１６日の続き

おいしさを、下記のように食品そのものの要素と食べる人の環境の２つに分けて説明する場合が多い。コーヒーの場合は味と香りの複合した香味です。
ここでテクスチャーと区分してコクをどのようにとらえるかは定義はなく以外に難しい問題となります。
また、ＳＣＡＡの官能評価項目にはない苦味もどのようにとらえればよいのかも厄介な問題です。
それらについてはいずれ…..。

食品の状態に起因する要因
1.化学的要因　５味（酸味、甘味、苦味、塩味、旨味）辛味、渋味と芳香
２.物理的要因　テクスチャー、食品の温度、外観など

食べる人の状態により起因する要因
1.環境的要因　 生まれ育ちなど
２.生理的要因　食欲
3.心理的要因　喜怒哀楽などの感情

（参考）
都甲 潔　感性バイオセンサー　朝倉書店　2001
高橋 亮、西成勝好　おいしさの分析　ぶんせき2010.08

また、伏木　亨は、脳の働きと関連させ、おいしさを1.生理的おいしさ、2.文化的おいしさ、3.情報のおいしさ、4.やみつきのおいしさ４つに区分した研究もあります。
（参考）
伏木　亨　においと味わいの不思議　虹有者　2013
伏木　亨　味覚と嗜好のサイエンス　丸善出版