コーヒー焙煎量は、大手数社で70％程度のシェアがあり寡占化され、コーヒーショップチェーンは6.117店（2015.12）、コンビニは55.774店（2015）、喫茶店は67.193（2016）、更には5.000店以上あるハンバーガーチェーンもコーヒーに力を入れ、コーヒー産業は寡占化と品質と価格の多様化が進行しています。
しかし、その産業構造はほとんど知られていない状態です。
日本のコーヒーには、まずレギュラーとインスタントがあり、レギュラーは業務用と家庭用と缶コーヒーなどの工業用に区分され、それらの原材料の品質と風味および価格は当然大きく異なりますが、市場では曖昧です。

コーヒーの記事を見ていると「カフェ文化の多様化で本物志向の消費者に向けた取り組みが目立つ」などとして、店内焙煎している、コーヒー教室を行っている、抽出方法が選べる、企業内で店舗の差別化をしているなどの事例が取り上げられ、ステレオタイプ的に新しい第４の波を探しているとまとめられる傾向がみられます。
メディアは、あれほど取り上げたサードウェーブを過去のものとしてみてしまうのですね。
2000年代のスペシャルティコーヒーやサードウェーブの本質をきちんと理解していないことによると思いますが、その激動の時期を体験していないでしょうからやむを得ないのかもしれません。

昨今は、言葉の使用方法に混乱を感じますので少し交通整理をしておきましょう。ここでの「カフェ文化とは何か？」「多様化とは何か？」「本物志向とは何か？」とは曖昧ですね。
直近の日本のコーヒー文化は、1970年代以降の喫茶店の隆盛から今日に至る50年の歴史があり（それ以前の歴史も長いですが私は未体験です）、現在のコーヒー文化はその延長線上にあります。今回は、多様なコーヒー業界の中で使用されるコーヒー店の業態とその言葉の意味について概略をお伝えします。

1.喫茶店
日本の伝統的喫茶。業務用コーヒーの急速な普及時期で、オフィスコーヒーもなく出前が1日100杯ある店も珍しくなかった時代にできた個人店が原型。
その多くは、小さな4人掛けテーブルが基本で、内装には比較的木が多く使用され、サイフォン、20～50杯くらいのネルドリップ（ハーフポンドもしくは1ポンド用のやぐらを使用）、もしくはコーヒーメーカーを使用した小さな個人店で、常連がたむろした。
基本的にはソフトドリンクの売上が50％以上の店。

保健所の業態区分では飲食ではなく喫茶であり、食事はパン、ケーキなどの軽食に限定される。
飲食店で営業許可をとれば食事、酒を出すことは可能で、喫茶店衰退の傾向が見られたころには、売り上げ減少に伴い米を炊き、スパゲティなどの昼食を提供したが外食産業の隆盛とともに店舗数は減少した。私の業態区分ではあくまでコーヒーなどのドリンク売上で判断します。

続く