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コーヒーの香味 成分分析 2

2017年2月10日

まずは、コーヒーの食品分析をしてみる必要があります。
食品成分は、水分、脂質、灰分、たんぱく質、炭水化物からなります。
それらは優れた栄養成分であったり、おいしさにつながる嗜好性の成分であったりします。

 

 

 

現在は、食品成分の分析の多くは自動化される方向にあり分析機にサンプルを投入すれば短時間で分析値が出るものもあります。
しかし、その機械にかける前の、試料の作り方、使用溶媒などの知識や扱い、またその結果の判断など難しい要素が多々あります。
食品により同じやり方をすればよいわけではなく、かなりの試行錯誤も伴います。
したがって、大学の栄養学科、食品学科などではその基礎を理解するために、分析技法による実験を重要視します。
この基礎プロセスを経ていないと、機械を使いこなすことは困難となります。

 

 

例えば、コーヒーの場合は、夫々の分析実験を行う場合にその試料作りの段階で、焙煎度合い、使用量、粉の粒度、濃度などについて曖昧です。また使用溶媒などは論文を調べても様々です。したがって、試料作りとその方法による結果の積み重ね、テクニックの向上、さらには経験による判断能力が問われます。

 

 
食品成分分析実験には、「栄養成分等の分析方法等の通則」があり、また「成分分析法や食品化学実験の教科書」も多くあります。しかし、コーヒーには生豆と焙煎豆があり、どの実験方法を適用するのがよいか?どのような時間配分が良いのか?試料の作成のしかた?などについては曖昧な部分が多くあるように思います。
専門の分析センターなどに依頼しても分析方法が異なれば数値が同じになるとは限りませんし、試料の状態でも数値は変わる可能性があります。
そのような点を踏まえ、まずはコーヒーの成分分析の方法を確立するのにかなりの時間を費やしましたし、いまだ方法は模索しています。

 

 

 

栄養学からの成分分析は、水分+脂質+灰分+たんぱく質量を合計し、100から控除した残りを炭水化物とします。
炭水化物は糖質と植物繊維の合計で、糖質には澱粉も含まれますが、ここから先の分析はまた違う機器を使用して行う必要があります。また、厳密には、コーヒーの場合は、揮発性成分である炭酸ガス、またカフェインを含みますし、又脂質の酸化もあり得ますので数値の合計が必ずしも100になるとは限りません。

 

 

 

また香味という嗜好性の観点からいえば、有機酸の量や組成、たんぱく質を構成するアミノ酸なども重要になるかもしれません。薬理作用のあるカフェインンもどの程度嗜好性に影響を与えているのかもよくわかりません。これらは1990年代にはすでに分析されていますが、分析機器、使用溶媒、試料の選択、試料調整などで、その数値に違いが多く見られます。
現時点では、どこまで適切な分析数値として確立されているのかはが把握できません。

 

 

最終的には、これらの分析数値から、何が読み取れるか?が重要となりますので、官能的にコーヒーの香味を理解している人が分析実験を行うことは重要に感じます。

 

 

 

 

 

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