韓国からＷｏｏさんなど５名と駅前で懇親会。
ただし、韓国は情報化の中でコーヒー産業がスタートしたため
みなさん急成長の韓国のコーヒー会社のオーナー。
ただし、韓国は情報化の中でコーヒー産業がスタートしたため
形は最先端ですが、ソフトが伴わない面があり 少しお手伝いします。
コーヒーの香味に関するプロセスや体験数が少ないといえます。
ビジネスではなく あくまでコーヒー文化を広めたいと思います。
日記の最近の記事
資料作成
2012年4月13日 by パパ
セミナーのレジュメの改定やその他新規作成でかなり忙しい状態になってしまいました。
朝日カルチャーの「小さな喫茶店の作り方」の4月からの改訂版
コーヒー文化学会の6月「生産流通委員会」の資料
金沢大学の「栽培学」の2012.4月全面改訂版
早稲田大学オープンカレッジの5月の「栽培から抽出までのプロセスとコーヒーの香味の関連」の新資料等です。
朝日カルチャーの「小さな喫茶店の作り方」の4月からの改訂版
コーヒー文化学会の6月「生産流通委員会」の資料
金沢大学の「栽培学」の2012.4月全面改訂版
早稲田大学オープンカレッジの5月の「栽培から抽出までのプロセスとコーヒーの香味の関連」の新資料等です。
コーヒー文化学会
2012年4月13日 by パパ
11に常任理事会。
6/10に19回総会が開催され、エチオピアや産地事情の講演がされます。
私は常任理事ですが、理事の多い文化学会です。
平均年齢も高くＳＣＡＪの理事会とはまた雰囲気が異なります。
平均年齢も高くＳＣＡＪの理事会とはまた雰囲気が異なります。
年2回の総会は 午前に理事会があり、午後から講演会、そのあとに分科会があり、最後に懇親会があります。
いつもは講演会で帰っていましたが、6月から「生産・流通委員会」の委員長をやることになってしまい分科会で何かやることになりました。
アララ....といったところです。
いつもは講演会で帰っていましたが、6月から「生産・流通委員会」の委員長をやることになってしまい分科会で何かやることになりました。
アララ....といったところです。
ＳＣＡＪの「サスティナブル認証コーヒー委員会」の委員長をやめたばかりなのに。
少し勉強しなければならないかも.........。
「生豆の鮮度とは何か？そしてと香味の関連性は？」などをテーマに現時点でわかる範囲で
官能的に検討したいと考えています。
ダシのテースティング
2012年4月 6日 by パパ
昨晩
京料理の後藤先生の会に参加。
出席者はいつも新聞、雑誌などの関係者などが多いようです。
テースティングは
京のおだし 敦賀の老舗のこぶやさんの浜のテロワールなどの話。
１２０年前から格付けは決まっているようで、フランスワインのようにきちんと管理しないと
１２０年前から格付けは決まっているようで、フランスワインのようにきちんと管理しないと
文化が壊れる、またフランスでも脚光を浴びつつあるなどの話あり。
トロワグロも使っている....など。
トロワグロも使っている....など。
テースティングは
利尻、羅臼などのこぶ、カツヲ、マグロの削り節、イワシ、タイの煮干しなどからとったダシの飲み比べでした。料理は京の料亭の味をベースにした家庭料理多種でした。
デザートがカステラなどで、最後に当方がコーヒーをいれることとなり、１２人用ドリッパーで４回抽出。100ｇの抽出はとても楽ですね。
いいコーヒーなので、かなり大雑把に抽出しても味は抜群。
やはり堀口珈琲と評価上々。
韓国版
2012年2月29日 by パパ
「ＣＯＦＦＥＥ Ｃａｔａｌｏｇ＆Ｄｉａｒｙ」は順調に売れているようです。
書籍の販売サイトでは、食品部門で１位の様です。
とにかく熱しやすい国民性で東洋のラテンという人もいるくらい。
実際セミナーハウスで行った韓国のコーヒー関係者向けカッピングセミナーは異常に盛り上がりました。
日本の１９７０年代くらいのコーヒーブームの勢いがあるのでしょう。
繁華街のコーヒーショップは２４時間営業していますし....。
書籍の販売サイトでは、食品部門で１位の様です。
韓国は相変わらずコーヒーブームでコーヒショップは
スタバが600、カフェべネが550、エンジェルが400など(正確な数字ではない）その他と
合計すると日本と同じくらいのチェーン店があるよう。
実際に出張するとコーヒーショップだらけで、新規開店はほぼコーヒー店です。
やっていけるのか不思議なところです。
また焙煎機の出荷台数が多いのも特徴です。
ただし、韓国のテファンの500ｇ.1ｋ焙煎機などが売れているよう。
実際に出張するとコーヒーショップだらけで、新規開店はほぼコーヒー店です。
やっていけるのか不思議なところです。
また焙煎機の出荷台数が多いのも特徴です。
ただし、韓国のテファンの500ｇ.1ｋ焙煎機などが売れているよう。
小型焙煎機が１年で２０００台売れたという情報もあリますが、
誇張されているかな？
とにかく熱しやすい国民性で東洋のラテンという人もいるくらい。
実際セミナーハウスで行った韓国のコーヒー関係者向けカッピングセミナーは異常に盛り上がりました。
日本の１９７０年代くらいのコーヒーブームの勢いがあるのでしょう。
繁華街のコーヒーショップは２４時間営業していますし....。
Ｑグレーダーも２００人を超えているようで、もはや日本より多いかもしれません。
３/２９には出版記念イベントで韓国に出張しますので、新しい情報を収集します。
３/２９には出版記念イベントで韓国に出張しますので、新しい情報を収集します。
出版社や取材以外に プロ向けのきちんとしたカッピングセッション(テースティング会）も企画します。
こんな雪の日(東京は大雪です）参鶏湯が食べたいですね。
八丁堀
2012年2月23日 by パパ
昨日は八丁堀で早稲田オープンカレッジのランチミーティング
１１：３０から食事をして12：00から13：00、まで講演
タイトル「一杯のコーヒーから世界が見える」
１１：３０から食事をして12：00から13：00、まで講演
タイトル「一杯のコーヒーから世界が見える」
中央区の工団連加入の各会社のオーナーが対象。
製本、印刷などの中小企業の加入団体。
製本、印刷などの中小企業の加入団体。
マルでアヤラ、ランソンなどが安く、シャンパンを６本購入。
午後は 八丁堀から急いでセミナーハウスへ。
15：00から某社向けのコーヒーセミナーを行う。
15：00から某社向けのコーヒーセミナーを行う。
ハンドドリップの時代
2012年2月18日 by パパ
1996年のスタバ進出以降飛躍的に拡大したコーヒーショップの動きが、2000年に入りバリスタという言葉とともにエスプレッソマーケットを飛躍的に拡大させました。
日本の喫茶店の抽出は、ネル、サイフォン、ペーパードリップ、コーヒーメーカーなど多様な方法で行われています。それぞれの特徴があり、長短もあります。
しかし、エスプレッソは本来9気圧で7Gの粉を30秒で30cc抽出するシステムでイタリア、スペイン、フランスの文化に根差したものです。これらは日本ではイタリアレストランやフレンチレストランで飲用されますが、コーヒーショップでの飲用は例外的です。多くはミルクを使用したカプチーノやカフェラテというものが大部分を占めています。またこれらのコーヒーショップではコーヒーメーカーで抽出したコーヒーも多く飲用されています。
しかし、いいコーヒーを楽しもうとしたときにコーヒーメーカーによる大量の抽出よりも一杯づつ丁寧に抽出する方法がいいのは当たり前です。コーヒーの品質や香味に対しての理解度が増し、よりおいしさを追求する米国のスペシャルティコーヒーショップの先端店でこの動きが2年ほど前から顕著になりました。
シングルサーブと呼ばれ、フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパードリップなどが試されました。しかし、最終的にはペーパードリップに集約される方向にあり米国からヨーロッパにその動きが広がっています。
シングルサーブと呼ばれ、フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパードリップなどが試されました。しかし、最終的にはペーパードリップに集約される方向にあり米国からヨーロッパにその動きが広がっています。
そのため、コーヒーショップに入ると、エスプレッソをベースにしたメニューかペーパードリップのどちらかが選択できる店が増え始めています。
いいコーヒーへの理解が深まったのだと思います。
いいコーヒーへの理解が深まったのだと思います。
米国のマーケットはかなりのスピードで抽出の革命が進行しています。
日本の喫茶店の抽出は、ネル、サイフォン、ペーパードリップ、コーヒーメーカーなど多様な方法で行われています。それぞれの特徴があり、長短もあります。
しかし、日本の喫茶店ではペーパードリップは当たり前のように行われて、家庭でも日常的にペーパードリップでコーヒーを楽しんでいます。
日本人は器用ですのでそれらに順応が簡単だったと思います。
しかし、このペーパードリップはトテモ厄介な抽出方法です。
ドリッパーも、メリタ、カリタ、ハリオ、コーノその他種類も多く、みな抽出の解説が異なり、日本の喫茶店でも10店の店が10店とも異なる抽出方法を行っているといっても過言ではないでしょう。
ドリッパーも、メリタ、カリタ、ハリオ、コーノその他種類も多く、みな抽出の解説が異なり、日本の喫茶店でも10店の店が10店とも異なる抽出方法を行っているといっても過言ではないでしょう。
つまりは、粉の量、粉の挽き具合、湯の温度、抽出の時間で味が変わるからです。
「とても厄介です」何が正しい香味なのか混乱しそうですね。
「とても厄介です」何が正しい香味なのか混乱しそうですね。
基本のきはいい豆を使用することですが、抽出の基本はなんなんでしょう？
これが堀口珈琲研究所の「抽出基礎編」となります。
しかし、コーヒーの香味っつて何？という根本的なことが理解できないと、自分の抽出に問題があるのか、豆そのものに問題があるのかさえ理解できません。
しかし、コーヒーの香味っつて何？という根本的なことが理解できないと、自分の抽出に問題があるのか、豆そのものに問題があるのかさえ理解できません。
このあたりをべースに抽出基本的考えを解説し、実習し、いいコーヒーの香味を体験していただきます。
そして今日行う「ハンドドリップ技術編」はさらにその基本から進み、抽出によりどのように香味を表現するかという領域に入ります。
ドリップポットの選び方、湯のそそぎ方、抽出の温度、ドリッパーによる香味の違いなどコーヒーを淹れ続けてテクニックも身に着けてもらいます。
コーヒー店で働く人や、よりコーヒーを楽しみたい方のために始めたセミナーとなります。
コーヒー店で働く人や、よりコーヒーを楽しみたい方のために始めたセミナーとなります。
そろそろ時間です。準備をしないと。
緩やかに持続
2012年2月18日 by パパ
「下山の思想」(五木寛之）は、山を登れば下る。
ギリシャやローマやスペインも衰退していった。すべてが成長を謳歌できるわけではなく、日本も成長から成熟を経て、その弊害を認識し、少しづつ身の丈に合った生活に向かうべきという。
このような思考は、経済的に見れば、新興国と張り合って成長を目指すのではなく投資や内需の循環で適正規模を目指そうという方向となるのでしょう。
しかし、一方で金融緩和し、輸出や公共投資で経済成長を促しデフレを脱却しインフレ方向に誘導し経済停滞を解決しようと考える人も多くいます。現在の日本はこの２方向のはざまで揺れています。
「日本人の人生のエネルギーカーブが定年を境に下降する。
「定年は保障されるとは限らない社会で、50歳を超えて30年ある残りの人生をどうするか？」について新しい生き方の模索を説いたのが「坂の上の雲」ではなく「坂の上の坂」（藤原和博）。初めての民間からの中学校校長になった方の著作。人生のピークをどこに持っていくか？もしくはいくつもピークを作った方がいいのでは？という提案のようです。なんとなく当たり前のことがなんとなく書かれています。
しかし、江戸っ子は先のことはあまり考えません。
「隠居大学」は天野祐吉さんの対談集だけあって今一つ開き直った感があり、わが道を行っている人たちが登場します。「先のことなど考えていない、今はこうだ」と言わんばかりでかえって爽快です。
しかし、今は情報社会なので先が見えないことで不安が増幅します。
日本社会はやはりバブル時代の効率主義と物質主義が尾をひき、その崩壊後の不況とグローバリズムが格差やゆがみなどの構造変化を生み出していますので、日本は新たな試練のなかにあると感じます。
ひるがえり、会社も成長、飛躍、成熟、低迷、下降などのどこかに位置します。どのような状況下にあっても会社は成長しなければ維持できませんので、緩やかでも長く持続できることが重要です。
堀口珈琲は、他に影響されることなく、時代を切り開き、わが道を進みたいと思います。
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