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コーヒーの抽出は、易しい、楽しい、美味しい-1 基本のペーパードリップ 

2019年4月11日

コーヒー抽出の「正しい方法は?」という問いに答えることは難しいですね。

巷では百人百様の方法で抽出がされ、それぞれの方が「おいしい」といいます。最終的には、「だれのいうことを信じるか?」もしくは「抽出液に対し、自分で風味を判断できるスキルを身に着けるか?」のどちらかしかないでしょう。

ただし、抽出方法は「どのようなコーヒーの風味を求めているのか?」により変わると考えます。


私は深い焙煎度のコーヒーで「焦げや煙臭のない風味」、「柔らかな苦味の中に軽やかな酸があり、かつ産地の特徴的な風味のあるコーヒー」を求めてきました。
したがって、生豆の特性が焙煎という過熱に負けないポテンシャルをもっていなければなりません。そこをきちんと認識することがスタートですね。標高の高い産地で、嵩密度があり、酸や脂質量が多く、深い焙煎にも十分耐えられるものが適し、そのような生豆は限定されます。
レアなコーヒーといえるでしょう。


中煎りにしたサンプルのテースティング(カッピング)生豆のポテンシャルを判断しなければなりません。「この豆はどの程度の焙煎が適しているのだろう?」「どの程度まで深く焙煎できるのだろう?」「どのくらい鮮度が保て、いつ頃最良の風味を醸し出すのだろう?」ということを判断します。


このようなテースティングができるようになるには、毎年多くの産地の豆をテースティングしつつ、最低でも5年以上の経験値が必要になるでしょう。いつも同じ焙煎度でしか焙煎しない方は、永遠にこの意味は理解できないかもしれません。ワインのテースティングも応用しています。


このような観点から、シティロースト前後以上の深い焙煎の豆で多様な香味が内在している豆を抽出する場合には、それに見合う抽出方法が問われます。



また、抽出には「基本のき」というものがあります。それは「粉の粒度、粉の量、湯の温度、抽出量、抽出時間」などの条件により風味は影響を受けるということを理解するということです。夫々の条件には相関性がありますので、そこからずれることはよくないということになります。このことを理解できれば、次に前述したようにコーヒーの品質が問われます。


そして、最後に抽出の技法が問われることになります。

抽出の技法については、個人的な見解がありますので、それをお伝えすることになります。この抽出方法は、主にはコク(Body、粘性、なめらかさ、複雑さなど)を表現するのに適していると考えます。
総酸量(滴定酸度)の多い生豆であれば、コクとのバランスが取れることになります。


粉に湯を少量ずつ注ぎます。
初めの30秒程度が重要で、湯がすぐに落ちてこない量(10cc程度 )を2~3回注ぎます。湯が浸透し20 ~30秒くらいしたら抽出液が1滴ずつ落ちてくるくらいの量です。この秒数が風味を決める大きな要因となります。



ここでコーヒーが早く落ちてしまうと、その後の湯が成分を溶解しないうちに湯がコーヒーの層を通過しないで、粉と粉の間を通過してしまいます。


その後、湯を少量ずつ規則的に注げば、湯が粉の層を段階的に通過し、コーヒーの持つコクを表現できます。酸は焙煎度により左右されますが、同時に抽出されます。



初めの数滴は、ゆっくりコーヒーの層を通過してきた濃厚な液体(エキス)となります。主には、コーヒーの抽出液の初めの三分の1は濃度があり、多くの成分が溶解されていると考えられます。次の三分の一は少し薄まり、最後の三分の一は成分の溶解が終りかけたもので全体の風味を調整していると考えられます。したがって、抽出が後半に行くにしたがって湯の量を多めにした方が、いやな成分が出にくくなる考えられます。
コーヒーの風味は、抽出液全体でバランスが取れていればよいと考えますので、これを基本の抽出として覚えてください。


最終的には、コーヒーの総酸量の中の一部の有機酸、総脂質量の中の一部の脂質、メイラード反応による化合物、少量のカフェインなどが抽出されますが、風味はその総合値です。焙煎豆の香りは800種以上ありあまりに複雑ですが、コーヒーの味とテクスチャーも複雑です。

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