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フレンチプレス

2019年6月30日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


フレンチプレスは、粉を入れ、湯を注ぎ、プレスするだけです。
しかし、考えてみると「プレスのよい入れ方」というのはどうなんでしょう?


あまり興味がなかったのですが、ちょっと試してみました。

オープンカレッジで、フレンチプレスで、焙煎度の異なるコーヒーについて、抽出時間を変え、pHとBrixをはかり、嗜好性の官能評価を行いました。
プレス器具はスエーデンのイケア、デンマークのボダムの北欧製と中国の3種を使いました。


Brixは、水に蔗糖を溶かした溶液は光の屈折率が水よりも大きくなるという原理を用いています。しかし、プレスのコーヒー抽出液は、Brix(濃度)にかなり誤差がでました。微粉および抽出液の表面に浮く油脂部分で屈折率が影響を受けたのかもしれません。


プレス器具の抽出は簡単で便利ですが、洗うのは面倒です。

金属フィルターの場合、微粉がまざり後味に濁りを感じますが、それを苦にしない方は家で使うには便利だと思います。
ただし、お店で1日100杯以上の抽出の場合は、プレスを30 ケ以上準備が必要で、器具の置き場所、洗浄において不便で、ドリップ(ペーパー)の方が楽です。



ドリップは紙が成分の一部を吸着すると考えられますので、コク(Body)を表現するという抽出概念が重要となります。しっかり抽出したドリップのBrixは高く、濃縮感を感じさせます。

反面プレスは、油脂が浮かび、濃度が高いように感じますが、抽出時間が短いとコクは出ませんので、抽出時間が重要なポイントになると考えられます。


コーヒー豆の総脂質量は、焙煎豆でも15%程度はありますが、脂質は有機溶媒に溶け、水に溶けません。とはいうものの、抽出液に油脂が浮かびますのでそのうち油脂量を測ってみます。

コク(テクスチャー)は、脂質量との相関は高いといえますが、それ以外にもショ糖とアミノ酸によるメイラード化合物の影響もあると考えられます。


実際に17名でプレスを使用し、4種のコーヒーを抽出しました。

データを整理し、統計解析する予定です。

さらにデータを蓄積し、最終的には、適切な抽出基準(brewing chart)が作れればいいですね。


また、以下の点についても整理しています。

1.プレス器具の差で風味が微妙に変わるのか?

2.器具の容量は350ccが多くみられますが、器具の大きさは何がよいか?
3.粉を入れ、湯を半量入れ、30秒後に半量を入れるという方法がよいのか
4.3~4分後にプレスするのがよいのか?
5.粉の量と湯量のバランスはどの程度がよいのか?

6.浅い焙煎のコーヒーがプレスに適しているといわれるが?

7.ドリップ抽出と比べ風味は何が異なるのか?


フレンチプレスも焙煎度や抽出条件を変えて抽出すると風味変化があり、楽しいので、初級のセミナーの一つとして実施するかもしれません。


表札

2019年6月25日


セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


表札ぐらいは作った方がよいだろうと、書家に依頼し書いてもらいました。

最近のマンション居住者は、郵便ボックス及び部屋に表札を出さない傾向が顕著にみられます。

女性の一人暮らしでは不安があるのかもしれません。
表札は無理にとは言いませんが、住んでいる住民は、同じフロア―であれば、話まではしなくとも、お互いに顔がわかっている方が安心だと思いますね。

逆に古いマンションなどでは、毎年,居住者の部屋、氏名、電話の一覧が回覧されるようなところもあります。現在では極めて例外的でしょうが。
昭和の時代のようなご近所付き合いが残っているのでしょう。



抽出初級の分析データから抽出中級の内容を検討します

2019年6月24日

抽出初級は、単にコーヒーを抽出する技法の習得ではなく、pH、Brixを測定し、さらに官能評価を行うことにより、焙煎度、抽出時間差による風味の差を考えます。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA


このことが理解できれば、粉の量、抽出時間、抽出量などによる風味の変化を理解しやすくなると思います。従来の抽出セミナーから勘案すると、この初級のレベルはかなり高いと思いますが、ここが原点となります。

すでに、オープンカレッジでは、1回目はコーヒーの基礎知識の講義と実習はペーパードリップの抽出方法。異なる焙煎度の抽出液のpHとBrixの測定と評点法(-3.-2.-1.0.+1.+2.+3)による官能評価を行っています。

6月29日の2回目はコーヒーの品質差についての講義。実習はフレンチプレスで抽出。異なる焙煎度、抽出時間の抽出液のpHとBrixの測定と官能評価を行います。測定値から読み取れることおよび官能評価結果の関連を考えます。

さらに、大学の実習授業では、測定結果及び官能評価から読み取れることおよびそれらの関係について考察してもらいます。


後日、当方がそれらの結果を統計解析し、試料間及び参加者の評価の有意差などを検証します。

最終的には、データを蓄積し、そこからさらによい抽出法を探り、抽出中級セミナーの内容を確立したいと考えています。
中級は今少し先になりそうかな?

ですから、その前にスポットで、ネルドリップとかエキスの抽出などのセミナーをははさむかもしれません。

セミナーサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/





大宰府

2019年6月24日

学会終了後大宰府による。

今回は様々な電車に乗りました。
鹿児島本線、地下鉄七隈線、空港線、太宰府線
それにしてもなんで、南天神と天神がつながっていないのでしょう。
さらに天神と博多が地下鉄でつながっていないのでしょう?
バスを使うしかないので、この不便さいかんともしがたいですね。

スターバックスの太宰府店は、隈研吾さんの建築のようです。
ロースタリ―と同じですね。


鳥栖

2019年6月22日

キスマイの福岡公演(福岡ヤフオクドーム) があり、連泊のホテルが取れず佐賀の鳥栖にきました。
博多から快速で30分ですからベッドタウンといった位置にあるかもしれません。

今日、サガン鳥栖は札幌コンサドーレに負けたようですね。

駅構内

駅前にサッカースタジアムがあります。
賑やかな改札側には、多くのビジネスホテルがあり、また駅そばにショッピングセンターもある構図で、人がばらつかない構造になっている印象です。
一般的には人口7万の都市の駅前は、元気がありませんが、そのような感じはしません。

とにかく駅前のホテルから徒歩圏に焼き鳥屋があまりに多く、鳥栖=焼き鳥というのが第一印象でした。


旨そうな店もいくつか見つけましたが、いかんせん混んでいます。
まあ、昼食べてしまうと、夜はあまり食べなくなりましたので諦めました。

あれ…….、鳥栖って鳥なんだ。


九州豚骨でないラーメン屋があったので食べました。
豚と鳥の味なんでしょうね、それ以外にもなにか出汁がきいていて深みのあるなかなかいい味でした。
オヤジさんと息子?はコックコートを着用していました。
し、無駄口をきかず真剣な雰囲気を醸し出していますので、普通の店とは違う。
あれ………、店名は「みのる」だし、ということは故佐野実さんの関係?なのか。





中村大学

2019年6月22日

2016年からこれまでの学会発表の会場は、雲南(中国)、高知県立大学、東北大学、山梨大学、ポートランド、そして今回が中村学園大学です。
これが最後になるのかつづくのかはまだ未定です。

中村大学は、福岡の七隈線の別府(べふ)にあり、昼に抜け出し地下鉄で渡辺通りの梅山鉄平食堂」」に行く。魚の煮つけ、しおやき、その他魚関係定食屋さん。

2人かけテーブル8+カウンター10の小さな店は、13時までは常に満席状態で、6~7人のスタッフが効率よく動いています。昼の定食が7~800円と安く、それ以外の定食は880円から1980円まで幅広く、超人気店ですね。

煮つけを食べたく、カンパチのカマの煮つけ定食(1380円)を頼む。少し時間がかかるというので刺身盛り合わせ(1430円)をとり、ビール(内緒)。
他に食べたい定食があれば150円引きで食べることもできるようです。

刺身は普通においしかったのですが、カンパチはまた行きたくなるおいしさ。


明日発表で、今日はほかに用事があり、ほどほどで切り上げました。


口頭発表は、パワーポイントでの発表ではなく、書画カメラ(Over Head Camera, OHC)です。
これは、資料提示装置、もしくはビジュアルプレゼンターともよ ばれます。
OHP(Over Head Projector)とは異なり、紙などに印刷した原稿 をそのままカメラで撮影し、プロジェクターでスクリーンに投影するものですが、紙以外のものも投影でき便利です。
しかし、発表者が自分で資料を入れ替えますので、少し面倒です。





オリンピックと福岡

2019年6月21日

東京の天気はどんよりとした曇り。
オリンピックテニスのチケットを予約しましたが、抽選で全滅でした。


少し読みが甘かったですね。
最低でも50万円分くらいは購入していなければ、当選確率は低いということでしょうか?気が小さくて、そんな金額を投入するには至りませんでした。

結局、生で見れないオリンピックなど意味がないと感じてしまいました。
一気に、興味が失せました。
どうしたものか?


夜の便で福岡に向いいます。
土日に日本保蔵科学会の学会があり、発表します。
以前の分析データが残っていますので、コロンビアの湿式とブラジルの乾式に違いがあるのか?まとめました。


この学会はHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)の認定も行っています。


戻ったらすぐに、農大オープンカレッジ、大学の実習授業、抽出初級セミナーの準備をします。

福岡出身のスタッフにうまい店を聞きましたが行けるかな?



セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/















旨いパスタとGold cup

2019年6月20日

今晩は、久しぶりにうまいパスタに遭遇しました。
ニンニクの使い方がよく、この味は今はなき六本木「ボルサリーノ」銀座「モランディ」のシェフであった酒井さん、及び恵比寿の「べビトリーチェ」の堀田さんの味を思い起こします。

参宮橋「レガーロ」

自分だとどうもうまくいかないので、食べに行く理由付けになります。

セミナールームの方は徐々に備品がそろってきました。
今は、抽出初級で使用するブリックス計とpH計の制度の安くてよいものを探しています。
収率も計算すれば「gold cup」(「Coffee control brewing chart」)も作れると思いますが、もうひとひねりしたいところです。

抽出初級セミナーを1年やり、データを蓄積すれば、いいマトリクスができるのではないかと考えています。セミナーで説明します。



セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/






papaブレンド御礼

2019年6月20日

papaブレンドをご愛顧いただきありがとうございました。

堀口珈琲の30年の歴史はブレンドの歴史でもあるといってもよいでしょう。


1990年の開業からの10年は、生豆の品質の不安定さから、ブレンドをメインに販売しました。同じ商品であっても入港ロットによる品質のブレが著しくそうせざるを得ませんでした。
1990年代の「コーヒーと文化」(季刊誌)にはこのあたりのことを何度か書いています。
「ブレンドは、まろやか、さわやか、味わい、ふかいり」の4種で、当時としては、画期的なネーミングでした。


2000年代にはり、少し購買力が増しましたので、生産履歴のわかる農園のコーヒー開拓を始めました。「長期的な取引」を模索し、いくつかの農園の豆を購入することができるようになりました。
それらの農園とは、もう15年近パートナーとなっています。
LCFのメンバーの開業支援で全国を旅していた時期です。
多くの単一農園(シングルオリジンという言葉は、このころは使われていませんでした)の豆を購入することができるようになり、ブレンドの質は向上し、風味は安定化の方向に向かいました。

また、基本ブレンド以外にも、ニューイヤー、プリマベーラ、サマー、papaブレンドなど多くのブレンド作成をしました。
スペシャルティコーヒーの黎明期から発展の時期にあたり、様々なコーヒーとの出会いがありブレンドを作りました。
ブレンド作りが楽しかった時期です。




2010代に入ると、スペシャルティにも新しい産地が加わり始め、さらに従来にない新しい豆も生まれ、生豆の多様性は広がりがりました。
シングルオリジンが出回る中、いち早く、「優れたコーヒーで、新しい創造的な風味」を生み出すことにチャレンジし、9種のブレンドを作りました。


この9種のブレンドの風味を維持するためには、100種以上とでもいえばいいのでしょうか?膨大なシングルオリジンのコーヒーが必要となります。
生豆の成分は、梱包材質、輸送コンテナ、保管倉庫で大きく変化していきます。
主には、総酸量及総脂質量が変化しますので、風味に影響します。
したがって、1年間同じ豆を使用することはできませんので、常に微調整が必要になります。

9種ですから、焙煎担当は毎日味見をし、生豆の状態をチェックしていきます。
焙煎度、生豆の種類のことなる9種のコーヒーを同じ風味で維持するわけですので、これは世界に誇れると思います。


このような30年の歴史の積み重ねをベースに、papaブレンドを作っています。
この度は、多くのお客様に購入していたがき感謝申し上げます。





昨日のプレス内覧会では、パパブレンドに使用したコーヒー4種をそろえ、参加者にブレンド作成をしていただきました。


1.初めに種の風味の差を確認する
2.4種のコーヒーを1:1:1:1で配合し風味をみてみる
3.次にいくつかの配合でブレンドを作ってみる
4.papaブレンドと風味を比較してみる

そのうち、堀口珈琲研究所でもブレンディングセミナーをしましょう。
成城学園のセミナーハウス時代も行っていましたが、方法論というか?やり方を今少し確立をしてから行いたいとは思います。


セミナー申し込み、ウェブサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/

横浜ロースタリ―プレス内覧会

2019年6月20日

昨日は、横浜ロースタリーのプレス内覧会が3回に分けて行われました。
多くの方に参加いただきました。

横浜市中区新山下で「元町・中華街」駅下車となります。
一般の方の見学会は別途ご案内いたします。


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