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ブレンド5とpapaブレンド

2019年5月10日

ブレンド3と7は定番中の定番で30年前からの風味を踏襲しています。
というものの、20年前、10年前よりおいしくなっていると思います。
生産地における栽培・精製工程の向上や梱包、輸送、保管などの品質管理も向上していますので、後は焙煎をそれにあわせて行えばよい訳です。


しかし、SPの高品質豆の生産地域は標高が高くなる傾向が強く、豆質が固く、酸味の強い豆が増加し、目指す風味を実現するためには、より高い焙煎スキルが問われるのも事実です。
その意味で、横浜での焙煎は、かなりよいと考えますので、様々な豆を試していただければと思います。


さて、ブレンド3と7については、さらにそれらを配合すれば中間領域の風味を作りやすくなっています。したがって、3,7を購入し、さらにそれぞれを適当な配合でブレンドして楽しむことができます。


しかし、ブレンド5は異なる風味コンセプトで作られていますので、単に焙煎度合いが異なるだけではなく、固有の風味を楽しむブレンドですので、単純に3+5,5+7,3+5+7という配合には向きません。
しかし、配合していけないわけではなく、私はそれぞれの豆が余れば適当に配合して使用したりもします。ただし、ブレンド作成のコンセプトからいえばその理論から外れます。


本来は、ブラジルも使用し、酸味の特徴よりもボディ感や濃厚さを目指したブレンドで、なめらかで濃縮感のあるチョコラなどをイメージしたものです。
カカオのpHは6.0程度で、コーヒーの5.0(中煎り)より酸は弱く(ただし深煎りであれば同程度)、脂質は50%程度とコーヒーの15%程度より高く、酸味の質はベリー系で、コーヒーの柑橘系とはやや異なります。



そのように考えると、酸味のないブラジルをある一定量を配合するという考え方が生じます。しかし、現在はブラジルの風味及び品質の安定性への懸念からブラジルを使用しないで作ることが多くなっています。また、カカオとチョコレートは全く風味が異なりますので、単純にベリー系の豆を加えればよい訳ではありません。ここで、3と7とは趣が異なる風味を作る難しさが生じます。このあたりが、ブレンド5のポイントとなります。



現在の、ブレンド5はなかなかいい味で、美味しいですね。ただ、「おいしすぎる」ので、「もう少し味を崩したら」といったら、焙煎担当に怪訝な顔をされそうです。


ブラジルは、世界最大の生産国であり、固有の風味特徴があります。どんなによいブラジルであっても、ブレンドに20%加えれば、その味がわかるくらいの特徴があります。「そんなバカな」と思われるかもしれませんが、同じ南米のコロンビアとは天と地ほどの風味差があります。
したがって、使用が難しい豆でもあるというのが個人的見解です。



もし、ブラジルが販売されたときに、そのテースティングの着眼点をお伝えしますので、同じ南米のコロンビアと一緒にお買い求めください。


さて、父の日は、6月16日のようです。
久しぶりに「papaブレンド」のリクエストが来ましたので、作ります。しかし、「誰か?何か?」を対象としコンセプトを決めるのは難しく、極私的なブレンドになるとは思います。

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