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ドリップ

2019年3月11日

紙質も重要になると思います。コーヒーの抽出は様々です。
ドリップコーヒーをとってみても、ろ過する素材も紙、ネル、絹、金属などがあり
ドリッパーもハリオ、コーノ、メリタ、カリタ、KINTOそれ以外の様々です。
100均でもいろいろあります。
変形では、ケックス(CHEMEX)、クレバー(CLEVER)もあります。
クレバーは面白いですね。

 
きりがありません。

 

 

 

しかし、どういうわけかドリップの定義は見当たりません。
100店あれば、みな抽出方法は異なりますので、
結局のところ何が正しいのかは誰も知りません。
それで、様々な形態のドリッパーや抽出方法がこれでもかというほど出てくるのでしょう。

 

 

 

 

私は、昔からドリップの定義としては以下のように説明してきました。
ドリップとは、「コーヒーの粉に90~95°程度の湯を粉に注ぎ、含まれる成分を溶解し、浸出させ、ろ過すること」。
この時、湯の温度が高ければ低いより、成分の溶解は早まるのはわかりますよね。
95℃でしたら2分、85℃でしたら4分、水でしたら8時間というような感覚です。
で正解は?
基本的には、湯の温度と抽出時間は相関関係にありそうだということです。

 

 

 

 

ではどのような成分を溶解し、浸出させればよいのかが問題ですね。
酸味成分は、湯を注げばある程度抽出されますが、問題は粉に16%程度含まれる脂質をどうするかです。総脂質量は、SP であれば 17.5~18.2g /100g程度は含まれ、風味に対する影響は大きいと推測されます。

 

 

「コーヒーは、酸味だ」というのは、おかしいですね。
「酸味は、コーヒーにとって重要な味の一つだ」で、あれば正しいですね。
「酸味」は、他の風味の要素とからみあって全体の味を構成します。

 

 

 

 

 

脂質は日本食品標準成分表では「有機溶媒にとける有機化合物の総称であり、中性脂肪の他にリン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミンなども含んでいる」と定義されます。
そのため、抽出したコーヒーの表面をよく見ると油脂が浮かぶこともあります。
「栄養学的には、エネルギーの供給源として重要で、食品学的には食品の触感や物性に寄
与する 」といわれ、滑らかさなどのテクスチャーに影響すると考えられます。

 

 

 

で、正解は?
つまり、脂質は官能的にはコクのファクターだと考えられます。
このような観点から、コーヒーのドリップ抽出を考えると、おのずからその方法が見えてきます。
脂質の抽出量としては、金属>ネル>紙でしょうね。
だからと言って、金属フィルターの方がよいというのは短絡すぎます。

 

 

 

金属フィルターは、脂質のろ過には向いていますが、欠点もあり、ろ過のスピードをコントロールしにくいのと、粉っぽさが残ることです。
粉っぽさは、テクスチャーにはよい影響を与えません。

ただし、気ならない方は、便利ですのでこれでいいと思います。
しかし、気になる方もいますね。
その場合、ネル>紙が残ります。

 

 

 

 

ネルは、紙よりも成分のろ過はよいと思われますので、よい抽出方法だと思います。
紙による方法が開発される前は、日本でもイタリアでもネルが使用されていました。
ネルの方が、紙よりなめらかさを感じるのは脂質の影響のためです。
深い焙煎の豆には最高の抽出方法だと思います。
ただし、使用できる回数は50回限度、目詰まりしますので5~10回使用で煮沸が必要でしょう。

 

 

 

 

 

では、ネルが最高なのか?と言い切るのも短絡です。
使用できる回数は50回限度、目詰まりしますので5~10回使用で煮沸が必要でしょう。
きちんと煮沸しないと、味が残りますのし、乾燥させないようにする必要もあり、面倒です。

 

 

 

 

紙は楽ですが、紙が成分の一部を吸着する可能性があります。
脂質が十分溶解、浸出されたとしても十分にろ過されない可能性があります。
ですから、ろ過の方法が重要になるのです。
つまりテクニックということになります。
紙質も重要になると思います

極端に言うと、ペーパードリップは、いかに脂質を抽出するかなのです。
そのように考えると、おのずから方法が見えてきます。

 

 

 

抽出方法には一長一短があります。
基本は、ドリップの意味をきちんととらえ、それぞれの方法に適したろ過の方法を考えればよいですが、最近は、今少し遊びの入った面白い抽出方法を考えています。
そのうちお知らせしますね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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