だいぶご無沙汰しました。

この活動日記は15年以上書き続けてきましたのでやめる場合は告知しますからご安心ください。大学院に入学し、学生として研究室に通うようになって10か月が経過しました、
主に感性でいきてきた者には、あまりに未知で、かつ最も不得手な領域に身を投じましたので、知識及び能力不足とストレスを抱えましたが、反面楽しさも感じています。
第一段階の実験がやや落ち着き、少し書く時間ができ、かつ書く勇気も出てきました。
話せることはごくわずかですが、ご了解ください。

想像した以上に実験過程での変動要因は大きく、確実な結果を導き出すことがいかに大変かを実感し、かつコーヒー研究そのものの矛盾にも直面した１年でした。
「なぜ社長を辞めたか？なぜ大学院に入ったのか？どのように入学したのか？なぜ農大なのか？何をしているのか？最終着地点は何か？」などについてはいずれお話ししたくは考えています。

ここでのことばの使用は、５味+香り=香味+コク＝風味とご理解ください。
スペシャルティコーヒーは、広義には高品質のコーヒーでSPと省略しますが、厳密な定義はここでは省きます。
対比する言葉としてコマーシャルコーヒーは、コモディティ、メインストリームなどのいい方もありますが、ここではCOと略し、ICOの標準価格もしくは先物取引NYC価格程度のものをさします。
この価格に対し生産国によるディファレンシャルはかなり差があり取引されますが、一般的な輸出規格上位のものであるSP,SHB,AAグレードなども多くはCOと見ます。

生産国及びアジア圏でのコーヒー消費の拡大に対し、アラビカ種の生産は病害虫、気象変動などにより微増にとどまり、ロブスタ種の生産増が目立ち、世界のコーヒーの香味のアベレージは低下傾向にあるともいえます。

 
コーヒー産業維持には、生産国においては環境保全、収入増による生活の安定が重要ですし、消費国においては高品質のコーヒーの品質が理解され、適正な価格で販売される市場が形成されることが重要と考えています。SPからCOまで多様な品質のコーヒーの共存が望ましく、それによりコーヒー産業は維持されると考えています。

問題は、コーヒー市場の中で、SPとCOの品質差が曖昧で理解されにくいことです。

 
抽出や焙煎の方法ではなく、生豆の品質による差別化からSPが生まれ、流通するようになり１５年程度が経過しました。官能的な評価はこれまでテースティング会で行ってきましたので、これまでとは少し違った視点からコーヒーを見ていたいと思います。

さて、コーヒーの香味とはそのそも何でしょう？
とても難しい質問ですね。
それには、コーヒーの基礎的な成分を見る必要があります。
次にその成分の中で何が香味に影響しているのかを考える必要があります。