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テースティング初級

2019年7月16日


セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/



プロと一般消費者ではテースティングの目的は根本的に異なります。

テースティングは、経験の積み重ねによりスキルアップします。先天的な味覚や才能によるものではないと考えます。
私もこの私語を始めた30年前は、なんとなくおいしいとわかっても「どの程度なのか?」というレベルは全く分かりませんでした。
膨大なコーヒーをテースティングして、コーヒーの風味を理解できるようになった訳です。

我々は、生豆を買い付けますので、生産地のテロワールから、品種、精製、乾燥まで幅広くコーヒーの品質についてチェックします。
主には、
1.SPの基準の風味を満たしているか?
2.価格と品質が見合っているか?
3.自社の品質基準に合致しているか

を評価し、最終的にどの程度の賞味期限が想定できるか?一番よい風味状態がいつ頃なのか?を勘案し購入を決めます。


しかし、一般消費者の立場であれば、
まずは自分の嗅覚、味覚能力をしり、そこから経験を積み、自分の能力を磨くことで、コーヒーの多様な楽しみを知ることができるようになります。

そのため、まずは、テースティングをとおし、コーヒーの風味バリエーションを知ることが必要で、そのコーヒーの風味を言葉に置き換え、記憶し、マトリクス化することが重要です。

あくまで、テースティングは、コーヒーをより愉しむためのものだと考えます。


まず第一に、「コーヒーの基本的な風味とは何か?」を知り、「良いコーヒーの風味とは何か?」を理解することです。
そのためには少し学習する必要があり、結果として、いま目の前にあるコーヒーについて説明することができるようになります。
「香りが高く、柔らかな心地よい酸があるよいコーヒーです」

これだけのことを言うだけでも、「香りが高いとはどの程度なのか?」柔らかな、とか心地よいとはどのようなコーヒーと比較したうえなのか?」難しいはずです。


個人店

2019年7月16日


私が起業した時に比べ、個人店をとり膜環境は厳しさを増しているように感じます。
これは、単に収益性の問題ではなく、長くやればそれだけ個人や家族の健康を含む様々な家庭環境の問題、後継者や契約上の問題など経営継続の不安定要因が増すということです。


千歳船橋でも70年続いた和菓子屋さんが、40年以上(50年以上かも)営業しているパン屋さんやすし屋が閉店します。30年間の顧客の立場からするととても残念です。

板橋区の小さな自家焙煎店も家庭の事情でやめることになりますが、もったいないです。お客様はついていますし、場所も悪くないし、どなたか引き継ぎたいという方がいれば堀口宛ご一報ください。
私は、多くの店の開業のお手伝いをしてきましたので、閉店に関してもできることはしたいと考えています。


自家焙煎でなくともカフェ・喫茶でも可能です。
店を運営するのは大変ですので、そのあたりの説明方々ご相談には乗ります。
ただし、簡単ではありませんのでやった方がよいのか?についてはお会いして率直に申し上げます。
papa@kohikobo.co.jp





コロンビア

2019年7月16日

ナリーニョの「ブエノスアイレス」は、ゲイシャ、の品種の風味がします。

対して、トリマの「エル・ホルダン」は、一般的な柑橘が実の酸味ではなく、やや乾燥プルーンやイチジク、華やかな果実感と甘味が強くあります。かなりしっかりと完熟した果実を収穫したものと推測されます。アフターテーストに非常に甘く果肉のしっかりした高級ブラックチェリー(オレゴン産)なども感じます。
素晴らしいコーヒーです。びっくりです。



2000年代前半のケニアの風味にやや近く、またウイラでこれに近い風味のコーヒーを何度か体験したことがありますが、それよりも上品です。

ブラインドで飲むとコロンビアとはわかりません。
トリマを代表する風味とは思えませんので、何故この味になるかはわかりません。コーヒーは不思議です。


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