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光合成とショ糖

2019年4月15日

wo暴飲暴食がたたり、おなかが出てきてしまいましたので、炭水化物を減らしてみます。最近は糖質ダイエットがはやっていますね。

ローカーボ(low-carbohydrate)は、低炭水化物です。タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルをとり、デンプン、糖質を減らすわけです。私の場合、米を減らすのはいいですが、パスタや麺類を減らすのはつらいですね。パンもです。
しかし、油脂の制約もなく、気兼ねなくとんかつを食えそうですね。あ、米なしか・・・・。


私は、コーヒー業界でもっとも多くの果実とアイスクリームを食べていると思いますので、それを減らしてみます。これだけでかなりの糖質減になるでしょうね。今朝は、台湾のはちみつパイナップルを我慢しました。


コーヒー生豆に含まれる糖質は、ブドウ糖と果糖が合わさったニ糖類のショ糖(スクロース)がほとんどです。
多くのスペシャルティコーヒーで7~8g/100g 程度、コマーシャルコーヒーで6~7g/100g程度です。
タンザニア、グァテマラ、ブラジル、エチオピアのSPとCOをHPLC(液体クロマトグラフィー)で分析しましたが、SPとCO間では一部みられるものの、生産国間の有意差はみられませんでした。


熱帯は日射量が豊富で様々な作物が収穫できますが、赤道から北緯20度くらいまでの5~8月の日射量は、北緯35度の温帯の方が日長がある関係で同じくらいになると考えられるようです。先日のカリフォルニアのワインは、北緯34度ですので、コーヒー栽培の可能性がありそうです。ただし、ワインは、気温の制約より土壌の方が重要なのだとも推測しますので詳しく調べる必要がありそうです。


話はそれましたが、多くの作物は日射量が多い方がよいと考えられますが、コーヒーは直射日光が当たると葉温が上昇します。気温が30°のとき、葉温は40°くらいになるといわれ、光合成(難しいので調べてください)が低下します。
そのため、コーヒーは日陰植物で、栽培にはシェードツリーが必要になります。
もちろん、午前中に陽が当たり、午後は陽がかげる産地などではシェードを必要としない産地もみられます・


光合成は、簡単に言うと、緑色植物が光(太陽光)のエネルギーを用いて,二酸化炭素(CO2)と水(H2O)からデンプンなどの炭水化物を合成し,酸素(O2)を放出します。当然ショ糖も生成されますので、光合成がある方がいいのでしょうが、専門外なのでよくわかりません。


2000年前半に取引したケニアのワンゴ農園などは、直射日光が当たる場所が多く、いま考えると窒素の消費が多く肥料が必要だったとおもいます。2000年後半から取引したファクトリー(水洗加工場)の豆は、私が見学したいくつかの小農家は、裏庭で栽培していました。熱帯果実などの樹の間にましたコーヒーが植えられ、野菜などの作物も一緒でした。
チェリーが完熟したら摘んでファクトリーに持ち込みんでいました。


当時の農園の豆では、プルーンなどの黒系の果実の香味が強かったように記憶しています。ファクトリーの豆は入手ができない時代でした。それでも当時は、世の中に「こんなフルーツのようなコーヒーがあるんだ」と衝撃を受けたものです。それ以来ケニアマニアです。
ニエリやキリニャガ地方のファクトリーの豆は、柑橘果実をベースに、他の熱帯作物のような複雑な果実感があり、ケニアコーヒーが、黒系と、赤系と、黄色系の果実の香味があることを理解しました。


気温、日照、日長と光合成とショ糖の間には関連性があるのでしょうね。
当然ショ糖含有量に違いが生まれるでしょうが、それらを官能的にとらえるのは難しいでしょうね。
やはり、コーヒーの甘味は難しいですね。





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