最近のブログ記事

アーカイブ

パパ日記の検索

2018年10月
« 9月    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

台風

2018年10月1日

寝ていましたので、雨風の強さを感じませんでしたが相当風が強かったんですね。
大学の巨大なヒマラヤスギが倒れてしまいました。
その他構内の桜も。

20181001_131727 20181001_131825
街路樹の桜の木も数本、そのため千歳通りは通行止めでした。
すごかったんですね。

台風とテニス大会

2018年9月30日

台風の影響で朝のテニスは中止になりました。でも午前中ならできたな、、残念。
JRは20時で、小田急も21時に運転中止とのこと。
店舗もすでに多くが閉店しています。
スーパーも19時には閉店となるようです。
スタッフが帰宅できなくなりますから。
長い人生の中で、これほど事前に警報というか警告がだされたのは初めてです。
東京で、大きな被災は記憶にないのでよほどすごい台風が来るのでしょう?

 

 

 

中国は経済力があるのでしょう、テニスの大会を多く開催しています。
この時期は中国シリーズです。
男子を見れば、250の大会が9月に「成都オープン」「深圳オープン」とあり、10月にり500の大会の「チャイナオープン」があり、1000の「上海ロレックス」があります。
対して、日本は500の大会である「楽天ジャパンオープン」くらいしかありません。

 

 

 

明日からの楽天オープンは、錦織君と杉田君が1回戦で当たるドローとなり残念がるファンが多いですが、このカードは2度と見れない可能性が高く面白そうです。
杉田君は今年調子が悪くランキングを40位台から100位くらいに落としています。
錦織君は調子が上向きですので、勝負は見えていますが、録画しておきます。
会場は、有明がオリンピックのため改修中のため、武蔵野森総合スポーツプラザです。
FC東京のホームの味の素スタジアムのある場所です。
予選とかを見に行きたかったですが、

 

 

 

尚「深圳オープン」で西岡君が決勝に進んでいますので優勝してほしいです。

 

 

 

 

 

 

グルテンフリーパンケーキとハイロースト

2018年9月30日

米国のスーパーである「TRADERES JOES」でパンケーキミックスを購入。
パンケーキというかホットケーキ(以前その違いを書いた)好きで、帝国ホテルや成城石井のパンケーキミックスをたまに買います。某コンビニのものはおなかがもたれるので止めました。

2パンケーキ パンケーキ

 

 

 

作り方は世界共通でしょうから、問題はありませんが、米国のものは「グルテンフリー」です。グルテンは、小麦粉に含まれるたんぱく質の一種でモチモチ感が出ますが、一部の人にアレルギーなどの反応を起こすことが知られるようになりました。

 

 

 

世界的には10年ほど前、テニスのジョコビッチが原因不明の体調不良で成績が低迷していた時に、グルテンアレルギーではないかと指摘した人がいて、その後小麦粉の摂取をやめ現在の好成績につながっていると、TVで見た記憶があります。
このため、世界的にグルテンフリーに着目され、健康法とジョイントし欧米で浸透しつつあります。

 

 

 

しかしながら、終戦直後の学校給食でパンと家畜のえさのような脱脂粉乳で育った団塊の世代の一部は、米国の占領政策の一環(援助はしてもたったわけですので文句は言ええませんが)で米(こめ)より米国の農作物である小麦粉の味を脳内にが)すり込まれてしまったのでしょうか?私などは小麦なしでは生きていけません。
逆に米がなくとも、食生活に不便を感じません。
今思えば、あまりにまずいコッぺパンでしたが、当時は食糧難で腹をすかしていましたので
生焼けであっても無理して食べましたし、脱脂粉乳は臭くて鼻をつまんで飲んでいました。
最近のコッペパンブーム(出店が多く、コンビニで売られている)は、時間の経過とともに衰退していくでしょう。食パンに具材を挟むサンドイッチの方がおいしいですからです。

 

 

 

パンを食べない、パスタた・うどんを食べない、そば(安いそばはほぼ小麦粉でそば粉100%は少ない)を食べない、天ぷら(水)衣)を食べない、ケーキを食べない、餃子を食べない、ラーメンを食べない、たこ焼きを食べない などかなり不便になります。
小倉の湖月堂の栗饅頭も食べれないでしょうが、、、、。(食べながら書いています)

 

 

 

最近は米粉もありますが、基本的な味が違います。
小麦粉をたべて何も問題なければ、食べればよいだけの話で、それらが過剰に健康問題に絡めりたり、ファッション化することにが疑義を感じます

 

 

米の消費が落ちていますので、米で作ることのできるものは代用するのもよいでしょう。
「生産性」という政治家がいるくらいですから、「日本人なら米を食え」などという政治家が出てきても不思議ではありません。
昼飯はおにぎり(おにぎり屋は立ち食いソバやカレースタンドに比べ増加中でトレンドですね)にしてデザートはせんべいにしましょうとか言われたくはないですよね。おかきではなく草加せんべいは大好きですが、、、。

 

 

 

現在は、世田谷で生まれれば、程度の差はあれ何らかのアレルギーを持つことは仕方のないことのようにも思えます。アレルギーは、卵、乳製品、小麦などが一般的で、タンパク質の研究は必要です。学校や病院の食事も作る種類が増えて配膳は大変なことになっていますので、栄養士の仕事の価値を高める必要性もあります。

 

 

 

コスタリカ・チリポのインペリオロホのハイローストはおいしいですね。
サードウエーブ(およびそのチルドレン=スタンプタウンやインテリジェンシアなどのサードウエーブの影響を受け2010年前後以降に開業したマイクロロースター)も真っ青の浅めの焙煎のおいしさです。
まだかすかに、ミディアムの風味も残っていますが、このあたりの焙煎が果実感が出てわかりやすい風味となるのでしょう。但し、毎日飲むとなると飽きます。
ハイローストとしては、個人的には若干焙煎が浅いとは思いますが、ミディアムからハイローストへの味の転換点は一番難しい焙煎となりますので、どの焙煎ポイントが良いかは微妙なところです。

 

 

 

 

 

 

 

ナチュラルやハニー

2018年9月28日

JICAホンジュラスのご一行の狛江見学が終了。
産地には、諸外国の消費国からナチュラルやハニーコーヒーのリクエストも多くみられるようで、それらが発酵の風味につながっているのだ思います。

JICA

 
中米のナチュラルは、2010年頃からパナマでの試行錯誤の結果よいものが生まれ、エチオピアのイルガチェフェでさえ長い歴史の中でG-1の中から優れたナチュラルが生まれてきました。

 

 

 

優れたナチュラルの風味は、ブラジルであれば濃縮感のある味わいが特徴で、エチオピアであればベリーのような果実感が特徴です。それらは、果肉の発酵のニュアンスを感じさせないものです。
まずは、新たに参入したコーヒー関係者は、正しいナチュラルの風味を学習してほしいと思います。

 

 

 

エチオピアのG-4やイエメンのアタリなどは、発酵のニュアンスが見られることが多く、それらは日本でも受け入れられてきた歴史があります。これらの欠点がない中に果実の風味が生まれていることを、20年以上前に学習してきています。

 

 

 

 

ブラジルであれば「マカウバ・デ・シーマ」は欠点のないクリーンなナチュラルです。
エチオピアのイルガチェフェ「ウォテ」のナチュラル、エチオピアのハラー「ハラー」のナチュラルは、きれいな味わいで、欠点のない風味のものです。
これらの豆を基準にナチュラルの風味を味わってください。

 

 

 

以前のナチュラルは、ブラジル、エチオピア、イエメンくらいでしたが、最近は中米のナチュラルやハニーが増えてきています。
現時点では、ナチュラルの官能評価基準がありませんので、その本質的な風味が交通整理されず、理解されない傾向もあり、まずは優れたナチュラルやハニーをお試しいただければと思います。

ASICと論文

2018年9月27日

DSCN4406

ASICでの口頭発表写真です。
緊張しているのでポケットに手を入れていますね。
多くの研究者は、自己顕示欲が強いので、演壇ではなくふらふらしながら強固に訴えかけるように、過剰な早口で話す人が多く見受けられます。

 

 

 

ケミカルの英文は、最終的に翻訳会社のケミカル担当に添削を依頼します。
すばらしい翻訳もあれば微妙なものもありますが、その分野の専門家が翻訳しますので、一般的に初心者の英文投稿の場合はチェックを受けるケースが多いと思います。
論文のアブストラクト(要旨)も一応翻訳会社に依頼します。
しかし、それでも単語の使い方には慣習のような表現もあり学会により、翻訳会社のものが全て正しいともいい切れません。

 

 

 

 

今回は、原稿を作成し、余計なことを話さずシンプルにゆっくり話しました。
ネイティブの発音とイントネーションのレッスンを受けました。

 

 

こんなことをしても、学位には何のプラス点にはなりませんので、やる必要性もないのですが、
何事もチャレンジでしょうか?
前回、雲南の大会の時は日本人の口頭発表はいませんでしたが、今回はサントリー、UCCと私の3名でした。

 

 

 

最近の研究は、分析機器が高度に発達し、多くの試料を分析できます。
したがって、分析おたくが増えていると思います。
しかし、膨大なデータを処理するには統計学が必要で、多重解析して傾向を探りながら、それを繰り返すしかありません。
その中か、新しい何か成分なりを発見できればよいのですが、発見したからといってそれがどのような意味があるのかまで到達するのは難しと思います。

 
そのような方法では、3年間では答えが出ませんので、そのようなことをせず、実験室で有機溶媒を使用した地味な実験をしてきました。
研究は、ある部分を深く掘り下げていく作業で、その中から何が考察できるかが重要です。
はたから見ると当たり前のようなものでも、いざ検証したり証明しようとなると実は厄介です。

 

 

 

コーヒー実験に入るに当たっては、焙煎の方法、度合い、メッシュ、抽出方法にいたるまで、その入り口の段階でかなり試行錯誤しました。
また、有機溶媒の選択から、具体的な実験方法も何がベストなのかもわかりませんので、論文にはかなり具体的な方法を書いています。
更には、多くの論文は、生豆の選択の段階から曖昧なものが多く、再現性がありません。
このあたりのデータも明確にしました。(大瀧君ありがとう。)

 

 

 

まだまだ、なかなか険しい道のりです、

 

 

果肉臭

2018年9月26日

2年ほど現場を離れている間に、ウオッシュトの生産国でのナチュラルやパルプドナチュラルの精製にトライする風潮が顕著なようです。

 

 

各産地のテロワールや品種という基本のきより、わかりやすいナチュラルの風味で差別化しようとする悪い風潮が見られます。
パナマのナチュラルへのチャレンジあたりからその兆候は見られていましたが、本来ナチュラルはブラジル、エチオピア、イエメンなどの精製方法で、それら以外の産地は乾燥時期に雨季がかぶったり、そのノウハウが不足している中で行われている可能性が多く、果肉臭が付着しやすくなります。ポートランドで、このようなコーヒーを飲み、コーヒーの味が、ゆがめられていると愕然としました。
果肉臭はフルーツの風味ではなく、発酵臭などの異臭ではありません。
SCAJの展示会では輸入業者やロースターの懸念を多く聞きました。

 

 

コーヒーの精製の基本の風味、コーヒーのダメージの風味をわからない新たな世代が世界中に誕生しているのでしょうか?
「コーヒーはフルーツ」のという風潮の悪しき弊害が、このような現象になって表れているのかもしれません。
コーヒーの基本の酸の基本は、柑橘果実で、そこに他の果実の酸が加わるのであって、コーヒーの正しい風味をきちんと理解してほしいものです。

 

 

SCAJ展示会

2018年9月26日

26から27までビックサイトでSCAJの展示会が開催されます。
理事ですので、テープカットに立ち会いました。

SCAJ SCAJ-2

ブラジルのアンドレ・コヘーア・ド・ラーゴ大使

 

 

 

今年は例年より会場が広く(来年はオリンピックの関係で例年並みに)、回るのが少々大変、ブースの作り方も個性的なものが多くみられました。

 

LCF総会

2018年9月26日

ビーンズショップ(自家焙煎店)のグループLCFの総会が司厨士会館で、AM10時からPM18時まで開催されました。全国から多くの方が集まりました。
参加された方、お疲れ様でした。
LCFは、総会以外のもカッピングのトレーニングや生産国視察などのイベントが実施されます。
今年は、エチオピア?に行くようです。

 

 
学会の場合は、2日間、大きな学会では3日間朝から晩まで発表がされます。
ポートランドのASICは、4日間連続ですのでかなりつらいです。
メンバーの方、LCF総会は1日のみですので、毎年極力参加してくださいね。

 

 

 

 

ポートランド-5 ベリー

2018年9月25日

ポートランドのあるオレゴン州は、ブルーベリーなどのベリー類でも有名です。
ASICの会場の朝食にも、ラズベリー、ブラックベリーが少々あったので、目ざとく見つけよく食べました。

 

 

 
さすがにストロベリーは日本が最高峰ですが、ラズベリー、ブラックベリーなどは状態のよいものを日本では食べることが難しいので、さっそくスーパーで「イエローベリー」「ブラックベリー」を購入し味見しました。
(イエローベリーは初めて見ました。)

2ベリー ベリー4

 
やはり日本に来ている冷凍や冷蔵ものとは大違い。
フランス旅行でもよく食べましたが、ポートランドのブラックベリーは穏やかな酸味でおいしいですね。こんなフレッシュで見事な大きさのブラックベリーは日本では見られません。
黄色く完熟するイエローベリーは、ラズベリーよりも甘味が強くあります。
毎日ベリーを堪能しました。
瓶は、ブラックベリー系の品種でマリオンベリーのジャムです。

ー1ベリー

 

 

 

コーヒーのテースティングで、ベリー系の風味の言葉としてで、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、ストロベリーなどが使用されますが、正しく使用してほしいものです。
一番わかりやすいのはジャムやケーキ用のピューレなどですが、それらは濃縮され、強調されたような味ですので、フレッシュなものとはやや異なります。

 

 

 

最近は、日本のいたるところで目にするようになったエチオピア産イルガチェフェなどはブル-ベリー系の風味のあるものもあります。
その乾式(ナチュラル)には、イエメンと同じようにストロベリーを感じることがあります。
ブラックベリーは、ケニア産の一部やコロンビア・ウイラ産などにもみられますが、最近はその黒色のイメージのみで言葉が使用されているのではないか?と疑問に感じるコメントが多くみられます。
最近の、コーヒー業界の風味のコメントは、ワイン業界のコメントよりも派手で、コメントが一人歩きしているように思えてなりません。
「コーヒー業界は味覚の天才だらけ」と皮肉の一つも言いたくなる昨今です。

 

 

 

コーヒーの風味表現を、日本人の感覚で交通整理したいものです。
湿式(ウオッシュト)のコーヒーには、クエン酸がもっとも多く含まれますので、基本は柑橘系の酸味です。
強ければ、レモン、苦味を伴えばグレープフルーツ、甘ければミカンやオレンジなどです。
さらに、酢酸やリンゴ酸が加味され、その組成比により酸味の強弱や酸味の質の違いが生じると考えられます。乾式の場合は、湿式とその組成が異なり、クエン酸量は減る傾向にあり、酸味はやや弱くなりますが、反面リンゴ酸などの影響で複雑になります。

ポートランド-4  果肉臭

2018年9月24日

果肉臭というのは、産地に行くとわかります。
チェリーは収穫してその日のうちに果肉除去します。
翌日ですと発酵し、生豆に果肉の臭いがついてしまいます。
果肉除去の現場では、このにおいを感じます。
(沖縄で収穫した豆を翌日東京にもって、生豆にしたことがありますが(活動日記のどこかにあります)この時は、1月で寒かったため、発酵が進まず果肉臭を感じませんでしたが。)

 

 

 

このにおいは、
チェーリーの脱穀が遅れた場合
完熟が行き過ぎた場合
乾式の乾燥不良
湿式の水槽にパーチメントをつけすぎた場合
など様々な工程で発生する可能性があり、正しい精製工程処理が必要となります。

 

 

上記の場合の果肉臭、発酵臭の違いを官能的に区分するのは意外に難しいと思います。堀口珈琲に送られてくるサンプルにはこのような不良品はありませんが、一般汎用品には混ざる可能性否定できません。

 

 

 

マイクロロースター「R」で飲んだコロンビア、「T」で飲んだコーヒーは、微細な果肉臭がありました。
これは、コーヒー関係者でもなかなかわからないレベルだと思います。
逆にフルーティと勘違いするような微細な感覚ですので、よいコーヒーと評価されることも多いと思われます。
しかし、基本の風味に忠実であれば、アフターハーベストのどこかに問題があると考えられます。
さらに、「C」のコールドブリューは、明らかな果肉臭で、日本のコーヒー会社の品管であれば一発退場のようなものでした。
casw-7

果肉を知らない一般消費者やコーヒー関係者は、冷たいので、これをジュースのように感じてしまう人もいるのかもしれません。

 

 

 

これは、ホンジュラスとコロンビアのPN(パルプドナチュラル)とエチオピアのブレンドで、浅く焙煎したようです。発酵の原因になりそうなコロンビアPNの豆を買いました。後で抽出して、味見をしてみます。

ページトップへ