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オリーブオイルと精米とコーヒーの遊離脂肪酸

2019年4月5日

最近スペイン料理店が目立ちます。
スペインバルではアヒージョ(オリーブとニンニクで煮込む小皿料理)ばやりですが、私はオイリーでニンニク臭があり好きではありません。
ですから、スペイン料理店でランチにパエリアを。たまに食べる分にはおいしいですが、パエリアの黄色が鮮やかなのと、少し油っぽいのが気になってしまいました。


スペインのバレンシアやバルセロナに多い料理(マドリードで食べた記憶があります)ですが、スペイン人は家ではあまり作らないようで(パエリア鍋が大きすぎて置き場がないらしい)、外食で食べるようですが、意外に価格が高いとのこと。1人前20ユーロで2人前からでしょうから日本円で5000円くらい。
日本のこの店も、前菜、魚介のパエリア、デザート、コーヒーで2人前5600円程度でした。


さて、この黄色はサフランなのでしょうが、サフランだけでこんなに鮮やかな黄色(水または湯につけておくと色が出る/写真はオレンジっぽいが、現物は黄色)にはならないので、「サフラン以外に何か使っているの?」とホールの担当に聞いたがよくわからないよう。
そんな質問をする人はいないでしょうしね。


ターメリックやパプリカ色素などを使用するのでしょうか?私は、料理人ではないのでわかりません。しかし、どうも気になってしまい、アマゾンでトウモロコシを原料とした「コロランテ」(Coloranteパエリア用色素)を見つけました。サフランで香り付けをして、コロランテで色を付けるんだ?サフランはあまりに高いですから。


いまひとつ、油っぽいことは。
スペインはオリーブの産地でオリーブオイルを多く使用しますので、米を炒めるときに、思いっきりオリーブオイルを使用するんでしょうね。このパエリアは、米の量は少ないのですが、おなかにきます。味の決め手は、米を炊くスープでしょうかね?
ちなみに、オリーブの生産量は、ダントツにスペインが1位です。(以下ギリシャ、イタリア、トルコ、モロッコです(GLOBAL NOTEデータ)。


我が家のオリーブは、フランス産で品種はArbequina(アルベキーナ)。ノンフィルターのエクストラバージンです。オリーブオイルは通常新鮮なもの方が香りはよく、日本入港時に500mlのものを半ダースから1ダース購入します。


オリーブオイルの品質は、脂肪酸の脂肪酸度(酸度と書いてある場合がありますが、酸度という言葉やややこしく、滴定酸度である有機酸の質量%と誤解を招きます。ここでは遊離脂肪酸量ですので,脂肪酸度とします)。脂肪酸はオレイン酸が多いのがオリーブオイルです。遊離脂肪酸は脂肪酸が分解されできます。
この遊離脂肪酸が多いと脂質の劣化指標になります。


オリーブオイルの場合は、遊離脂肪酸量が0.8≦がエクストラヴァージン ≦2.0がヴァージンとJASで決められています。ここでいう脂肪酸度は、1%の場合100g中のオイルの中に1gの脂肪酸が遊離されていることを指します。もちろん、ふたを開け使用中に空気に触れていきますので劣化は免れません。


油脂の場合は、遊離脂肪酸以外に過酸化物価という品質指標がありますが、何故かオリーブオイルでは使用されていません。


精米及び玄米の品質の一つに脂肪酸度があります。精米の場合は、脂質量は1%ですが、この脂質の劣化(遊離脂肪酸量)が古米臭とか劣化した味を出します。品質の指標として遊離脂肪酸を水酸化カリウムで中和滴定して求めていると思います。


コーヒー生豆の場合も、脂質の劣化に酸価(Acid Value)という指標を使用できるはずなのですが、データが皆無に近いので私が実験しました。


この、酸価を分析するきっかけは、コーヒーの基本成分分析をしていた時に、脂質抽出後の香りが強烈で、その差異が明確であるが故に、コーヒーの風味は脂質に影響されるという確信を得たからです。
コーヒーの総脂質量は15%前後はありますので、その重要性がわかると思います。

話がそれました。
ちなみに、我が家のパエリア鍋は、使用されず放置されています。
春は貝の季節。アサリでも買いに行くか。
パエリアにするか?ボンゴレスパゲティにするか?迷います。



酸価は、エーテルや、クロロイホルム+メタノールなどの有機溶媒で脂質を抽出後、水酸化カリウムで中和滴定し遊離脂肪酸量を算出し、係数をかけ酸価の数値を出します。油菓子などの品質指標となっています。


堀口理論では、酸価2≦であればクリーンなコーヒーの風味で、4≧になるとかすかに劣化としての濁りの風味を優秀なカッパーであれば感じることができます。酸価8≧であれば多くの人が劣化した味をとらえることができるでしょう。コーヒーの生豆にとっては最も重要な指標になるというのが個人的な見解です。


したがって、今後堀口珈琲研究所で行う、テースティングメソッドでは、官能評価項目の「Clean」は、この酸価の程度で見ます。


ボンゴレ・ビアンコは最高ですね。
いまはなき幻の名店「ボルサリーノ」(六本木)の酒井さん、閉店した「べビトリーチェ」(恵比寿)の堀田さん、もう料理は作っていない「パパアントニオ」(代官山)のカンチエミさんのボンゴレはうまかったなーーーー。
もはや食べることができません。
家でもよく作りますが、素人には、乳化にややテクニックを要しますね。
あと、私は、殻つきで食べるのは嫌なので、やけどしないように注意しつつ熱いうちにアサリの殻をはずします。

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