先日、研究室の隣が、イノシシの研究の権威の教授の部屋ですので、肉をおねだりしました。
卒業前に、食品科学の研究室で、教授たちと猪の肉を初めて食べました。
ボタン鍋などの多くは、野生の猪肉でしょうか？ボタン鍋を食べに旅館に泊まったことがありますが、イノブタと聞いた記憶がありますがわかりません？
今回の肉は、間違いなく四国のイノシシです。
これが一番うまいらしいので。

ロース？はきれいなピンクの肉で柔らかく、さっぱりした味です。
フレッシュな感覚で、臭みは全くなく尾を引く味でした。
筋があり固く、噛みきれないような部位もありましたが、柔らかい部位はステーキ、その他は鍋にしました。 先生、またください。

最近は牛肉を多く食べますが、肉用種の種類は、和牛とヘレンフォード種とアバディーン・アンガス種が有名です。和牛も黒毛和種が有名でそのルーツが兵庫県原産の但馬牛です。褐毛和種は熊本の赤牛は有名です。黒毛和牛より脂肪交雑が少ない赤身肉に特徴があります。短角種は東北で多く飼育されています。
レストランで赤牛とか短角牛とかの表示でおいしい赤身肉に出会います。

先日、ブランド化している、宮崎の尾崎牛（黒毛和牛を尾崎さんが育てている個人銘柄の牛）を食べました。
有名どころは、松坂牛、但馬牛、神戸牛、佐賀牛、前沢牛などいろいろ出てきますが、今は、日本各県に和牛は山のように種類があります。


和牛以外のホルスタイン・交雑種の雄子牛の多くは肉用になりますので、国産若牛として安価で販売されてます。脂肪交雑は少なく、和牛の等級は脂肪交雑の多さと質になります。

私は、近所の肉屋の小川屋さんが一頭買いしている雌牛で十分です。

狂牛病以降、輸入が緩和されフランスのバザス牛やシャレロー牛が輸入され、フレンチレストランで食べることができます。
赤身のランプは素晴らしくおいしく、フレンチの場合日本とは焼き方が根本的に違います。基本的には熟成肉になります。フライパンで表面を焼くその後油をかけまわし、最後にオーブンで仕上げ、赤身の旨味を引き出します。

イタリアのキアニーナ牛も有名で、トスカーナの白い牛です。Bisteccaといって炭火焼きが基本です。フィレンツェで基本のＴボーンを食べました。
最近は日本のイタリアンでアンガスのＴボーンを食べることができますので、たまに食べます。
ファッソーネ牛も日本で食べましたが、柔らかい肉質の赤身で旨味が凝縮しているような印象でした。

ステーキといえばアメリカを抜きにすることはできません。
最近はNYの有名ステーキ店がいくつか日本に出店しています。
高級店が多く、昼しか行けないですが基本はアンガス牛です。
六本木は外国系のステーキ店が多いです。

米国ではヘレンフォード種、ショートホーン種などもあるようです。
米国に行くと必ずステーキ店に行きますが、種類までは確認していません。
店内は暗いです。
高級店になればなるほど暗くなるような印象で、メニューが読めないので、懐中電灯で照らして読むほどです。

さて、最後に日本です。神戸元町の神戸牛の「みやす」は、ほとんどの店が鉄板焼きの中、グリルの店で貴重です。銀座の「五明」は秋田牛で有名です。堀口珈琲が飲めます。
松坂は、「和田金」が有名ですき焼きですね。仲居さんが部屋で作ってくれますが、1人前80ｇくらいなので追加が必要です。そうすると高くなります。松坂でLCFメンバーの森さんに連れて行ってもらった店は忘れました。岐阜の「潜龍」だったかな？高島さんに開店時に連れて行ってもらった記憶があります。岐阜城の見える畳の個室の部屋で仲居さんがステーキを焼いてくれました。


最近はといっても10年前くらいからですが、肉の焼き方が工夫され、フレンチやイタリアレストランでは、低温で時間をかけて焼く方法が普及し、1時間、2時間、長いと数時間とかもあります。いや大変ですね。初台のイタリアンは肉の塊を数５時間かけて焼いていました。労力が大変ですね。
書いていて終わりが見えないのでこのあたりでやめます


基本的には焼肉屋さんにはいく機会がないので、焼肉はどなたかに任せます。