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最後のテロワール-9 ワインの熟成とコーヒーの熟成

2019年2月28日

昔の話です。2000年代前半頃でしょうか?

堀口珈琲が日本で頻繁にリーファーコンテナ(RC)を使い始めたころです。
(当時は、かなり高額だったエメラルドマウンテン以外は使われていなかったと思います。)
温度設定を間違えて、コロンビアから、本来15℃のところ-15℃で入着したことがありました。
最終的に使用しませんでしたが、常温解凍で48時間以上かかった記憶があります。

研究では、輸送コンテナにデータロガー(温度・湿度計)を積み込みましたがうまく作動するものもあれば作動しなかったものもあり、現地に行き自分でセットしたほうがよかったかな?と反省したりもしました。
初めての研究でしたので、いろいろ「こうしておけばよかった」ということは多々あります。
 

 

 

 

生豆は冷凍しておけば何年使えるでしょう?
しかし、この命題は、商業的には冷凍場所が大変ですので、あまり意味がないですね。
素晴らしかった生豆を実験用もしくは風味の見本としてとっておくくらいのことはできるかもしれません。
しかし、それ用の冷凍庫が必要ですし、それも意味がありませんね。
大学では、-30°と-80 ℃の冷凍庫があります。
私は-30℃の冷凍庫を使用していました。
そんなことを考えるより、明確なテースティング方法を確立し、記録しておけばよいでしょう。
生豆は、アルミ包材などで密封し、さらに冷凍用の包材で保管しておけば、冷凍庫内では、成分変化はしません。

ただし、生豆をバルブ付の包材に入れ、冷凍庫に入れてはいけません。
空気が入り、湿気をおびますので、一気に水分値が変化します。
一般家庭で生豆を使う人はいないでしょうから大丈夫ですね。

焙煎豆は水分値が2~3%と少ないですので、バルブ付でもさらに冷凍用の袋に入れれば2~3か月度は問題はないでしょう。

 

 

 

 

 

よくワインで熟成という言葉が使用されますが、温度、湿度管理された場所で緩やかに酸化し、何らかのよい成分変化が起こっていくことなのでしょう。
有機酸やアミノ酸の変化が想定されます。
しかし、ワインには当てはまってもコーヒー生豆には当てはまらないというのが個人的見解です。

 

 

 

 

 

精米の賞味期限は、温度25℃で2か月、20℃で3ヶ月、15℃で5ヶ月、5℃で7か月が適当との論文がありますが、
コーヒー生豆の賞味期限はどこにもデータはなく、誰も論じていません。
ブラジルのラブラス大学の研究で、梱包材質の違ういくつかの試料を、ブラジル、米国で保管し、官能評価した実験は一応ありますが、ケミカルデータはともなっていません。
生豆の流通にかかわる梱包材質、輸送コンテナ、保管倉庫における経時変化の実験はしていますので、官能評価とケミカルデータは、いずれ学会誌に出ると思います。

 

 

 

 

 

入港時の成分値がよければの話ですが、リーファーコンテナ(RC)、真空パック(VP)で輸入し、定温倉庫(5月から10月まで15℃)で保管すれば、1年は使用できますが、それでも成分は変化しています。
基本的には熟成という概念を風味がよくなるというような良い意味で、コーヒーで使用するのはあまり感心しません。
脂肪の酸化は冷凍以外では避けられません。
また、生豆には11%程度の水分値がありますので、日本の気候では麻袋での常温保管ではプロピオンアルデヒド、ペンタナール,ヘキサナールなどの青臭み、またヒドロベルオキシドな枯れた木のような匂いを生成させる可能性が高くなりますし、実際に端境期の多くのコーヒーに見られます。

個人的なテースティング方法では、青草、芝草はよしとしますが、枯れた草はNGとして評価します。

 

 

 

 

 

私は、開業以来、コーヒーは農作物であり、ニュークロップが基本と発信してきました。
生豆を寝かせて、風味がよくなると考えたことはありません。
現実的な倉庫保管では、定温倉庫で15℃、湿度65%程度の保管がベストですが、それでも1年間の変化を見れば、脂質量の減少や遊離脂肪酸の増加が見られますし、総酸量も変化します。
私は、ビンテージとか熟成とかの概念はコーヒーでは使用しません。
1年間で成分の変化が少ない生豆は、官能評価の低下も少ないと考えられ、優れた生豆品質といえるでしょう。
これらの品質は、精製プロセスの影響を強く受けていると推測されます。

 

 

 

 

 

20190228_195000

1997年のBARBA RESCO 2013年で5~6千円のワインですが、それより15年寝かせてありますので、風味は各段に良くなっています。
バルバレスコはネッビオーロという品種(バローロも同じ品種)、ピエモンテのバルバレスコ村で作られたワインです。イタリアのネッビオーロは、熟成するとフランスのピノ・ノワールと同じような風味を生み出す品種と感じます。
長期熟成が可能な品種で、ピエモンテのテロワールに適し、それ以外では収穫ができないといわれます。
ピノ・ノワールの方がやや華やかで、ネッビオーロの方がやや渋味を感じますが、意外に難しいテースティングです。
私は、赤ワインはピノ・ノワール種とネッビオーロ種しか飲みませんのが、それが最高のワインと信じているからです。
それ以外理由としては、単一品種から作られていますので、テースティングの勉強になるからです。

 

 

 

 

 

アラビカ種は、ティピカ、ブルボンなど多くの品種の遺伝特性がかなり近いので、風味に大きな違いが生じないはずです。
ですからテースティングは難しい訳です。
最終的にはテロワールという概念を持ち出さないとコーヒーの風味の違いは説明できないでしょう。

 

 

やっとフィニッシュできました。フィニッシュ英語

テロワール-8 標高

2019年2月26日

話が横道にそれて、エンディングに向かいません。
WCR(ワールドコーヒーリサーチ)は、このまま気温が上昇すると仮定し、かつ何もしないでいると
2050年にはブラジル、インド、ニカラグアなどで栽培適地の60%が失われ、
また平均気温が30℃以上の気温にさらされる産地が、現在の25%から79%に増加すると警告しています。

 

 

 

 

 

 

アラビカ種のコーヒー産地の平均気温は21~23℃ですから、
気温が上がれば高温多湿に適応できるロブスタ種が増加することになります。
すでに、酸味のないロブスタの収穫量が43%に及ぶ年さえあります。
ブラジルのロブスタであるコニロン(国内消費で輸出されない)の収穫増もそれに拍車をかけています。
そのため、WCRはハイブリット種の開発をし、世界中の農園で、栽培品種の適応性を探っている訳です。

 

 

 

 

 

 

WCRのハイブリッドには、エチオピア種とアラビカ種などの交配も多く、風味への期待度はありますが、
ハイブリットと収産地との栽培適正はまだ報告されていません。
世界中の多くの農園で様々な品種が植えられていますが、農園サイドには品種情報は一切伝えられません。
某農園では、あまり生育が良くないとの話を聞きましたが、
ここ1-2年で概要が見えてくるとは思います。

 

 

 

 

 

 

これまでのハイブリットは、従来のカチモール(ロブスタの遺伝子が混ざっている)とアラビカ種のカトゥーラなどの交配でした。風味が今一つというものも多くみられますが、コロンビアのハイブリットであるカスティージョなどではウイラやナリーニョなどの一部地域のテロワールが風味に個性をもたらしているとも推測されます。
テロワール≧カスティージョ。

 

 

 

 

 

 

これらは、緯度が同じであれば標高の高い方(2000mくらいが栽培限界といわれましたが、最近はさらに高い産地もみられる)が優れたコーヒーができる(中米は標高で等級区分される)可能性があるもしくは傾向があると考えられます。

 

 

 

 

この場合、単に標高の高さの昼夜の寒暖差のみでなく、土壌や地形も絡んだテロワールと推測されます。
地形とか圃場の良し悪しはかなり重要でしょう。

 

 

 

 

 

FNC(コロンビア生産者連合)は、COEの入賞豆について(2005年から2015年)、カトゥーラ種とカスティージョ種別に標高何mで栽培されたものが多く入賞しているのかのデータを作成しています。
カトゥラ及びカスティージョ種共に、標高、1601mから1800mで収穫された豆の入賞数が多いという結果ですが、
官能評価の得点は、カトゥーラ種は2000以上で収穫された豆の得点が高く、カスティージョは、標高による官能評価差は少ないという結果でした。
コロンビアにおいて、標高に限っていえば、カスティージョの適応性がい高いといえそうです。

 

 

 

 

 

 

さて、同緯度の800mと1200mで栽培された豆と、1800mで栽培された豆には、多くの場合総酸量や脂質量に有意差はみられます。
酸の強さは標高によるところもあるとおもいますが、酸の組成については、土壌もあるとは思うのですが、最近直射日光の影響もあるのではないかと考えてもいます。
気温が30度を超えると葉の温度は40℃を超えるという研究結果もあり、光合成を著しく低下させ、糖質の生成に影響があり、焙煎による有機酸の組成にも影響するとは推測できそうです。
この辺りに踏み込んで研究するエネルギーはありませんのしからず。

 

 

 

 

LCMSで質量分析していけば、成分は細かく見えてきますが、メカニズムまではわからないでしょう。
いったんここでは、やはり、テロワールということにしておきましょう。
いつまでたっても終わらないので、このテーマはソロソロ終了します。
まとまっていないのは、短時間で書いていますので悪しからず。

 

 

 

河津さくら

2019年2月25日

財界人には農大第一高等学校の通りは、河津さくらが何本かあり、今週末から来週あたりが見ごろ。

 

先日紹介した桜より2~3週間遅れて咲いた河津さくら。だと思います。
20190225_120014 20190225_120030

まだ、3分咲き位でしょうか。
伊豆の河津は3月は大賑わいでしょう?

 

ゴールデンウィークはどうなるのでしょう?
休みが多くとも、それに比例し働く人も多くなるという感覚は、政治家にはないのでしょうね。
小学生以下の子供がいて働かなければならない人はどうするるのでしょう?
学童や保育園は?
病院はどうなるの?介護はどうなるの?
世の中が見えてないのでしょう?
休むことはよいことですが、社会の仕組みをきちんとすべきでしょう。

連休は、ホテルや旅館、飛行機代なども高くなりデメリットも多いですよね。

 

 

 

 

20190218_195031

初めてとりすきというものを食べました。
牛ではなく鶏肉です。
甘いたれですね。

 

 

 

 

20190225_113229 20190225_113142

今日はハリネズミに会いました。

 

 

 

 

 

テロワール-7 バーガンディと日本ワイン

2019年2月25日

ブルゴーニュの「Jean-Mark MILLOT」の2006年をあけました。
普通のブルゴーニュなので購入した11~12年前頃は3000円くらいだったでしょうか?

10年以上寝かせましたので、味はまろやかになっています。
見てほしいのは、ワインの色ですね、このバーガンディ(Burgundy)色がブルゴーニュ(Bourgogne)の色です。
しかし、ここ10年色はもっと濃くなってしまっているのです。
20190224_201218 20190224_201218

ブドウが熟しすぎているのか、昼夜の気温の寒暖差が少なくなっているのでしょうかか?

あけてから2日目も十分においしいですね。

 

 

 

 

日本には、固有のブドウ品種として甲州種?があります。
タネがあり食べにくいので食用としては多くは出回らないですが、うまいブドウで、毎年食べます。
2010年に国際ブドウ・ワイン機構(International Organisation of Vine and Wine)に日本固有の品種として登録され、その後マスカット・ベリーAも登録されました。
べリーAは、ワインブーム(1995年田崎さんが世界ソムリエ選手権で優勝したころ)の前から作られていました。
当時、甲府駅の売店には、国産のワインは10%もなく(国産を気にしてワインを買う人はいなかった)
大部分は輸入物か国産とブレンドしたものでした。
こんなことをしていましたので、日本ではブドウ栽培とワイン醸造の技術が発達しなかったのだと思います。

 

 

 

 

 

甲州種以外には、米国系のナイヤガラ、フランス系のメルロー、カベルネソービニヨンなどを中心にワイン用に植えられてきた歴史があります。
べリーAは、食用としてもおいしいのですが、タネがネックです。
そのままタネごと飲み込むか、ジュースを味わったら実とタネを吐き出すかは、お任せします。
東京では、B級、C級的商品を扱う八百屋などで見かけることがあります。
生産地に近いスーパーなどでは日常的に扱われていますので、毎年「ろば珈琲」さんが送ってくれます。
長野の井筒ワインのヌーボーのナイヤガラなどは、甘口でジュースのようです。
ワイン入門にはいいかもしれません。

 

 

 

 

 

現在ワイナリーの数は、山梨が一番多く、次いで北海道が長野を抜いて第2位です。
北海道やイギリスでブドウが栽培できるのですから、気候変動は確実にある思います。

 

 

 

 

しかし、ワイナリーの経営は、ブドウ栽培、醸造、熟成など手間がかかり、作ることのできる量、販売価格を勘案すれば簡単ではないことはすぐにわかります。
例えば発泡酒を例にとりましょう。
日本ワインでは、どんなに頑張って作っても1本7千円が限界でしょう。
7千円であればシャンパンと競合し、5千円であれば安めのシャンパン、プロセッコと競合し、3千円台であればフランスのクレマン、米国の発砲種と競合します。
ニュージーランドやチリにはさらに安いものもあります。
風味で勝つのは並大抵なことではありませんので、「日本固有とか、限定本数とか、醸造者とか、コンテスト入賞とか」何か付加価値も必要になります。
考えただけでも大変なことですので、やるからには頑張ってほしいと思います。

 

 

 

 

 

しかし、一方では中央葡萄酒の三澤さんのキュベ三澤のビンテージなどはヤフオクで数万のプライスが付く異常事態になっています。
味がわかるんでしょうかね?
ここの超辛口のスパークリンクを数年前にエノテカで7000円代で購入して飲みました。
ボルドーに留学した彩奈さんの作ったものだと記憶していますが、シャンパンとは異なりますが、よくできたスパークリングだと思いました。

 

 

 

 

 

シャンパン製法では、糖分と酵母を入れ瓶内2次発酵させます。
アルコールと炭酸ガスが生成され、ワイン内に溶け込んで泡が作られます。
酵母は澱として瓶底にたまっていきますので、澱下げ台に瓶口を下に向け入れ、毎日1/8回転させ澱を集める気の遠くなるような作業をします。
最終的に澱を出します。
山梨の某ワイナリーで見学させてもらいましたが、自家栽培ブドウで、そのような作り方をして、3000円代では量産しないと採算が合わないでしょう。
5000本×3000円=15,000,000円ですから、利益を出すのは大変です。
というよりは、ワイナリーは、観光農園やレストランなども併設するような事例も多くみられます。
沖縄のコーヒー農園の一部は観光農園になっています。
(沖縄でのコーヒー栽培には無理がありますので、これは何度も書いています。)

 

 

 

 

 

ですから、私は、シャンパン6本飲んだら、たまに日本のものも飲みます。
日本産ワインより風味でよいものは世界中にいくらでもありますので、日本産をたまに飲むのは応援するということと定点観測という意味合いでですね。

 

 

 

 

ワインは、ドイツ、ポルトガルなど有名産地以外にもチリ、南アフリカ、イスラエル、ジョージア(旧グルジア)、ハンガリー、オーストリア、地中海沿岸諸国など世界中で作られています。
イスラエルのゴラン高原などはテロワールがいいと思います。
今や、世界中のワインが日本に輸入されていますので、きちんと風味で他のワインを凌駕してほしいものです。

期待しています。

 

 

 

ちょっとだらだら書きすぎました。

テロワール-6 炭水化物と呼吸作用

2019年2月24日

日本は葡萄の産地として、生食用が発展し、その品質と味は世界最高でしょう。
イチゴ、リンゴ、もも、かんきつ類も・・・・多くの果実がありすぎて、日本の各県の農業試験場とか、技術センターとか、総合研究とか様々で、研究は実用的なものが多くみられます。
食用での葡萄のおいしさは、第1に糖度が判断基準でしょうね。さらに酒石酸および糖と酸の比率か何かで見るのがいいのかもしれませんがここは専門ではないのでわかりません。
保存などについては、米とか果実は、やはりコーヒーより進んでいます。
最近では、魚の冷蔵の氷の研究も進化しています。
コーヒー研究は、遺伝子から農業まで、幅広くかつ膨大な研究がおこなわれていますが、品質に関するものというか実用的なが少ないのが実情です

 

 

 

 

 

 

コーヒーもブドウも、果実は一般的には寒暖の差がある方がおいしいものが取れるといわれます。
日中の光合成で生じた糖質は呼吸作用で消費されてしまうと考えられ、夜間の温度が低ければ呼吸作用が減少し、糖質が蓄積されるのでしょう。
寒暖の差がある方が、果皮の着色も進むと考えられています。
最近は、黒ブドウや赤ブドウの色がきれいなにならない事例もあり、葡萄で色素のアントシアニンの研究をしている学生もしました。

さて、、甲府盆地や、山形の内陸部などでは、昼暑く、夜涼しい、雨も少なく、は排水がよく、寒暖差が10度以上はありますので栽培にはテロワールが、重要ということです。
しかし、コーヒーの場合標高が高く、寒暖の差がありすぎる場合もあり、そこは難しいところです。

 

 

 

 

 

コーヒーも、チェリーの段階から生豆の状態まで呼吸しています。
呼吸し、熱や炭酸ガス、水分などを生成し、呼吸量は温度、湿度により左右されます。
米の場合は、水分値が14.5%で、10℃で保存すれば24時間の炭酸ガスの放出量は0.1㎎/100gにすぎませんが、水分値が16%に上がれば、微生物の影響で呼吸量が増します。
コーヒー生豆の、水分値は一般的には10~11%前後ですが、水分値が増え14.5%を超えると熱や炭酸ガスを放出し、16.5%を超えるとmycotoxins を生成し化学組成が変わリます。

 

 

 

 

 

コーヒー産地も標高が高ければ、昼夜の気温差は大きくなります。
熱帯の低地は気温、湿度が高く、光合成効率は悪いというより、30℃以上の気温下では葉の光合成は低下します。
ですから、1日中日が当たる場所では、シェードツリーが必要なのです。
呼吸作用により糖質は保持され、さらに酸も生成されるのですが、標高の寒暖差のみが、酸味に影響を与えるみとはいい切れないでしょう。
標高と酸味の強さもしくは総酸量とは官能的にはある程度の相関性はありますが、今少し違う要因もあるようには思います。

 

 

 

 

葡萄好きの私は、果糖の取りすぎかな?
炭水化物は、タンパク質、灰分、水分、脂質を除いたものです。
例えばColumbiaのスペシャルティコーヒー(SP)を例にとれば、水分10.8+灰分3.4+脂質18.5+たんぱく質11.0ですので、炭水化物は100-43.7=56.3%(堀口実験結果)となります。炭水化物は、エネルギーになる糖質+植食物繊維です。この辺りは栄養学科の学生の方がはるかに詳しいので、避けます。

 

 

 

 

 

小糖類は、単糖類のブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)、二糖類のショ糖(スクロース)などがあります。コーヒー生豆の小糖類の大部分がショ糖ですので、ショ糖を分析すればよいということになります。
私の分析では、湿式のタンザニア産、グァテマラ産、乾式のブラジル産、エチオピア産のSP、COの生豆は、共に6.26~7.90%の範囲でした。
湿式、乾式による有意差は見れず、SPの方がCOより多い傾向がありますが有意差まではありませんでした。
ただし、ロブスタ種はアラビカ種の半量ですね。

 

 

 

 

ショ糖は、コーヒーの実で作られ、熟すと蓄積し、種子にあたる生豆の部分でショ糖含有量が高くなる傾向があると考えられています。そして、焙煎するとほぼ消滅しますが、焙煎時に生じる有機酸、褐色色素、香気成分の前駆体となることで重要です。
コーヒーの甘味は、生豆に含まれる糖の一部が主体となり、これにアミノ酸やペプチド、及びカラメル化糖などが微妙に絡み合い形成されていると考えられています
。甘味はなかなか難しい味だと思います。

 

 

 

 

 

したがって、SCAA(現在はSCAですが、SCAAを使用します)の官能評価票のsweetnessは定量評価ではなく、甘味がある?かないか?の定性評価です。
五味の味覚テストでは、水1リットルに砂糖4gを溶かした水溶液と純水を区別できればよいのですが、コーヒーの甘味は水1リットルの5gの砂糖の水溶液の甘味以上であればよいと考えられています。
しかし、褐色色素などが混ざり純水ではありません。
コーヒー抽出液の甘味は生豆に含まれるショ糖の味とはいいがたいので、sweetnessの判断はむずかしいのではないでしょうか?

 

 

 

 

wineの糖質は、コーヒー抽出液よりは少なく赤で1.5g/100g、白で2g/100g程度です。(日本食品標準成分表2015年版(七訂))このように、コーヒー生豆の基本成分分析をしていくと、いったいコーヒーの風味や品質にとっては、何が重要なのか?迷路に入り込みます。

 

 

 

 

何でショ糖に来てしまったんだろう。テロワールに話を戻しましょう。

赤坂でビールを飲んでしまった。

 

 

 

石橋貞人、田中俊一郎/農業機械学会:米の品質と乾燥及び貯蔵の原理

劉洪津 渡辺兼五/農業機械学会:米の貯蔵環境と米品質に関する研究

Jean Nicolas Wintgens:coffee: growing processing sustainable production,

テロワール-5 ワイナリーと自家焙煎店

2019年2月23日

最近は、世界的にワイナリーをやりたい人は多く、それだけワインはアルコール飲料の王道であると感じさせます。
もちろん、非アルコール飲料の王様はコーヒーですよね。
ですから自家焙煎店も、2010年以降も増加しています。
千歳船橋(乗降客数58.000人/1日 )にも1店できましたし、私の知る限り、経堂(乗降客数78.000人/1日)には4店あります。
私鉄の沿線では、業態にもよりますが2店が限界でしょう。
まずは市場を見て、それから出店を考える方がよいでしょう。

 

 

 

 

乗降客数が4万人を超えれば、コーヒーショップチェーンは出店する可能性がありますので、千歳船橋にはドトールがあり、経堂にはエクセルシオーネ、タリーズがあります。

 

 

 

 

さてワイナリーですが、コッポラのワインなどは有名です。
娘の名前をとったスパークリングのロゼ「ソフィア」は価格も安く、イオンリカーだったか?3000円代で買えます。
また、フランスのドメーヌが、カリフォルニアやチリで、テロワールの同じような場所を探し、ワイナリーを開くことも多くみられます。
フランスの素晴らしいシャンパン・メゾンのルイ・ロデレールがカリフォルニアに作ったロデレール・エステートのスパークリングの「QUARTET」もばかにしていたら予想外にいい味でした。

 

 

 

 

作り方は同じですので、差はテロワールでしょうかね?以前はパークハイアットの「ニューヨーク・グリル」は「ルイ・ロデレール」を出していました。
先日、飲んで味が違うのでは?と言ったら、「クァルテット」になっていました。
シャンパン酵母の味が違うのか?微妙なニュアンスの違いというのは、「シャンパンの味がするか?しないか??」ということで、言葉で説明はできないですね。
この区別がつかなくなったら、安い発泡酒を飲むようにします。

 

 

 

 

最近は、日本でも、新たにワイナリーを開く人が増えていますので、ピノ・ノワールを植える事例も目立ちます。
しかし、ブルゴーニュとは根本的にテロワールが違いますので、よい味のものを作るには、まだまだ時間を要するでしょう。
今、「日本ワイン」ブームで売れますが、風味にはさらなる研鑽が必要です。
ソムリエが推薦するのはよいのですが、きちんと風味の違いも説明もしていかないと日本のワイン発展にはつながらないでしょう。

 

 

 

 

wineコンクールは多くあります。「日本ワインコンクール2018年」(実行委員会は山梨大学のワイン科学技術センター)には787 種エントリーされました。
甲州種ワインは、山梨県産が当然圧倒しましたが、秩父ワインの源作印・シュール・リー(白ワインの製法の一つで沈殿した酵母の澱のあるまま寝かす。日本の甲州種では白ワインの味が薄いので?こうするのかな?)が、金賞をとっているのが驚きでした。
2017年ビンテージが2018年のコンテス後に売り出されましたが、あっという間に売り切れました。

 

 

 

 

コーヒーもCOE(カップ・オフ・エクセレント。)というコンテストがあり、入賞豆はオークションで高騰します。
初期の2004年くらいまでは、夜中(時差がある)にビットして購入したこともありますが、その後は自社で良質の豆を選んできましたので参加はしていません。
もう、15年も参加していないということは、15年も継続して取引している農園が多くあるということも意味します。
いま、15年も購入しているタンザニアの「ブラックバーン農園」のフレンチを飲みながら書いています。

 

 

 

 

昨年、農園主のゲルケンさんに挨拶に行く予定でしたが、母の介護でキャンセルしました。この農園の豆は、堀口珈琲が購入する前は、スターバックスが買っていました。
長い付き合いで、お互いに歴史を刻んできました。

 

 

 

 

ワイナリーの起業は、かつての自家焙煎店のようなブームです。
長野の玉村さんのワイナリーの成功が最も大きな影響を与えたと思います。
いまや観光農園ワイナリーとしては大盛況です。

先日カルディに寄ったら、余市の自社ワイナリーのワインを販売していました。
個人レベルの小さなワイナリーも増えています。

 

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発行2006年 たばこ総合研究センター発行
「談」というかなり難しい研究雑誌の別冊です。
編集者とは、狛江店のお客様として知り合いました。

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2006年にワインとコーヒーをテーマに、玉村さんと対談しています。
つづく

テロワール-4  ワインとコーヒーとミネラル

2019年2月21日

話の脈略がなく、思いついたまま書いていますのでご容赦を。

 

 

 

 

コーヒーは、赤道を中心に北回帰線と南回帰線内の熱帯地方が栽培の適地ですね。
熱帯は平地から標高の2000mくらいまではコーヒーを含め様々な農作物が収穫されます。
嗜好品ではカカオや紅茶も栽培されています。
しかし、ワインは緯度が南北30 ~50 °で、平均気温は10~16℃程度が栽培適地ですから、
一応日本は北海道から九州まではいります。

そのため、冷涼な北海道にワイナリーが生まれ始め、長野を抜いて日本で2番目にワイナリーが多い場所となります。

 

 

 

 

 

葡萄のおいしさは日本がダントツのNo1ですね。
ワインもよいものができて不思議ではないのですが、食用用とワイン用は異なります。
シャインマスカットをワインにしたら1本いくらになってしまうのでしょう?

 

 

 

 

 

大まかには、緯度で、日射量、日照時間、気温が変わるでしょうから、できるwineは異なります。
一般的には、緯度が高ければ冷涼ですので酸味やミネラルに特徴あるワインができ、緯度の低い地域は果実味や濃縮感がでますので、北緯48°のブルゴーニュと南仏では濃縮感がかなり違います。
本来ブルゴーニュやシャンパーニュは、ワイン栽培の北限に近く、デリケートな酸味のあるワインができますが、最近の温暖化などの気候変動が影響し、濃縮感のあるワインが増えています。
これは、10年、20年前と比べ明らかに異なります。

 

 

 

 

 

 

ソムリエがよく「ミネラル感がある」と言いますが、よくわからない味ですね。
無機質とか灰分ともいいます。
一般的には、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、硫黄、鉄などで、マグネシウムは苦味、ナトリウムは塩味、カリウムは酸味ともいわれますが、人間の舌で区別するのは困難です。
研究室では「ミリQ 」という純水を使用していますので、これとマグネシウムやカルシウムの多いミネラルウォーターと比較するのがいいかもしれません。

ミネラルは、ソムリエ自身もかなり人によりとらえている味の感覚が違うのではないかと感じます。
わかっているようでわかっていない味の一つだと思います。

 

 

 

 

コーヒーの灰分量は、生豆、焙煎豆も変わりません。
実験としては単純で、小さな「るつぼ」に粉2gを精秤して入れ、電気炉で200℃2時間、その後500℃で5~6時間かけ白色灰になるまで燃焼させ、また精秤します。
大体灰分量は3~4%くらいですが、コーヒーの場合はカリウムが多く、次にカルシウムなどです。
ワインもカリウムが多く含まれます。

 

 

 

 

 

焙煎したコーヒーで、「カリウムが多い」などとテースティングできませんね。
ミネラルが多いというのは、若干の塩味も含めてとらえているのかもしれません。
これは、もともとの土壌の影響のみではなく、肥料の影響を受けるかもしれません。

 

 

 

 

Wineの酸味もとらえ方は難しいですね。
コーヒーはクエン酸が主体ですが、ワインはリンゴ酸や酒石酸が多くみられます。
したがって、ワインとコーヒーの酸味はかなり異なります。
いずれセミナーをおこなったら、有機酸のテースティングもやりたいとは考えています。

 

 

 

 

 

さて、濃縮感ですが温暖であれば、葡萄は早く熟しますので、甘味が増し、ワインは濃くなります。
すでに植えられて歴史を刻んでいる産地の品種とテロワールはもともとよい相関にあるはずです。
これらの熟したワインは、もともと濃いのですから多少の差異があっても許されるかもしれません。
(こんなことをいうとまたボルドー派には叱られそうです)

 

 

 

やっぱり、熟成したワインは、素晴らしい。
コーヒーには、ワインのような熟成はあり得ませんので。

つづく

テロワール-3 テロワール≧品種?

2019年2月20日

学位論文を書いていて、気分転換でテロワールについて書いていたら、止まらなくなってしまい、グダグダ書いていてすみません。終わらないので、適当なところで止めますが今少しお付き合いください。

 

 

 

 

グロフィエの2003年は、あけるのが早すぎて、もったいないかな?などと考えてしまいます。

あと10年熟成させたいですが、私が生存しているかわかりませんのであけた方がよいでしょうね。
15年前に2万円弱くらいで購入したものです。2016年ビンテージは5万くらいに暴騰していますので2003年はかなり高いでしょうね。そもそも日本に在庫があるのかわかりません?

 

 

 

 

最近は、ブルゴーニュの著名生産者の日本入荷量が少なくなり、かつ価格が高くなり、購入本数制限もあり、入手がむずかしくなっています。
グロフィエもそうですが、今や、ジョルジュ・ド・ヴォギエとかジョルジュ・ルーミエとか、かつてのスーパースターのワインはレストランには見かけなくなりました。

 

 

 

 

よいワインは、価格が下がることはなく、現物の投資商品として有効ですが、寝かす必要があり、飲みたいという欲求に負けてしまうところに問題があります。酒を飲めない人にはよいかもしれません。

いま、彼らのワインを購入し、10年たてば確実に値上がりします。
ただし、入手ルートの確立が必要です。
(ネットで検索すれば価格はわかります。新しいものでも在庫は少ないでしょうし、
古いビンテージなどは見つからないでしょいう。)

 

 

 

 

 

ボルドーワインの60%は、中国に輸出されるという話も聞きますが(未確認)、
1級シャトーの瓶を上海の高級店でよく見ました。
しかし、ブルゴーニュの味はそんなに簡単に理解できるわけではありませんので、まだ飲み手は少ないかもしれません。
(このような言い方をすると、ボルドー派からは非難されるかもしれません。先般大手酒類メーカーの部長さんと言い争ったこともありましたので、再度ご一緒してワイン話でもしたいところです。)
とにかく、日本のデフレ下では、価格が高すぎるので、レストランでも簡単に手が出せなくなり、消費は減少し、日本以外の消費地に流れているかもしれません。

 

 

 

 

 

カリフォルニアのワイン産地ソノマなどでもPinotは植えられています。
ただしオレゴンは、別格でPinotの王国です。1年くらい住んでみたいですね。

日本では、オレゴンのPinotについては、輸入商社の取り扱いも少なく、日本では、あまり売られていません。あっても、古いビンテージのものはありませんので、本当の意味での実力を測るのは日本では困難です。
ソノマの「カレラ」などはたまに入荷しますが、本数はブルゴーニュより少なく見つけたら買っておいて、10年熟成させるほかありません。

 

 

 

 

 

2005年頃?「SIDEWAYS」という、中年男2人がナパのワイナリーを周り、行く先々で出会いがあるような話の映画がありました。(以前書いた記憶があります)
主人公はPino好きで、この映画以降アメリカでもPinoが認知され、売れたといわれています。
飛行機の中で見た記憶があり、アメリカ人もカベルネソービニヨンやメルローから抜け出したのか?
(このような言い方をすると米国人のPinotマニアから矢が飛んできそうです))
などと思いながら観ていました。
機会があればご覧ください。
この映画は、日本版でリメイク制作もされたはずです。

 

 

 

 

 

最近は、色の濃い、有機系の骨太のジンファンデルに人気があるのか?
先日いったカリフォルニアのワイン会ではこの品種のワインが多く見受けられました。

メルローもカベルネソービニヨンもジンファンデルも濃厚ですので、対極にPinotがあるはずなのですが、これも同じように濃すぎでした。
Pinotの特徴でもあるデリケートな酸味をマスキングしてしまいます。

 

 

 

 

 

例えば、7番のコーヒーは、焙煎の深いフレンチトーストですが、味の特徴は苦味よりも濃縮感にあります。このコーヒーには、脂質量および総酸量が必要で、それらが生み出さす濃縮感の中には、酸味や旨味があり、そのバランスが味わい深い旨味を醸し出しています。
焙煎が深いだけ、濃いだけではだめで、全体の風味の中にバランスが必要になります。
別なたとえでいえば、Pinotはよいティピカ種に近いものがあります。
優しく、繊細な酸、中程度のボディ感、何よりもきれいな味わい。
残念ながら、きれいなティピカもなくなりつつありますが、ティピカ以外にも標高の高い産地のコーヒーにはこのような繊細さのあるコーヒーが見受けられます。

 

 

 

 

 

 

ティピカでなくとも、コスタリカの優れたマイクロミルのコーヒーにこのような繊細さが見られます。
やはりテロワールがよいのだと思います。
私は、テロワール主義者であると同時に品種主義者ですので、テロワールと品種のどちらに風味の有意性があるのか?とかに関心が付きません。
テロワール≧品種 品種≧テロワール

 

 

 

 

 

品種間に成分や風味の有意差はあるのか?
高標高が風味に対し有意差があるのか?
とかテロワールをベースとした研究は無限に広がりますが、難しいでしょうね。

高度な分析機器を使いこなせれば、アプローチはできるかもしれませんが、解析できるかは難しそうです。
品種の遺伝子をプールし、その遺伝特性から、品種を特定して、ケミカルデータとの相関を見ていくなども面白いかもしれませんが私には荷が重すぎますね。

 

 

 

 

コンビニコーヒーと堀口珈琲の品質の違いでしたら、欠点豆評価、官能的評価及び理化学的評価で簡単に答えがでますが…….。

 

 

 

 

バルバレスコ20190220_182828

2000 年のバルバレスコ(BARBARESCO)あけました。
とてもまろやかで、いいバレバルスコ(イタリア)です。
ネッビオーロ種(イタリア)やピノノワール種(フランス)に共通したアミノ酸を感じます。

その意味では、熟成した場合は、品種≧テロワールということになるのでしょうか?

 

学位論文

2019年2月18日

3月20日の卒業まで残り少なく、あとは学位論文の提出のみとなりました。
製本して提出する過程にあり、内容を見直しています。
精神的には、かなり楽になりました。
学術の世界ですから、テニスのようにフィジカル的な問題はありませんが、メンタル面ではかなり追い込まれます。

 

 

 

博士課程の最大のハードルは学会誌への査読論文で2報(3報のところもありますが、修士の段階から準備しておかないとほぼ不可能でしょう)の投稿です。
博士課程はここで多くの学生が足踏みすることになり、修士課程との違いがここにあります。

社会人枠の学生は、すでに企業の研究部門に在籍している人、研究機関に在籍している人、市町村の専門職の人、学校(高校・大学など)の先生など多岐にわたります。
社会人枠の場合、研究時間の制約が多い方は、3年の期間ではなく初めから4年計画の方もいます。
すでに、企業内で自分の研究テーマを持ち研究している方は、比較的有意な立場にあると思います。

しかし、企業での研究者であっても、学術の世界は異なりますので、要旨を説明する能力、論文を書く技術、能力を養わなければなりません。
また、最終的には研究の新規性が問われます。
ここが理解できないと、企業内で優秀な研究者であっても、査読論文で苦労します。
大体、社会人には、学術の世界はわかりませんので、安易に考えがちです。

査読審査は、本来よりよい論文を作成するために複数の査読者と学生の共同作業であるのですが、審査書には厳しい意見が添付されます。
このあたりは、査読論文を経験した方は、例外なくみな同じことをいいます。
「イヤー、大変でした」「2度と経験したくない」「いじめじゃないですか」など、この体験をした人でないとわからない共通認識のようなものがあります。

 

 

 

査読者(レフリーは多くの場合2名)は、論文を読み、研究の目的に新規性があるか、結果に整合性があるか、実験方法は適切か、統計処理法は正しいか、得られた結果から適切な結論を述べているか、引用した文献は適切かなどをチェックして、「掲載可、不可、修正すれば掲載可」などの意見を添えて事務局に送り返します。

いきなり不可にされると、そこで落胆は大きく,妬むなどドロドロした感情が生じます。 修正箇所を指摘され再度の投稿ということであれば、新たにチャレンジの意欲は沸きますが、「論文構成などの根幹にかかわること」であれば学生にはつらい状況も生じかねません。
指導教授と相談しながら対応していくことになります。

査読者は、無償で時間を割かれますので、早く終了したいでしょうし、学生も早くアクセプトしてほしいと願いつつ時間が経過します。
つまりは、実験や調査活動をし、データを蓄積して、論文を書き始めてからかなりの時間を費やすことになります。

数か月かけ論文を作成・投稿し、その後1か月から1か月半後くらいに論文が戻り、再投稿になればまた修正し投稿、さらに再々投稿となれば一本の論文に6か月から10か月くらいの時間がかかってしまうこともあります。

したがって、この間大きなストレスが生じます。
メンタルが強くないと難しいですね。
したがって、留年したり、退学したりという事例も生じます。

時間があるようで、3年では時間が短く、2年間の修士課程での研究の蓄積が重要だと痛感しました。私の場合、修士を卒業していませんので、修士課程修了の認定試験を受けて、さらに博士課程の入学試験を受け入学しています。

 

 

私は、コーヒーは大好きでも、化学や数学は最も苦手な分野でしたので、貴重な経験ですね。院卒の若林には、「統計でつまずきますから勉強しておいてください」といわれていたものの、その意味が理解できたのは2年生の後半でした。

 

 

 

データの統計処理で日常的に使用するものは、正規分布、多重比較検定、回帰分析などでしたので、エクセルの統計ソフトで何とか対応できました。

統計以前に、エクセルやパワーポイントを習得する方が先でした。
1年時のパワポは、いま振り返るとあまりに稚拙ですね。
ゼミ、スクーリング、学会発表といくつもパワーポイントを作り、論文要旨をまとめ、論文を書き、今少し頭脳明晰さが必要と痛感させられました。

もともと「あたまがよい」方ではなく、機械も苦手で、「創造力」をベースに生きてきましたので、いきなりのケミカルは厳しかったですね。

 

 
留年を覚悟していましたので、よくたどり着いたなというところでしょうか。

 

 

 

 

 

 

学食と農大通り

2019年2月18日

3年間の間、学食にはお世話になりました。
農大にはいくつかの食事ところがあり、広い食堂が2つ、テークアウト専門が一つ。
最近セブンイレブンができましたが、学生には生協より評判がよさそうです。
そのあおりで生協の統一性のない弁当やパン類は激減してしまいましたが、私はあの昭和の名残のあるような生協の方が好きでした。

 

 

 

 

食堂は、共に500 円あれば十分で、それ以上を使うことはありませんでした。
片方は、豚肉、揚げ物が得意でいかにも学生相手の印象ですが、比較的作り置きをしないのでまあ揚げたてに近いものを食べることができます。
また、すべてのものが手作りで、スーパーやコンビの食材や弁当のように調味料的な濃い味付けがありません。

 

 
中でも、とんかつやかつ丼は定番商品ですが、豚の角煮定食と鳥のから揚げ定食は、出色でなかなかおいしくよく食べました。
たまにシェフの気まぐれでもつ煮込みなどもあります。
カレーやミートソースもレトルト特有の味が一切しませんので手作りなのでしょう。
ケーキもシフォン、レアチーズ、チーズ、などもあり中でもプリンは古典的な味(イタリアンのキャンティなどの味の系列)でたまに食べました。

舞台 から揚げ

 

 

 

もう一つはビュッフェスタイルで、カウンターで料理を受け取ります。
こちらは、待たなくてもよいのですが、味が今一つでしょうか?

 

 

 

 

そんなわけで、最近はファーストフードにもチャレンジしました。
というのも昼を食べ損なうことも多く、15時過ぎになるとさすがに食べるところが限定されます。
トンカツの松乃屋は、500円と驚きの価格です。
豚肉の香りはとぼしいのですが、ワンコインはすごいですね。
何食出せばいいのでしょう?
基本的には多店舗で収益を上げるという考え方でしょう。

牛丼の松屋にも初めて入りましたが、注文が難しく食券機でで戸惑いました。
「プレミアムの肉特盛りでごはん少なく」が選択できないので、ごはん少なくと店内で伝えたところ、ごはんの量と肉の量が6:4くらいで途中でアップアップしました。

 

 

 

 

経堂の農大通りは、ラーメン店が多いのですが、さすがにとんこつなので入りません。
また、安い店も多く、中華系は王将、横浜餃子、中華一番、日高屋と一度は味見しました。

 

 

 

他方、10年以上前から気になっている店の中華「笑点」があります。
カウンターのみの店ですが、あまりの安さに一度体験してみたいと思っていたのですが、本日勇気をもって入店しました。
中華丼と餃子(5コ)で630円は安いですよね。
味は悪くないのですが、さすがに中華丼の具が貧弱なのは仕方ないでしょう。
日本は、安い店がありすぎです。
海外から来たら、円安、デフレで、ツーリストはびっくりするでしょう。

 

 

 

ただし、JTBの2階に四川の店「蜀採」があり、ここはいい味です。
もちろんイタリアンも多いのですが、ほとんど行きません。
洋食の「ウルトラ」は、ハンバーグ900 円と安く、最近土曜は並んでいます。
いまひとつの洋食「ひしぐち亭」は、価格がやや高いのですが、味は安定しています。

 

 

 

 

20年前はいいすし屋も多かったのですが、最近は少なくなりました。
たまに「銚子丸」にも行きます。
タッチパネルが面白いので楽しめますが、選んで食べるとランチで2000円から3000円くらいになりますので、すし屋でランチの特上を食べることができます。

 

 

 

先日、銀座の老舗の寿司屋に行きましたが、やはり寿司は流儀といえばよいのか、握りに店の個性がでます。寿司を差し置いて、こんなことを言うと失礼ですが、お土産の太巻きはさすがに素晴らしいの一言でした。

 

 

 

 

農大通り入り口には小ぶりの握り寿司の「喜楽」があり、横道には「幸鮨」があります。
「幸鮨」では、先代には江戸前についていろいろ教わりました。

 

 

 

 

昨日は、代々木公園のフレンチに行きましたが、マネージャーに声をかけられました。
堀口珈琲の上原や世田谷によく行くようですが、会社が自家焙煎もやっているので注文はそちらのようです。

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最後に、農大通りには、いい焼き肉屋があります。

とりとめのない話でした。
おあとがよろしいようで。

 

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