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超熟蔵出し梨とコーヒーとアミノ酸

2019年6月3日

研究室に鳥取の超熟梨が届いたので取りに来てとの連絡があり、梨を確保。


9月に樹上完熟した梨を収穫後、蔵で保存、2年間熟成させた特殊な梨。
皮がうすく、果肉が密状になり、芯は黒くなっています。
かおり、甘味がつよくなり、アミノ酸による旨味も増すとのことです。天然酵母で発酵しワイン化するようなこともあるようです。

ウイスキーとか清酒、ブランデーなど酒との相性が良いとのことです。

昨年は1年熟成を食べましたが、これは2年ものなので、未知との遭遇の世界ですね。


一瞬、食べれるの?と躊躇しますが、発酵や異質な味はしません。水分もありますが、果肉は柔らかくなっています。梨の味はまだ残っていますが、熟成した味なのでしょうか?新鮮な21世紀の梨の味とは根本的に異なります。
後味が意外に尾を引き、なんとなく旨味を感じます。
白ワインに合いそうです。などと書きながら1個食べてしまいました。


果実のアミノ酸は、メロンが圧倒的に多く、次いでモモです。メロンは、グルタミン107mg/100g 、アスパラギン酸、アラニン、アスパラギンなど旨味や甘味が多く、モモはほぼアスパラギン273mg/100gです。柑橘系の果実は、プロリン、アルギニン、アスパラギン酸などが多く、葡萄はアルギニンが多いのが特徴です。梨は、アスパラギン酸が140mg/100g含まれるというデータがあります。(分析データの果実の品種などは不明)


遊離アミノ酸にはそれぞれ味があり、グリシン、アラニン、トレオニン、プロリン、セリンは甘味、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、リジンは苦味、グルタミン酸とアスパラギン酸はうま味と酸味を呈するといわれています。


コーヒーの場合は、アラビカ生豆のアミノ酸は、グルタミン酸19%とアスパラギン酸10%/100 前後と多い傾向が見られますが、実際に分析まではしていませんのでわかりません。


コーヒー成分中のアミノ酸の成分比率は2%程度ですが、焙煎によるメイラード反応で消滅し、メイーラード化合物になり、これらは旨味に関与すると考えられます。


コーヒーのアミノ酸量は、530mg/100g 程度あり(COFFEE CHEMISTRY:R.J.Clarke)メロンのアミノ酸量より多く、旨味成分が多いのが特徴といえそうです。ただし、試料の種類や固相抽出の方法などで数値の変わる可能性はありますので、実際に分析してみるしかないですね。

熟成ワインのアミノ酸(グルタミン酸)の味はわかるようになりました。これにはお金をかけました。熟成肉のアミノ酸(グルタミン酸とイノシン酸)の味も分かるように鋭意努力中です。果実は、ブドウ糖や果糖の甘味に邪魔されますので、アミノ酸の感知は難しいですね。

さてコーヒーはどうでしょう?続きはそのうちに。

ブログ

2019年6月3日

このブログは、様々な方を対象に書いています。お客様、コーヒー愛好家、コーヒー業界の方々、メディア、社員、自分自身など様々ですので、該当しない場合は興味のないことが多くみられるかもしれません。
逆に言うと、プライベートの活動や仕事の内容についてはほぼ書きませんので、対象の幅が多くないと毎日のようには書けません。

20年もよく続けてこられたと思います。

現在は、スマホの普及と共に広まったFacebook、Twitter、Instagramなどの新しいタイプのSNSがありますが、ここでは、「情報の発信・共有・拡散」といった機能よりも、一方通行の情報及び個人的な「嗜好、思考、志向」性を書いています。
マンツーマンコミュニケーションは、多くのセミナーなどでお会いすることを重要視してきました。

最近は、「コーヒー業界で働いている方」、「開業した方」に、「以前セミナーに参加したことがあります」といわれることが多くなりました。しかし、セミナー参加者は多く、覚えていないため、「すみません」と恐縮、謝罪することも多々あります。

とにかく、求められるのであれば、多くの方にお会いするというスタンスは
維持したいと考えています。



さて、人生100年時代に当たり、金融庁が「高齢社会における資産形成・管理」案をまとめています。続く

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