴定酸度はそう単純ではなく、試料の経時変化に伴い相関性は変化する結果もみられ、この点については検証ができていません。

 

 

 

 

コーヒーの有機酸は、さらに厄介であり、分析方法で変化します。
HPLCであれば使用する有機溶媒やカラム(高圧で成分を分離する)の種類により変わり、試料の固相抽出(コーヒーの中の不純物を塩酸などで除く前処理抽出)の方法により有機酸の数値に変動があり、さらにはそれ以前のコーヒー抽出の焙煎度、粒度、抽出方法などにも影響を受けます。
したがって、既存の論文通りの方法に従っても同じ数値にはなりにくく、カフェインなどの分析の方が楽だと思います。

 

 

 

 

そもそも、有機酸の分析に関する論文そのものがあまりに少なく、 すでに、コーヒーの研究は、単純な理化学数値分析から成分の機能性や人体への薬理的影響に移っています。
有機酸数値は過去の研究データを参照にすればよい訳で、必要性を感じる研究者はほとんどいません。
分析しても風味との相関性を理解できる研究者はいないと思われますので、風味との相関考察はかなり難しいと考えます。

 

 

 

 

有機酸の分析値の相違が見られることは、当たり前のことです。
おなじコロンビアを使用したとしても、使用する試料そのものが根本的に異なるからに他なりません。
コーヒーの有機成分は、同一国であっても、生産地域の気候、土壌、品種などの違いによる要因、精製プロセスの違いによる要因、輸送や保管方法の違いによる要因、さらには入港時からの酸の経時変化により異なるはずです。
基本的には、研究には再現性が求められるが、既存論分の結果には再現性があるとはおもえません。

 

 

 

 

したがって、ケミカルの専門書や論文を見れば、同一国であっても数値が異なっていることに気づくことになります。
少なくとも、今後の実験では、試料の基礎データが明確であることが前提条件で、そのためには、既存のコマーシャルコーヒーの分析数値はあてにならない可能性が高いといえます。
それゆえ、生産履歴のわかるスペシャルティコーヒーについては、データを明らかにし、また実験も生豆入港後2か月以内としたものがHoriguchi dataです。

 

 

 

 

さて、pHが低く、滴定酸度が高ければ酸は強いといえるますが、酸の質は有機酸の組成で判断するしかありません。
アラビカ種の湿式(w:ウォッシュト)コーヒーの有機酸は、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、蟻酸、キナ酸などからなります。最も多く含まれる有機酸は柑橘果実の酸であるクエン酸(果実ではレモンに最も多い:レモンのpHは2程度)とお酢の酸の酢酸です。

とりわけ、クエン酸は重要でコーヒーの基本的な酸味を形成します。
しかし、ここからが厄介です。

 

 

 

つづきはーーーー。後日。

大学院卒業後は、セミナーを行う予定です。

また今年中もしくは来年には本も出版しますのでそちらでも。

アラビカとロブスタ

2019年1月29日

アジアの生産国の収穫量は、ベトナムが最大で29.500、次いでインドネシア10.902、
インド5.840と続きますが、その他の生産国はかなり少なくなります。

パプアニューギニアが、734、タイ500、ラオス475、フィリピン203です。
中国、東チモール、ミャンマーは、ICOに未加盟で正式データはありません。
(2017年収穫量・in thousand of 60Kg bags)

 

 

 

 

一方これらの生産国の消費量は、経済発展に伴い年々増加傾向にあります(20171/18)
Indonesia4.700 , Philippines3.000, Vietnam2.500, india2.350, thailand1.300, Lao,150。
日本は7.600~8.000の間くらい、中国は2.00~3.00の間くらい、韓国、台湾は不明。
中国は、2020年には3.000袋くらいなるであろうと予測されます。
いずれにせよ、アジア圏の消費拡大は大きく、またロシア、ユーロ、米国も拡大傾向にあり、近い将消費量が生産量を超える懸念をぬぐいきれません。

 

 

 

 

ブラジルのコニロン(ロブスタ種)の生産量は増加中で、またベトナムはほとんどがロブスタですし、インドネシアもスマトラマンデリンやスラウェシを除くと多くはロブスタ種です。
世界の生産量の40%はロブですので、市場では様々な品質のコーヒーは混在しています。
アラビカとロブスタの味の違いの根本は酸味になります。
もちろん、ロブスタには雑味や渋味も伴い、麦を焦がしたような重い味です。
同じコーヒーとはいえ、別物の飲み物です。

 

 

 

ベトナムでは、ロブスタが当たり前で、コンデンスミルクを入れて飲みます。
現地の湿気の中で飲むと、このくらい甘さと苦みと重さのインパクトが必要なのかもしれません。
ブラジルのコニロンは国内で消費され、輸出はほぼありません。

 

 

 

 

20年前、イタリアのナポリの老舗のホテルでは、ロブスタをネルドリップで入れていました。
これが、意外に飲めて、日本でも試しましたがおいしいものにはなりませんでした。
当時は、スペシャルティーコーヒーなどの流通はなく、美味しいコーヒーなんてわからず何でも試した時期です。
日本の某外資系ホテルは、おいしいビュッフェなのですが、今でもイタリアのロブスタを使用していますので
フィニッシュは最悪です。

 

 

 

シアトル系コーヒーが浸透する前は、エスプレッソ=イタリアのものでした。

イタリアでは、ロブスタの輸入量が多く、エスプレッソは、特別な焙煎会社以外はロブスタ主体でした。
私の、開店時の29年前、日本ではエスプレッソが何たるか?知る人はほぼいませんでした。
そもそも、私が柴田書店のエスプレッソセミナーを開催していたのですから、急速な進化です。
アメリカでもおなじようなもので、2000年あたりでもエスプレッソはまだまだ浸透していませんで、
カフェラテがスペシャルティコーヒーとさえ言われた時代です。

 

 

 

 

1996年にスターバックスが、日本に来たときは、エスプレッソは量が少ないということをお客様に必ず説明していました。
その後タリーズが日本に来た時も、エスプレッソは少量と必ずお客様に伝えていた時代です。
これが何年か続いていたように記憶しています。
スタバはロブスタは使用していませんでした。
当時は、ブラジルのナチュラルも欠点豆の混入が見られるため使用していませんでした。
ブラジルの一部のウォッシュトは使用していました。

 

 

 

私の開業時に、インドネシアの湿式(ウォッシュト)のWIBというロブをエスプレッソに使ったことがあります。
レストランにエスプレッソを卸すのに、何もわからなかった時ですから。
一般的なロブスタは乾式(ナチュラル)で、当時のWIBは高級品でした。
しかし、味がスカスカでしたので、すぐに使用をやめました。
それから、イタリアに毎年のように行き、最終的にイタリアの豆の品質が良くないことがわかり、
エスプレッソは特別なものではなく、30秒という早い抽出のシステムということを理解しました。

 

 

 

ロブの生産農家も多くあり、低価格品としての需要があり、必要であることはわかりますが、
さすがに全生産量の40%超えは市場を壊していくと感じてしまいます。
最近の工業用コーヒーにも多く使用されますが、さらに安いコーヒーエキス原料も使用されています。

 

 

 

 

アラビカとロブスタはともにコーヒーなのですが、自家受粉と他家受粉のちがい、染色体数の違い、
栽培条件の違いもあり、理化学的な数値の違いもあり、違う飲み物のように思えてなりません。

 

 

 

バローロ

2019年1月29日

プロのソムリエは個性的です。
1年前のアンモニア漏れのセーラーから月島倉庫に移しの、今回取り寄せました。
貴重なワインでしたので、某イタリアンのソムリエにチェックしてもらいました。

 

 

 
コルクを抜く感覚で問題がありそうか判断し、
コルクの香りでよい状態であると判断し
状態はといとの判断。
このくらいは私でもわかりますが、

 

 

 

日本に入港して2~3か所移動しているのでしたでしょうか、
色とテースティングで5年くらい早く熟成しているとの判断のでした。
1997~9年まではいい出来であったとのことで、そこから想像した見解なのでしょう。
そもそも、このワインをリストに常に載せ、それが出る店のソムリエでないとわからないと思います。

 

 

アルド・コンテルノの1997年バローロのGRANBUSSIAですから、10年以上前からかなりの本数を体験していないと
わからないでしょう。今では、価格も暴騰し、在庫のある店も多くはないでしょうね。

ワイン - コピー

熟成したネッビオーロ種は、ボルドーのピノノワールのような繊細さと、ボルドーの濃縮感もあり、味の輪郭を作る酸とグルタミン酸の旨味がありました。

 

 

20年間寝かせたワインが月島にありますが、早く飲まないと倉庫代がかかってしまうという自分と、でも貴重なのでもったいなくて飲むのを躊躇する自分が葛藤します。

ぶり ブロッコリ ほろほろ

 

 

 

沖縄の葉と雲南コーヒー

2019年1月26日

農大出身の女性でした。沖縄でコーヒーの葉をお茶にしている知人がいて、先日いただきましたが、いま少しお茶として加工したほうがよいとの印象でした。
クロロゲン酸が多いのですが、どう使えばよいのでしょうか?
他の使い道の方ありそうです。

 

 

 

経堂の駅から徒歩3分ほどの場所に中国茶の専門店「茶泉」があります。
オーナーは、以前住んでいたマンションで知り合った方で、中国に買い付けに行っています。
今は冬茶とのことでした。
その関係で、中国の雲南コーヒーを輸入している人を紹介され、一応品質評価をフィードバックしました。

 

 

 

雲南といえば、故邱永漢さんが雲南にコーヒー農園を作りましたが、ティピカを植えたと思います。その時の農園を運営していた方は、農大出身の女性でした。
現在は、ジャイカのセミナーのコーディネーターをしていましたので偶然ですが会いました。

 

 

また、2006年のACIC(国際コーヒー科学会)は昆明で、コーヒー産地の近くでした。
そんな関係があり、大瀧君にも品質検査してもらい、テースティングしました。
東南アジア系の味というのがありそうです。

つづく

 

 

 

 

 

博士学位請求公開発表会

2019年1月25日

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本日、博士学位請求論文の公開発表会が学内で行われ終了しました。
農大の社会人枠の後期博士課程は「環境共生学」という学科となり、今回は卒業直前の審査の一つとなります。
教授たちの前での発表で、シビアな質問も受けました。

 

 

 

この、発表前に主査、副査の教授4名から3日間で15時間にわたる指導を受けています。あとは、学位論文提出による最終審査で終了となります。
3年間で終了するのは、かなりハードルが高く、初めから4年計画で入学する人もいますし、留年、退学もあります。

 

 

 

以前も少し書きましたが、一番ハードルが高いのは、査読論文2報です。
学会誌の掲載が必須となりますので、1報目は3回書き換えました。
これは、かなりのストレスがかかりますので、かなりめげます。
博士課程体験者でしかわからない世界でしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

世代交代とドイツパン

2019年1月25日

全豪は、若手を退けナダルとジョコの決勝ですね。
勢いよく勝ち上がってきても、準決勝では20歳のチチパス(ギリシャ:15位)も、24歳のブイユ(フランス:31位)も簡単にあしらわれてしまいました。
フェデラーを倒しても、さらに大きな壁が控えます。
マレーがいない分楽かもしれません。

 

 
21歳のティアフォー(アメリカ:39位)、22歳のメドヴェデフ(ロシア:19位)、22歳のチョリッチ(クロアチア:22位)も過去何度も錦織君が体験してきたことを、いま体験しています。21歳のズべレフ(ドイツ:4位)、25歳のティーム(オーストリア:8位)は少し抜きんでていますが、世代交代は難しいようです。
彼らの上の世代の、29歳の錦織君(日本:9位)や30歳のチリッチ(クロアチア:30歳)、28歳のラオニチ(カナダ:17位)が崩せていない4大大会の壁をだれが倒すのでしょう。

 

 

 

さて、解説の伊達さんですが、毎日服装が変わります。
というか、ファッションの統一性がないというか、予期せぬ服装というか、いつもイメージが異なる服装で楽しませてくれます。

 

 

 

そんな、伊達さんですが、恵比寿から徒歩5~6分のところに彼女の経営の「フラウクルム」という小さなドイツパン屋さんがあります。
席数はありませんが、堀口珈琲のコーヒーが飲めます。

 

テニスと学位

2019年1月23日

錦織君は、残念でした。
フルセットを3回もしましたので体力を消耗したのでしょう。
5時間の間、休みを取りながらも、走り、ターンし、屈伸の繰り返しは持久力と筋力の強靭なフィジカルが必要です。
ここ2年程で20代前半の若い選手が台頭してきていますが、若い彼らはまだ、スーパーサイア人のようなナダルやグルテンフリーで強靭な体力のあるジョコのような体力はないように感じます。

 

 

 

 

トッププレーヤーは、試合数が多くなりますのでケガのリスクが高まっています。
ラケットの強度や精度も高くなり選手への負荷が多くなっています。
試合を減らせば、ポイントが減少し、大きな大会でシードにならなくなりますのでこの辺りが微妙です。
マレーも引退しますし、デルポトルもケガをしましたし、ラオニチは復帰しましたが、ケガが多すぎるのでもう少し考えた方がいいのかもしれません。

 

 

 

 

錦織君も3~4回戦までは楽な展開で勝たないとベスト8まで行くのは難しいことがわかっていたとは思いますが、実力差が接近してきている最近は簡単ではないと思います。。
4大大会は7回も勝たないと優勝できませんし、後半は連戦になりますので、
サッカーでいえば、2日続けて出場するようなものでしょう。

 

 

 

 

私といえば、1月はテニスを休んでいます。
今月の、博士学位論文発表のパワーポイントの作成と、その内容についての主査及び副査の教授からの
十数時間の指導、さらには学位論文の作成と一番ハードなタイミングです。
最終的な卒業認定審査があり、クリアできれば2月には学位論文を提出し、3月20日の卒業式を待つことになります。

 

 

 

卒業しても、研究室には席を置く予定でいます。

 

 

 

その後は、10年ぶりに本の出版も考えていますので、いくつかの出版社と話しをしていきます。
また、1999年から始めたセミナーは、2000回を超えていると思いますが、2年以上休んでいましたので、新たに検討したいとも考えています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ミャンマーのコーヒーと糖尿病

2019年1月15日

ミャンマーは、糖尿病患者やその予備軍が多いことで知られています。
極端なほど甘いものを好んで食べるようです。
当然、コーヒーにも砂糖を入れるのでしょう。
私がこの仕事を始めた30年くらいまえの日本も半数以上の人がコーヒーには砂糖を入れていましたので、コーヒー飲用途上国では当たり前かもしれません。
食生活の余裕ができ、成熟するにつれ、甘いものを控えるようになるのでしょう。

 

 

 

 

もちろん糖尿病は世界的に患者やその予備軍は多く、世界の人口の10%前後ともいわれます。そんなのんきなことを言っている場合ではなく、日本でも運動不足、過食などの生活習慣病として2型糖尿病患者やその予備軍が多いことで知られ問題化しています。
(2型が大部分でインスリン分泌不全、インスリンが作用がしない、1型は膵臓がインスリンを作れない)
2016年厚労省調査では、継続的に治療を受けている患者数は316万人に及び、予備軍を含めると1000万人ともいわれています。

そのため、糖尿病研究の必要性は増し、大学の食品科学の研究室において4年生の研究テーマの一つとなり、マウスでの様々な実験が行われています。

 

 

 
私などは、大学院入学後は、過食、肥満、ストレスがあり、バランスの良い食生活はしていませんので注意が必要とは感じています。
アジア人は、欧米人に比べインスリンの分泌量が少ないといわれていますので、欧風に偏った食事には向かない面もある訳です。

 

 

 

 

 

変な言い方ですが日本は糖尿病先進国?ですので、ミャンマーの糖尿病支援に日本も大学も関与しています。ミャンマーでは、アラビカとロブスタが生産され、先日現地販売されているものをお土産でいただき、いくつか飲みました。コーヒーは高級品なのでしょうか?価格も高いようです。

テースティングしましたが、パウダー状の粉ですので鮮度はよくありませんが、アラビカの良いものは変な味はしないように感じました。

 

 

 

今回販売のミャンマーコーヒーの印象は以下の通りです。

1.ややクリーミーです。これはブラジルのよいナチュラルの豆にたまに見られる味です。
2.また、中米の高地産のようにしっかりした酸がありますが、中米の柑橘系果実のクエン酸ではなく、ヨーグルトのような乳酸と酢酸を感じます。
3.アフターは、グァテマラやコスタリカの高品質SPのような透明感はありませんが、アジア圏の多くのコーヒーに見られる泥臭くはなく、上品な味わいです。

たぶん、販売量が少ないと思いますので、早めにご賞味ください。

 

 

引退

2019年1月14日

豪州オープンで5回準優勝しているビック4の一人のアンディ・マレーは、ケガで今季限りの引退宣言しました。テニス界に衝撃が走りました。
最後の豪州オープンの試合は4時間引退上にわたり。会場は異様な熱気に包まれていました。今後の大会に出るのか?もわからないですが、テニスプレーヤーはケガが多く、危険なスポーツかもしれません。
5セットマッチのフルセットになると見る方にもエネルギーが必要です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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