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コスタリカと標高

2018年2月23日

現在、大学は春休み中ですが、教授や院生には関係がありませんが、学部生は国家試験の受験対策などできませんので研究室は静かです。
私も、現在は実験よりも論文作成の方に時間をとっていますので、研究室にはあまり顔をだしてはいません。
4月に博士課程の3年生になりますので、うまくいけばあと1年間で卒業となります。
そんな訳で、活動日記を書いています。

 

 

 

という訳で、これまでの実験を踏まえ、どのような着地が可能か?を考えながら、今年の実験サンプルを収集しています。どのような実験を行おうが、その結果から何を考察できるのか?が重要で難しい訳で、このようなことを理解できるようになるまで、2年近くかかりました。

 

 

 

 

上原店で入れてもらったコスタリカの「インペリオロホ バナノス」が、びっくりするくらいおいしく、本当にびっくりしました。
この産地の標高は1780mから1810mで、品種はカトゥーラ、カトゥアイです。
最近のコスタリカのマイクロミルは標高の高いエリアに向かう傾向があり、タラスなどの標高2000m級の新しい産地には及びませんが、それなりに高標高です。
先日も書きましたが、コスタリカはやっと深い眠りから覚め、本領発揮してきたというところでしょう。
(すごいですね)

 

 

 

 

かなりきれいで明確かつインパクトのある酸があり、よい時のナリーニョやニエリの透明度の高い酸に近いと思います。フローラルで、アカシアの蜂蜜やキャラメルのような甘みがあり、フルシティにかかわらず酸が崩れません。
上原店にしかありませんので、ネットの場合は極めて高標高の「ジャサル」もお勧めします。
最近の甘い柑橘の「甘平(カンペイ)」のようです。
「デコポン」は、1個500円くらい出せばおいしいのですが、それ以下のものですと酸味の強い時も多く、甘味とのバランスが崩れているものもみられます。
しかし、この柑橘は本当に甘いので、テースティングのコメントに入れてもよいかもしれません。

 

 

 

 

標高の高さと酸に基づく風味は、官能的にはある程度理解できます。
したがって、コロンビアのFNCは、COE(カップ・オブ・エクセレンス)入賞豆を以下の品種2種に区分し、2005~2015年までの295ロットの入賞豆と1001~2001mの標高との関連をみています。

 

 

 

Susceptible  ティピカ、カツーラ、マラゴジペ種などの伝統的品種
Resistaent   ハイブリッドのロンビア種(最近はカスティージョ種)

 

 

 

Susceptibleは、標高が高くなるにつれ官能評価スコアが高くなり、相関性がみられますが、Resistaentは1401mから1600mが最も評価が高くなり相関はみられません。
結果からは在来種の方が高標高で評価が高いということになります。
また、コンテスト入賞数でみると、Susceptible、Resistaent共に1600~1800mの標高のものが最も多く、標高の高さと入賞の間にはやや相関があるといえるでしょう。(詳細の数値を持ち合わせませんので、相関係数を出せませんのでご容赦)。

 

 

 

 

グァテマラ、エルサルバドルなど中米は、標高を基準に輸出等級を決めています。
グァテマラの最高等級であるStrictly hard bean(SHB)は、1400m以上という基準で、
エルサルバドルの最高等級Strictly high grown(SHG)は1200m以上です。
現在の中米のスペシャルティコーヒー(以下SP)の産地の標高は1.600m以上も多く見られ、現状の高品質SPについては、この輸出等級を基準のみで品質を判断することは難しくなりつつあります。
グァテマラのサンタカタリーナなどは1600~2000mの標高となりますので、同じ斜面の1400mの産地とは風味が異なり、その違いを官能的に判断できます。

 

 

 

 

但し、標高は緯度により気象条件が異なりますので、緯度も勘案しなければなりません。
例えば、ハワイコナの標高600mは中米の標高1200~1400m程度と気温は近くなります。
勿論、その他の気象条件や土壌も異なりますので風味は全く異なったものになります。

 

 

 

では、この標高差が官能評価に影響を与えている要因は何でしょうか?についてはいずれ。

 

 

 

 

 

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