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ケニアのつづき ブラジル

2019年2月1日

いまブラジルを飲んでいます。
たまには酸味の少ないコーヒーを飲んでみたいですね。

いまネットで販売中ですがよいブラジルです。

 

 

 

酸味全盛の時代ですが
浅く焙煎すればいいというものではありません。
よい豆には、深い焙煎にも負けない酸があります。

また、酸味のみがコーヒーの特徴でもありません。

 

 

 

 

前述したようにブラジルのpHは、5.00≧のものが多くみられ、昔からコーヒーのpHは5程度といわれていたことと合致します。コーヒー抽出液の温度は27度前後で計測しています。
焙煎度は、シュリンケージ(もしくは歩留り)で判断すればよいでしょう。
一般的な大手会社の焙煎はL*値で判断しますが、スペシャルティコーヒーの場合には同じL*値では焙煎色はs生産地で異なる事例が見られます。
主には、水分値、繊維質、比重の差などが考えられ、また小糖類の量が褐色色素に影響を与えているとも考えられます。

 

 

 

 

例えば、高額の全自動焙煎機で、プログラムを一定にして、各産地の豆を焙煎した場合、L*値は一定にはなりません。同じ生産地でも、同じ豆でも入港後からの経過日数で微妙に変わる可能性があります。試料とする焙煎方法一つとっても、相当悩みます。

したがって、焙煎の安定性が求められますので、私の場合は、投入量、排気、ガス圧の操作を一定にて、時間を勘案し熟練の焙煎士が焙煎したものを使用しました。
最近はプロファイル重視の傾向が見られますが、それらはあくまで目安にすぎず、最終的には人の感性の方が重要だと思います。

 

 

 

 

こうして焙煎した豆の中で、ブラジル豆のpH は、中米などのウォッシュトの精製のSPに比べると5.00以上と全体的には高く、滴定酸度は低い傾向にあります。昨日書いたケニアとは対極にあります。

 

 

 

 

これまで計測してきた中で、pHが低く、酸味のあるコーヒーは「マカウバ・デ・シーマ」農園の豆でした。pHは5.00≦であり、単純な風味の多いブラジルの中に、味の輪郭と複雑さをもたらしたています。もちろん、酸があるといっても、中米やコロンビアの高地産と比べれば弱いのですが、個性はあるということになります。

 

 

 

3年間pHと滴定酸度を基準にコーヒーの酸味の官能評価をしてきましたので、感覚的に酸の強さと総酸量を判断できるようになってきました。

 

 

 

 

今販売中のブラジルは、マイルドなバランス感がありいいブラジルだと思います。
昨日焙煎サンプルをもらい今日抽出しました。
ややアフターに、ざらつき感がありますが、これは例外なくブラジルにある特性の味です。
しかし、この感覚が少ない方がよいブラジルといえますので、ブラジルのテースティングは、
酸味とクリーンさの2軸のマトリクスで判断するのがベターでしょう。

 

 

 

クリーンさは、ブラジルの生豆の劣化程度で判断します。
ブラジルのナチュラルやパルプドナチュラルの精製の豆は、中米やコロンビアのウォッシュトコーヒーにくらべると生豆鮮度保持が長い傾向にあると考えられていますが、これも酸価との相関でとらえることが可能と考えます。

 

 

 

続きは、
卒業するまでお待ちください。

 

 

 

このブラジルは、
瓶や缶にいれ、1週間くらい常温で保管すると、全体的に味がなじんで、いい塩梅になると思います。
いつもいいますが、常温で保管し2週間程度、風味の変化を味わうのもいいと思います。

つづく

 

 

 

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