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papaブレンド

2019年5月15日

最終的には論理と感性の世界だとまとめました。
昔から、ブレンドこそ、その店や企業の提案する風味と考えています。


現在は、どの自家焙煎店もある程度の品質のシングルオリジンを入手することが可能となり、風味の差別化がむずかしくなっています。

そも意味で、いち早く優れたシングルオリジンでブレンド9種を作成しています。優れた品質の豆を配合しますので、より高度なスキルが問われると思います。

シャンパンのアッサンブラージュやボルドーのカベルネソービニヨン、カベルネフラン、メルローのブレンドより難しいのではないか?というとワイン業界から叱られるでしょうか?


コーヒーの成分構成は複雑ですので、各産地の風味は多様です。
究極のブレンドの風味はシングルオリジンにはない、「新鮮な複雑さ」だと思います。


それらは、各豆の風味を分析し(酸、コク、全体の味)頭の中で数値化して、その組み合わせにより生まれる風味を予測し、配合率を決め微調整していく論理的な作業である場合と、初めから作りたい風味をイメージし、その風味に近づけるために豆を選び、配合率を決め微調整していく感性の作業の2面性があるように考えます。


「papaブレンド」は、5月29日より販売予定ですので、今日ブレンドを決めました。ご購入のお客様には、A4で5枚程度(両面印刷)の「私のブレンディング・ノート」を添付しますので、ご一読の上「papaブレンド」をお楽しみいただければ幸いです。今回、どのようなプロセスでブレンドを作ったのかまとめます。

「長すぎて?読んでいられない?」そういわずに………。

フレッシュ

2019年5月15日

故あってビール工場を見学しました。
3倍まで飲ませてくれるようでしたが、2杯で限界でした。
ビールは鮮度が重要で、なめらかで柔らかい味で、飲みやすく、飲めてしまいます。

すぐに某店で同じメーカーの生ビールを飲みましたが、つんとした風味の違いを感じました。


コーヒーも鮮度が重要で、フレッシュでスタ、軽やかで飲みやすく、多く飲めてしまいます。生豆も焙煎豆もフレッシュさは、重要なキーワードです。



一人食

2019年5月15日

今は解散した「イタリアレストラン研究会」は、私のイタリアレストランでの食事のために作ったものです。一人でディナーはつらいですから。
元メンバーから、某レストランのコーヒーがおいしかったので確認したら堀口珈琲のコーヒーだったと連絡がありました。
オペレーションを心配していた店なので安心しました。
メンバーはみなママになっています。

最近行った某フレンチレストランに、一人で食事をしている若い女性がいました。男性でも一人では厳しいのに、「勇気があるな?」「どうしてなのか?」聞きたい欲求がつのりましたが、自制し声をかけるのをやめました。
ランチならまだわかりますが、ディナーに一人ですからね。


有名ケーキ店のイートインカフェなどでは、一人でケーキだけを3個くらい注文して食べている人を見かけることがありますが、若い パティシエでしょうね。

若いとき、お金のないときの勉強は血肉になると思います。





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