水分値の測定は、アルミ缶及び試料3ｇを「電子分析天秤」で0.1ｍｇまで測定します。
精密な天秤で薬包紙の上で試料を計りますが、空調の風、静電気などにも影響を受けますので、安定しない場合もあり、キャリブレーションをしたり、水平値を保ったり、周りにおいてあるものを整理したりと　やや慣れも必要です。

器具は手で触れることはできませんので「るつぼはさみ」というものを使用します。
また、アルミ缶は、「デシケーター」というシリカゲルを入れたガラス容器にいれ、重量が一定になるまで加熱、放冷、秤量を繰り返し恒量値を出します。
JISでは秤量値の差は0.1％以内と定められています。

最終的には、試料を乾燥機で水の沸点よりやや高い105℃で３時間乾燥させ、減少する重量を水分とみなします。まともに行うと５時間はかかりますので、い下に効率的に行い羽化が問われます。

コーヒーの場合、炭酸ガスなどの揮発成分、加熱による脂質の酸化も考えられますので数値は絶対値とはいえませんが、この方法が基本となります。
これを５回繰り返し平均値をとります。（5ｎ）

多くの場合、生豆は8～12％程度、焙煎豆は2～3％程度になります。したがってこの数値からずれている場合は乾燥、吸湿などで何らかの問題を抱える可能性を予見できます。
 

しかし、成分分析実験などを行う前に解決しておかなければならない課題はいくつかあります。水分の場合、ISOでは、5.000ｇ程度の試料に対し、103℃で2時間乾燥させ、冷却、恒量値をとります。教科書などでは、それらに準じた方法がとられますが、コーヒーの場合、単純な実験事例論文はみあたらず、試料として使用する生豆や焙煎豆の粒度をどうするか？焙煎機の選択、焙煎の方法、焙煎の度合いを決める基準をどうするかなどは、準拠できるものもあれば、でき疎もないものもあります。
より適切な方法を試行錯誤しつつ自分で決めなければなりません。
後述する有機酸の分析でも、焙煎時間、粉の粒度、抽出の温度、濃度で数値が異なる事例が多く見られ、比較自体難しい面があります。

これには幾つかの理由があるのですがこの場では書きません。

灰分　に続く