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エチオピアのブンダ・オリと乾式の評価

2018年10月31日

ナチュラル(乾式)の精製(果肉のまま天日乾燥)の評価は難しく、現在も評価基準は有りません。
そもそもSCAA(現SCA)のカッピングフォームは、ウオッシュト(湿式)用でナチュラルのためのものではありません。また、ブラジルとエチオピアのナチュラルの風味は根本的に異なりますので同じように比較してよいのかという疑問も残ります。

 

 

 

従来のナチュラルは欠点の風味が含まれるものが多く、2010年以降にエチオピア及び中米の生産の中に優れたものが誕生しています。勿論、それ以前にもブラジルイエメンの一部によいものがあったことは堀口珈琲ファンなんらご存じだと思います。

 

 

 

では、どのようなことを基準に評価すればよいのでしょうか?
まずはチェリーの醗酵臭が無いこと。これは産地に行けばすぐわかる香味です。
果肉は収穫後醗酵して行きますので、其の後の処理や乾燥工程が難しくなります。
過完熟もこの香味の中に入るでしょう。

 
醗酵そのものは微生物の働きでよい味にも悪い味にもなります。
日本には発酵食品は多くあります。
モカブレンドなどに使用されるエチオピアのG-4等の一部にはダメージの香味がみられますが、日本人は多様な醗酵食文化の中で育っていますので、この香味を受け入れてきたと思います。
しかし、コーヒーの基本の香味としては問題で、何らかの欠点から生じる香味です。
したがって、正しい判断をする必要があります。

 

 

 

また、米国を中心に誕生したサードウエーブやそのチルドレンたちの一部は「コーヒーはフルーツだ」という言葉を誤解して受け止めてしまい、発酵のダメージの香味を良いものとらえてしまう人も出現し、「正しい精製方法から生まれる風味が何か?」についての学習が必要になっていると感じます。
産地に行けばすぐにわかると思いますが。

 

 

 

今は素晴らしいナチュラルのコーヒーを飲むことのできる時代です。
10年前とは大違いです。

 

 

 

さて、このエチオピアのブン・ダオリすが、すばらしいナチュラルです。
まずは、欠点の風味がありません。脂質の劣化が無くクリーンです。
優れたイルガチェフェよりキャラクターは穏やかですが、心地よい果実の風味は品がよく、優しさに溢れた余韻を伴います。
このようなコーヒーが、エチオピアで作られること自体が驚きで、コーヒーの生産現場が進化していることを感じます。

 

 

 

 

 

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