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グルメガイドの危うさと最後の晩餐-1

2019年5月5日

毎年継続し発売されているグルメ本は「ミシュラン」と「東京最高のレストラン」くらいになってしまいました。毎年継続されることに意味があり、時代の変遷を知ることができます。


しかし、両者の薦める店はかなり異なります。「ミシュラン」は料理の味以外にも、空間やサービスも重視され、ある程度高級店が選ばれます。しかし、誰が評価しているのか分かりませんし、フランス人がシェフなら星が付く印象ですし、選択の基準の曖昧さは残ります。また、日本は食文化の成熟した国とは言え、料理のジャンルを広げ過ぎで、調査員がどの程度食べているのかもわかりません。たった1回で評価することがあるとしたらよくないですよね。

「東京最高のレストラン」は、食べ手がわかりますが5人とすくなく、評価基準を個人に委ねていますので、やはり曖昧です。
ただし、評価者の個性で参考にすることはできます。しかし、一人しか食べていない店の掲載があまりに多く、複合評価になっているとはいいがたく、また数回食べているとは思われませんので評価は曖昧です。店のセレクションも曖昧です。365日食べても、店の数に追い付きませんので、やむを得ないでしょう。


共にグルメ本の限界で、評価そのものに無理がありますので、評価がよいからといって、すべての人に当てはまるわけではありません。参考程度にうまく活用するのがよいでしょう。


一方、ネット上のサイトも多くなり、「食べログ」「ぐるなび」「Retty」「ヒトサラ」「東京カレンダー」「ホットペッパー」などがあり、オンライン予約サービスに特化した「一休」「ポケットコンセルジュ」女性に強い「OZ」、海外店は「Open Table」などもあります。


こうしてみるとサイトは、ある程度店のグレードや顧客層で細分化されているように感じます。その中で、いかに検索しやすいかが問われます。
基本的に私が使うのは「一休」で、ダイヤモンド会員でしたが、昨年から食事が減りプレミア会員に落ちてしまいました。
もちろんレストランからの予約サイトも使用します。予約専門のサイトのTable Checkなどの場合、ドタキャン防止で前日までに予約確認メールが2回は送られてきます。


こうしてみると2つの雑誌の評価は、グルメサイトの食べ手の評価と大きく変わりはないかもしれません。本を持ち歩かなければいけない分不便で、いま少し客観的な評価基準を設けた方がいいと思います。あるのであれば、それを公開すべきですね。


「世界のベストレストラン50」2019 は、アジア版が発表されました。

1位は『Odette』(シンガポール)で、日本はトップテンにナリサワさんを含め4店が入っています。2018「世界のレストラン50」2018は、日本から「傳」17位、「ナリサワ」22、「龍吟」41が入っています。特徴的なのはペルーのリマ市のレストランがベスト10に2店入っていますし、メキシコ、ブラジルなどの南米の店が脚光を浴びています。
問題は、審査員がちゃんと多くの日本の店で食べているのか?ですね。やはり曖昧さは残ります。


また、新設のワールド・レストラン・アワーズは、審査員100人(男女50名ずつ)で構成され、評価部門が複数に分かれていますので、ある程度客観性が見られます。「今年の新店」「50年以上続く老舗」「環境・社会貢献に配慮した店」「予約不要の店」「インスタグラムのアカウント数」など評価対象の店のジャンルが多く、選定には面白みがあります。 審査員には、長谷川在佑さんや成澤由浩さんも含まれています。
ただ、食べに行くのも大変なので、審査員も楽ではないでしょうね。

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