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コロンビアのナリーニョが旨いがなぜ?

2019年4月16日

素晴らしい風味です。フレンチローストでありながら、かすかな酸味、なめらかな舌触り、味の厚み、バランスがよく、このまま7番に使ってもいいと感じさせます。やはり、テロワールがいいのでしょうね。


スターバックスが、この地に目を付けたのが理解できます。


1996年日本進出の時は、メニューボードにコロンビア・ナリーニョ名が記され、この地のコーヒーを飲むことができました。
しかし、当時の日本のコーヒー関係者で、ナリーニョのコーヒーを知る人はほぼいなかったでしょう。今では、スタバの看板にコーヒーの文字はありません。
リザーブロースタリ―は作っていますが、本当にコーヒーに力を入れているのか?よくわかりません。


ナリーニョ県の豆は、2010年まで日本の商社が生豆を買うことが難しく、極めて少量の入荷でした。そのため、堀口珈琲はこの産地の開拓に力を注いできました。



2000年代終盤からの約10年の活動の中で、素晴らしい生豆が確保できつつありますが、気候条件により安定性に欠ける面もあり苦労しましたが、今回のこのコーヒーは素晴らしい風味です。焙煎もいいですね。


でも、「コロンビア産のコーヒーの味は?」この質問に簡単にこたえることはできません。「マイルドタイプの」代表格で、商取引上では「コロンビアマイルド」という言葉もありますが、その風味は多様です。


その風味の多様さにはいくつかの理由があります。

1.まずは、地理的環境の違いによる風味の差異。北部から南部の距離は長く、3つの山脈があり、それに伴い気候条件も異なります。日本でも、北海道と九州では農作物は異なります。コロンビ北部の豆は、柔らかな豆質ですが、南部は固い豆質の傾向が見られます。同じ標高でも脂質量に違いがあることも多々見られます。また、ナリーニョ県などは栽培限界に近い標高2.000m前後の産地もみられます。夜間の冷え込みはチェリーの呼吸活動を低下させますので、成分が蓄積される可能性が増します。


2.品種による風味の差異。絶滅化の方向にある伝統種のティピカ種、その後植えられたカトゥーラ種、さらにハイブリッドのバリエダコロンビア種及びカスティージョ種があり、それらが混ざる場合もあれば、品種がある程度区分されている場合もあります。したがって、コロンビア産コーヒーを飲むときは、生産地及び品種を確認すべきでしょう。これらの風味の違いを地道に確認していくことにより、コロンビ産のコーヒーの風味特性を理解できるようになるでしょう。


3.精製方法の差異。基本的には、コロンビア産のコーヒーはウオッシュト(湿式)で、発酵槽でパーチメントに付着したミューシレージ(パーチメントに付着している糖質のぬめり)を自然発酵させ、水洗し、天日乾燥します。最近、まれに、ミューシレージのついたまま乾燥工程に入るパルプドナチュラルもみられますが、どうも統的な湿式から、このような加工をする意味を理解できません。

ミューシレージの糖質が、生豆に浸透するなどということを信じているのでしょうか?通常はあり得ないですよね。


精米であれば、日本人の多くは、特徴ある品種であれば、その違いを理解できると思いますが、コロンビア産のコーヒーの品種の違いを理解できるコーヒー関係者は極めて少ないでしょう。ティピカ100%であればわかりますが、他の品種の比率が50%を超えるとわかりにくいでしょうね。


基本的に、ウオッシュトコーヒーには酸味はあり、総酸量は地理的条件の南北差よりも、標高差により生じる可能性が高いと考えられます。


基本的な有機酸はクエン酸で、柑橘果実のべーシックな酸です。
SPの場合、コロンビアの柑橘果実の酸味は、酸味の基準になると思います。
マンダリンオレンジ、オレンジ、グレープフルーツ、レモンくらいにとどめておきましょう。最近の日本のスーパーの柑橘果実の付加価値のついた種類はあまりに多く、覚えきれません。びっくりしたのは、手で皮をむけるオレンジが大量に米国から輸入され、それらと競い合っています。日本の柑橘農家頑張って。



総脂質量は、北部のマグダレーナ県、ノルテ・デ・サンタンデル県産は

15~16g/100g程度のものが多く、 ウイラ県、ナリーニョ県などの南部産の生豆は17~18g/100g と多い印象です。ただし、有意に差があるとは限りません。

定点観測しないと、この辺りの実証は難しいかもしれません。
しかし、このナリーニョ県の標高2.100mの高産地の豆は、他のコロンビア産に比べると、酸が強く、コクが明確なコーヒーだと思います。


過去10年のナリーニョ県の飲用歴から勘案し、このサン・フランシスコ農園の豆は、すごいです。コロンビアコーヒーにダメ出しをしてきた20年の歴史から見ると、感無量です。10年前には、コロンビアにこのレベルのコーヒーは存在しなかったといえるでしょう。「ガッツだぜ、パワフル魂」。 ました

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