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研究所準備

2019年7月1日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

今日、表札を付けました。
何とか、セミナーができる状態にはなりました。
初めは12名で行いますが、最終的には15名まではできそうです。
成城のセミナーハウス時代とは、かなり異なる内容になりますのでご期待ください。


椅子は、アルネ・ヤコブセンがデザインしたアントチェア(アリンコチェア)およびセブンチェアとエイトチェアです。足りないので模倣品のややチープな椅子もあります。余力ができたら今少し揃えたいと考えています。


抽出は、ハリオのドリッパーで、300ccのビーカーに落とします。
タイマー、温度計、はかり、pH計、Brix計を準備します。


ベーシックとチャレンジのイタリアン

2019年7月1日

六本木の安定した味のイタリアレストランで、味が予測できるラインアップです。安心して食べることができますので、最近たまに行きます。


外見からも味が想像できます。


対して、昨日の代々木上原のイタリアンは冒険が際立ち、「やってるな」感があり楽しめました。
全体的にスパイシーで、食べ手の想像力を破壊してきます。
アユのコンフィ+クレソンのリゾットには、アンチョビや花穂紫蘇などのアクセントでイタリアンとしては未知の味といえます。

メインの夏鹿のローストは柔らかく、レバー風味がよいのですが、キハダの実のソースは苦味や独特のスパイス感、さらに伏見唐辛子もあわさり、インパクトがありました。


デザートの豆乳ビアンコマンジャーレ(ブランマンジェみたいなもの)には、実山椒や酒粕のテーゴレ(焼き菓子のようなもの)が少し添えてあり、山椒のピリピリ感と酒粕も強烈で、舌がしびっれっぱなしでした。
さすがにやりすぎ感満載で、帰りにシェフにチャレンジャーですねと言ってしまいました。

しかし、どんどんチャレンジしているこの精神力は突出して素晴らしく、それゆえ予約が取れないのかもしれません。



ナリーニョのゲイシャ

2019年7月1日

ゲイシャ種のムーブメントは、2004年のパナマの「エスメラルダ農園」のデビューから現在まで続いています。

15年の歴史の中で、パナマの他の農園、コスタリカやコロンビアなどで栽培されてきました。これらのコーヒーに接し、コーヒーにこれほど果実感があるんだと衝撃を受けた方は多いと思います。



しかし、「エスメラルダ農園」のゲイシャにしても、栽培区画により風味が異なりますので、他の国のゲイシャもそれぞれ風味のニュアンスが異なります。
ゲイシャの広がりは、同時に風味のバラツキや曖昧さをもたらしつつあるように感じます。


この、コロンビアのゲイシャは、パナマにはないボディ感があります。
標高が高いナリーニョだからでしょうか?
焙煎もやや深めのハイローストです。
このコーヒーを愉しむには、やや粉を多くした方がよいように感じます。
 17gで150ccの抽出であれば、20gにする。
 25gで240 ccの抽出であれば、30g使用してみる。

微妙な差異がこのコーヒーの風味をよくしてくれると思います。
抽出して少し時間がたつと、レモンのような基本の酸に華やかな酸が加わり、ボディ感とのバランスがよくなります。
濃厚な味わいの中にゲイシャを感じることができるでしょう。

抽出後、数分で温度が下がってしまいますので、さめないようにいつもポットにいれておきますが、30分くらいたつと、びっくりするくらい濃厚で華やかなコーヒーになっています。

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