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めまい

2019年5月30日

昨日目が覚めたとたん、天井がくるくる回り、激しい吐き気を感じ、立てませんでしたが、今日はやや落ち着きました。
とはいうものの、横になって立ち上がる時や、急に振り向く時などはふらつきます。歩行中にふわふわした浮遊感も出て、外出するのは少し怖い感じです。

ストレス、低すぎる枕、寝不足、横になってTVをみる、同じ姿勢でパソコン操作するなどで発症しやすいようです。

昨日はいつも行く内科でめまい止めの注射を打ってもらいました。
今日は耳鼻科で、聴力検査と赤外線カメラで眼振検査(頭を動かし、はがれた耳石の動きがわかる)をしてもらいました。


共に「発作性頭位性めまい」との診断で、「メニエール」や「脳神経性」のものではなさそうでした。


とわいうものの、近くに脳神経外科あり、いい機会ですので、脳のMRIをとってもらおうかとも考え中です。

世田谷はすごいですね。
心房細動の専門医、脳神経外科の専門病院があります。
血管外科もあり、静脈瘤を手術(手術後1時間安静で帰れました)したことがあります。
総合病院に行かなくとも探せば個人専門医は多いと思います。

厚労省の出している平均余命は、現年齢から判断できます。
体とどのようにうまく付き合っていくのか?考えます。
また、60歳の時とは生き方や価値観も変化していくでしょうね。











papaブレンド

2019年5月30日

パパブレンドが販売されます。

papa名の起源は今回はさておいて、久しぶりでしょうか?
詳しい説明はネットショップにありますので参考にしてください。

コーヒーの成分は多くの食品に比べ多種で、それらの複合から生み出されますので、最良の風味は「複雑さ」だと思います。


今回のブレンドは、はじめに風味をイメージせず、使用する豆の化学反応的な変化を楽しみながら十数回のブレンドを試した結果です。


現在のコーヒーの中で、極めて個性的な風味のコーヒー3種を使用していますので、それぞれの風味が邪魔しないで、うまく調和し、さらに複雑さを醸し出すような風味になっていると思います。この3種のつなぎ役としてコスタリカがよい働きをしています。


購入してからの保存日数で微妙に風味変化がみられ、抽出の方法により個性のニュアンスが変化すると思います。


「素晴らしい」「別に大したことない」まで、様々な評価はお任せします。













熱中症

2019年5月27日

暑いですね。
気候変動は、コーヒー栽培に影響を与えることはこれまで書いてきましたが、人間にも大きな影響を与えます。
昨日、一昨日は都内の小中学校で多くの運動会が開催されたと思いますが、熱中症対策は必須です。

もともとは、ハウス栽培に関しての熱中症研究はされてきましたが、日常の中で起こりうる研究や対策は完全ではないように思われ、オリンピックに向け、対策が急がれます。
これまで、その対策のために、様々な研究が行われています。


東京農大の樫村教授は、2020年東京オリンピックマラソン時のWBGT(Wet Bulb Globe Temperature:暑さ指数:湿球黒球温度:湿度、輻射熱、気温)を予測し、「熱中症対策としては、午前6時より前のスタートが有効だ」と指摘しています。「観客は日傘と帽子を併用してほしい。コース沿いにある商業施設は早めに開店し、観客が暑さをしのげるように工夫してほしい」と話しています。

日曜にテニスをしましたが、日陰のないコートの場合、帽子のみでは体温が下がりません。日傘などがないとかなり厳しい状態となります。

朝9時にはコート上の温度は輻射熱でかなり上がります。そのため、昨日は約半数近くのコートが使用されていませんでした。
キャンセルする人たちが多かったと推測されます。

マラソン以外の屋外競技で、日陰のない競技場で炎天下での観戦はつらいでしょうね。テニスの初戦などは、そんな環境になりそうです。

オリンピックのTOKYO2020

2019年5月26日

オリンピックのTOKYO2020のテニスのチケットを申し込みました。
決勝に近づくと価格が上がり、数万円とかなり高くなり初戦や2回戦にしました。日にちは特定できても時間は未定ですし、対戦内容も未定です。


ささやかに数日間分を申し込みましたが、10万円近くになりました。
一番安い日にちのチケットでこうですから、数十万円購入している人も多いのではないでしょうか?



さらに抽選に当たったら、チケットのキャンセルはできないとのことです。おそらく当たらないのでしょうが、オリンピックは特別とは言え「高い」ですね、いかに開催に金がかかっているのかを思いしらされます。




1年先の予定などわかりませんが、世の中は仕事より、オリンピック優先になるのでしょうね。開催期間中は、5月の連休をなしにし、今年のGWのように連休を作った方がよいのではないかとさえ思えてしまいます。


チケットの払い戻しの仕組みは、まだ決まっていないようです。
ネットオークションや、メルカリなどで売られるのでしょうか?


そもそも、チケットを入手できるのか?オリンピックを生で見ることができるのか?がはっきりしません。

私は1964年の東京オリンピックの時に、代々木体育館周辺で初めて外国人を身近で見ました。高校入学の頃?で、学校行事として駒沢競技場にホッケーを見に行った記憶があります。かなり昔ですね。



何より、記憶に残っているのは、市川崑の「東京オリンピック」の映画ですね。単なる記録映画の枠を超え、勝負の結果よりの人間の表情から内面を追いかけたもので、当時としては映像の可能性を追求した画期的なものでした。


ちなみに1972年の札幌オリンピックの監督は、篠田正浩さんで、1960年代松竹を代表する監督で、当時フランスのヌーベルバーグになぞらえ、大島渚、吉田喜重らと松竹のヌーベルバーグといわれていました。


今回は河瀬直美さんが監督になります。


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Burnoutと堀口珈琲研究所

2019年5月25日

Burnoutは、燃え尽き症候群といわれます。
ひとつのことに没頭していた人が、心身の極度の疲労など何かのきっかけで、活力を失い疲弊した状態とでもいえばよいのでしょうか?


意欲を失い、社会に適応できなくなってしまうことに対する研究は広く行われているようで、先日の大阪で「日本神経学会」で燃え尽き症候群のシンポジウムが行われました。

特に大学の医師にそのリスクがあり、中でも脳神経内科に高いリスクがあり、多様な研究がされています。

1.情緒的消耗感(力を出しつくし消耗した状態)2.個人的達成感の低下、

3.脱人格化(相手に対する非人間的な対応)などがみられるとのことです。

卒業して2か月がたちますが、1にやや該当する気がし、フィジカル、メンタルの状態はまだ戻っていないように感じます。能力以上のことをしたため反動も大きいのかもしれません。まあ、自分で自覚していますので、問題ないでしょうが、疲労感が抜けていないように感じています。



とはいうものの、堀口珈琲研究所を復活します。


すでに、2002年にコーヒーの「栽培、精製と香味の研究をしたい」との思いで、堀口珈琲研究所を立ち上げ、大胆にも公表しました。

当時は、単一農園の概念が理解されていない時期で、スペシャルティコーヒー(以下SP)という概念も定まらない時期でした。コーヒーの香味(この時期はこの言葉を使用していた)は、テロワールや品種による影響が大きいのか?精製その他による影響が大きいのか?漠然と疑問を持っていました。


しかし、単一農園との取引の模索、開業支援に忙殺され、セミナー以外何もできずにいました。


その後、栽培や精製、梱包や輸送方法により生豆の品質は何らかの影響を受けることはわかりましたが、「その理由?」まではわからず、ケミカルな視点からコーヒーを見てみようと考え大学院に行ったわけです。しかし、大学院では3年で成果を出さなければならず、できることは限定され、ことは簡単でないことを思い知らされました。



今後の、活動内容は、セミナー、出版、大学の食品科学研究室での研究などです。7月からは、セミナーも行いますので少しずつ回復するでしょう。
「生涯学習」とか「老活」とか「コーヒー育」とかも含め、幅広い年齢層にアプローチできればと考えています。

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ソウルと上海

2019年5月24日

東京は初夏というより夏の天気で、朝から暑くなっています。


藁であぶったカツオがイタリアンで出てくるとは思いませんでした。
かすかなバルサミコがイタリアンなのでしょうか?
10年以上前にかなりの脚光を浴びた店で、料理のレベルも高く、空間も、サービスもよいのですが、ややラフに入りにくいのでしょうか?


青山のブルーボトルにより、コーヒーを飲みましたが、焙煎が深いのでびっくり。スタッフの方に聞いたところ、ブレンドは3種の焙煎度合いをローテーションで回しているようです。1種しか選択ができません。3つの中で中間の焙煎とのことでしたが、堀口珈琲ではフルシティ程度に該当します。したがって、一番深いブレンドはフレンチ以上ということになりますね。



浅い焙煎が基本と思っていましたが、かなり深い焙煎もしているんですね。

尚、現在16店と出店は加速されているようです。
最近、韓国に出店した店は、5時間の行列とのことで、早速ソウルに確認したところ「強烈な行列です」とのことでした。
そのためでしょうか、韓国からの観光客?の方々で混んでいました。

ちなみにwww.businessinsider.jp/post-190892に上海の珈琲店事情がのっていますのでご覧あれ。

コーヒーセミナー再開に向けてー2 ご案内

2019年5月23日

世田谷店近くに小さなスペースを借りましたので、準備が整い次第ご案内します。今までのように月10回とかはできませんが、緩やかに実施していきたいと考えています。

6月のはじめ頃には、日程についてご案内申し上げます。


現在は、大手チェーン店、大手ロースター、自家焙煎店などがこぞってセミナーを行う時代です。セミナーは、お客様とのコミュニケーションをつなぐよい方法だと思いますので、今後も減ることはなく、ますます増えていくと思います。


コーヒーの風味は複雑で、これまで主観的にとらえられることが多くみられますが、できるだけ客観的な視点でとらえなおしてみたいと考えています。


今後行う堀口珈琲研究所のセミナーは、一般的なセミナーとはやや異なる視点から行いたいと考えますので、他の様々なセミナーを受講してから来ていただくのもよいかもしれません。


例えば、抽出の場合であれば、「抽出器具や、抽出方法は何がよいのか?」など単に技法を伝えるだけではなく、「コーヒーの風味とは何か?」「抽出液の風味をどのようにとらえればよいのか?」「どのような抽出液がおいしいのか?」などについて考えてみるようなセミナーにしたいと考えています。
そのため、最低でも3時間程度の時間は必要になります。

テースティング(カッピング)も、従来のSCAA(現SCA)方式にこだわらず簡略化して行う予定です。SCAA方式は、素晴らしい方法ですので、プロトコルは準拠します。しかし、評価項目を簡潔にし、評価基準及び評価点数も修正したスタイルで実施したいと考えています。

現時点での各産地の最高峰の風味はある程度把握できつつありますので、新たな風味基準で判断します。このことは、3年前までのテースティング会でいい続けてきたことですので、それを実践します。

コーヒーセミナー再開に向けて-1 スタート

2019年5月23日

セミナーを始めたきっかけは、コーヒー豆を買いに来て下さるお客様とは話すものの、直接「抽出方法も伝えてこなかった」との反省からでした。
1999年当時は、コーヒー業界でのセミナーは、ほぼなかった時代でした。
ちょうど20年前からでした。


旧狛江店の2階で、各回8名で「抽出セミナー」をスタートさせました。
ネットの普及する前でしたが、週1回のペースで行い、世田谷店の2階、上原店、成城セミナーハウスと歴史を経てきました。

それ以外にも朝日カルチャーセンターで「抽出セミナー」を行い、その後は「小さな喫茶・カフェの開き方」を行ってきました。
また、早稲田大学エクステンションセンターでの「スペシャルティコーヒー関連」のセミナー、日本創芸の「通信教育」も行い、日本で最も多くのセミナーを開催してきたと思います。

遠方から来られる方も多く、「テースティング関連」は自分の勉強を兼ねたものでもありました。大学院生活を除く17~18年間は、セミナーの歴史といってもよいくらいです。

現在、7月からセミナーも再開するために準備中です。





内々定とコーヒー育

2019年5月22日

ここ2~3年大学の新卒の就職は、過去最高レベルの売り手市場と考えられます。志望動機は、その時代を反映しています。

今年もすでに、内々定が50%を超えているのではないかと推測され、6月にはさらに増えると考えられます。


志望動機は、2010年の「やりたい仕事ができる、安定している、働きがいがある、社風がよい」から、2020年は「安定している、やりたい仕事ができる、給料がよい、これから伸びそう」と変化しています。


10年前に比べると、安定性を求める傾向が見られるのかもしれません。この時代背景と起業との相関性は、1991年のバブル崩壊、2000年時の経済状況などを考えれば、ある程度推測できます。



ここ2年間の飲食業全体の出店数は鈍化していますので、それに伴い個人店の出店の鈍化は以前書いた通りです。

反面、「働き方改革」以降の近い将来には、起業が増える可能性は増すと推測しています。



人気企業の100社(学情参照)を見てみると、食品関係が多いのに気づきます。知名度が高いこともあるのでしょうが、約20%を占めています。
東証1部の上場企業の「食品」区分が約100社で、そのうち20社ちかいのですから、人気の高さが際立ちます。



しかし、ここにコーヒー会社が入り込んでは来ません。
キーコーヒー(株)、(株)ユニカフェは1部上場ですが、最大手のUCC上島珈琲(株)は非上場です。

人気がないわけではないでしょうが、UCCや一部の大手を除くと、全体的に売り上げ規模が比較的小さいこと、ごく一部の企業しか知明度がないこと、コーヒーに関心がないことを意味しているのかもしれません。
市場には、コーヒーが氾濫しているにも関わらず不思議です。

もっとコーヒー業界に来てほしいですね。
業界は、川上の専門商社から、川中のロースター(焙煎会社)、川下のコーヒーショップまでありますので、自分の適性を考え選べばよいと思います。


世界的に見れば、コーヒー研究は、あらゆる食品の中でも最も多いのではないかと思われますが、2年に1回開催されるASIC(国際コーヒー科学会)で日本人が発表する事例は極めて少ない状態です。2016年の昆明(中国)での口頭発表は0で、2018年のポートランド(米国)では、サントリー、UCC、堀口の3者が発表したのみでした。

日本の食品関連の学会に出席しても、コーヒーに関する研究発表はほぼありません。たまに香りの発表があるくらいです。
各大学においても、コーヒー研究はほとんどされていませんので、そのようなところにも関心度の少なさに影響しているかもしれません。


食の幅広い専門分野の農大にいても、コーヒーに強い関心を持ち、コーヒー会社に就職したいという学生にはなかなか遭遇しません。


と言いつつも、、私の周辺の生豆業界には農大出身者は何人かいます。
一方、学会に行くと、コーヒー関連会社の研究開発部門に院卒者が増えてきているのも感じますが、もっとこの業界に来てほしいものです。

その意味でも、「コーヒー育」が必要と考える今日この頃です。


サードキャリア

2019年5月22日

大学を卒業し、16年アパレル会社で働きました。
一般的にはこれが「ファーストキャリア」です。入社時は、日曜のみ休みで、土曜は半ドン(午後が休み)でした。今とは大違いです。

ですから、山には夜行日帰りでした。新宿発23時55分発の中央線普通列車で早朝に塩山や小淵沢で降りて、バスなどで山に向かったものです。


山頂でインスタントラーメンなどを食べ、昼過ぎには下山していくようなスケジュールでした。登山シーズンにはかなり込み合い、段ボールをひいて床に横になったりしていました。月曜には会社に行くのですから、かなりハードでしたが若かったんですね。

20代の頃には、テントをしょってよく一人旅もしていました。
その時は日本地図を見て、日本の岬の突端に行くのが趣味で、電車、バスを乗り継ぎ、最後は徒歩で向かいました。
若かったんですね。

早朝に、神宮のテニスコートでテニスをしていたのもこのころで、6時から8時までプレーし、9時には会社に行っていました。
コナーズ、ボルグ、マッケンローの時代で、まだ木のラケットの時代でした。
若かったんですね。


話がそれました。


会社を退社し、3年間ほどバイトや充電をし、40歳で堀口珈琲を立ち上げ約25年間働きましたので、これが「セカンドキャリア」ですね。


当時新橋で最も忙しい店を見つけ、そこでアルバイトをしましたが、生き残った喫茶店でした。この仕事に参入するうえで、どこまでできるのか?肉体の限界を確認するためでもありました。

刃先の長い牛刀で食パン1斤を薄く8枚にスライスしましたので、もはや上級スキルでした。この経験があったので、店では注文を受けてからスライスしていましたが、今では忙しくそこまではできません。


ナポリタンは、必ずトマト―ソースを作っておいて、ケチャップで最終的な味の調整をしていましたので、他よりはおいしいものでした。


アイスコーヒーは、1ポンド用やぐらにネルをセットし、1ポンド(実際は500g)のコーヒーで5リットルくらい抽出しました。


出前も多かった時代でした。
1日100杯くらいは出たでしょうか。これより前の時代はもっと多かったはずです。1990年に自分の店を立ち上げたあとに、衰退しつつくある店の支援もしました。その時の帳簿を見せてもらいましたが、全盛期は100杯以上の出前は当たり前でした。今では、想像もできませんね。


喫茶店では、食洗器がなく、あまりの忙しさに腱鞘炎にもなりましたが、この店で1970年以降に隆盛した昭和の喫茶店の原型を確認しました。


堀口珈琲の話はカットします。

話がそれました。


その後大学院に入学し、卒業し、ここからが「サードキャリア」ですね。最終的には、40年以上も働いてきたんですね。


大卒の場合であれば、せめて43年働いたら(65歳)、報われる社会にしたいですよね。政策とは、そのような仕組みを先に考え、それを実現するためにどうすればよいのかを考えることでしょう。


世の中では、セカンドキャリをどうするかが議論されますが、私はサードに突入するわけです。あまり多くの方が体験していない領域に踏み込むことになります。


ここからは、フィジカル、メンタルの面で、できることは限定されるかもしれません。何かを還元していくような活動になるでしょうか?大袈裟に言えば「コーヒー産業のサスティナブル」とか、「コーヒー育」とか、「生涯学習」とかがベースにならないと面白くないと感じてもいます。


「コーヒー育」は、特に重要で、最近は高校、大学でのコーヒーの啓蒙が必要と考えています。このままですと、10年後にコーヒーを飲まない層が拡大すると危惧してます。タピオカは意外に強力な嗜好品になるでしょうね。

先生方、ご要望があれば、高校、大学に伺いますのでご連絡くださいね。



アジア圏の消費が伸びているからコーヒー産業は安泰といわれるかもしれませんが、とんでもありません。品質に基づく市場が成熟するには10年以上かかりますので、その時には生産と消費のバランスは壊れている可能性がありますので、単純ではありません。

コーヒーを学ぶことは、世界の社会状況を学ぶことにつながりますので、重要であるわけです。

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