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伊達さんとテニスコートのサーフェス

2019年3月31日

テニスコートのサーフェス(素材)は、クレー(ヨーロッパでは赤土)、芝(ヨーロッパに多い)、ハードの3つ。
全豪、全米はハード、ウインブルドンは芝、全仏はクレー。
テニスシーズンは、ハードコートの大会から始まり、クレーのシーズンを経て、芝のシーズンに向い、ウインブルドンが終了するとハードの大会が増えるという循環です。したがって、コートによって得て不得手が生じます。
全てのコートで優れた成績を出す選手は限られます。

簡単に言うとビックサーバー(身長が190cm以上でサーブが早い)は、ハードや芝で有利ですが、クレーでは勝ちにくい訳です。
スペインの選手は、クレーの多い中で育ってきましたのでラリーに強い粘っこい手テニスをします。


最近のテニスは、早いサーブとスピンで跳ねたりしますのクレーコート以外ではラリーは続きません。
錦織君は、ハードコートででも弾みが違うのでラケットのガットの張り方に気を使います。

若くして引退し、その後カムバックした伊達さんは日本のテニス界に対し、このサーフェスで警鐘を鳴らしたわけです。
日本も昔はクレーが多かったのですが、雨が降れば使用できず、最近の主流はオムニコートと呼ばれるもので、人工芝に砂を入れたものです。

私もこのコートでテニスをしていますが、水はけがよく少々の雨ではテニスができますので便利です。週1回のテニスが雨で中止になるのはつらいです。
また、ハードに比べると、球速も比較的遅めとなり、身体的負担も少なくアマチュアにはよいコートだと思います。





しかし、世界のテニスは早い打球や、弾む打球ですので、オムニコートで小さい時から、練習し、大会に出て日本で活躍しても、世界で勝てないのは、サーフェスにも問題があるというのが伊達さんです。


錦織君は子供のころから米国のハードコートで育ってきましたし、ダニエル太郎君はスペインのクレーで育ってきています。大阪なおみもハードで育ってきています。


さて、今日は、寒く小雨模様です。ハードやクレーでしたら中止の可能性がありますが、オムニであればプレーできます。
とテニスに行く前に思いました。


伊達さん 修士課程修了祝い

2019年3月30日

伊達公子さんが早稲田大学のスポーツ科学科修士課程を修了し、先日学位記授与式があったようです。
いうわけで、恵比寿の伊達さんの店に。本人はいませんが。


恵比寿から明治通り方面に向かいます。
明治通りを超えまっすぐ歩いていくと右手に「レストランママ」があります。
場所は不便ですが、最近素晴らしい料理を提供しています。

明治通りの手前、川沿いに公園のある道へと右折すると、すぐに、朝5時までやっているラーメンの「阿夫利」があります。新装開店していました。
ここのラーメンには一言コメントしたいところですが、ラーメンフリークの方のために控えます。


公園の桜は八分咲き。


その先にイタリアンの老舗といえばいいのでしょうか?
「イル・ボッカローネ」があります。
初代シェフは伊崎さんで、東京で一世を風靡したイタリアンです。


その前を通り過ぎ、さらに細い道をまっすぐ行くと閉店し、伝説になりつつある「べビトリーチェ」がありました。
この店は、東京のイタリアンの中でも私の好きな店ベスト5には入っていましたので、かなり通いました。シェフの堀田さんの料理はベーシックでありながら繊細でした。フィレンツェに行った時は、彼が務めていた店に必ず寄りました。


そして、少し行くと「FRAU KRUMM」があります。
テニスプレーヤーだった伊達公子さんのドイツパン屋です。
離れた場所ですが、パンの種類も多く、多くのお客様がいることがわかります。店内に6席ぐらいありますので堀口珈琲のコーヒーも飲めます。
ドイツ系のパン屋は少ないので貴重です。


さらにまっすぐ行き、右折するとビストロらしいビストロの「リオン」があります。パリにさりげなくあるようなビストロです。


日本のビストロの歴史は、西麻布あたりからはじまりましたが、いずれお話しします。

昔、東京のパリスタイルのカフェの歴史と人脈系譜を書いた記憶があります。もう覚えていませんが、、、、、、活動日記を探せば出てくるでしょう。


深化した風味は直球 ≧ 150 km

2019年3月30日

横浜ロースタリーが稼働する前に、9種のサンプルが届きました。
大リーグやプロ野球が開幕し、マー君が勝ち、阪神、広島も勝ちめでたい(ヤクルト、巨人ファンの方ごめんなさい)中、ペーパードリップで抽出しテースティングしました。



私のテースティングの基本抽出法は、25gで240ccを2分30秒で抽出します。
粉に少量ずつ湯を通し、湯がコーヒーの層を通過する過程で、優良な成分を溶解します。酸は多少緩い抽出法でもある程度抽出されますが、コク(Body感)は、粉に湯をきちんと浸透させなければ生まれません。ドリップの基本概念を踏襲する必要があります。

本来コクは、脂質や、ショ糖とアミノ酸のメイラード反応などから生じると考えられるテクスチャー(粘性)の概念です。官能評価上は、味とは区分しテクスチャーとしての評価言語を使用します。私がいつもいうのは、シルキーからフランネルからベルベットなどの滑らかさや舌触りの感覚です。
もちろん、味の複雑さや厚みのようなものでもよいでしょう。

脂質の定義は「有機溶媒に溶けるもの」で水には溶けないのですが、総脂質量の多い方がテクスチャーを感じますのでこの辺りがコーヒーの不思議で厄介なところです。

ペーパードリップの本質は、いかにコクを表現するか?そして酸とのバランスを見ることで、コーヒーの風味が理解できると考えます。
したがって、抽出に3分かけてもよいのですが、やや苦味が強く生じ、全体の風味がマスキングされ、風味がわかりにくくなります。粉の量が多くても同じことがいえます。私の方法を踏襲する必要はありませんが、味を見るときは自分の抽出基準を崩さないようにしてください。


新しい焙煎機による焙煎方法は、CityもFrenchもメリハリがあり、生豆の風味を的確に表現しています。
「直球150km以上のストレートで真向勝負というところでしょうか?」
素材の良さが明確ですので、どなたにも風味の違いがご理解できると思います。
堀口珈琲の生豆よさを再確認しました。

シティの「サンタカタリーナ」は、本来の柑橘ベースの酸にボディとのバランスがよく、「エル・アルト」はなめらかな舌触りでソオフな味わいの中に、柑橘+赤系の果実のニュアンスが混ざり出色でした。

ウオッシュト(湿式)のウォルカは、フルーティそのもので、ナチュラル(乾式)のゴティティは乾燥果実のフルーツ感でなかなかの風味でした。
SCAではナチュラルのカッピングフォームはありませんので評価基準が曖昧ですが、今後行うテースティングセミナー(未定)であれば、遠慮なくナチュラルの95点(SCA方式)の基準点の風味にするでしょう。
この風味を95点にしてよいか?については、エチオピアのナチュラルのG-1の歴史及び2010年からの中米のナチュラルの試行錯誤してきた変化の風味を体験し、理解していないとわからないでしょう。さらには、エチオピアのナチュラルと中米のナチュラルの風味が区別できないと分からないでしょう。


フレンチのケニア(カイナムイ)は、柑橘のレモンと赤いベリー系の風味をイメージするかもしれませんが、フレンチローストですので乾燥プルーンなど黒系の果実感を強く感じます。フレンチですが焦げ臭はなく、柔らかな苦味の味です。また、豆の段階から香りが強烈で「やっぱりカイナムイはすごいんだ」と再確認できました。ケニアの生豆を購入して16~17年程になるケニアフリークですが、このフレンチは、現状のケニアの最高峰レベルの風味を醸し出しているといえるでしょう。pHが4.75(ミディアム)と強烈な酸があるがゆえに、このフレンチローストが成立します。


マンデリンは、クリーンで濁りがなく、後味にマンデリンフレーバーが永遠に残るかのようです。口の中から消えません。このような状態をロングアフターテーストといえばいいのでしょう。20年以上の熟成ワインのアフターテーストに匹敵します。繊維質が柔らかいのに焦げていない味で、私なら95点(SCA方式) 以上をつけます。LCFマンデリンが世界最高峰と信じさせてくれるフレンチに仕上がっています。このスコアをつけることのできる感覚も、リントンのマンデリンを20年以上片っ端から飲み込んできた者にしかわからないでしょう。

つまり、誰かが基準点を設定しないと、評価者はバラバラな評価をしてしまいます。
これまでのセミナー体験者の方であれば、言っている意味がご理解いただけると思います。
少し長くなりました。






デンマーク豚

2019年3月29日

 EUとの経済連携協定であるEPAが発足し、ワインは少し安くなりました。
関税が安くなり豚肉の輸入量が前年同月比54%増との新聞記事を見ました。
デンマーク、スペイン産が増え、特にデンマークからの輸入が増加した様です。スペイン産はイベリコ豚で知られ生ハムやレストランでもブランド豚として見かけるのですが、デンマーク豚はどこに流通しているのでしょう?

豚肉の輸入は米国が最も多く、次いでカナダ、デンマーク(輸入全体16~18%程度)と続きます。デンマークは酪農が盛んとは知っていましたが、世界有数の豚肉輸出国のようで、日本ではどこで販売されているのでしょう。
私の行くいくつかのスーパーでは見かけませんので、業務用に流れるのでしょうか?私は、岩中豚(岩手県産でうまい)のロースかランプをメインに食べていますが、一度デンマークの飼育管理の行き届いた高級豚を食べてみたいですね。
豚肉は、ポークソテーが基本の食べ方で、豚の味が一番よく分かります。

行きつけの肉屋のオヤジは、高齢になりつつありますが頑張っています。
ここの肉は、フレッシュというのか?臭みは一切なく、冷蔵庫に2-3日置いていても問題ありません。ケースに出したものが売切れたら販売終了で、他の肉屋やスーパーの肉とは大違いなので、コーヒーも同じだなと感じさせてくれます。



日本では、岐阜から愛知に豚コレラが広がり、殺処分され、養豚場の苦労を察します。中国でも大変なことになっているようです。
 デンマークでは、フレスケスタイという豚の皮と脂身の料理があるようで食べてみたいと思って、表参道の「アクアヴィット」のメニューを調べようとしたら閉店していました。六本木ヒルズにも北欧料理店はあったのですが、日本ではなかなか生き延びられないようです。

ただし、スエーデン料理店は、赤坂「ストックホルム」のスモーガスボード、六本木「リラ・ダーラナ」のザリガニなどは長い歴史を刻んでいます。
IKEAの安いレストランで、ミートボールは有名になりました。


さて、デンマークの会社に勤めている方に聞いてみよう。

桜 さくら 

2019年3月28日

日本人の桜と紅葉好きは、遺伝子に組み込まれているのでしょうか?
山桜と里桜に大きく区分されますが、派生種はかなり多そうです。
品種はあっていると思うのですが?
東京では2月から5月までは何らかの桜が楽しめます。


温かいので一気に咲きそうですね。

寒桜2/13 世田谷区
河津桜2/25 世田谷区
標準木3/21開花 靖国神社
ソメイヨシノ3/25 世田谷区

レアコーヒーとカリフォルニアコーヒー

2019年3月25日

トンガに行った教授から、また、セントヘレナのコーヒーマニアからコーヒーをいただきましたので、レアものコーヒーについて。

トンガは、19世紀初めにフランスの宣教師が持ち込み、その後栽培されていますが、生産量はあまりに少なく、日本にはここ数年ほぼ入荷はありません?
少ないというのは商業ベースにならない量。
豆の形状はティピカ系(在来種)に見えますが、写真はティピカ種のように見えませんのでこれは現場を見ないとわからないでしょう。
焙煎豆は、焙煎後3週間~1か月程度経過していると考えられますが、まだ飲用は問題ありません。

酸味は弱く、味に個性はなく、一般的に言えば飲みやすいと感じられるコーヒーでした。
肥料が不足していると考えられ風味に複雑さはありませんが、希少性は高く、生豆の輸入が可能でしたら空輸でもよいかもしれません。
空輸といっても基本的にはEMSで送れる量ですから10kg、20kgの量の世界です。ここまで少ないと、味わえる人はほとんどいないということになります。ここに希少性があり、とても小さな市場が形成されるのでしょう。



セントヘレナは、在来種系でしょうから、なめらかでバランスの取れた味わいでした。粘性があり、なめらかさの中にミカンの甘い酸を感じます。

20年くらい前からガラパゴスは入荷しています。
以前は、ブルボン系のブルーグリーンの素晴らしいコーヒーでした。
風味はさわやかなティピカ系の味の中にボディがありましたが、最近は品質に多少ばらつきが見られます。
 
ハワイコナは、ティピカの基本形の風味の一つです。
ある程度生産量はありますが、数年前のベリーボーラーの被害に、さらに火山の噴火で火山灰をかぶり、生豆の日本入荷は微々たるものになってしまいました。
わずかに収穫された豆は焙煎してハワイ州の国内消費に回っているようです。


ニューカレドニアの、ブルボンポアンティも空輸でごくわずか入りますが、統計に乗るような量ではありません。

南アフリカ沖のカーボベルデ(cape verde)共和国は、オランダの某商社経由でスターバックスが購入しています。リザーブ店扱いでしょうね。


スペイン領のカナリア諸島の生豆も入っています。少し大きなコーヒーショップでしたら、1日分くらいでしょうか?


沖縄も20農家が一軒あたり年間10kg から20kg程度収穫しますが、生豆の流通はほぼありません。小笠原はほんの少し入荷があります。


コーヒーは熱帯で収穫されますが、熱帯に入らない地域でも気候条件によっては収穫ができるようです。
カリフォルニアのサンタ・バーバラなどは、アボガドの代わりにコーヒー栽培がされているようです。
カリフォルニアは、北緯34度のワイン産地ですので普通に考えればコーヒーはとれないのですが、日照が長いのかもしれません。
ということは昼夜の寒暖差は少ないとも考えられますので酸はすくないのでしょうか?
緯度は高いのですが温暖な気候でコーヒー栽培ができるのでしょうか?
ブルーボトルが買っているようです。日本にもEMSで送れる微量が入っています。一応サンプルを入手しましたので飲んでみます。



最近は、COEのオークションよりもはるかに量の少ないレアもの探しがはやっているのでしょうか?レア物は、当然価格が高くなりますので、風味が伴えばよいとは思いますが、伴わなければ意味がないですね。
昔、商業栽培種でない品種の生豆を購入したこともあります。
ジャマイカのブルマンの影が薄くなりました。
中国人が、農園を買うような動きもあるようです。



カリフォルニアが出たついでですが、 HARTFORDの「Russian River Valleyのピノ・ノワール2015」がおいしいのでびっくりしました。

5000円くらいのワインですが、最近のブルゴーニュのピノ・ノワールと同じような味です。ただし、酸が弱めでやや甘い印象ですのでその点が区別できるポイントですが、ブラインドにするとわからないかもしれません。
飲み込んでいくと、酸味より甘味が際立ちますが、それでも素晴らしいワインだと思います。
クリーンで劣化もしていません。



侮れないテロワールです。
カリフォルニアは、コーヒー栽培地として、進化、発展するのでしょうか?


ブルゴーニュとカリフォルニアに行きたくなってきました。 c

猪肉と牛肉

2019年3月23日

先日、研究室の隣が、イノシシの研究の権威の教授の部屋ですので、肉をおねだりしました。
卒業前に、食品科学の研究室で、教授たちと猪の肉を初めて食べました。
ボタン鍋などの多くは、野生の猪肉でしょうか?ボタン鍋を食べに旅館に泊まったことがありますが、イノブタと聞いた記憶がありますがわかりません?
今回の肉は、間違いなく四国のイノシシです。
これが一番うまいらしいので。

 


ロース?はきれいなピンクの肉で柔らかく、さっぱりした味です。
フレッシュな感覚で、臭みは全くなく尾を引く味でした。
筋があり固く、噛みきれないような部位もありましたが、柔らかい部位はステーキ、その他は鍋にしました。 先生、またください。



最近は牛肉を多く食べますが、肉用種の種類は、和牛とヘレンフォード種とアバディーン・アンガス種が有名です。和牛も黒毛和種が有名でそのルーツが兵庫県原産の但馬牛です。褐毛和種は熊本の赤牛は有名です。黒毛和牛より脂肪交雑が少ない赤身肉に特徴があります。短角種は東北で多く飼育されています。
レストランで赤牛とか短角牛とかの表示でおいしい赤身肉に出会います。

先日、ブランド化している、宮崎の尾崎牛(黒毛和牛を尾崎さんが育てている個人銘柄の牛)を食べました。
有名どころは、松坂牛、但馬牛、神戸牛、佐賀牛、前沢牛などいろいろ出てきますが、今は、日本各県に和牛は山のように種類があります。


和牛以外のホルスタイン・交雑種の雄子牛の多くは肉用になりますので、国産若牛として安価で販売されてます。脂肪交雑は少なく、和牛の等級は脂肪交雑の多さと質になります。


私は、近所の肉屋の小川屋さんが一頭買いしている雌牛で十分です。

狂牛病以降、輸入が緩和されフランスのバザス牛やシャレロー牛が輸入され、フレンチレストランで食べることができます。
赤身のランプは素晴らしくおいしく、フレンチの場合日本とは焼き方が根本的に違います。基本的には熟成肉になります。フライパンで表面を焼くその後油をかけまわし、最後にオーブンで仕上げ、赤身の旨味を引き出します。


イタリアのキアニーナ牛も有名で、トスカーナの白い牛です。Bisteccaといって炭火焼きが基本です。フィレンツェで基本のTボーンを食べました。
最近は日本のイタリアンでアンガスのTボーンを食べることができますので、たまに食べます。
ファッソーネ牛も日本で食べましたが、柔らかい肉質の赤身で旨味が凝縮しているような印象でした。


ステーキといえばアメリカを抜きにすることはできません。
最近はNYの有名ステーキ店がいくつか日本に出店しています。
高級店が多く、昼しか行けないですが基本はアンガス牛です。
六本木は外国系のステーキ店が多いです。

米国ではヘレンフォード種、ショートホーン種などもあるようです。
米国に行くと必ずステーキ店に行きますが、種類までは確認していません。
店内は暗いです。
高級店になればなるほど暗くなるような印象で、メニューが読めないので、懐中電灯で照らして読むほどです。


さて、最後に日本です。神戸元町の神戸牛の「みやす」は、ほとんどの店が鉄板焼きの中、グリルの店で貴重です。銀座の「五明」は秋田牛で有名です。堀口珈琲が飲めます。
松坂は、「和田金」が有名ですき焼きですね。仲居さんが部屋で作ってくれますが、1人前80gくらいなので追加が必要です。そうすると高くなります。松坂でLCFメンバーの森さんに連れて行ってもらった店は忘れました。岐阜の「潜龍」だったかな?高島さんに開店時に連れて行ってもらった記憶があります。岐阜城の見える畳の個室の部屋で仲居さんがステーキを焼いてくれました。


最近はといっても10年前くらいからですが、肉の焼き方が工夫され、フレンチやイタリアレストランでは、低温で時間をかけて焼く方法が普及し、1時間、2時間、長いと数時間とかもあります。いや大変ですね。初台のイタリアンは肉の塊を数5時間かけて焼いていました。労力が大変ですね。
書いていて終わりが見えないのでこのあたりでやめます


基本的には焼肉屋さんにはいく機会がないので、焼肉はどなたかに任せます。

学位記授与式

2019年3月21日

20 日学位記授与式に。
博士は海外留学生を含め13名、学長から全員一人ずつ学位記を授与されました。
2016年4月に東京農業大学大学院・農学研究科環境共生学後期博士課程に入学し、2019年3月20日卒業できました。
多くの方々の多大なご支援の賜物と感謝申し上げます。


学位論文は「スペシャルティコーヒーの品質基準を構築するための 理化学的評価と官能評価の相関性に関する研究 」です。リポジトリのと登録許諾(電子ファイル)をしていますので、いずれインターネット上で公開されると思います。


コーヒーは、その栽培地のテロワール、品種、栽培方法、精製方法、生豆の梱包材質、輸送の方法、保管方法、焙煎、抽出の過程で様々な影響を受け、かつ他の嗜好品より複雑な化学成分構成であるがゆえに複雑な風味であり、かつ魅惑的な嗜好品と考えます。精製から保管方法までの流通過程において生豆の品質(焙煎豆の風味を左右する)について、未熟ながら、試行錯誤しつつまとめたものです。


2002年に堀口珈琲研究所で「コーヒーは農業と科学だ」と発言した時に、そのことを理解できるコーヒー関係者はほとんどいませんでした。その思いを実現するために産地に行くようになり、栽培。精製に接してきましたが、コーヒーの謎は深まるばかりでした。2000年代はスペシャルティコーヒー革命期にあり多忙を極め休みなく働いていましたので、今般、集中して時間が取れよい経験をさせてもらいました。


コーヒーの品質が、消費国において理解され、優れた品質とそれに見合う価格の市場が構築されることが、生産国の生産維持に寄与し、最終的にはコーヒー産業の発展の貢献すると考えています。


「冒険は最良の師」と未知なる領域に飛び込み、「学びてのち足らざるを知る」(農大建学の祖・榎本武揚)という心境でしょうか。












いかんともしがたいバターとコーヒー

2019年3月19日

毎日、フランスや日本メーカーの発酵バターを使用してきましたので、この差はいかんともしがたいのでしょうか?
静岡の100年の樹からとれた夏ミカンのママレードも底をつき、悲惨な朝食となり、1食損した気分がとなり1日尾を引きそうです。

朝食は旅館に宿泊する数日以外のほぼ365日、トーストとバターとジャム。
たまにはちみつ。
シンプル故にパンやバターやジャムにはこだわります。
しかし、パンは毎日同じパン屋の食パンですと飽きますし、しかたなくコンビニでパンを買うことも出てきます。
今日は、悲惨なことにバターの在庫がなく、某大手乳業メーカーのものをコンビニで購入しましたが、あまりにも味がしないことに悪然としました。

今日は、イノシシ研究の教授からいただいた、四国の猪肉を味見しますので、それでカバーできるでしょう。




コーヒーも同じことが言えるでしょうね。
ある日突然、お気に入りのコーヒーがきれてしまった時の動揺はいかんともしがたいものがあります。

休日

2019年3月16日

4月からの10連休は、世の中に少し混乱を招くでしょう。
消費税もそうですが、政治家には細かな社会状況が見えないのでしょうね。
連休そのものはよいこととは思うのですが、社会基盤の整備がありませんのでどうなるのでしょう。


高齢化の中で、病院、看護師は? 保育園、保育士は? 介護施設、介護師は?
銀行、両替は? ゴミ回収は? 証券取引所は?GPIF,年金大丈夫なのか? 郵便は? 交通機関の渋滞、観光費用の高騰?などデメリットを多く感じる人も多いでしょう。日本の観光関連の金額は不透明で、飛行機、旅館・ホテルの金額は高騰します。サービス業は人の確保が大変でしょう。


みんなと同じから、自分だけのものというや価値観は重要になるでしょうから、
汎用品から消費者一人一人にカスタマイズした商品開発が問われる時代が来ているような気がします。コンビニのPB商品はそれに逆行しています。
ナチョナルブランドが減少し、私などは、毎年購入できる商品が減少していきます.

海外からの観光客は、3000 万人を超えましたし、この時期は一層混むでしょう。その割には、WiFiは使えなかったり、現金決済が多くて日本を不便に感じるかもしれません。しかし、不便さも観光のうちと考えられます。中国や、韓国はキャッシュレスですが、日本で現金決済すれば、「お金とは何か?」その価値の尺度を体験できる貴重な国になるかもしれません。
ガラパゴス化も、差別化という見方をすれば価値に転換できると感じます。

インバウンドは消費を底上げしますが、日本人の消費構造は異なりますので表面的なGDPはあまり意味がないですね。

美術品が、永遠に価値を持ち続けるのは、「希少性」よりも「美的価値の共感」
でしょうから、日本に美術館は山のようにありますが、それは極わずかの誰かのために存在します。私の日本のビンテージコーヒーカップのコレクションには誰も関心を持ちませんが、誰かがその価値を認めれば、価値は生まれます。

観光も、穴場とか、自分だけの特別の場所を見つけるなどの方向に向かうでしょうね。旅館も格差は著しく、「一休」で「探すと1泊10 万円超えも多くあります。10 年前はこんなに高くなかったのに、いつからバブルになったのでしょう。30 年前のバブルを体験しましたが、今の方がレストランもホテルも旅館も高く、危ういバブル感を感じます。


書いているとどんどん話がそれてしまいます。
いい季節ですので、日本人は、どこかに行かなければならないと考える人も多いように見受けられますが、どこに行っても人だらけということも想像できます。
日本では、この長い休日に適応障害を起こす人も出るかもしれません。


私は、どうしよう?


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