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自由が丘

2018年6月20日

目黒通りの碑文谷一帯は、車のショールームが多く、車検でディーラーに。
帰りに自由が丘による。

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「Bakeshop」自由が丘のパン屋さんカフェ
エチオピアのナチュラルは、赤ワイン、、ベリーの風味が明確でなかなか良い味でした。

 

 
この町は、世田谷の下北沢より少しばかりおしゃれな商業地区でしょうか?
その昔、下北沢には映画館が3件(現在は当然0です)あり、小劇場、ライブハウスなどの文化的側面と町が融合して発展しましたが、広い道路が無く、こじんまりとしたというか閉鎖的な独特の空間のような印象です。
対して、自由が丘は環状8号線も近く、目黒通りもあり、街に広がりをもたらしたといえるでしょう。

 

 
このように過去30年くらいの町の発展を見ていくと、中目黒、、恵比寿などのオフィスの発展は、地勢的な要因があります。
上原も中目黒も山手通り(環状7号)に近いのですが、山手通りに面していない上原はし高層建築ができない高級住宅地として発展し、中目黒は山手通りの拡張の中で高層建築も多く、住宅地でありながら商業地区として発展してきました。
恵比寿も同じように、明治通り、駒沢通りに囲まれ商業地域としての発展が著しいと思います。

 

 

 

道路の整備と建築基準の違いは、20年で街の姿を大きく変えています。

 

 

ブルゴーニュと最悪のパスタ

2018年6月10日

ワインの最高峰はブルゴーニュで、発泡酒の最高峰はシャンパンだと思いますが、このテロワールと伝統を快く思わないワイン醸造家やワイン愛好家も多く存在します。
まハイエンドのスペシャルティコーヒーに対しその風味を理解しようとしないコーヒー愛好家もいます。。しかし、これは嗜好の問題であると同時に味覚の問題でもあると考えます。

 

ブルゴーニュは、価格が高くフランスの他の生産地やビオワイン、また他の生産国のワインに存在を脅かされているように感じます。世界消費市場の広がりは多様な愛好家を増やしますが、本当においしいものにたどり着くには、逆に時間を要するようになり、それなりの知識や体験も重要になっています。
コーヒーも、情報ばかりが多くなり、自分の舌で確認することが難しくなっているかもしれません。

 
おそらく、そのような状況なのでしょう。
フランスのブルゴーニュワイン委員会(BIBV)は危機感を抱いたのでしょう。
BIBVは、300のネゴシアン企業と17の協同組合、3,949のワインのドメーヌから構成され、フランス政府の財政管理下にあります。これまで「おごり」もあったもしれません。

 

 

 

 

先日、日本で初めての、ブルゴーニュワインのテイスティング会があり、43社の輸入商社が出品しました。さすがにブルゴーニュ愛好家としては行かざるを得ませんので、出かけました。
最もベーシックなルージュを中心に全てのブースで試飲しました。
飲んだり、吐き出したりしながらです。
当然若いワインが多く、熟成したものはほとんどなく(多くは市場で消費されてしまう)、もの足りなさは感じましたが、現状のピノノワールの味を確認しました。
味のよかった輸入商社のものは、個人的見解ですが、日本酒類販売、メルシャン、ヴィノラムの3社でした。

 

 

 
選定の基準は、以下のようなものでしょうか。
1.酸化の程度が極めて少なく、つんとしない
2.2014年以内のものが多く、若い味の比較的しないもの
3.滑らかな舌触りでボディ感が良いもの
4.アミノ酸などの甘みをかすかに感じるもの

 

 

 

 

さてワインは、十分に堪能したのですが、会場となったレストランカフェでテースティング前に軽い食事をしたのですが、それが最悪でした。
「新玉ねぎと奥久慈卵のカルボナーラ」(1500舌円)というのを食しました。
新玉ねぎはもう時期が遅く、パンティエッタの代わりのベーコンは貧弱で、全体に味がせず、何よりもスパゲティがいつゆでたのかわからない状態の劣化したもので、さすがに残しました。
レジで、「ひどい味で、商品価値がないのでチェックした方がよい」と伝えましたが、きちんと受け止めてくれたとは思えませんでした。

 

 

 

昨日も、老舗のフレンチカフェで「シザーサラダ」(1200)を頼みましたが、しなびたロメインで残しました。このようなことを、書くのはわが身を振り返るためでもあります。

 

 

 

数日前にもらったトマトとアスパラで作った自作スパゲティです。

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つめたいスパゲティ 1.4mmを使用。
トマトを刻んで、アスパラを茹で、ボールにいれゲランドの塩とコショウ、オリーブオイルで味付けし冷やし、
水で冷やしたパスタにのせる。
さっぱりカルボナーラ
ブロックのベーコンをい炒め、アスパラとズッキーニをバターで炒めボールに。
牛乳、冷蔵庫の中の適当なチーズ(パルミジャーノがなく)、卵黄と白み半量をボールに。
茹で上がったスパゲティを玉子が固まらない程度の弱火のフライパンであえる。」

 

 

 

 

ロイヤルコペンの金彩の皿は、20年くらい前に北欧のビンテージショップで5.000円で5枚買った物です。

購入後2~3年で買い戻したいといわれましたが貴重ですので使用しています。
今ではいくらするんでしょう?

 

 

 

 

bracolo(ブラコロ)がうまい

2018年6月8日

伝統的な、ブレンドの主流は下記のようにブラジル、コロンビアべースでした。
生産量が多いのですから、安定性があり、価格も安く抑えられたからです。
ブラジルNo2+コロンビアSP+グアテマラSHB
ブラジルNo2+コロンビアSP+エチオピアG4
ブラジルNo2+コロンビアSP+ロブスタ

 

 

しかし、2000年の中盤以降はスペシャルティコーヒーの発展によりブレンドは様変わりしています。堀口珈琲がその先鞭をつけたのはご承知の通りだと思います。

 

 

これまでブラジルを多く使用してこなかったのは、中米や東アフリカのコーヒーのクリーンさに対し、どうしても濁り感があったり、風味の安定性に欠けていたりしたからです。
そうはいっても、過去20年素晴らしいブラジルを求め続け、今も毎年膨大なカッピングをし、購入もしています。

 

 

マカウバ・デ。・シーマのフルシティは、ブラジルらしくどっしりした味でガッツがありますが、久しぶりに「うまい」と感じました。
この農園は、もう15年も付き合っている農園ですので、途中紆余曲折がありましたが、最近は素晴らしいブラジルと感じさせてくれます。
このコーヒーは、他の多くのブラジルに比べると、理由は定かではありませんが酸がある特殊なものです。おそらくはセミウオッシュトの方法がよいからだと思います。

 

 

ブラジルのラブラス大学の研究の中に、カルモ・デ・ミナス地域のアカイア種のセミウオッシュトを分析したものがあり、・標高差により酸を感じさせる可能性のある有機物を上げています。
ブラジルの、ナチュラル、パルプドナチュラル、セミウオッシュトの3種のコーヒーに。どの程度の風味の違いがあるのか?は難しいところですが、酸の強さでいえば NorPN<SWといえるかもしれません。

 

 

 

話が、横道にずれました。
ブラジルに、コロンビアをブレンドしてください。
現在販売中のコロンビアのシティもしくはフレンチをブレンドしてください。
配合はお任せします。
うまいですぞ…….

 

(コロンビアのディエゴ・ロペスがあるといいのですが今はないですね)

 

 

 

6/13cafe/res2018 ビックサイト

2018年6月6日

3/13日に13時から「スタートアップ・堀口理論2018」のセミナーを行います。
大胆な名前ですね。

 

 

 

今回は、これまでの私のセミナー参加者で、開業予備軍の方も数名参加されますので、「ちょっとした同窓会」になるかもしれません。
私が、大学に行き。セミナーから離れ、不安を感じている方も見受けられますので、今回このセミナーを行うことにしました。
皆さんの近況を確認します。

 

 

過去20年以上の開業支援実績、及び10年以上継続した「小さな喫茶店・カフェの作り方」などの
エッセンスをロースター(コーヒー焙煎業)の観点から話します。

私は1990年の開業の時から、「喫茶+コーヒー豆の小売り+卸売り」と3つの業態を同時に行ってきました。
当時はバブル末期でまだ景気は良い時代でしたが、喫茶店は年間、3000店が閉店していた時期でしたので、喫茶以外の業態を模索したわけです。

 

 

そのため、1990年代には、他人の店の開業にも多くかかわってきました。
当時のロースターは、食品も扱っていてデリバリが中心でした。
私は、個人零細店でしたので、一切の食品を扱わず、コーヒーのみとし、食品会社を店に紹介し、コーヒー豆のみを扱いました。
そんなわけで、三軒茶屋あたりまでは自転車で配達していました。
今ではそんなこと想像もできないでしょうね。

また、当時の喫茶店は、ロースターからコーヒーミルやコーヒーメーカーを借りているのが当たり前の悪しき慣習がありました。コーヒー豆の価格も安く、卸売りの参入は難しい時代でした。

 

 

 

 

1997年、初めての、斬新な監修本を出版し、少しずつお客様も増加しました。
宅急便の発達のおかげで、送ることもできるようになり、ビーンズショップが成り立つことを実感した時代でした。。
その後、2000年代は、いち早く生豆の品質に目を向けましたので、自家焙煎店の開業に多くかかわってきました。

 

 

したがって、ビーンズショップ+ロースターとして+20年以上、他人の店の開業のお手伝いをする仕事をしてきたといえます。
もう少し別ないい方をすると、他人の人生に大きな影響を与えてきたわけです。
うまくいっている場合は感謝され、かつ自分もうれしいのですが、そうでない場合は心が折れそうにもなります。ですから「朝日カルチャー」では、この業界の厳しさをはじめに伝えることに重点を置いたわけです。
仕事には適性がありますので、「何度やめた方がよい」といったかわかりません。

 

 

そんなわけで、うまくいってる方からは、さまざまなものが送られてきますので遠慮なくいただいています。ただし、たまにお返しもすることがありますが。

 

歯科医と美容室と社会構造変化

2018年6月2日

世田谷区から成人歯科健康受診券なるものが送られてきました。
40歳以上で5年間隔で送られてくるよう。
でも初めてです。

 

 

 

歯が20本あると何でも食べれるらしい。
80歳で20本の歯を残す8020運動らしい。
しかし、80歳で入歯ナシは厳しいでしょうね。

 

 

最近の世田谷の歯科医の増加は著しく、新規開業は歯科医か美容室です。
どちらが多いのか?
全国の歯科医院は、68.000(2017)あり、喫茶店・カフェの数と同じくらいです。
コンビニ55000より多いですね。
これから団塊の世代が入歯やインプラントに向うと思われますので、しばらくはよいでしょうが将来は厳しいでしょう。
増えすぎたので競争が激しく、知人の歯科医は息子を米国の歯科大学に入れたとのこと。
しかし、医師免許が米国と異なるため、日本で開業できないようです。

 

ですから、世田谷のこの取り組みは区民、歯科医のそれぞれにウィンウィンの関係になるのかもしれません。

 
美容室は240000で理容室は130000あるのでさすがに多いですね。
飲食の食材費の30%の部分が少なくて済むことが、生き延びることができる理由でしょうか。
先日100店舗以上のチェーン店の美容会社の方と話しましたが、毎年の採用が200名以上ですので、スタッフの確保ができなくなった時が縮小になるということです。

 

 

大学の4年生は、過去最大の売り手市場の中にいます。
今月から正式な内定が出ますが、一人当たり3社の内定は受けますので人手不足は深刻です。
人口減少は、GDPの60%をしめる国内消費を減少させますので、経済発展はマッキンゼーのいうような効率主義で解決できるは思えません。
今、NHKで40~50代で親の介護で働く働くことのできないミッシングワーカーが100万人いて失業者よい多いという番組を見ながら書いています。
正規、非正規など格差を生む構造改革がなければ、利益を得る対象がいなくなるため、富める人もいずれ富めなくなるということになるかもしれません。

 

 

 

ちなみに、法科学院で増えすぎた弁護士は就職先が少なく、年収も新入社員並みともいわれる人も多いといわれます。日本は訴訟が増えなかったのですね。法人は11000ですので少なめです。

 

 

 

将来を見据えた人的資源、社会資本の総点検が必要でしょう。
資本主義、グローバリズムの枠内では、弱肉強食です。
1000兆円あるといわれる対外資産の還流と運用
厚労省のGPIFの投資の規制を排除してを運用するなど、眠ったお金の活用も必要でしょう。

多くの人がハッピーになる日本の長期的安定の方法をだれか考えてください。

 

 

 

 

 

ラコステ

2018年6月2日

2~3か月前に発注していたライチの玉荷包が台湾から届く。
現地で蒸熱処理をして日本入荷となります。
よく見かける冷凍のクローバー種ではなく、グリーン種の生で、この時期しか流通しません。
毎年この時期に食べますが、ショ糖のような甘味とフローラルな香りがします。
白い果実の代表的なものです。青果店などで見かけたらお試しあれ。

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石井さんからは、トマトが送られてきました。
セミナーの時にいつもいただいていたもので、路地トマトとしてなかなかおいしいものです。
市販されているものよりどっしりした重みがあります。
残念ながら冷蔵庫にモッツアレラがないので、そのままいただきます。

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原宿に髪を切りに行くと、交差点のラコステが閉店になっていました。
ラコステはテニスウエアの中ではデザインが良いので(でも日本では、いいデザインのインポートものはあまり売っていない)愛用しています。
昨年シンガポールで購入したポロシャツがよかったので、この店で2枚新たに購入したのですが縫製が悪く、クレーを付けましたが非を認めてもらえまず、返金してもらいました。
と、文句は言いつつ、日比谷のラコステで買っています。
コーヒーの産地である、エルサルバドルやペルーの縫製工場のものが多く流通しています。
この辺りがアジア生産中心の日本のアパレルとの違いです。

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錦織君は、フランス人3人に勝ち4回戦に進みました。
さすがにフランス人のほうがおしゃれで、どう見ても錦織君のウエアは高校生の部活ウエアみたいに見えてしまい残念です。ユニクロのほうがラコステより縫製がよいものもあると思います。
スタイリストはいなのでしょうか?

ローランギャロスでは、いま少しおしゃれな雰囲気で、フランス人にそのエスプリを見せつけながら勝ってほしいと願っています。昔は、アディダスを着用していたと記憶しています。

今よりだいぶかっこよかったですね。。

 

 

 

一昨日のペールなどは、黒いひげを生やしながらも、髪を銀髪に染めおしゃれでした。
以前楽天オープンで、ドロップショットばかり打ち、錦織君に勝った時に、「日本の皆さんに悪いことをした」と言い放ったプレーヤーです。昨日のシモンもさりげなくおしゃれですよね。

 

 

原宿で「私の人生最高のハンバーガー」という触れ込みのハンバーガーを注文したのですが、残してしまいました。

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ここ数年、夕食は偏食です。昨日は少しまともに食べました。
メキシコのアップルマンゴーが前菜でアスパラとズッキーニのバター炒めと岩中豚のロースのソテーでフィニッシュでした。この店のランプもうまいのですが今日は焼きそばに入れて食べます。

 

 

 

 

 

CafeResu japan 2018 セミナー

2018年5月29日

6/13~15まで 入場招待券が欲しい方は
世田谷区船橋1-12-15 堀口俊英 宛てに郵便で連絡ください。
必ず返信用封筒に82円切手を貼り、同封のうえ送付ください。
折り返し招待券を返送します。
(ないと入場に3.000円かかってしまいます。)
但し、成城学園のセミナーハウスでの講習その他の受講者に限ります。

 

当方のセミナーは、13日(水曜)13:00から14:30までE会場です。
サイトから申し込みください。
http://cafeshow.jp/seminar/
「スタートアップ・堀口理論2018」
今回も多くの開業やカフェ運営セミナーがありますが、多くの場合内容は重複してしまうでしょう。私の場合は、開業についての基本データのご案内を別途しますので、
そのあたりは話しません。
したがって、本筋から少し横道にそれるか?
参加される方により話す内容を臨機応変に変更するか?
等 対応します。
いまパワーポイントを作成中です。

 

 

好奇心

2018年5月29日

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2017で軽やかな味わい。
主張が強くない為、和食に合うワインといえます。
日本人が開発したカルフォルニアのナパワインで、赤ワインも志向がボルドータイプのようです。

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生産量が少なく、ネットでは入手できませんが、
六本木ヒルズのけやき通りの直営店に行けば入手可能です。
赤ワインの希少性に価値を感じることができれば飲むのもよいでしょうが価格はそれなりに高いです。
同じカルフォルニアで、同じ価格であればブルゴーニュ志向の赤ワイン「カレラ」もあります。

 

 

 

白なら、甲州のグレースワインとかでもいいでしょうし….。
更にイスラエルの「ヤルデン」の品種違いを飲むのもいいかなと…..。
と選択肢は広がっていきます。

パパ人形

2018年5月27日

なんだ?
ブラジルの「ダテーラ」社より人形が送られてきました。

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マラバール

2018年5月26日

インドネシアの「マラバール」がなかなかよい風味です。
ここ数日毎日飲んでいます。

 

 

 

宮崎の高千穂発酵バターで「ゆめちから小麦と米粉のパン」を食べながら書いています。口の中で団子状態に近くなり、某コンビニの小麦の味よりもっちり感や濃い味を優先したパンと似ています。
このもっちり感がよいという方は多いかもしれません。

 

 
しかし、朝食のパンには、バターやジャムをつけますので、砂糖やバター、マーガリン、クリーム系、さらにはショートニングなどを入れていないシンプルなものがよいですね。
イギリスパンとして売られるような山形のものの中にシンプルなものが多く見られますが、パン業界の主流ではないので。探すのはやや苦労します。

 

 

 

さて、マラバールですが、
ジャワアラビカは、基本的にはウオッシュトの精製で、味の特徴が少なかったといえますが、この豆は明確な個性を持っています。
シティにもかかわらずしっかりした酸があります。
この酸の強さは、中米やコロンビアの強い酸に匹敵します。
また全体の風味としては、完熟したチェリーを感じさせ、しっかりしたボディ感があります。

 

 

ブラインドで飲むと、どこの生産国のコーヒーか?判断が難しいでしょう。
ただし、さめると中米のクリーンさとは異なり、ややハーバルなキャラクターを感ます。
初体験ですのでこの風味が、テロワーのでによる風味なのか?精製プロセスによる風味なのか?、については判断できません。

 

 
初めて体験する風味として、インプットしました。
完熟感が素晴らしい風味を生み出していると感じますので、来年も同じ風味になるといいですね?

 

 

皆さんも今のうちにこの風味をきちんと確認しておいてくださいね。

 

 

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