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10月以降のセミナー

2019年8月22日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


10月以降のセミナーは、申し込みのセミナーサイトを変える予定です。
9月までは上記で申し込みください。

尚、10月以降のセミナーは、定番の抽出初級、テースティング初級以外に下記を検討しています。定番はできるだけ受講しておいてください。

テースティング初級 焙煎機編による風味の違い    
同一農園の豆を試料とし、異なる業務用小型焙煎機(5kgから20kg程度)で焙煎し、どの程度風味に差異が生じるか?について官能評価とともに、その特性を探ってみます。ただし、風味は焙煎者の求める風味や焙煎技法により大きな影響を受けますので、あくまで焙煎機の特性について検討します。



抽出初級 コーヒーのメッシュ(粒度:粉の挽き具合)による風味の違い
コーヒーの風味に最も影響を与えると考えられるコーヒーミルに関し、その風味の差異を検証します。2種のミルを使用し、その微粉量を測り、いくつかのメッシュで抽出します。Brixを測定し、官能評価して、ミルの特性を探り、最終的に適切なメッシュを検討します。抽出中級編に向けて重要な意味を持ちますので受講しておいてください。


抽出初級 ネルドリップ
ペーパードリップとの違いをBrix及び官能的に探ります。
堀口珈琲研究所の、ハイ、シティ、フレンチに抽出レシピを公開します。
中級レベルのスキルが問われますが、今回のセミナーでは、中級はスキルよりも自分のオリジナル抽出チャートの作成を目指しますのででより高度なものになります。初級は定番とそれ以外のものがありますので、なるべく体験しておいてください。


テースティング初級 有機酸のテースティング
クエン酸、酢酸、リンゴ酸、ギ酸、乳酸などの酸の味と閾値を検証しつつ、酸の組成による香味の差異をテースティングしてみます。
また、産地による酸の強弱のテースティングも合わせて行います。
方法を検討中です。テースティング中級に向って必要になります。


テースティング初級アミノ酸のテースティング
コーヒーの旨味とは何か?をテーマにアミノ酸の味と閾値を検証し、日本人の感性として旨味をどの程度感知できるか?について考えてみます。
旨味酸味のグルタミン酸、アスパラギン酸、甘味のグリシン、アラニン、苦味のバリン、ロイシンなどをどの程度感知できるのかをテースティングします。
新しく旨味の評価基準を作成できるかの検証をすると同時に、テースティングのスキルアップを図ります。試料と味覚センサーの旨味との相関も探ります。
テースティング中級編に向けて必要になります。









お礼

2019年8月19日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

学位論文報告会は、土、日曜と2回行いました。

土曜は論文のテースティングに協力を頂いた方を招待しましたので懐かしい顔ぶれでした。

9月にあと1回行い終了とします。
その後は「コーヒー文化学会」での発表などとなります。


オリンピックの外れた向けの申込みをしましたが、方法が難しいのと応仕込める競技の枠があまりに少ないのに驚きました。
でテニスなどは、ほぼチケットをとることが不可能なのではないかとさえ感じます。


三分の一抽出

2019年8月14日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

エチオピアのオロミアのウオッシュトコーヒーはなかなかうまいですね。イルガチェフェのような華やかさはありませんが、ボディ感がありそこそこの酸味といい感じでバランスが取れています。

そこで、25gの粉を使用し、2分30秒で240cc抽出してみました。
抽出は、初め80ccを抽出し、その後80cc、最後に80cc抽出と3回に分けてそれぞれの風味を見ました。

初めの80ccは、濃いコーヒーだが味わい深い
次の80ccは、かすかに果実の風味が残りダメージの風味はみられない
3回目の80 ccは、 紅茶のような味わいで劣化した風味はみられない

結果として、よいSPであれば、2分30秒での抽出は、コーヒーの持っている純良な成分を溶解していると考えられます。
3回目の抽出液に欠点や濁りなどの負の風味はみられないということは、すべて合わさった抽出液がそのコーヒーの本質的な風味を醸し出しているということができます。



コスタリカ 今年の優れもの

2019年8月13日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

コーヒーの品質が激変した生産国いくつかありますが、コスタリカはその品質と風味で突出しています。大量生産からマイクロミルの転換がみられ、その成果が高い品質で裏付けられています。

2016年に予備実験で、コスタリカの10種程度のマイクロミルのシティローストの総酸量を計測した時に、「ラ・ロカ」はそれほど強い酸をもっているわけではありませんでした。他に酸の強いマイクロミルは多くありました。


しかし、このコーヒーをテースティングした時のテクスチャーの柔らかさは、ずっつと印象に残っていました。引っかかるとでもいうのでしょう。


2019年にこのコーヒーを飲みましたが、フレンチでも全く風味がぶれない力強さがあります。


どこまで焙煎ができるのか?試したくなります。
シティではベルベットのようなテクスチャーで驚きです。
フレンチの方がシルキーでさらに驚きです。


コク(ボデ、マウスフィールなど)を体験するにはよいコーヒーだと思います。
おそらく、フレンチでこれほど滑らかなコーヒーは簡単には巡り合えないでしょう。

焙煎がよかったのかもしれませんね。
もし焙煎だとすれば、この焙煎のプロファイルを再度確認し他に応用してください。


今年,これまで飲んだコーヒーの中でベストですね。

ネスプレッソ ZENIUS

2019年8月11日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


ネスプレッソの業務用の機械をいただく。
家庭用に比べると、3倍くらい大きく、かなり重さもあります。



カプセルも、一般のカプセルと違って円盤系です。
コーヒーの種類も多く、ネスレさんもSP市場に足を踏み込んでいるのがわかります。そんなわけで、ネスレ風味を研究してみたいと思います。



この業務用機械以外にも水道管直結のマシンもあり、人手不足の中レストランなどのシェアを確実にとっています。比較的高級店を対象としたマシンですので、堀口珈琲とも顧客がバッティングします。






テニスと熱中症

2019年8月11日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/




強烈な暑さの中テニス。明日もあるのでクエン酸にはちみつに塩を入れた飲料を作りましたが、あまりおいしくはなく、ポカリのようには甘くならないですね。
先日は、熱中症で6人が病院に搬送されたようです。
オリンピックはどうなるんでしょうね。




本の出版を控え原稿を書いていますが、なかなか進行しません。
2冊同時に話を進めてしまい、一冊は年内、一冊は来年になると思います。



ムックの取材もあり、現在内容調整中で、取材を受けるより自分で書いた方が早そうなので原稿用紙で20~30枚くらい書くことになりそうです。

いまさらながら抽出の実験をしています。セミナー参加者の方に楽しい抽出実験をしていただきますので、その準備とでもいうのでしょうか?乞うご期待。



暑さのせいか?ダイエットの効果か?体重はやや減りいい感じになりつつあります。



9月セミナー

2019年8月7日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


毎日暑いですね。

9月のセミナーをアップしました。

9月7日(土) 抽出初級(ペーパードリップ)

9月22日(日) 学位論文報告会 

9月23日(月) テースティグ初級 

9月28日(土) 抽出初級(フレンチプレス実験編)

フレンチプレスは、やや粗く挽いた粉を使用し、浅い焙煎に向いているといわれることが多いようですが、どうなんでしょうかミディアム、シティ、フレンチの焙煎度の異なる豆を使用しpHを測定します。

粉の量、抽出時間を変えた抽出を行い抽出コーヒーのBrix(濃度)を測り、それらの収率、官能評価から適切な抽出方法を検討します。

ハリオさんのフレンチプレスを使用します。
実験的な作業をしますので、楽しいと思います。



3kg焙煎機

2019年8月3日

富士珈機の3kg焙煎機の中古がありますので興味のある方は堀口まで。
papa@kohikobo.co.jp
直火ですが、半熱風のシリンダーもあります。

焙煎機に向いドラムは左側ですので、左に豆が出ます。

15年使用したものですが美品ですが、メンテナンスも可能です。


テースティング初級の結果-1

2019年8月1日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

ケニアのSP,CO共にコロンビア、マンデリン、ロブスタに対し有意に酸が強いことがわかります。(p<0.05)また、アラビカ3種はロススタ種に対し有意(p<0.01)に酸味が強いことが明らかです。

やはりケニアは、世界で最も酸の強いコーヒーですね。

(Tukey-Kramer多重比較検定 n=5)

pH計による数値

ケニアSP 4.8   CO=4.8

コロンビアSP=5.02  CO=5.04
マンデリンSP=4.98

ロブスタ=5.57


一方、カッピング抽出液(9gで180ccの湯を注ぎ4分後にブレーク)のBrixは低く各豆に有意差はみられません。ケニアは他の豆に比べややBrixが高めですが、統計上の差は認められません。


Brix計による数値

ケニアSP 0.9   CO=0.84  

コロンビアSP=0.76   CO=0.78
マンデリンSP=0.8

ロブスタ=0.75


浸漬法の場合は、SCAカッピング方式、フレンチプレスもですが、ペーパードリップできちんと抽出したもの(Brix1.5前後)より溶質gは小さいことが明らかになりました。したがって、この結果を受け、9月にフレンチプレスのセミナーでの実験が必要になったわけです。

抽出液の濃度/酸比まで出した方がよいのか?脂質量も出した方がよいか?は共に微量でしょうからは検討中です。



セミナーについて

2019年7月30日

9月のセミナーは以下の日程で行います。
申し込みは今しばらくお待ちください。

9月7日(土) 抽出初級(ペーパードリップ)

9月22日(日) 学位論文報告会

9月23日(月) テースティグ初級 

9月28日(土)抽出初級(フレンチプレス実験編)


フレンチプレスは、やや粗く挽いた粉を使用し、浅い焙煎に向いているといわれることが多いようですが、どうなんでしょうか?今回は、フレンチプレスの適切な抽出方法を探ります。

ミディアム、シティ、フレンチの焙煎度の異なる豆を使用しpHを測定します。粉の量、抽出時間を変えた抽出を行いBrix(濃度)を測り、それらの収率、官能評価から適切な抽出方法を検討します。

データを多く取り、かなり実験的要素が強くなりますので楽しいと思います。
年内にあと1回やりますが、それ以降は行いませんのでご参加ください。
本も執筆中ですので、そこで最良の方法を書きたいとも考えています。

年内は、抽出もテ―スティングも初級のみですが、ネルの抽出や焙煎機の特性のテースティングなども企画しています。できるだけ他では行われないことを実施したいと考えています。


来年からは中級も実施していきます。
抽出中級は、「エキスの抽出」及び」「自分のcoffee brewing chart」の作成を目指します。
テースティング中級は、五味のテスト、有機酸のテースティング、香りのテスト、酸の強度差、コクの強度差などの学習を通し最終的にスコアをつけることを目指します。





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