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テースティング-3

2019年7月22日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


2回のテースティングでは、このように風味をとらえています。


試料はケニア、コロンビア、マンデリン、コスタリカのアラビカ生産国7種及びベトナムのロブスタ種1種。
焙煎はミディアム。ミディアムといっても幅が広いので堀口仕様。
SPとCOは、粉の香りが違います。粉の香りは重要で、嗅ぐことを習慣化してください。また、酸の強さや質が異なることがわかりますので、そのあたりを意識してください。


1.ケニアは、最も強い酸(pH4.85 >他のアラビカ種)のコーヒーであることを理解してください。レモンのような柑橘の酸にアンズのような果実の香味があることも感じ取れると思います。また、非常に強い甘味がありますので、そのあたりも意識してください。

2.コロンビアは、柑橘果実の酸を覆うような黒ブドウやプルーンの香味があり、一般的なコロンビアとは異なります。COは口腔に渋味や濁り感がありますので、それも感じ取れると思います。

3.一般的にマンデリンは苦味のコーヒーといわれることが多いのですが、在来品種は酸味が明確なコーヒーですので、そこを理解してください。檜のような香りがあるのも感じ取ってください。なめらかな触感(スムーズ)も特長の一つですので、感覚的に理解できると思います。

4.コスタリカは、ニュークロップ入港前ですが、新鮮な状態が維持されています。クリーンで濁りが少ないですが、COは後味に濁りが残りますので、その違いを感覚的にとらえてください。

5.ロブスタ種は、酸の弱いコーヒー(pH5.6)であることがわかります。麦茶のような風味は、アラビカ種とは根本的に異なることがわかります。
低価格のコーヒー、缶コーヒー、インスタントに使用されますので、この風味を覚えておくとよいでしょう。

粉の量9gに170cc程度の湯を入れ4分待ってテースティングしています。Brixは1.0以下で溶質は少ないのですが十分に香味を感じることができることが明らかとなりました。ただし、コクをとらえることが難しいかもしれません。粉の量と粒度を少し考えた方がよいかもしれません。

浸漬法は、透過法に比べ濃度は低いと考えられますので、

今後「抽出初級編-2」で、フレンチプレスのおいしい入れ方編も考えたいと思います。

プレスは一般的には「粗めの粒度で、浅い焙煎のコーヒーが向いている」といわれますが、本当でしょうか?焙煎度合い、粉の粒度、粉の量、湯の量、抽出時間、攪拌するかしないかなど、適切な抽出方法を検証してみましょう。


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