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2019年2月13日

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桜の品種は不明です。
桜丘にある小さな桜樹公園。

早咲きの桜ですが、河津さくらではないようです。
次に河津が咲き、ソメイヨシノなど順番に様々な桜が5月まで咲いていきます。
昨年気づきました。

テロワール-2

2019年2月13日

Pinotは、ニュージーランドや米国のオレゴンでも作られています。

しかし、これらの新興産地は歴史が浅く、20年を経たものはまだなかなか飲むことはできません。飲めたとしてもブルゴーニュにはかなわないだろうと考えていました。
ブルゴーニュのテロワールは、極めて重要と考えていましたので、自らをテロワール主義者と称していたのはこのような考えがあったからです。

 

 

 

 

米国のSonomaのRussian river valleyのBARHAM MENDELSOHNの2000年から2009年までのPinot10本をテースティングのため10年前に購入しました。
10年間熟成させ飲みました。
それほど高いワインではないのですが、年代を追えますのでテースティングには最適です。
昨日、最後の一本となった2003年を開けましたが、ボディはやや弱いものの熟成したブルゴーニュと区別がつきません。
このような経験は初めてで、昔のデリケートなブルゴーニュの味でした。
今が飲みごろで、これ以上長くは持たないと思いますが、よい風味であったことに間違いありません。

 

 

 

これは、わたしにとってはかなりショックなことで、ブルゴーニュのテロワール概念が崩れそうです。 もはや、比べるために2003年のグロフィエのボンヌ・マールを開けるしかないか?
同時に1990年代のブルゴーニュを何本か開けてみる必要がありそうです。
月島倉庫に出荷依頼しましょう。

 

 

 

 

大袈裟に言えば、 今回の出来事は、
ブルゴーニュのPinoは、米国のpinotに比べ有意差があるのか?ということです。
まさにブルゴーニュのテロワールの命運がかかっているといっても過言ではないでしょう。
やっぱり大袈裟か?

 

テロワールの崩壊?-1

2019年2月12日

テロワールは、ブルゴーニュワインにはなくてはならない概念です。
ブルゴーニュ地方は、コート・ド・ニュイとコート・ド・ボーヌに分かれ、それぞれに村あり、畑があり、区画、等級があります。

 

 

 

地層、土壌、気温、日照、風向きその他もろもろの要因でワインの味に影響を及ぼします。
特に地層が重要となりますが、ワインの根はコーヒーと異なり垂直に伸びますので、様々な地層の養分を吸収しますので、地形が重要にもなります。
詳しくはwww.bourgogne-wines.jp/を参照ください。

 

 
ブルゴーニュは世界最高の風味を生み出すワイン生産地のはずです。
この気象条件下の栽培適地を探し求めてカルフォルニアにワイン農園ができ、ピノ・ノワールが植えられたわけです。
そして、最終的に適切なクローンを探し当てる歴史を刻んできたのだと思います。
某ソムリエは、「そりゃ、500年以上前から修道士が土をなめながら葡萄の栽培場所を決めてきたんだから」とまあ、当たり前のように言います。

 

 

 

 

この産地の赤ワインがピノ・ノワール(以下Pinot)という単一品種であるが故に、テロワールにより、道1本隔てた場所でもその差異がわかり、さらにつくり手による風味の差異も感じることができます。 もちろんボルドーでもテロワールは重要ですが、3種の品種をブレンドしますので、Pinotのテロワールの方がわかりやすいというか重要ということになります。
私がほとんどルゴーニュしか飲まないのは、テースティングの勉強になるからにほかなりません。コーヒーの仕事に就いた時からこの概念が重要と考えていました。

 

 

 

 

スペシャルティコーヒーにとっては、この概念は極めて重要です。
SCAAは、1978年のコーヒー会議でのErna knutsen女史の「特別な地域の地理的条件が特別な風味を生む」という言葉を「よりどころ」にしています。
この言葉は、SCAAが1982年の発足前に語られています。
ブルゴーニュでの、当たり前の概念を述べたにすぎませんが、当時この意味を理解できるコーヒー関係者は世界中に皆無と言ってよいくらい少なかったと想像できます。
(私が、1990年代にこの言葉を使用した際も、日本のコーヒー業界ではまだ理解されませんでした。)

 

 

 

そのため、SCAA会員の一部には、いつのころからか?knutsenさんは尊敬の対象と言ったらよいのか?崇拝の対象と言ったらよいのか?・・・あがめられ、評価されています。

 

 

 

 

話はそれましたが、もう一つ、ワインで重要な概念として熟成があり、優れたテロワールと優れた作り手によりもたらされるもので、長い時間をかけてゆっくりと酸化し、複雑で味わい深い風味を醸し出します。 対して、量産ワインは熟成に向かず早めの消費を求められます。

 

 

 

 

残念ながらこの熟成に付き合うには、10年や20年の歳月をもってワインを見守っていかなければなりません。20年前のワインをレストランやワインバーで飲むことは難しく、運よく飲めたとしても料理の数倍から十倍の値段になってしまいます。
その風味の変化は、主にはアミノ酸の働きが強く感じられ、よい熟成風味は、グルタミン、アラニンやアスパラギンその他アミノ酸の変化が大きく寄与していると推測します。
私が、このブルゴーニュのアミノ酸の味を最初に感じたのはDRC (ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ)のワインでした。
ワインの場合は官能的に感知できますが、コーヒーの場合は残念ながら感知できませんが、旨味のもとになっていることは思います。

 

 

 

余計なことですが、日本人は出汁で旨味の感性を鍛えられていますが、フランス人は熟成肉やワインで旨味を感じ取っているのだと思います。
さてここからが、個人的に極めて重要な問題です。

2000年代の終盤あたりからでしょうか?
ブルゴーニュのワインの風味が変わり始めました。
明確な原因は不明です。
ここ10年くらいでブルゴーニュを飲んだ方にはわからないでしょうが、冷涼な気候下において栽培されていたPinotは気候変動の影響を受けているのかもしれません。
もしくは、評論家、消費者の嗜好の変化に徐々に影響を受けているとも推測はできますが、ワインの論文は読んでいませんので明確なことはわかりません。

 

 

 

 

しかし、ここ10年、明らかにワインの色は濃くなり、味は濃厚になり、ピノ・ノワールの繊細な味わいはかげを潜めています。
毎年、ブルゴーニュの著名生産者のルージュが入荷するたびに味見のために飲んできました。
おいしいのですが、おいしさが違うのです。
わかりやすいたとえでいえば、昔のボジョレーヌーボーはまだワインになりきっていないイチゴシロップのような味でしたが(だからおいしくない)。
最近のものは、きっちりと仕上がってワインになっている印象です。
作り手の技術力が向上したとも言えますが、そうであればヌーボーを飲む必要性は見出せません。

 

 

 

 

とにかく、ワインの水色は濃く、味は濃厚でとても従来のブルゴーニュではありません。
ブルゴーニュそのもののテロワール、特に気候条件の変化が何らかの影響を与えているのではないかと推測します。
まるで、陽光を浴びた南フランスのオルガニックワインであるかのようです。
昨年のブルゴーニュワイン委員会のテースティング会場でもそれを強く感じました。

 

 

 

 

フランスの優れたボルドータイプのワインは、すでに世界の多くの産地でそれに匹敵するようなものが作られカルトワイン化しています。
ブルゴーニュンワインのみはテロワールゆえに他の生産地のPinotとは一線を画すと信じてきました。 少なくとも、熟成の味は他の産地では味わえないものと思っていました。

しかし、2008年のグロフィエのボンヌマール(グランクリュ:特級)を昨年にあけたときに、イメージしたグランクリュの味ではありませんでした。
あけるのが早すぎ、2028年にあけるべきだったとも思ったのですが、すでに味の質の変化を感じてしまいました。

 

つづく

コーヒーサミットと味覚センサー

2019年2月11日

朝の5時に目覚めが冷めてしまい、同時に昨日肝心なことを書き忘れたのの思いだしました。
二子玉のイベントを何故書いたのか?肝心なことを忘れているのですから、困ったものです。
「これまでの学会活動・12月」も公開するのを忘れていました。すみません。

 

 

 

 

17社のイベントでは、各社の代表コーヒーを味覚センサーにかけ、その結果を公表し、比較しているため、イベントとしての新しさを感じたからです。消費者に味を伝えようという気持ちはわかります。
味覚センサーは、インテリジェントセンサーテクノロジー社製(以下IST)で、九州大学の都甲教授の開発したものです。

 

 

 

さて、この味覚センサーですが、食品会社で広く使用され、現在日本国内では、400社程度が使用しています。
高額の機械であり、ランニングコストも多少かかりますので、コーヒー業界での使用は大手、中堅に限られますが、所有している会社も多く見受けられます。
この機械を大学の研究室でも使用しました。
使用の理由は、理化学的分析や官能評価を簡素化できるのか?を検証するためでした。
その結果については、IST社の依頼を受け、昨年、10月と11月に食品関係の企業200から300社に対するセミナーで公表しています。
コーヒー業界の方も多く出席されています。

また、学位論文の中にも書いています。
すみません、これから先の文章を理解するには、12月17日の活動日記を読んください。


 

17社のうち味覚センサーをもっている会社はありますが、ISTさんが分析したのでしょうか?
コーヒーサミットのサイトで17社のグラフこのを見ると、味の違いの傾向が判ります。
おそらく、焙煎度合いが異なるでしょうからグラフの差は大きく出ています。
同じ焙煎度合いにするとここまでの差異は出ないでしょう。
おそらく、17社の分析結果の平均値に対し、各社の味をグラフ化したと推測します。
このように、分析結果を視覚的に比較するにはとても便利な機械です。

 

したがって、各企業の自社製品の比較、自社製品のブレンドの味のブレのチェックなどには効果を発揮します。卸売りしている味のチェックにも有効でしょう。
工業用製品である、缶コーヒーメーカーが、味のチェックをするには最適でしょう。
皆さん使っているのでしょうか?
(効果的な使用方法については、堀口ノウハウがありますので、秘密保持義務でコンサルティングはします)

 
また、グラフは8角形の指標で表すことができるのですが、サミットのものは6角形にして、センサーのもともとの指標言葉をコーヒーの言葉に変えています。
その言葉に置き換えてよいかは疑問が残りますが、わかりやすさという観点からの応用としてみればよいとは思います。
何よりも、一般消費者に味のイメージが伝わればよいよい思います。

 

 

 

 

ただし、グラフを見てもらうと分かるのですが、グラフは味の強弱を意味し、味の全体像は何となくわかるのですが、味の質を評価することはできません。

 

 

私のような研究者としては、味の強さではなく、味の質も見れないのか?と考えてしまいます。
そこで、味覚センサーの応答値とコーヒーのケミカルデータと、官能評価の相関から、コーヒー生豆及び焙煎豆の品質を見ようとしたのが前述したセミナー内容です。
使用方法としては画期的なのですが、ケミカルデータの蓄積がさらに必要です。
一つの結果は出しましたが、さらなる追加分析も必要と考えていますので、学会発表はできてもまだ論文にはしきれないと感じています。

 

 

私の、実験では、グラフは、3角形もしくは5角形にするのがよいとの結論です。
一つセンサーの感知する成分は一つではなく、複数ですので多くの食品に対応可能なのですが、逆にそのデメリットも同時に抱えていて、そのことがわかっていれば効果的な使用ができるとは思います。

 

 
例えば、渋味センサーは、カテキンを感知しますので緑茶には重要な指標です。
しかし、コーヒーの成分の何を感知しているかわかりません。
そもそもコーヒーの成分そのものが複雑なので、渋味センサーは判断の難しいセンサーとなります。
個人的には、使用しないほうが無難だろうと判断します。
もし使用する場合は、ダメージの味の一部として見てよいのではないかと考えます。

 

 
なぜそのように言えるかといえば、未熟豆、欠け豆、虫食い豆を味覚センサーにかけたところ、このセンサーが応答していることは、濁った味に一部反応しているとも考えられます。さらに、ロブスタ種もセンサーにかけてみると同じ傾向が見れます。

 

 

 

次に、塩味センサーは?苦味センサーは?とチェックしていくと新しいとらえ方ができるようになりますが、センサーを知れば知るほど、単純ではないこともわかります。

他社がつくったグラフと堀口珈琲のグラフとの品質差がわかるようにするには、今少し分析が必要かなと考えてしまいます。

ただ、今回のコーヒーサミットのような味の傾向という使用方法でしたら、有効で便利だと思います。また、他の食品産業の方にも便利な、機械だと思います。

 

 

 
おそらくコーヒーの場合は、その成分が複雑すぎるんだと思います。
逆に言うと、だから嗜好品の王様?(嗜好性が強い)でもあるんでしょうね。
コーヒーが、非アルコール飲料の中で、最も嗜好性が強いのはなぜでしょうか?
答えは意外に単純ですが、コーヒー業界が気づかない盲点でもあり、他所とは異なる堀口珈琲の特徴でもあります。
かつて書いたような記憶もありますが、いずれより具体的に説明します。

 

 

 

愛猫 niniがパソコンに来て、邪魔されていますすので、この辺りで。

「にゃー」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二子玉 顛末

2019年2月10日

二子玉ではスペインのマドリードの王室御用達の惣菜店マヨリカという店で、焼き立ての山形食パンを購入。出かけたら必ずどこかのパン屋で食パンは買います。冷凍庫のパンは食べる気がしない。

 

 

 

 

アディダスでトレーニングウエアも購入。
セール品にいいものがなく、プロパー商品を購入。以外に高い。
フェデラ―も着ているし、ユニクロでもいいか?と思ったものの
いや錦織君が1000の大会で優勝するまでは買わない。(と言っていたら永遠に無理かもしれないが。)

 

ついでに、無印のシャツの顛末は、結局、フランネルのもの3枚と、2重ガーゼのもの1枚は何とか着れたが、あとのオックスとブロードの生地のシャツ5枚は襟の裏側の処理があまり良くなく着れませんでした。
カッティングと縫製の担当の方が読んでいたら修正してください。
大量生産でしょうが、少しいじればよくなると思います。

 

 

だだっ広いTUTAYAの中には、様々な生活用品があり、バング&オルクセンの店もあり入る。

360℃スピーカーのデザインがよく、ほしいと思ったのですが・・・。
1個でいいんですよ。オーディオ世代は2スピーカーが当たり前ですので。)

音をWi-Fi、blue toothで飛ばすので、結局音源がない。
CDプレーヤーとアンプを接続すらなら意味ないですし。
音楽の聴き方も様変わりしています。
CDはすでに時代遅れか?だったらということで、若いミュージシャンはレーコードに回帰しつつありますね。
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梅酒は、ワインボトル2本に移し替えました。
1.400cc程度取れました。

梅は黒くなり、ジャムは真っ黒で不気味です。
やはり15年の梅は味はいまいちですので、砂糖以外にはちみつを多く使いましたが
ムム、ダメだ・・・。ということで、金柑とリンゴも追加し何とか味を調えましたが食えるかな?
半量で作りましたが、残りは処分ですね。
明日の朝食が楽しみだ。

コーヒーサミットと二子玉川

2019年2月10日

コーヒーサミット2019は、二子玉のライズで昨日と今日の2日間。

最近始まったイベントのようで、全日本コーヒー協会の中のロスター団体である「東日本コーヒー商工組合」の主催。東日本以外には、大阪、名古屋、福岡などの商工組合があり約200社で構成されています。
基本的には大手ロースター10社程度(年間10.000トン以上くらいか?)以外の中小ロースターの多い組合となります。

 

 
今回のイベントには、大手であるキーコーヒーや、アートコーヒー、中堅のカルディさんも参加。
他は、ウエシマコーヒー、キャピタルコーヒー、サザコーヒー、SUBARU COFFEE、チモトコーヒー、
TOA COFFEE、萬国珈琲、TOMIYA COFFEE、服部コーヒーフーズ、松屋珈琲店、ミカド珈琲、函館美鈴、
皇琲亭、CARAVAN COFFEEさんの17社です。

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11時会場でしたので、11時20分に行ったのですが、すでに長蛇の列で2時間待ちで入れませんでした。
皆さん、歴史の長い会社ですし、全協の動員力もあるでしょうし、最近の二子玉川の発展は著しくて場所がよいからなのか、宣伝が大きかったのか、会場が狭いのか?など理由はわかりませんが、イベントとしては成功のように見受けられました。
今少し、参加企業が増えればさらに面白いくなると思うのですが。

 

 

 

中小ロースターといっても、生豆取り扱い量は幅があります。
しかし、卸売り中心ですので自家売店よりははるかに使用量は多くなります。
SP(スペシャルティ)も扱う会社もありますが、一般的にはCOて(コマーシャルコーヒー)の比率が高い傾向が見られます。中にはSCAJに加入している会社もあります。

 

 

 

私が、がこの仕事を始めたときは300社(組合未加入も入れれば400社)以上ありましたが、喫茶店半減の中で中小ロースターは減少してきました。
そのような中で、日本のコーヒー産業そのものに対しての危機感もあるでしょうし、
SCAJの展示会(BtoBで一般消費差向けではない)や国連大学前の東京コーヒーフェスティバルなどと同じようにコーヒー業界を盛り上げようとしているのだと思います。
多くのコーヒー会社の様々なコーヒーがあり、消費者にとって選択肢があることはよいことだと思います。
堀口珈琲は、その独自性を持って消費者の方々にアピールしたいと考えます。

 

 

 

ちなみに堀口珈琲は、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)に加入しています。
SCAJは、最近は、ロースターよりも自家焙煎店の加入比率が多く60%強を占めるに至っています。
現況は、2018年の法人会員が698+海外26で、個人会員は1027人です。
2018年の市場調査では、SPの比率は、2016年の8.2%から10%を超えそうです。
いま調査会社が集計中で、3月には公表されます。
SPの輸入比率は伸びていますが、SPの扱い会社も増加していると思われますので、
個々の会社としてはSPの販売はは伸び悩みという結果のようです。
また、SPそのものも2極分化していますので、ハイエンドのSPと普通のSPに区分される傾向も顕著です。
SPとCOの違いは何か、何がよいSPなのかがわかりにくいですね。

 

 

 

卒業したら少しずつ、そのあたりをお伝えしていきます。
堀口珈琲は、その独自性を持って消費者の方々にアピールしたいと考えます。

 

 

 

 

そんなわけで、だだっ広いTUTAYA 家電で遊んでいました。
大学という狭い世界にいましたので、若干浦島太郎状態であったことを感じました。
本を2冊購入。

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「FRYING PAN RAGOUT」 と 」「フランス人は3つの調理法で野菜を食べる」
著者は共にフランスにいた女性ですね。
やはり料理はセンスですね。
本は買っても作るか否かはわかりません。

 

私の、料理本のバイブルは、亡くなられた小林カツ代さんの?分厚い「料理の辞典」です。
どうしよう?というときだけ引っ張り出します。
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これまでの学会活動

2019年2月10日

「これまでの学会活動1-8」について
12月13日から12月17日まで掲載しましたが、卒業がはっきりせずすぐに未公開にしていました。

今回、卒業が決まりましたので再アップします。
興味のある方は検索してください。

 

 

 

近々論文を仕上げ、製本して提出となります。
3月3日にスクーリング、3月20日に学位授与式があり、これでいったん学生生活は終了となります。

 

 

梅酒

2019年2月9日

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15年か?20年くらい前に作った?か記憶がなく、古い梅酒が出てきました。
飲めるんでしょうか?
梅の実はジャムにしていいのかな?

 

 

 

といっても飲んでいますが。
棚の奥にしまわれていたもので保存状態は悪くなさそうです。
飴色で透明度は高いです。

 

 

 

何年かぶりの目覚めでしょう?
空気に触れると香りが立ってきます。
熟成しているような感じでうまいです。
ストレートがよさそうです。

ホンジュラス

2019年2月9日

まだ雪は降っていませんが、東京は寒いです。

 

狛江からホンジュラス3品が送られてきましたので、所感を述べないといけませんね。
ホンジュラスは珍しいですね。
昔からよい豆を探していてよ、やっと見つかりつつあるというところでしょうか?
JICAのセミナーでも毎年狛江店を見学に来ていますので、使えてうれしいです。

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ホンジュラスコーヒーは95%が輸出され、農作物輸出の50%を占めます。
ホンジュラスには11万戸の小農家があるともいわれ、収穫期には100万人の雇用があり、経済に不可欠の農作物です。さび病やインフラの不整備やマーケティングのノウハウ不足など、ホンジュラスのコーヒーの品質がグァテマラやコスタリカに比べるとる日本での販売力がありませんので、JICAが小規模生産者の支援として日本での研修を企画しているわけです。
Institute of Honduran Coffee(ホンジュラスコーヒー協会)の方も多く来日しています。

 

 

 

 

グァテマラやコスタリカのハイエンドのコーヒーと比べるのもよいですね。
全体的に酸は弱いと思っていたのですが、シティローストの割に意外にありますね。
酢酸のような強い酸は少なく、クエン酸にリンゴ酸がからみ構成された味と見ましたが、正確には分析しないとわかりません。
コクは平均値にあり、やや味の透明度は欠けますが、ホンジュラスとしては最高峰レベルのいいコーヒーだと思います。

 

 

 
「ラ・フォルダ」は、バランスがよく落ち着いた味わいです。
「エル・グルーポ」は、かすかに熟したチェリーの味がします。
「ラ・フォルトゥナ」は、きりりとした柑橘の酸が明確で、風味の骨格がしっかりしています。

理科

2019年2月8日

私のラインにある人から麻布中学の理科の試験問題がとどきました。

受験終了後は問題が発表されるんでしょうか?

 
理化の問題で、コーヒーのことを科学的に考えさすもので、小学生には難しい反面、このような問題を作った理科の先生はコーヒーが好きなんですね。
大学受験の問題にしてもいいくらいです。
小学6年生の子たちは、成長してもずっとコーヒーのことに関心を持つでしょうね。
素晴らしいです。

 
コーヒーノキにできるチェリーと生豆について及び焙煎の説明と深煎りは有機酸分解するなどの説明文があり以下の設問になります。

1.回転式穴あきドラムをヒーターで加熱するのは、金網でコンロの場合に比べどのような利点があるか答えなさい?
2.焙煎の度合いにより苦味、酸味はどのように変化するか?4択。

 

 

 

次に、コーヒーを挽くこと、豆の方が長持ちする、3週間以内に使いきる方がよい。粗挽き、中挽き、細挽き、極細引きがあり、すりつぶす間隔で調整できるとの説明があり。

3.粉にすると味が変化しやすくなる理由を答えなさい?
4.ミルを高速で回して挽くとコーヒーの味に変化がある恐れがあります。ゆっくり回して挽いたときに比べ、味にどのような変化があると考えられますか?(中煎りを中挽き)

 

 

 

ペーパードリップの入れ方のコツとして、粉の中心にくぼみを作り、90℃程度の湯を「の」の字を書くように少量注ぎ、20秒ほど待ちます。蒸らしをすると水をすって、中から気泡が出てきます。その後も中心のくぼみから外側に向けて少しずつ熱湯を注いでいきます。

5.注ぎ始めてからしばらくは、注いだ熱湯がくぼみからあふれて、直接ペーパーフィルターに触れてしまわないように気をつけます。熱湯が直接ペーパーフィルターに触れてしまうとコーヒーの味にどのような影響が出ますか?

 

 

 

その他
抽出を、コーヒーに溶けている味の成分を「粒」として単純に考えてみましょう。コーヒーの粉1gあたりに残っている「粒」の数と、触れていた熱湯1gあたりに溶けた「粒」の日は9:1になるものとします。というように進み、整数にする問題?が出ています。
最後に、エスプレッソの粉とか抽出の問題?
写真やイラストもついていますが、こんな問題を作るんだと感心しました。

 

 

堀口注)
回転式穴あきドラムは、手動で回す焙煎機
気泡は炭酸ガス
エスプレッソはマキネッタのこと

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