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コスタリカと標高

2018年2月23日

現在、大学は春休み中ですが、教授や院生には関係がありませんが、学部生は国家試験の受験対策などできませんので研究室は静かです。
私も、現在は実験よりも論文作成の方に時間をとっていますので、研究室にはあまり顔をだしてはいません。
4月に博士課程の3年生になりますので、うまくいけばあと1年間で卒業となります。
そんな訳で、活動日記を書いています。

 

 

 

という訳で、これまでの実験を踏まえ、どのような着地が可能か?を考えながら、今年の実験サンプルを収集しています。どのような実験を行おうが、その結果から何を考察できるのか?が重要で難しい訳で、このようなことを理解できるようになるまで、2年近くかかりました。

 

 

 

 

上原店で入れてもらったコスタリカの「インペリオロホ バナノス」が、びっくりするくらいおいしく、本当にびっくりしました。
この産地の標高は1780mから1810mで、品種はカトゥーラ、カトゥアイです。
最近のコスタリカのマイクロミルは標高の高いエリアに向かう傾向があり、タラスなどの標高2000m級の新しい産地には及びませんが、それなりに高標高です。
先日も書きましたが、コスタリカはやっと深い眠りから覚め、本領発揮してきたというところでしょう。
(すごいですね)

 

 

 

 

かなりきれいで明確かつインパクトのある酸があり、よい時のナリーニョやニエリの透明度の高い酸に近いと思います。フローラルで、アカシアの蜂蜜やキャラメルのような甘みがあり、フルシティにかかわらず酸が崩れません。
上原店にしかありませんので、ネットの場合は極めて高標高の「ジャサル」もお勧めします。
最近の甘い柑橘の「甘平(カンペイ)」のようです。
「デコポン」は、1個500円くらい出せばおいしいのですが、それ以下のものですと酸味の強い時も多く、甘味とのバランスが崩れているものもみられます。
しかし、この柑橘は本当に甘いので、テースティングのコメントに入れてもよいかもしれません。

 

 

 

 

標高の高さと酸に基づく風味は、官能的にはある程度理解できます。
したがって、コロンビアのFNCは、COE(カップ・オブ・エクセレンス)入賞豆を以下の品種2種に区分し、2005~2015年までの295ロットの入賞豆と1001~2001mの標高との関連をみています。

 

 

 

Susceptible  ティピカ、カツーラ、マラゴジペ種などの伝統的品種
Resistaent   ハイブリッドのロンビア種(最近はカスティージョ種)

 

 

 

Susceptibleは、標高が高くなるにつれ官能評価スコアが高くなり、相関性がみられますが、Resistaentは1401mから1600mが最も評価が高くなり相関はみられません。
結果からは在来種の方が高標高で評価が高いということになります。
また、コンテスト入賞数でみると、Susceptible、Resistaent共に1600~1800mの標高のものが最も多く、標高の高さと入賞の間にはやや相関があるといえるでしょう。(詳細の数値を持ち合わせませんので、相関係数を出せませんのでご容赦)。

 

 

 

 

グァテマラ、エルサルバドルなど中米は、標高を基準に輸出等級を決めています。
グァテマラの最高等級であるStrictly hard bean(SHB)は、1400m以上という基準で、
エルサルバドルの最高等級Strictly high grown(SHG)は1200m以上です。
現在の中米のスペシャルティコーヒー(以下SP)の産地の標高は1.600m以上も多く見られ、現状の高品質SPについては、この輸出等級を基準のみで品質を判断することは難しくなりつつあります。
グァテマラのサンタカタリーナなどは1600~2000mの標高となりますので、同じ斜面の1400mの産地とは風味が異なり、その違いを官能的に判断できます。

 

 

 

 

但し、標高は緯度により気象条件が異なりますので、緯度も勘案しなければなりません。
例えば、ハワイコナの標高600mは中米の標高1200~1400m程度と気温は近くなります。
勿論、その他の気象条件や土壌も異なりますので風味は全く異なったものになります。

 

 

 

では、この標高差が官能評価に影響を与えている要因は何でしょうか?についてはいずれ。

 

 

 

 

 

毎日スパゲティでもOK

2018年2月22日

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前菜とタコのラグー
コーヒー付きで1500円+消費税なので安いですね。

 

 
昼にスパゲティを食べたのに、夜もスパゲティを作って食べました。
材料がなかったので、新玉ねぎ1個をスライス(たっぷり)、大きめのシイタケ3個を8等分し、バターでいため塩コショウ。
牛乳を200cc程度か?適当にいれ、パルミジャーノを削って入れる。
100gのスパゲティを茹であえるだけ。(2人前)
どういう訳か?スーパーで買ったスパゲティがトルコ産でした。
これが意外にもちもちしてうまいので驚きでした。

 

 

 

ネットで5本5.000円のフランス産の発泡酒を試しに購入してみる。
シャンパン1本も買えない価格です。
シャルドネを使用したブラン・ド・ブランが多いのは、シャンパン地方ではないからでしょう。
こういうセット売りの「あまりに安い商品」がどのようなものか試しています。
フランスもチリやスペインに対抗するのに苦悩しているのか?という印象です。
日本とEUとのEPA(経済連携協定)が妥結し、今後関税が亡くなる可能性がありますので、そのあたりの影響もあるのでしょうか。
量産すれば、コストダウンにはなるでしょうが、それにしても安いですね。
味の評価は後日。

 

 

 

 

チリ、スペイン、イタリアの安いワインや発泡酒は、価格が安く、最近はレストランの飲み放題に使用されています。逆に言うと、このような安いワインの出現が、飲み放題を増やしているとも考えられます。しかし、ほとんどはコクが弱く、おいしいとは思えませんが、中にはよいものがあるかもしれません。

 

 
そのよいと判断する基準を、自分で持っているほうがいいですね。
その基準は、よいものを飲んでいく体験の中からしか掴み取ることはできません。

 

 

 

味の楽しみは、より良いものを求めていく探求心にあり、ワインのソムリエやコーヒーのプロは
その案内役である必要があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

記事

2018年2月21日

先日、日経MJに、国産コーヒーについて少し触れられていて、小笠原産を1日5杯限定930円で提供する店があるとのことでした。
年間200kgしか収穫できないようですので、この店の消費は生産量の10%くらいでしょうか?
また、「国内コーヒーの消費は増加し、2016年は472.535トンで過去最高だった(全日本コーヒー協会)」との記事がありました。

1.過去30年で3割以上増えた
2.健康志向の高まりもあり中高年女性の消費が増えている
3.コンビニで手軽に買える
とのことで、少子高齢化の人口減少で国内消費は減少に転しる可能性は高く、更に「国産ブランドなどの育成などを通し、一人あたりの消費量を増やす地道な取り組みが必要」とAGFの徳之島などで取り組みなども紹介しています。

 

 

 

しかし、このような記事は私が取材を受ければ全く異なる記事になります。

(1)「国内消費は増加していますが、コーヒー生産量は伸びてはいないので、需要が供給を超えることが懸念されています。」とつけ加えるでしょう。
過去30年で30%伸びたと書かれていますが、生豆のみの輸入量でみれば、1985年の231.193トンから2015年433.235トンで大幅に伸びていますし、アジアの生産国である、インドネシア、タイ、中国、フィリピンの消費量も増えています。生産と消費の構造的な問題も提示すべきでしょう。
そもそも、コーヒー生産は気象変動、さび病、生産地の人手不足、肥料や農薬代の高騰などの生産阻害要因がかさなり、簡単に生産増が望めないことの方が現状の問題です。

 

 

 

コンビニは.50.000店を超え手軽に飲むことができ便利ですので、コーヒー消費を拡大させます。しかし、価格が安いということは、優れた品質のものは生産できませんし、生産者の受け取る金額は低くなりますので、生産維持に寄与できるのか?については疑問符が付きます。
生産、流通と市場の構造的問題を解決するとは考えられません。

 

 

日本では、低価格アラビカ種やロブスタ種の使用が増加し、街中で飲むコーヒーの味のアベレージは低下しつつあると感じます。
1991年のバブル崩壊以降のデフレ、円安、価格競争など様々な国内諸問題が絡み合って、ディスカウント化の傾向も変わっていません。
個人的な見解ですが、20年前に比べ日本のコーヒーの風味は多様化し、スペシャルティコーヒー(以下SP)などの生産でおいしいものが増加した反面、20年前にはありえなかった、泥水のようなひどいコーヒーの流通も増えていると感じます。

 

 

逆にいえば、だから「コンビニのコーヒーの方がおいしい」と感じる方も多いのだと思います?したがって、現在は、コーヒーの風味の良し悪しの幅は、とても大きくなっていると感じます。
例えば20~30年前を、10点満点で3~7点程度とすると現在は1~10点の幅のコーヒーが流通しているという印象です。(個人的主観ですので悪しからず)

 

 

日本の消費者は、様々な品質のコーヒーに触れることができる素晴らしい環境にあると思います。それらが適切な価格で流通することが健全な市場だと思います。2000年以降は、少しずつSPが流通し始めました。これらは次第に先物取引価格に影響されない新しい流通価格を構築してきましたので、生産者への生活維持に寄与し、コーヒー生産に貢献してきていると思います。

 

 

 

現在、世界的にSP市場は拡大していると思いますが、日本は微増にとどまっている印象です。SCAJの調査では、全体の8%程度と推測されますが、伸び率は少ない傾向となっています。金融緩和のわりには、経済成長率は低く、物価上昇率は少ないため、ハイエンドのSP生豆の著しい価格上昇に日本市場が対応しきれなくなってきているのだと思います。

 

 

 

結果として、SPの品質、価格も多様化していますので、多くはほどほどのSPでお茶を濁すような状況ともいえるでしょう。しかし、堀口珈琲は、若きスタッフがSPの中でも、さらに差別化に取り組んできていますので、そのあたりをネットショップから感じ取っていただければと思います。

 

 

(2)中高年女性の消費増については、全日本コーヒー協会の「需要動向に関する基本調査」からと思いますが、(すみません手元になく確認していません)女性の飲用は確実に増加していると感じます。以前行っていたセミナーでも「抽出基礎」その上位の「カッピング」でも、女性が半数を占めるのは当たり前でした。そもそも、市場で家庭用コーヒーを購入するのは主には主婦などの女性であり、女性のコーヒー選択権は大きいと考えられます。

 

 

 

むしろ、若い男性、女性の方にコーヒーの魅力を伝えることのほうが急務ではないかと考えます。団塊の世代が、コーヒーを飲まなくなった時の受け皿がなくなってしまいます。スターバックスは、将来的にコーヒー需要が減っても大丈夫のように対処したのでしょうか?2011年にはロゴからcoffeeの文字が消えました。そのような結果なのでしょうか?大学生は、初めにスタバでコーヒーを選択するのではなく、「さくらストロベリーピンクラテ」などのメニューを試すようになっています。コーヒーのみで集客することをしていません。

 

 

 

しかし、住宅地の喫茶店のような「ネイバーフッド」も試しつつ、シアトルや上海の「リザーブロースタリー」などをみれば、コーヒーの本流をきちんと育てようとしていますので、スタバのコーヒー業界の影響力は巨大であると言わざるを得ません。

 

 

 

3.さて、国産のコーヒーについては、過去さまざま触れてきましたので、「沖縄コーヒー」などで検索していただければ、私の考えはご理解いただけると思います。まずは、国産コーヒーにロマンがあるということですね。日本人はここに引っかかります。

 

 

 

しかし、現実問題として、台風、潮風被害を避けるには、適切な防風場所、適切な土壌、ハウスなどが必要不可欠で、安定的な生産量のためには課題がありすぎます。
沖縄本島は、夏暑く、冬寒く、標高、土壌などを含めたテロワールがよいとはいえず、「国産、特殊、ロマン」という付加価値に対価を支払える人向けになるでしょう。宮古、石垣、徳之島にもわずかに生産がありますがあくまで少量です。沖縄本島で、コーヒーで生活をすることはできませんので、好きで庭や空き地に樹を植えている生産者は、20人くらいしかいませんし、2~3人は真剣に、栽培管理をしていますが収穫量は極めて少なく、沖縄本島内合算で年間10~20袋(生豆換算60kg/1袋)程度で、コロンビアの小農家1軒分程度でしょう。

 

 

 

現在栽培されている赤と黄色に完熟する2種のムンドノーボ種は、樹高が高いため風に弱く、栽培環境に適しているのか?もよくわかりません。また、風味が突出してよい訳でもありません。品種以前に収穫できるか否か?の方が問題です。

 

 

 

最近は、情報が整備され始めましたので、きちんと現場を理解し「防風林、ハウス、土質、肥料」などの対応をすれば効率はよくなりますが、3年での収穫量は少なく、北部では収穫まで4~5年かかる場合もあります。
また、チェリーの脱穀、パーチメントの脱穀などのまともな器具はありませんし、乾燥場所もきちんとしていませんので、根本的な整備を要します。
一部、沖縄コーヒー発展のために取り組んでいる方もいますが、資金や人材も必要と感じます。

 

 

 

6次産業として観光農園なども考えられますが?1日10杯と限定しても、収穫量を増やさない限り、1年間の使用量を確保できないことになります。

ですから、国産と偽ってブラジルコーヒーなどが混ぜられて販売されたりすることだけは防がねばなりません。

 

現状の栽培種の風味は、酸味は少なくブラジルコーヒーに近いです。
 

幸福書房

2018年2月20日

代々木上原の「幸福書房」が本日閉店ですので、何かしら本を買いに出かけました。
事情は聴いていませんが、40年の歴史に幕を卸すようで、この店の歴史が書かれた本も出版されるようです。

 

 

 

小さな本屋でしたが、その品揃えは好奇心をそそるもので、よくここで本を購入しました。
街の人々に愛され、多くの方が最後の別れに来ていました。
TUTAYAにはない本が棚にひっそりと隠れているのです。
わずかな時間でも、本屋で過ごす至福の体験をできなくなる寂しさを多くの人がかみしめているのだと思います。

 

 
この本屋さんについては過去にも書いた記憶がありますが、とても残念です。

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という訳で、本日発売され平積みされていた林真理子のananに連載されていた「美女は天下の回りもの」とその他を購入しました。
下世話でミーハー的な彼女のエッセイは、我が敬愛する東海林さだおと双璧だと思います。

でも「西郷どん」は買いませんでした。

 

 

満足感は…..?

2018年2月20日

1980年は原宿にドトールの1号店ができ、1990年には堀口珈琲ができ、1996年にはスタ―バックスの日本1号店が出来ました。
1980年はまだ日本のレストランは、ホテル、もしくはビストロの時代でした。
西麻布などがその中心で、夜な夜な出没し、給料の多くをつぎ込み、その当時からフレンチやイタリアンを食べてきましたので、胃が疲弊したのだと思います。
イタリアンはまだまだ少なかったというかほとんどない時代です。

 

 

 
当時に比べ、現在は、食材の品質、調理の技術は目を見張るものがあります。
40年以上食べてきましたので、食べ手としてある程度、そのレベルを理解することはできます。
(コーヒーも同じで、ある程度客観的に評価できないといけません。)
但し、食事にはその場の雰囲気、サービス、食器、盛り付け、味など様々な要因が絡み、食べ手は店側の訴求をできる限り受け止める必要があり、その上で価格を勘案し総合的に判断しなければなりません。

 

 

 
例えば、業務用の食器を使用しながら高いシルバーを使用している、さりげなくアイリッシュリネンを使用している、テーブルや椅子のデザイン性や、床や天井や壁などの内装などに凝っているとか?ワインの品揃えとか、あげればきりがありませんが、みるべきものがあればそれを受け止める感性も食べ手には必要になります。勿論、料理の質と価格の相関は最も重要です。

 

 

 

食を楽しむということには、本来それなりの知識が必要であるがゆえに、味覚とは教養だと思います。そんな偉そうなことをいいつつも、ドレスアップが必要のためグランメゾンにはあまり行きません(昔スキー場で車に追突されむち打ちでネクタイを締めることができませんので)。
料金も高いですし、少し気取った雰囲気があまり好きではないこともあります。

 

 

 

 

それでも、食べ手としてのキャリアだけは有りますので、下記のようなコメントになります。
1.古典的、典型的なホテル料理で、30年前と変わりなく、街場のレストランの方が斬新でおいしい店はいくらでもあります。但し、空間、雰囲気の良さで料金をカバーしています。
ランチ3.500(飲み物代別)

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2.料理はまあまあよいのですが、サービスや雰囲気は今一つ。
一般的な街場のランチではこのあたりの金額が限界でしょう。
ランチ5.400円(飲み物別/肉は2人前)。
コース料理としては、手打ちパスタにキアナ牛(イタリアの白い牛)のラグーとフィオレンティーナの組み合わせは肉+肉でNGだと思います。

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量を食べることができなくなり、また家に帰るのが面倒で、最近はディナーを避けています。
早寝早起きですので……。

 
様々な事情でさまざまなレストランに行きますが…..次回はランチでもさらにおいしい店に行きます。

 

 

 

 

 

 

梅まつり

2018年2月19日

世田谷梅祭りが梅ヶ丘駅そばの羽根木公園で3/4まで開催中です。
梅の種類も10種以上ですので楽しめます。
いまは 東京都の統廃合でなくなってしまった出身高校が梅ヶ丘でしたのでなつかしいです。
授業を抜けだし、この公園によく来たものです。

 

 
伊豆の河津桜もこの時期ですね。

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写真は鎌倉の梅。

ねぎま-2

2018年2月19日

すき焼きは造るのですが、「ねぎま」は未知の領域でしたので試しに家で作ってみました。

 

 

 

マグロは成城石井本店で中トロを、サクだと5.000から10.000になってしまいますので、お安い中トロの切り身を。
ネギにこだわり北海道の細い軟白長ネギ(山形産が有名ですが)、と太い深谷ネギを購入し、醤油、だし、日本酒、みりんを微量、三温糖で味付け。
だしを軽い味にするとマグロの質が問われそうです。

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やはりこの調理ですとネギのほうがうまいですね。
ネギだけですと、もの足りないので白菜も入れました。
(豆腐が入ると味にアクセントができ良いかもしれません。)
しかし、鍋にしてみると、中トロでも以外に脂が多いことに気づきます。
魚の脂は意外にしっかりしていますので、つゆも濃くないとバランスが取れないことがわかりました。

 

ねぎま

2018年2月16日

浅草で「ねぎま鍋」を食す。
昔の江戸っ子は、マグロのトロは脂がのりすぎて捨てていたらしい…..。
もったいないので何とか食べる方法はないか?と考えられたのが、鍋料理で、脂を落とし千住ネギにその味を移しつつ食べる方法が生まれたようです。
初めて食べる鍋でした。
今では、マグロのトロを生食で食べるほうが好まれる傾向にありますので、「もったいない」ということになるのかもしれません。

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鍋のつゆは、醤油、みりん、砂糖、酒、だしなどでしょうか?
強烈に甘く、しょっぱく….こんな味が江戸前なのかと思った次第です。
私も3代目なので江戸っ子?ですが、我が家の料理メニューにはなかったですね。
家でも簡単に作れそうです。

関東のすき焼きの「わりした」も味が濃いですが、似たような味でした。
砂糖とみりんを入れなければ、「お多幸」の真っ黒でしょっぱいおでんつゆになりそうです。

 

 

千住ネギは家庭用の市場には出回りませんので、普通の長ネギもしくは下仁田ネギもいれ、ついでに九条ネギもぶち込んでネギ鍋にしましょうか?
マグロのトロは高すぎるので、中トロくらいでいいでしょうか?
養殖ものなら脂っぽいので比較的安く上がりそうです。
マグロが高ければ、「カジキ」や「ぶり」にするのもいいかもしれません。

 

 

 

最近では、最も脂っぽい魚である深海魚の「アブラボウズ」などはピッタリかもしれません。
先日、千歳船橋の日本料理屋で食べましたがとろける感じでした。
お腹の弱い方は「ムツ」の方がよいかもしれませんがムツもスーパーには売っていませんね。
ムツも脂っぽく、煮魚にすると後を引きます。
はるか昔、若き日に定食屋でよく食べたものです。

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沼津の深海水族館で撮影した「アブラボウズ」です。

pHと酸味

2018年2月15日

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最近ブランディングされた「ミガキ」いちごを宮城から取り寄せ。
甘味、酸味のバランスよく、味も濃いのでいいイチゴとは思いますが、売っているところが少ないのと価格が高めですので、東京在住ではマニア向けというところでしょうか。
最近の築地も、果実の種類が多すぎて、イチゴよりも柑橘に力を入れているような気がします。

 

 

 
一般的には、温州みかんが大部分を占める中、清美の代わりに熊本発祥のデコポンの人気が出ていましたが、最近はさらに多様なみかんが生まれています。
最近スーパーでよく見るのは、「せとか」とか「甘平」などで、甘く、ジューシーです。
価格が高目ですが甘いミカン好きにはよいでしょう。

 

 

 

コーヒーの官能評価では、柑橘系の香味は基本形になりますので、やはりきちんと食べておいた方がよいでしょう。中南米(ブラジルを除く)の酸はクエン酸と酢酸ベースになりますので、柑橘に多く含まれる柑橘果実を食べるのはよいでしょう。

 

 

 
日本は果樹の種類では世界屈指で、みかんの交配も多く、今やわけがわからないくらい種類があります。テースティング会では、「レモン、温州みかん(オレンジ)、グレープフルーツ」くらいしか区分して表現はしませんでしたが、ベースの酸はクエン酸となります。
テースティング会で提示してきた酸の基本区分は以下の通りです。
1.レモン:かなり強い酸のある場合
2.オレンジ:穏やかで甘味を伴った酸
3.グレープフルーツ:やや苦みを伴った酸

 

 

 
レモンのクエン酸含有量は、次に多いリンゴ酸0.1gよりはるかに多く3g(可食部100gあたり)ですので
柑橘の強烈な酸を理解するにはよいでしょう。
また、オレンジの酸のクエン酸量は0.8g程度ですので、その差を勘案して酸をみるのもよいでしょう。
その他の酸はリンゴ酸くらいで、官能的に感知するのは難しくなります。

 

 

 

また、レモンのpH(水素イオン濃度/抽出後液体を速やかに冷やし、27~30℃程度で計測)は、2程度で強い酸です。
ケニアのミディアムロースト(上原店のサンプルロースト)のしっかりした酸のpHは4.7で、これは強烈なインパクトがある酸で、これを下回る程pHが低い場合は焙煎がかなり浅いコーヒーとなり、飲用にはお勧めしません。
逆にいうと、個人的には、ケニアの優れた豆をpH4.7以下に焙煎はしない方がよいと考えます。
ミディアムでは、入港時でpH4.90~4.99以内であれば酸のしっかりしたコーヒーといえます。

 

 

 

 

pH4.7は、標準的なコーヒーのpH5(湿式の穏やかな酸のコーヒー、ブラジルの比較的酸のあるコーヒーなど)と比べると、例外的ともいえるインパクトのある酸です。
pHで1違うと約10倍の酸の差を感じますので、pH4.7とpH5のコーヒーの酸の強さの違いは簡単に識別できます。勿論、酸味は、その強弱だけでは計れませんので、総酸量と併せてとらえるほうがよいでしょう。

 

 

 

総酸量についてはいずれ….。

 

シェラスコ

2018年2月14日

肉好きの方に付き合い「バルバッコア」に。
以外に混んでいて予約を取りにくい店でもあります。
ブラジルスタイルのシェラスコは食べたことがある方が多い?かどうかはわかりませんが、この店の多店舗展開は肉ブームとは無縁ではないでしょう。
ブラジルで食べた方も多いかもしれません。

 

 

 

 
2時間以内であれば無制限に食べることができるのですから、たくさん食べることのできる人には良い店と思います。また肉そのものも赤身好きにはおいしいと思います。
飲み代を入れれば一人9.000~15.000円程度はかかりますが、サラダバーもあり、吞兵衛には妥当というか、宴会などにはよいかもしれません。
誕生日の人ばかりの「ウルフギャングステーキハウス」よりはよいと思います。

 

 

 

 

但し、食べ方には注意が必要です。
肉といっても、牛肉を食べることが目的になります。
スタッフが何種類もの肉を順番に持ってきて、その場でカットしてくれますが、
店としては初めにソーセージを持って来たり、豚肉を持ってきたりもします。
おなかがすいていて、いろいろ食べるのもよいのですが、それらはパスして、最もうまいであろうと推測できる「フラウジーニャ」、「ピッカーニャ」、「和牛のランプ」などに絞るのがよいでしょう。

もう少しレアなほうがよいのですが———。
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来週はまた、お付き合いで「Tボーン」を食べに行かねばなりません。
これで一旦肉はしばらくやめます。

 

 

 

ブラジル料理店なのに、コーヒーについてのコメントをしないのは察してください。
その内ブラジルコーヒーについて書きましょう。

 

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