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マイアミとモンテカルロ

2019年4月18日

モンテカルロの錦織君は、初戦で敗退。マイアミに続いて初戦敗退です。
前回も書きましたが、今は30,40位くらいの選手に勝てそうな雰囲気がありません。世界ランキング6位は簡単には負けないレベルで、少なくともベスト8にはいかなければならないポジションです。相手に金星を与えすぎですね。
ベスト10プレーヤーは、スーパースターです。本来、下位選手が彼らに勝つことは難しく、勝てば名誉ですので、その喜びようは半端ではありません。



若い世代が台頭してきている最中、何かを変えないといけないでしょう。
ここは素人が言うべきことではないでしょうが、何かを….。
昨年前半と比べると、いまは勝てる雰囲気を感じません。


今年は、錦織君は早く負けすぎ、彼の試合数はかなり少なくなっています。
1大会で3~4試合は楽しませてくれないとファンはがっかりでしょう。
この状態だと、賞金額でコーチ、トレーナー、その他スタッフの費用、移動、宿泊代などが支払えないのは明らかです。債務超過になるでしょう。


しかし、コマーシャル代が高く、年収は3,460万ドル(38憶円)で、フェデラー、ナダルの次で、ジョコビッチの上です。

したがってトータル額では何の問題ないのでしょうが、広告費依存の環境の中であればあるほど、本人は、もっとストイックにテニスにとり組む必要があるのではないかと考えてしまいます。単なるスランプならいよいのですが。
余計なお世話でしょうかね。
1,2回戦で負けてしまう錦織君を見たくないですね。


このままでは、広告塔としての錦織君の価値も低下してしまうと考えられますので、マネージメント会社は、もっと勝てる環境整備をすべきだと思うのですが。

人に言われるまでもないでしょうが?言いたくなってしまいました。



コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-5 10秒20ccリズム抽出法

2019年4月17日

日本のペーパードリップを米国のバリスタが使用し始めたのは2010年代に入ったくらいから目立ち始めました。その方法は、伝統に縛られない分、様々な様相を呈し、ドリップの基本とはいいがたいものも多くみられました。

そもそも、米国のサードウェーブは浅い焙煎の豆が多くみられ、粉を紙の壁面にこすりつけて湯の落ちるスピードを遅らせたり、攪拌したりと千差万別でした。ペーパードリップの歴史がなかったのですからやむを得なかったでしょう。よく言えば既成概念にとらわれないといえるでしょう。

日本でも、最近ではペーパーの中の粉を攪拌するような抽出、湯を最後まで途切れることなく連続して注ぐような抽出、湯を3回くらいに分けて抽出など、百人百様です。



しかし、抽出方法の良し悪しは最終的には、抽出液のおいしさで判断するしかないのですが、そのおいしさの判断も主観的で百人百様な訳です。



コーヒーは、この曖昧さによりコーヒー文化が醸造された側面もあると思います。ワインも同じように、ソムリエの百人百様のコメントが氾濫し曖昧な面が多く見受けられます。



最終的には、自分の舌で風味判断できる味覚の形成が問われると思います。

飲むおにぎりなどの流動食が生まれる時代の背景は、忙しさもあれば食への関心の低下、子供の個食など様々で、最終的にきちんとした味覚が形成されないという潜在的な問題が隠れています。


食育基本法では、「食育は生きる上での基本で、「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実現することができる人間を育てること」とされます。様々な事由もあるでしょうが、味への付加価値が必要のない時代に向っているように思えます。

コーヒーにおいては、SPとCOの風味を区別できないコーヒー飲用者が増加することも危惧されますので、大学生くらいからコーヒーに接する機会が必要に思えています。そのようなことをひそかに思い巡らせながら、大学でコーヒー実習の授業のお手伝いをさせてもらいます。


まさに、味覚は教養の一つになりつつあると思います。


また、私が開業した時も、抽出は十人十色でしたので、抽出にこだわるより「よい品質の豆に変えた方がおいしくなるのでは」と常にいってきましたが、

素材より抽出方法優先の時代でした。


今では、品質の良い生豆を焙煎して使用している方も多いので、今度は「テースティングスキルを身に着けたほうがよい」とか、「生豆のことを勉強したほうがよい」とアドバイスしています。そうすればおのずから、よい風味がなにかを知ることができますので、それに見合う抽出方法はなにか?を考えることになると思います。


そのような中、最近はコーヒーメーカーの代わりに1杯抽出の自動シャワーも多く使われています。昨年行ったポートランドのスタンプタウンの店もハンドドリップからシャワーに切り替えていましたし、スターバックスもリサーブロースタリ―で使用しています。また日本のお店で、抽出に人手をかけられないような店で使用が進んでいます。


これらの抽出方法は、ドリップの概念からはかけ離れていますが、誰が入れてもブレが少ないというのは重要な側面です。

また、これらは、軽やかなコーヒーが好みであれば、便利な方法といえます。



しかし、ドリップという抽出方法は、これまで書いてきたように、本来「コクや旨味を表現する方法」と考えていますので、必然的にそれなりの抽出の方法が導き出されることになり、かつそれには合理性がありますが、欠点として難しさも伴います。


そこで、なるべく風味がぶれないように、規則的な方法で簡単に抽出するのが「10秒-20cc抽出法」です。


この方法には、はかりとタイマーが必要です。

粉25gで240cc前後の抽出を考えてみましょう。


初めに粉に20cc程度の湯を中心から外側に円を描くように注ぎ、注ぎ始めてから10秒待ち、次にまた20cc注ぎます。また10秒待ち20cc注ぎます。

これを繰り返します。2分半前後で240cc程度抽出されます。


しかし、はかりを使用しても注ぐ湯の量のコントロールは難しく、正確に行うのは無理ですが、なんとなく抽出の量と速度が理解できると思います。
要は、一定のリズムで湯を注いでいくわけですので、リズム抽出法といってもよいかもしれません。基本の抽出の練習になります。
ご参考までに。

コロンビアのナリーニョが旨いがなぜ?

2019年4月16日

素晴らしい風味です。フレンチローストでありながら、かすかな酸味、なめらかな舌触り、味の厚み、バランスがよく、このまま7番に使ってもいいと感じさせます。やはり、テロワールがいいのでしょうね。


スターバックスが、この地に目を付けたのが理解できます。


1996年日本進出の時は、メニューボードにコロンビア・ナリーニョ名が記され、この地のコーヒーを飲むことができました。
しかし、当時の日本のコーヒー関係者で、ナリーニョのコーヒーを知る人はほぼいなかったでしょう。今では、スタバの看板にコーヒーの文字はありません。
リザーブロースタリ―は作っていますが、本当にコーヒーに力を入れているのか?よくわかりません。


ナリーニョ県の豆は、2010年まで日本の商社が生豆を買うことが難しく、極めて少量の入荷でした。そのため、堀口珈琲はこの産地の開拓に力を注いできました。



2000年代終盤からの約10年の活動の中で、素晴らしい生豆が確保できつつありますが、気候条件により安定性に欠ける面もあり苦労しましたが、今回のこのコーヒーは素晴らしい風味です。焙煎もいいですね。


でも、「コロンビア産のコーヒーの味は?」この質問に簡単にこたえることはできません。「マイルドタイプの」代表格で、商取引上では「コロンビアマイルド」という言葉もありますが、その風味は多様です。


その風味の多様さにはいくつかの理由があります。

1.まずは、地理的環境の違いによる風味の差異。北部から南部の距離は長く、3つの山脈があり、それに伴い気候条件も異なります。日本でも、北海道と九州では農作物は異なります。コロンビ北部の豆は、柔らかな豆質ですが、南部は固い豆質の傾向が見られます。同じ標高でも脂質量に違いがあることも多々見られます。また、ナリーニョ県などは栽培限界に近い標高2.000m前後の産地もみられます。夜間の冷え込みはチェリーの呼吸活動を低下させますので、成分が蓄積される可能性が増します。


2.品種による風味の差異。絶滅化の方向にある伝統種のティピカ種、その後植えられたカトゥーラ種、さらにハイブリッドのバリエダコロンビア種及びカスティージョ種があり、それらが混ざる場合もあれば、品種がある程度区分されている場合もあります。したがって、コロンビア産コーヒーを飲むときは、生産地及び品種を確認すべきでしょう。これらの風味の違いを地道に確認していくことにより、コロンビ産のコーヒーの風味特性を理解できるようになるでしょう。


3.精製方法の差異。基本的には、コロンビア産のコーヒーはウオッシュト(湿式)で、発酵槽でパーチメントに付着したミューシレージ(パーチメントに付着している糖質のぬめり)を自然発酵させ、水洗し、天日乾燥します。最近、まれに、ミューシレージのついたまま乾燥工程に入るパルプドナチュラルもみられますが、どうも統的な湿式から、このような加工をする意味を理解できません。

ミューシレージの糖質が、生豆に浸透するなどということを信じているのでしょうか?通常はあり得ないですよね。


精米であれば、日本人の多くは、特徴ある品種であれば、その違いを理解できると思いますが、コロンビア産のコーヒーの品種の違いを理解できるコーヒー関係者は極めて少ないでしょう。ティピカ100%であればわかりますが、他の品種の比率が50%を超えるとわかりにくいでしょうね。


基本的に、ウオッシュトコーヒーには酸味はあり、総酸量は地理的条件の南北差よりも、標高差により生じる可能性が高いと考えられます。


基本的な有機酸はクエン酸で、柑橘果実のべーシックな酸です。
SPの場合、コロンビアの柑橘果実の酸味は、酸味の基準になると思います。
マンダリンオレンジ、オレンジ、グレープフルーツ、レモンくらいにとどめておきましょう。最近の日本のスーパーの柑橘果実の付加価値のついた種類はあまりに多く、覚えきれません。びっくりしたのは、手で皮をむけるオレンジが大量に米国から輸入され、それらと競い合っています。日本の柑橘農家頑張って。



総脂質量は、北部のマグダレーナ県、ノルテ・デ・サンタンデル県産は

15~16g/100g程度のものが多く、 ウイラ県、ナリーニョ県などの南部産の生豆は17~18g/100g と多い印象です。ただし、有意に差があるとは限りません。

定点観測しないと、この辺りの実証は難しいかもしれません。
しかし、このナリーニョ県の標高2.100mの高産地の豆は、他のコロンビア産に比べると、酸が強く、コクが明確なコーヒーだと思います。


過去10年のナリーニョ県の飲用歴から勘案し、このサン・フランシスコ農園の豆は、すごいです。コロンビアコーヒーにダメ出しをしてきた20年の歴史から見ると、感無量です。10年前には、コロンビアにこのレベルのコーヒーは存在しなかったといえるでしょう。「ガッツだぜ、パワフル魂」。 ました

光合成とショ糖

2019年4月15日

wo暴飲暴食がたたり、おなかが出てきてしまいましたので、炭水化物を減らしてみます。最近は糖質ダイエットがはやっていますね。

ローカーボ(low-carbohydrate)は、低炭水化物です。タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルをとり、デンプン、糖質を減らすわけです。私の場合、米を減らすのはいいですが、パスタや麺類を減らすのはつらいですね。パンもです。
しかし、油脂の制約もなく、気兼ねなくとんかつを食えそうですね。あ、米なしか・・・・。


私は、コーヒー業界でもっとも多くの果実とアイスクリームを食べていると思いますので、それを減らしてみます。これだけでかなりの糖質減になるでしょうね。今朝は、台湾のはちみつパイナップルを我慢しました。


コーヒー生豆に含まれる糖質は、ブドウ糖と果糖が合わさったニ糖類のショ糖(スクロース)がほとんどです。
多くのスペシャルティコーヒーで7~8g/100g 程度、コマーシャルコーヒーで6~7g/100g程度です。
タンザニア、グァテマラ、ブラジル、エチオピアのSPとCOをHPLC(液体クロマトグラフィー)で分析しましたが、SPとCO間では一部みられるものの、生産国間の有意差はみられませんでした。


熱帯は日射量が豊富で様々な作物が収穫できますが、赤道から北緯20度くらいまでの5~8月の日射量は、北緯35度の温帯の方が日長がある関係で同じくらいになると考えられるようです。先日のカリフォルニアのワインは、北緯34度ですので、コーヒー栽培の可能性がありそうです。ただし、ワインは、気温の制約より土壌の方が重要なのだとも推測しますので詳しく調べる必要がありそうです。


話はそれましたが、多くの作物は日射量が多い方がよいと考えられますが、コーヒーは直射日光が当たると葉温が上昇します。気温が30°のとき、葉温は40°くらいになるといわれ、光合成(難しいので調べてください)が低下します。
そのため、コーヒーは日陰植物で、栽培にはシェードツリーが必要になります。
もちろん、午前中に陽が当たり、午後は陽がかげる産地などではシェードを必要としない産地もみられます・


光合成は、簡単に言うと、緑色植物が光(太陽光)のエネルギーを用いて,二酸化炭素(CO2)と水(H2O)からデンプンなどの炭水化物を合成し,酸素(O2)を放出します。当然ショ糖も生成されますので、光合成がある方がいいのでしょうが、専門外なのでよくわかりません。


2000年前半に取引したケニアのワンゴ農園などは、直射日光が当たる場所が多く、いま考えると窒素の消費が多く肥料が必要だったとおもいます。2000年後半から取引したファクトリー(水洗加工場)の豆は、私が見学したいくつかの小農家は、裏庭で栽培していました。熱帯果実などの樹の間にましたコーヒーが植えられ、野菜などの作物も一緒でした。
チェリーが完熟したら摘んでファクトリーに持ち込みんでいました。


当時の農園の豆では、プルーンなどの黒系の果実の香味が強かったように記憶しています。ファクトリーの豆は入手ができない時代でした。それでも当時は、世の中に「こんなフルーツのようなコーヒーがあるんだ」と衝撃を受けたものです。それ以来ケニアマニアです。
ニエリやキリニャガ地方のファクトリーの豆は、柑橘果実をベースに、他の熱帯作物のような複雑な果実感があり、ケニアコーヒーが、黒系と、赤系と、黄色系の果実の香味があることを理解しました。


気温、日照、日長と光合成とショ糖の間には関連性があるのでしょうね。
当然ショ糖含有量に違いが生まれるでしょうが、それらを官能的にとらえるのは難しいでしょうね。
やはり、コーヒーの甘味は難しいですね。





コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-4 エキスの抽出方法

2019年4月14日

基本の抽出方法では、初めの三分の一を抽出すれば濃厚でよいコーヒーになるのでは?と思われるかもしれません。しかし、湯の注ぎ方、抽出時間、抽出量とのバランスなど、風味の本質の理解とテクニックを必要とします。25g程度の粉の量では濃縮された風味の抽出表現は難しく、50g程度 以上の粉を使用して抽出するのが適しています。

 

昭和の時代は、やぐら(わかるかな?)にハーフポンド(≒225g )もしくは1ポンド(≒450g)のネルをセット(クリップで止めたりします)し、200~250gもしくは450~500gの粉で抽出する店も多くありました。ペーパードリップによる一杯抽出が普及する前の時代ですね。

 

 

私が開業した1990年時点では、サイフォンやコーヒーメーカー、やぐらを使用したネルドリップが多くみられ、一杯抽出のペーパードリップ(カリタ、メリタ)は喫茶店では少なかったように記憶しています。円錐のドリッパー(コーノ)を使用している店は東京には数える程?(少なかった)しかありませんでした。当然ハリオの円錐はありませんでした。

 

いま思うと、この大量のネルドリップ方式は、ある程度コーヒーの成分をきちんと抽出できるよい方法だと思います。昔、開業前に喫茶店でアルバイトした時は、毎日500gで5リットルを何度か抽出しました。

 

しかし、抽出液がその後酸化する可能性が高く、また提供時の加熱により、風味の低下が予測でき、できるだけ短時間に提供する必要があります。今では、やぐらを使う店はかなり限定されると思います。欠点豆の混入のない高品質のコーヒーであれば、アイスコーヒーなどには応用できるでしょう。

 

濃縮されたエキスを抽出するには、Brixの数値から考えても、最低でも50g程度の粉が必要でしょう。フレンチローストの豆が焦げていたり、煙っぽかったりすればいい風味にはなりませんし、ただ濃いだけの苦い味になってしまいます。生豆の品質、焙煎の良さを前提とし、「甘味や旨味」のエキス抽出にはそれなりのトレーニングが必要です。

 

例えば、25gで100cc程度抽出するには、初めの1滴が落ちるまで数ccの投入を繰りかえし、45秒から1分程度かける必要があります。その後も濃縮された液体の抽出につなげなければなりません。30ccまでの抽出に2分、残りの70ccに2分程度の時間が必要です。

 

しかし、この粉の量ですと、どうしても抽出過多になりやすく、風味がきつくなりがちです。

 

例えば、50gで200ccを5分で抽出すれば、25gの場合より濃度は出しやすく、抽出も楽になります。はじめの1滴までの時間は、少量ずつの湯を投入し1分以上はかける必要があります。その後の抽出も少量の湯の投入の連続になります。最終抽出までは5分程度はかかるでしょう。しかし、このようにしても、そう簡単には「旨味」の伴うエキスを抽出することは難しく、トレーニングが必要になりす。

 

例えば、一滴ずつ湯を落とす練習とか、狙ったポイントに一滴を落とす練習とかも必要で、そのためにはどのような抽出ポットがよいかもおのずから決まります。少なくとも湯が、放物線を描かず、垂直に落下するポットが必要になります。

 

この日記を書くために、久しぶりに抽出してみましたがやはり「おいしい」ですね。「昔取った杵柄(きねづか)」とでもいうのでしょうか?

 

余ったフレンチローストの豆を適当に混ぜ55g、メッシュは中挽き、湯温度スタートは95℃、ハリオの円錐ドリッパー、抽出期間は4分45秒で200cc抽出。濃厚ですのでデミタスカップに80ccくらいが適量でしょう。しかし、この柔らかな風味の感覚を表現するには、粉に湯をあてる感覚(柔らかな感覚)は、湯を落とす高さも重要になります。湯の注ぎ方はかなり重要なファクターとなりますので、感性の世界に入ると考えます。 つまりは、抽出そのものが自己表現に転嫁する領域になるわけです。

そのようにとらえれば、昔、ネルの世界で孤高の抽出をする人が多かったのもうなずけます。

 

1990年の開業前は、水を入れた抽出ポットで、毎日、1滴ずつ落とす水量のコントロール練習をしたものです。そのせいか?開業してすぐに右ひじが腱鞘炎になり、左手でも抽出できるように練習もしました。この時は、食事もできるだけ左手を使い、左手の感覚を養ったものです。

 

野球の落合さんみたいない方をすると「最近の喫茶店開業者は、練習してないもん」という感じでしょうか。

 

個人的には、ペーパードリップで「柔らかな舌触り」、「旨味」、「複雑さ」を十分表現できると考えますが、ネルであれはさらに甘い味を表現できます。

 

では、「なぜネルで抽出しなかったんですか?」と問われれば、ビーンズショップだったからと答えるしかないでしょう。豆を売ることと、ネルの抽出は両立できなかったからです。また、ネルは、ペーパーに比べ、人によるブレが大きいということも挙げられます。1日一人で100杯の抽出は難しいのです。 同じ抽出方法でもペーパーであれば可能ですが。

 

生豆に含まれるショ糖は、初めは焙煎の過熱でカラメル化し、その後さらにアミノ酸と合わさりメイラード反応します。通常ショ糖の分解は、HMF(ヒドロキシメチルフルフラール)の香り成分や有機酸になりますが、コーヒーの場合はショ糖分子とそれ以外の何らかの分子の混合物の分解となり複雑な生成物ができると考えられています。さらにその後のアミノ酸とショ糖によるメイラード反応は、揮発性メイラード化合物(香り成分)、苦味を持った窒素化合物(アルカロイド)、糖化最終産物(AGEs: Advanced Glycation End Products)を生みます。

 

スペシャルティコーヒーの生豆に含まれるショ糖は、7~8g/100g程度でコマーシャルコーヒーより多い傾向にありますが、共に焙煎で失われます。しかし、抽出液に甘味を感じることは多くあり、官能評価の対象項目でもあります。

 

当然、生豆に含まれるショ糖が多い方が、最終抽出液に甘味を感じさせる可能性が高いと考えられるでしょう。しかしながら、HPLC(液体クロマトグラフィー)による生豆の分析結果から、各生産地のショ糖量の幅は意外に小さく、官能評価との相関性を検証するのは意外に難しいと感じました。コーヒーは、他の食品に比べなかなか手ごわいんです。

 

また、クロロゲン酸は、熱により「キナ酸とカフェ酸」に分解されますが、量的には多くはありません。しかし、キナ酸も過去の研究分析データはかなりまちまちで、酸味への影響はクエン酸や酢酸ほどではありません。コーヒーの酸の中でクエン酸と酢酸は官能的に感知できますが、キナ酸は感知できないでしょう。

ショ糖の分解及びメイラード反応で「香り」の一部が生成され、「コク」も生まれると考えられます。「コク」のもとになると考えられる総脂質量+総ショ糖量+アミノ酸は重要なコーヒー成分といえるでしょう。それらの多い方がコクや複雑系の風味をもたらすと考えられます。アミノ酸の場合は、旨味のグルタミン酸、アスパラギン酸と甘味のグリシン、アラニンなどが多い方がよいと考えられるのですが、微量ですし、官能評価との相関性実験はかなり厄介でしょうね?

 

HPLCによる混合物の分離とそれを質量分析するMSを組み合わせた高額のLC/MS(Liquid Chromatograph-tandem Mass Spectrometer)は、現在の分析の主流で、世界中の研究機関で使用されています。したがって、だれでもコーヒーを分析できます。それを分析ソフトで解析するのが主流です(とは言っても稼働させるまでは大変)。しかし、それらの結果は複雑になり、その解析結果を提示して終了してしまう研究傾向が強いのが実情です。実はそれが何を意味するのか?そこからどのように発展させていくのか? は難しいと感じます。ですから、研究者からもよく相談を受けます。

このような研究は、3年では短すぎできませんので、大学院時代は、もはや誰もやっていないような簡単なアナログ実験をした訳です。ライザップではありませんが、結果にコミットできます。

 

コーヒーの究極の風味(おいしさ)は、「クエン酸を中心として構成された有機酸のおいしさ」と「脂質などを中心とした柔らかな舌触り」が生み出します。「旨味などのおいしさ=複雑系(堀口式呼び名)」から成り立ち、さらに「香り」が加わります。後はカフェインが絡むでしょうね。この究極の風味を味わうことのできるものを「エキス」と称し(仮定)ました。

 

エキスは、ストレートで飲んでもよいし、クリーム+砂糖を入れてもおいしいでしょう。一杯当たり80~100cc程度が風味を楽しむ適量となるでしょう。しかし、このようなおいしさを味わうには、コーヒー味覚(そのうち書く機会があれば)の訓練も必要となります。

 

(言い方は変かもしれませんが、ロマネコンティをいきなり飲んでも、200万円の価値は理解できないでしょう。)

 

これが、浅い焙煎度では経験できないコーヒーの奥深さだと思います。

 

少しばかり大口をたたきましたので、いずれ「堀口珈琲研究所」セミナーで実際にエキスの体験をしていただく機会は設けます。

コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-3 フレンチプレスとネルドリップ

2019年4月13日

ドリップは透過法ですが、浸漬法という抽出方法もあります

フレンチプレスは、誰でも簡単に操作できます。プレス器に粉を入れ、湯を注ぎ、軽く攪拌し、粉と湯が接した状態で成分を抽出する方法です。

最後に、金属のフィルターで粉を下部に押し込みます。
この方法は、最後まで粉が湯の中にありますので、焙煎により生じる褐色

色素などの影響を強く受けます。


そのため深い焙煎のコーヒーは、苦味を強く感じますので、ミディアムからハイロースト程度までの焙煎に適合します。比較的浅い焙煎のコーヒーを好まれる方に向くでしょう。同じ抽出レシピを踏襲すれば風味は安定しますので、便利な器具といえます。


しかし、付属の金属のフィルターは、微粉を通過させますので、抽出液の濁り感をぬぐい切れません。ここが、この器具を使用するかしないかの分かれ目ですね。私の場合は、Cleanな味の感覚を優先しますのでこの器具を自分の日常の飲用には使用していません。また、よく「オイル分が抽出されるので風味がよい」という方も多いのですが、焙煎豆に含まれている脂質はエスプレッソのようには抽出されていません。



したがって、官能的には、この濁り感は、テクスチャーであるコク(なめらかさや粘性)をマスキングしてしまうことも考えられます。


また、粉が湯の中に浸っているとはいえ、抽出液の濃度が高くなるわけではありません。20gのシティローストの粉に95℃の湯を150ccそそぎ、30秒後に残りの湯150ccを注ぎ、4分後にプレスした場合の濃度は、基本の抽出よりは低いので、濃縮感を求めるかたより、かろやかさを求める方に向いている抽出法といえます。後で片付けの際洗うのがペーパードリップに比べ面倒ですね。


ペーパードリップは、コーヒー成分の一部を紙が吸着する可能性があり、そのため「湯がコーヒーの層を通過しながらさらに下部の層を通過していく」というような基本の抽出が必須と考えています。


ネルドリップは、ネルの目が粗く、紙より成分の吸着が少なくろ過すると考えられますので、コーヒーの層を通過させる基本の抽出であれば、ネルはより多くのコーヒー成分の抽出が可能と考えられます。
深い焙煎に適した抽出方法と想定されます。



ペーパードリップより、ネルドリップは、なめらかで濃縮感においては他の抽出方法に対し有意に感じるのは、ネルの材質によるとことが大きいと考えられるわけです。


しかし、ネルを放置すると、コーヒーのカスが付着してしまいますのでネルを乾燥させないことが重要です。さらに使用頻度が多くなれば、煮沸してろ過の量や速さなどの状態を一定に保持しておくことが重要です。かなり管理が大変です。


難しいのは、使い始めたときと、20回使用した時と40回使用した時では抽出に微妙なずれが生じ、それが風味に影響します。そのため、ネルの使用頻度によるブレを把握したうえで、微調整するスキルが必要になります。したがって、かなり上級の抽出方法になるといえます。また、ネルを使用できる回数も決めておく必要があるでしょう。



それらを勘案すると、ネル用の基本の抽出レシピが必要となり、以前このレシピを2週間かけて作成しました。ペーパーに比べ、抽出のブレが生じやすいため(ネルの使用頻度、抽出時のネルの湿り具合など)ハイ、シティ及びフレンチロースト別のレシピか必要となります。


レシピは、1滴目が落ちるまで、30 cc抽出するまでの湯のさし方や量を決めてあります。とはいうものの簡単にはいきませんので、最も感性が問われる抽出方法といえます。また、ネルの材質や形状による微妙な風味差が生じます。

スキルが伴いますので、お店でお金が取れるわけです。


いずれにせよ、堀口珈琲の#8ブレンドなどは、この方法で抽出すれば絶品といえるでしょう。深煎りのコーヒーファンは随喜の涙でしょうか?


しかし、レシピがあるから誰が入れても同じかというとそうでないところも厄介です。店の場合ですと、オーナーが一人で、黙々と、1日に50杯くらい抽出するような店に向くでしょう。


抽出応用になりますが、いずれお伝えします。

コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-2 エスプレッソと基本の抽出の濃度

2019年4月12日

私は、焦げや煙の味のしない焙煎の深いコーヒー(シティ、フレンチロースト)が好きですので、テクスチャーやボディを表現しようとする抽出方法がベターだと昨日お話ししました。焙煎が深くとも、滴定酸度(Titratable acidity:総酸量)が高ければ、必然的に酸味を感じることもできるでしょう。


このような抽出方法をさらに発展させると、フレンチローストのコーヒーで濃厚なエキスを抽出することができると考えられます。エキスとは、「コーヒーの成分がバランスよく高濃度で抽出された状態」とでもいえばよいのでしょうか?



例えば、25gの粉を使用した場合は2分から5分の抽出時間の間で風味を楽しめます。2分と5分ではコーヒーの濃度は異なります。
濃度(Brix:溶液の質量gに含まれている容質の質量g=質量パーセント濃度)を簡易計で測定知れば、25gで240cc抽出の場合、1分抽出では1g/100 g、2分抽出では1,7~2.0g/100 g程度で、5分であれな2.0~2.5g/100g程度になります。牛乳であれば、13g/100g 前後にはなりますし、柑橘果実でも10以上はあります。精度のよいBrix計で測っているのではありませんので誤差はご了解ください。



Brixは、果実を測れば糖度計、その他の液体を測れば濃度計になります。
水に蔗糖を溶かした溶液は光の屈折率が水よりも大きくなるという原理を用いています。あくまで液体のなかの溶け込んだ質量にすぎません。
果実の生産者には必須ですが、果実の場合でもBrixが高いからといって甘いとは言い切れません。含まれている有機酸の量に左右されます。例えばレモンはBrixが高く出ますが、甘くはありません。同じ果実を比較するには有効だと思います。


例えば、エスプレッソは、本来水には溶けない脂質を高圧である程度抽出するため油脂分が乳化した液体に近いと考えられます。Ernesto Illy氏は、エスプレッソには、0.1g/30cc 程度の油脂分が含まれるといっています。
とすれば、エスプレッソは、二酸化炭素から生じる気泡や脂質などの微粒子が溶け込んでいるコロイド溶液であり、濃厚さと粘度の高い飲み物といえます。


エスプレッソの濃度は、8~11g/100g程度で、ペーパードリップで25g240ccを3分程度で抽出した濃度2g/100g程度よりはるかに高いといえます。
脂質などの成分、微粒子が多いためと考えられます。
しかし、ペーパードリップでも、60gで400ccを5分30秒で抽出すればBrixは4.0g/100g程度 になります。粉の多い方が濃度を出すことができます。

計測の際の試料の温度も影響します。
来週研究室でデジタル計で測定しなおしてみます。


また、基本の抽出方法で、初めの1滴が落ちるまでの抽出量をコントロースすれば濃度を高くすることができます。
このあたりは、抽出のセミナーでお話ししましょう。テクニックを要します。



こう見ると、エスプレッソは、最良の抽出方法のように見えますが、抽出液は乳濁しているためクリーンではありません。また抽出時間が短いため有機酸、カフェイン量は少なくなるともいわれます(検証はしていません)。


しかし、アラビカ種の場合は、かなり酸をきつく感じる場合も多く見られますので、総酸量も多いのではないかと思うのですが、エスプレッソは実験していません。
逆に、イタリアのカネフォーラの多いエスプレッソは酸味を感じません。基本は、砂糖を入れて飲む飲み物ですので、酸がある方が旨味を感じるとは思います。


ドリップとエスプレッソのどちらがよいかは一概にはいえませんので、好みでどうぞと申し上げておきます。



いずれにせよ、エスプレッソを日常的に飲用するのは、イタリア、スペイン、フランス人くらいで、その他の国々での飲用は極端に少なくなります。
スターバックスで、エスプレッソを注文する人は、1日何人いるのでしょうか?1996年に日本にスターバックス1号店が開店してから数年?は、お客様に「エスプレッソは量が少ないです」と説明していたのを思い出します。


このエスプレッソのよい面であえる濃度を、適切なドリップで表現するための方法は何がよいのでしょう?
適度な濃度のあるほうが、なめらかさや粘性に影響を及ぼすと考えられますので、風味に深みや複雑さをもたらします。
コーヒーの風味は複雑系というのが、個人的見解です。ちなみに、ケニアなどは複雑系の風味です。



主には粉の量、焙煎経過日数(常温保管)、抽出量、抽出時間、抽出の技法の相関性を考える必要があります。
つまりは、このような観点から見れば、ペーパードリップからエキスを抽出できると考えられます。
基本の抽出方法で、初めの1滴が落ちるまでの湯の量と時間をコントロースすれば濃度を高くすることができます。
このあたりは、抽出のセミナーでお話ししましょう。テクニックを要します。
薄い紅茶のようなコーヒーを好む方には向かない抽出方法です。念の為。


例えば、焙煎日と14日後では濃度に差異が生じる可能性がありますので、焙煎したてのコーヒーは少し抽出時間を長めに調整したほうがよいでしょう。焙煎から7日くらいたった方がいい風味になる可能性は高く、前述の基本の抽出がよいということになります。

抽出の応用は、この辺りの感覚を自在に駆使し、思うような風味を表現できるということになります。抽出の応用編ですね。

コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-1 基本のペーパードリップ 

2019年4月11日

コーヒー抽出の「正しい方法は?」という問いに答えることは難しいですね。

巷では百人百様の方法で抽出がされ、それぞれの方が「おいしい」といいます。最終的には、「だれのいうことを信じるか?」もしくは「抽出液に対し、自分で風味を判断できるスキルを身に着けるか?」のどちらかしかないでしょう。

ただし、抽出方法は「どのようなコーヒーの風味を求めているのか?」により変わると考えます。


私は深い焙煎度のコーヒーで「焦げや煙臭のない風味」、「柔らかな苦味の中に軽やかな酸があり、かつ産地の特徴的な風味のあるコーヒー」を求めてきました。
したがって、生豆の特性が焙煎という過熱に負けないポテンシャルをもっていなければなりません。そこをきちんと認識することがスタートですね。標高の高い産地で、嵩密度があり、酸や脂質量が多く、深い焙煎にも十分耐えられるものが適し、そのような生豆は限定されます。
レアなコーヒーといえるでしょう。


中煎りにしたサンプルのテースティング(カッピング)生豆のポテンシャルを判断しなければなりません。「この豆はどの程度の焙煎が適しているのだろう?」「どの程度まで深く焙煎できるのだろう?」「どのくらい鮮度が保て、いつ頃最良の風味を醸し出すのだろう?」ということを判断します。


このようなテースティングができるようになるには、毎年多くの産地の豆をテースティングしつつ、最低でも5年以上の経験値が必要になるでしょう。いつも同じ焙煎度でしか焙煎しない方は、永遠にこの意味は理解できないかもしれません。ワインのテースティングも応用しています。


このような観点から、シティロースト前後以上の深い焙煎の豆で多様な香味が内在している豆を抽出する場合には、それに見合う抽出方法が問われます。



また、抽出には「基本のき」というものがあります。それは「粉の粒度、粉の量、湯の温度、抽出量、抽出時間」などの条件により風味は影響を受けるということを理解するということです。夫々の条件には相関性がありますので、そこからずれることはよくないということになります。このことを理解できれば、次に前述したようにコーヒーの品質が問われます。


そして、最後に抽出の技法が問われることになります。

抽出の技法については、個人的な見解がありますので、それをお伝えすることになります。この抽出方法は、主にはコク(Body、粘性、なめらかさ、複雑さなど)を表現するのに適していると考えます。
総酸量(滴定酸度)の多い生豆であれば、コクとのバランスが取れることになります。


粉に湯を少量ずつ注ぎます。
初めの30秒程度が重要で、湯がすぐに落ちてこない量(10cc程度 )を2~3回注ぎます。湯が浸透し20 ~30秒くらいしたら抽出液が1滴ずつ落ちてくるくらいの量です。この秒数が風味を決める大きな要因となります。



ここでコーヒーが早く落ちてしまうと、その後の湯が成分を溶解しないうちに湯がコーヒーの層を通過しないで、粉と粉の間を通過してしまいます。


その後、湯を少量ずつ規則的に注げば、湯が粉の層を段階的に通過し、コーヒーの持つコクを表現できます。酸は焙煎度により左右されますが、同時に抽出されます。



初めの数滴は、ゆっくりコーヒーの層を通過してきた濃厚な液体(エキス)となります。主には、コーヒーの抽出液の初めの三分の1は濃度があり、多くの成分が溶解されていると考えられます。次の三分の一は少し薄まり、最後の三分の一は成分の溶解が終りかけたもので全体の風味を調整していると考えられます。したがって、抽出が後半に行くにしたがって湯の量を多めにした方が、いやな成分が出にくくなる考えられます。
コーヒーの風味は、抽出液全体でバランスが取れていればよいと考えますので、これを基本の抽出として覚えてください。


最終的には、コーヒーの総酸量の中の一部の有機酸、総脂質量の中の一部の脂質、メイラード反応による化合物、少量のカフェインなどが抽出されますが、風味はその総合値です。焙煎豆の香りは800種以上ありあまりに複雑ですが、コーヒーの味とテクスチャーも複雑です。

葉桜

2019年4月10日

花見は桜ばかりではなく、葉桜にも新緑の魅力があります。
もはや人の来ない桜の名所に孤独を楽しむのも風情がありますね。


腰痛

2019年4月9日

10年くらい前だっか?もはや、記憶が定かではありませんが、昔椎間板ヘルニアの手術をしました。
40歳で店を立ちあげたため、それまでの仕事と異なる立ち仕事で腰に負担がかかったのだと思います。
ある時、一歩も動けなくなり、知り合いの整形外科の先生(腱鞘炎などにもなり、よくお世話になりました)に病院を紹介してもらい救急車で病院に行きました。

付き添いも含めると救急車には10回くらい乗っていますので、「救急車クラブ」でも作って救急車話に花を咲かせたいものです。
 
ブロック注射などでは治らず、入院1週間経過後に手術しましたが、翌日には直立することができました。3週間近くの入院は初めての経験でしたが、その後も慢性的な腰痛は続いていました。

先日、急に腰に痛みが生じ、昨日、整形外科に行きましたが腰椎の4と5番の間のクッションが減っているようでした。
腰部椎間板症のようで、一般的には、日常生活における姿勢の悪さや椎間にかかるストレスが増大し発症します。
腰部のみが痛く、しびれはないため腰部脊柱管狭窄症ではなく、また椎間板ヘルニアでもなさそうです。
加齢が進むと圧迫骨折なども多くみられますので、注意が必要です。


いずれにせよ鎮痛剤と消炎剤シップなどの保存的療法しかないので、痛みが治まったら腹筋などの筋力をつけるしかないわけです。


人類は、直立歩行を始めた段階で腰痛を発症したともいわれますので、うまく付き合っていくしかないですね。

腰痛の話題は共有できる方が多く、「腰痛クラブ」を作り腰痛自慢の話で盛り上がるのも楽しそうですね。


痛み止めは、一般的な「ロキソニン」でしたが、様々な鎮痛剤があります。
が鎮痛剤の話は別途。


というわけで、本題に入ります。
しばらくは抽出で話を盛り上げますね。

というところですが、出かけなければなりません。

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