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コーヒー店の業態-3

2018年12月4日

4.コーヒーショップ
日本では1980年のドトールが元祖で、ドイツのチボーを原型としたセルフサービスの店。
1990年以降は喫茶の衰退とともに増加した。
1996年銀座松屋裏のスターバックス1号店が誕生し、喫茶店に代わる業態として一気に拡大していった。この当時すでに銀座の喫茶店は減少していたため、スターバックは絶好のタイミングで日本に入ってきたといえる。

 

 

 
スターバックスはイタリアのバールを参考にエスプレッソマシンを導入し、ミルク入りコーヒーで、従来のアメリカンコーヒーを凌駕した。テークアウトおよびサードプレースで差別化し、その後タリーズなど多くのシアトル派チェーン店を生んだ。
コーヒーショップは、従来の喫茶店とは異なるセルフサービス業態の店を指す場合が多い。

 

 

 

初期はイタリア、フランスの業態であるバールとも呼ばれたが、最近はコーヒーチェン店といわれることも多い。またカフェチェーンというような言葉も使用されれるがこれは適切ではないだろう。
日本型チェーンは、全自動抽出マシン、アイスコーヒーマシンを使用する事例が多く、シアトル型はエスプレッソマシンおよびコーヒーメーカーを使用する。
もちろんイタリアではエスプレッソマシンしかない。
いずれにせよ、これらの店はセルフサービスであり、フルサービスの喫茶店やカフェとは区分してとらえる方がよい。

 

 

 

5.サードウェーブ系コーヒー店
米国のサードウェーブの象徴といわれた会社が数社買収されたため、このような業態区分が成立するかは曖昧であるが、その影響下で世界中に同じようなスタイルの店ができているため加えた。
サードウェーブの本質は、生豆の品質に目を向けた動きであり、スターバックスのようにショップ展開が目的とはいい難い面がある。。

 
個人的見解としては、サードウェーブは、米国ロースターの業務用のコーヒー市場に向けたスペシャルティコーヒー(SP)のムーブメントの一部分と解釈している。
スタンプタウン、インテリジェンシア、カウンターカルチャーなどはコーヒーショップ、レストラン向けのトレーニングセンターを充実させていた。それゆえに米国のSP市場は拡大したといえる。
対して日本の業務用の市場はディスカウントが多く、スペシャルティコーヒーは小売りを中心に伸びてきた。

 

 

 

2000 年代に入るとバリスタ選手権が開催され、世界的に20~30歳の若い世代にエスプレッソ、カプチーノに対する関心度が高まり、2005年頃から急速に拡大していった。
しかし、当時の日本の若い世代に起業の力はなかった。
2010年前後に米国のサードウェーブをメディアが取り上げ、米国のマイクロロースターの情報が広がり、その新しい感覚のスタイルは広まり世界的に影響を与えた。
2010年以降は、若い世代の開業が目立ち始め、業態の多様化が進んだといえる。

 

 

 

店内に焙煎機を導入し、コーヒーはエスプレッソマシンで抽出というスタイル。
サードウェーブの一部が日本のペーパードリップに関心を持ち使用し始めたため、それに影響を受けたスタンドの店なども見られる。
しかし、これらの業態は、日本では2000年の初めにから「自家焙煎店」として大きなムーブメントを形成していた。

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