今や幻のような名店表参道の「アンフォール」を作った五十嵐シェフは、その後銀座８丁目に「マノアール・ダスティン」を立ち上げました。今は銀座6丁目に移転しています。
アンフォールは菊池シェフが引き継ぎその後彼は「ル・ブルギニオン」を開店しています。
多くのシェフやソムリエが巣立っています。

五十嵐さんは本来内臓料理の第一人者であり、かつてはねっとりした脳みそなどを食べることができましたが、今は狂牛病の影響で無理ですね。
もう２０年以上の付き合いになるでしょうか？
ノルマンディの羊を食べることのできたころが、フランスらしいコテコテのフランス料理の全盛期だったでしょうか？

現在のフレンチは、洗練されたといえばよいのか？さまざまな食のジャンルに影響され変貌してきたといえばよいのか？料理は大きく変化しています。
伝統とシェフの個性的な味の表現のはざまで想像力が発揮される時代といえるでしょう。
例えば、３品で表現するか？１０品で表現するか？はシェフの考え方次第でしょう。

堀口珈琲も日本の伝統的な珈琲文化をきちんと昇華したうえで、新しい伝統を築く心意気でコーヒーに対峙しています。
多くのシングルオリジンの香味を提案したり、その香味の体系の中から新しいブレンドを作ったりして、コーヒーの香味の多様性を表現したりしています。

 
昨日は　銀座に行く用事があり、マノアール開店後１９周年の食事会に立ち寄りました。
昼から夜まで時間自由でしたので遅い昼食を兼ねて…。
シェフがビュッフェ料理を作るとこんな風になるんだ…という印象でした。

　
前菜/有名なブータンノワール

　
ラタトゥイユ とトウガンとばら肉の煮込み/豚もものロースト　　
牛モツ煮込とスーマトラン(ブルゴーニュのチーズ）

他にもいろいろ料理がありましたが、最後にナポリタンを作ってもらいました。
ここはフレンチなのに。
スーマトランがシャンパンとの相性が良いのでびっくり。