先日大学でコーヒー抽出実習を行った際の、学生の提出ペーパーを読みました。120名分で数時間かかりました。


焙煎の異なる豆を2分で抽出し、pHとBrixを計測し、官能評価との相関性について考察しなさいというものです。

結果として、焙煎の浅い方がｐHは低く、Brixは高くなります。
つまり、焙煎の浅い方が酸味を強く感じ、濃度もあるように感じます。


このことについて考察することになるのですが、考察力には差が出ます。
このことが理解できると、適切な抽出方法について考えることができます。
つまりは、抽出時間や収率などをとおし、風味のよくなる抽出方法を検討することができます。

何で、深煎りの豆は粉を多めに使うの？とか浅煎りの方が抽出時間が短い方がよいの？とかが水分値や成分の変化などを通し理解できます。

これは中級でやりましょう？
焙煎の違うコーヒーの適切な抽出方法を検討します？
うまくすれば抽出のマトリクスができます。
中級はまだ先になりますので、考えます。

セミナーは、従来のようにメルマガで流していません。
今回は、この活動日記で募集しています。

http://coffee-seminar.com/



無性にお汁粉が食べたくなり、某和菓子屋であんこを買い、某煎餅屋で持ちを買い、作った。やばい、餅が夜やわらかくなりすぎた。
自分で作ってみるとあんこの量は多く、恐ろしいほどの砂糖の消費だ。甘い。

40年前、コーヒーに砂糖を入れていた時代を思い起こしました。

今日は世田谷代田のライブハウスに行きます。