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ケニア・ガクイ

2018年9月14日

ケニアは、世界で最も酸味の強いコーヒー群に区分できます。
そのため、私がこの仕事を始めた1990年から10年間は日本にほとんど入港がありませんでした。当時はミディアムローストが99%を占めていた時代ですので、強い酸が好まれなかったことと、キリマンジャロ(タンザニア)の全盛期であったことによります。
また、酸化した酸味が多く、酸が嫌われていた時代でした。
ブルーマウンテンは、中米に比べ酸が弱く、高級品として評価された時代です。
だったら、「焙煎を深くすればよい」と思うのですがそのように考える会社はほとんどありませんでした。

 

 

しかし、コーヒーの酸は、風味を引き締め、その輪郭を明確にしますので、コーヒーにとっては最重要な味です。

 

 

その後、スペシャルティーの概念が生まれつつある2000年の初めころに、農園名のケニアが入港し、ケニアの風味に衝撃を受けました。
その後の経過はこの活動日記に書かれていると思いますので、検索してみてください。
紆余曲折の歴史を刻み、2010年前後から、ファクトリー(水洗加工場)単位の素晴らしいケニアを体験できるようになり、今に至っています。

 

 

 

堀口珈琲の扱うケニアは、厳選されたものでその年の最高峰のものです。
全盛期のケニアの風味を知る人にはやや物足りなさのを感じるかもしれませんが、世界的なニーズの広がりが影響しているかもしれませんし、またコロンビアやコスタリカなど酸が明確なコーヒーが生産されるようになり、その感動がやや薄まってきたのかもしれません。

 

 

 

とはいうものの、SP市場にとっては重要な産地であり、ケニアのSPは世界中のマイクロロースターにとっては必須アイテムです。
その先鞭を付けたのは堀口珈琲といってもよいでしょう。
この産地に対するこだわりはこれまでの堀口珈琲の歴史の中でご理解いただけると思います。

 

 

 

ケニアのミディアム(L*値24前後、目減り率14%前後)のpHは、4.75~4.8程度(測定の仕方にも影響される)がもっとも低く、これに匹敵するものは多くはありません。
したがって、レモンのような酸を基本とし、そこに複雑さが増すと、パッションフルーツのような酸、杏子のような酸という表現が当てはまるようになります。

 

 

このような酸味は、有機酸の量や組成で変わると考えられますが、このあたりのメカニズムは難しく、その原因までは判りません。
但し、クエン酸と酢酸の量と比率、さらにはリンゴ酸の量の関連から少しは読み取ることができます。

 

 

 

このガクイのシティは、やや穏やかな柑橘の酸味で、その中にフレッシュなプルーン、ライチのような甘味、ドライイチジクの香味、焙煎したてのローストのアフターテーストを感じます。
フレンチは、やや黒蜜のような甘味と苦味、乾燥プルーンなどの複雑な香味です。
私のテースティング参加者であれば、上品な黒系のケニアといえばすぐにその風味をイメージできるでしょう。ケニアの風味の区分を学習しているはずです。
但し、あと3日から1週間常温で保管すると、ローストの味の角が取れ、さらに柔らかな 風味になると思います。

 

 

 

いつもいいますが、シティ、フレンチの2種を購入し、それをブレンドするとまた異なる風味を楽しめます。

 

 

 

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