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コーヒーサミットと味覚センサー

2019年2月11日

朝の5時に目覚めが冷めてしまい、同時に昨日肝心なことを書き忘れたのの思いだしました。
二子玉のイベントを何故書いたのか?肝心なことを忘れているのですから、困ったものです。
「これまでの学会活動・12月」も公開するのを忘れていました。すみません。

 

 

 

 

17社のイベントでは、各社の代表コーヒーを味覚センサーにかけ、その結果を公表し、比較しているため、イベントとしての新しさを感じたからです。消費者に味を伝えようという気持ちはわかります。
味覚センサーは、インテリジェントセンサーテクノロジー社製(以下IST)で、九州大学の都甲教授の開発したものです。

 

 

 

さて、この味覚センサーですが、食品会社で広く使用され、現在日本国内では、400社程度が使用しています。
高額の機械であり、ランニングコストも多少かかりますので、コーヒー業界での使用は大手、中堅に限られますが、所有している会社も多く見受けられます。
この機械を大学の研究室でも使用しました。
使用の理由は、理化学的分析や官能評価を簡素化できるのか?を検証するためでした。
その結果については、IST社の依頼を受け、昨年、10月と11月に食品関係の企業200から300社に対するセミナーで公表しています。
コーヒー業界の方も多く出席されています。

また、学位論文の中にも書いています。
すみません、これから先の文章を理解するには、12月17日の活動日記を読んください。


 

17社のうち味覚センサーをもっている会社はありますが、ISTさんが分析したのでしょうか?
コーヒーサミットのサイトで17社のグラフこのを見ると、味の違いの傾向が判ります。
おそらく、焙煎度合いが異なるでしょうからグラフの差は大きく出ています。
同じ焙煎度合いにするとここまでの差異は出ないでしょう。
おそらく、17社の分析結果の平均値に対し、各社の味をグラフ化したと推測します。
このように、分析結果を視覚的に比較するにはとても便利な機械です。

 

したがって、各企業の自社製品の比較、自社製品のブレンドの味のブレのチェックなどには効果を発揮します。卸売りしている味のチェックにも有効でしょう。
工業用製品である、缶コーヒーメーカーが、味のチェックをするには最適でしょう。
皆さん使っているのでしょうか?
(効果的な使用方法については、堀口ノウハウがありますので、秘密保持義務でコンサルティングはします)

 
また、グラフは8角形の指標で表すことができるのですが、サミットのものは6角形にして、センサーのもともとの指標言葉をコーヒーの言葉に変えています。
その言葉に置き換えてよいかは疑問が残りますが、わかりやすさという観点からの応用としてみればよいとは思います。
何よりも、一般消費者に味のイメージが伝わればよいよい思います。

 

 

 

 

ただし、グラフを見てもらうと分かるのですが、グラフは味の強弱を意味し、味の全体像は何となくわかるのですが、味の質を評価することはできません。

 

 

私のような研究者としては、味の強さではなく、味の質も見れないのか?と考えてしまいます。
そこで、味覚センサーの応答値とコーヒーのケミカルデータと、官能評価の相関から、コーヒー生豆及び焙煎豆の品質を見ようとしたのが前述したセミナー内容です。
使用方法としては画期的なのですが、ケミカルデータの蓄積がさらに必要です。
一つの結果は出しましたが、さらなる追加分析も必要と考えていますので、学会発表はできてもまだ論文にはしきれないと感じています。

 

 

私の、実験では、グラフは、3角形もしくは5角形にするのがよいとの結論です。
一つセンサーの感知する成分は一つではなく、複数ですので多くの食品に対応可能なのですが、逆にそのデメリットも同時に抱えていて、そのことがわかっていれば効果的な使用ができるとは思います。

 

 
例えば、渋味センサーは、カテキンを感知しますので緑茶には重要な指標です。
しかし、コーヒーの成分の何を感知しているかわかりません。
そもそもコーヒーの成分そのものが複雑なので、渋味センサーは判断の難しいセンサーとなります。
個人的には、使用しないほうが無難だろうと判断します。
もし使用する場合は、ダメージの味の一部として見てよいのではないかと考えます。

 

 
なぜそのように言えるかといえば、未熟豆、欠け豆、虫食い豆を味覚センサーにかけたところ、このセンサーが応答していることは、濁った味に一部反応しているとも考えられます。さらに、ロブスタ種もセンサーにかけてみると同じ傾向が見れます。

 

 

 

次に、塩味センサーは?苦味センサーは?とチェックしていくと新しいとらえ方ができるようになりますが、センサーを知れば知るほど、単純ではないこともわかります。

他社がつくったグラフと堀口珈琲のグラフとの品質差がわかるようにするには、今少し分析が必要かなと考えてしまいます。

ただ、今回のコーヒーサミットのような味の傾向という使用方法でしたら、有効で便利だと思います。また、他の食品産業の方にも便利な、機械だと思います。

 

 

 
おそらくコーヒーの場合は、その成分が複雑すぎるんだと思います。
逆に言うと、だから嗜好品の王様?(嗜好性が強い)でもあるんでしょうね。
コーヒーが、非アルコール飲料の中で、最も嗜好性が強いのはなぜでしょうか?
答えは意外に単純ですが、コーヒー業界が気づかない盲点でもあり、他所とは異なる堀口珈琲の特徴でもあります。
かつて書いたような記憶もありますが、いずれより具体的に説明します。

 

 

 

愛猫 niniがパソコンに来て、邪魔されていますすので、この辺りで。

「にゃー」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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