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ブラジルの酸と成分と風味

2018年10月29日

酸味はコーヒーにとって最も重要な味の一つです。
しかし、ブラジルのコーヒーは、コロンビアのように酸味の特徴はありません。
標高差、気候などの栽培環境、土壌など様々な要因によると考えられます。

 

 

 

 

このコーヒーは生産量が多いがゆえに、20年前までは増量用などに使用される傾向が強く、価格も安く設定されていました。日本での流通量も多く、必然的にブラジルっぽい味が日本人の味覚の中に刷り込まれてきたと思います。
ですから、コーヒー初心者には飲みなれた味ということになります。

 

 

 

しかし、2000年以降のスペシャルティコーヒーのムーブメントの中で、欠点豆の混入が見られる傾向の強いナチュラルの精製方法からの変化が見られ、セミウオッシュトとかパルプドナチュラルとかの製法が試されてきました。
これらの製法により、欠点の風味は除去されましたが、ブラジルの特徴的な風味のベースは変わりなく、ソフトなものからやや重い味、かすかに濁り感を伴う味、土臭い味に至るまで幅広く存在します。それらは、ブルボンや、ムンドノーボなどの品種のもたらす影響よりも環境がもたらす風味の方が大きいということを感じてきました。

 

 

 

私は、過去20年以上ブラジルのナチュラルやブルボン種にこだわりを持ってきましたが、なかなか理想としイメージする風味に巡り合うことが少ない状態の中にいました。
時折、カルモ・デ・ミナス、バイヤ、マタス・デ・ミナス地域などで素晴らしいコーヒーに遭遇していますが、長く続きませんでした。
15年以上の付き合いのあるセラード地域のマカウバ・デ・シーマ農園のみは、さまざまな紆余曲折の中で唯一継続して使用している農園です。
しかし、ブルボン種のナチュラルやパルプドの生産量は多くはなく量が足りません。

 

 

 

 

そこで、毎年さまざまな地域のブラジルコーヒーを探すことになります。
そこでの、ポイントは、昨日書いたように酸味とクリーン(ソフトな感覚も含む)な風味ということになります。といってもなかなか難しいですね。
しかし、ブラジル好きには、もっとブラジルらしい泥臭い?味を求める人も多くいます。
どのようなブラジルでも多かれ少なかれこの濁り感はあり、コーヒーが冷めるとこの感覚は理解できます。

 

 

 

基本的にはカルモデミナスのように標高差のある産地は少なく、(あるといっても200~300m程度)、ミディアムローストでpHは5程度かそれより少し高いかです。(ただし測定条件による)
一般的にコーヒーの酸の強さは弱酸性のpH5程度といわれますが、これはブラジルを基準にした指標だったのだと、いまさらながらと感じています。

優れたウオシュット(湿式)の産地は、最も酸の強いケニアのpH4.75程度から5程度と幅があり、ブラジルの場合は5を超えるものがほとんどです。
pHで0.2の差は大きく官能的に簡単に感知できます。
ブラジルであれば、pH5であれば酸はある方といえますので、そのあたりを基準として、あとは
濁り感の少なさを基準にテースティングすればよいと思います。

 

 

 

 

栽培環境が有機化合物にどの程度の影響を与えているかはなかなか難しいのですが、カルモデミナス地域の標高別のアカイア種のセミウオッシュト(ここははっきりしません?)を比較したラブラス大学の実験があります。(J.H.S.taveira、D.E.ribeiro/LaVras Univ)

 

 

 

 

これらは、ガスクロマトグラフィその他で質量分析をし成分を見ます。
現在は、世界中の研究室で、膨大なサンプルを高度な分析機器で分析できますので、このような方法が主流です。。
しかし、出てきた結果をどのように解析するのか?どのような結論にが導き出せるか?については簡単ではありません。コーヒーの風味について理解できる人の知見も重要になります。
分析は、こんな傾向がみられるというところで、そこから先に行くには新たな視点からの研究が必要になります。

 

 

 

 

結果として、標高が1000m以下はバリンなどの苦味成分が見られ、1200mのコーヒーには、セリン、イソロイシン、アスパラギン酸、グルコン酸などの酸味・甘味成分が多い傾向が見られ、官能評価が高いと結論付けます。しかし、これらの有機成分は微量ですので官能的に感知はできまないでしょう。(カフェインを官能的には感知できないのと同じですね。)
最近は、アフターハーベストにおけるケミカル成分分析は多くみられますが、一人で行うのは難しく、資金援助および専門チームが必要な時代になっていると思います。

 

 

 

 

話が長くなりました。
現在販売中のブラジルが、まあまあよいので何をブレンドするとよりよい味になるのか?というこことにはまっています。これまで想像しなかったブレンドが面白そうです。
ブラジル+マンデリン、ブラジル+エチオピアなどは面白いですね。

 

 

 

 

 

 

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