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ライチョウとアミノ酸

2018年12月19日

早寝早起きの生活に慣れて、夜の会食は控えています。
さらには、食も細くなっています。
とはいうものの市場が見えなくなってしまいますので、たまには銀座ににも繰り出します。

 

 

 

たまにワインバーにも行きます。
先月は「マクシヴァン」、今回は「カーブ・ド・ビーニュ」。
熟成したものは価格が高いので、20.000以下のワインで我慢。
熟成ものは、自分で寝かせたワインを自宅で飲むしかないでしょう。
熟成の味はアミノ酸で、グルタミン酸などと思われワインで感知することはできます。
DRCの古いワインを飲んだ時に、強烈に感じたのを覚えています。
ここからブルゴーニュにはまってしまいました。

 

 

また牛肉にも、グルタミン酸やイノシン酸が含まれますので、訓練すれば感知できるようになるでしょう。フランスでは、肉を熟成させますので、フランス人はこの熟成感を肉で感じるのだと思います。(ちなみにアルゼンチンは熟成させずにフレッシュなものを食べるようで、一度食べてみたいですね。先日、ブラジルの商社の方とシェラスコに行きましたがもう飽きました。)
日本人は、子供のころから薄いおだしなどで経験しますので、グルタミン酸やイノシン産には敏感だとは思います。

 

 

 

コーヒーにも、アミノ酸は含まれます。
グルタミン酸以外にもグリシンやアラニンなどの甘味系のアミノ酸も含まれますが、官能的に感知するのは難しいと思います。昨今のテースティングのコメントの異常さ(コーヒー業界は味覚の天才だらけに思えてしまうほどです)などを見ていると、そのうち「アラニンが多いので甘い」などと言いそうな人」が出てきそうで怖いです。

 

 

 

 

2014のボーヌロマネを注文しました。
抜栓熟成の風味と価格は比例してしまいます。
逆に言うと、この価格では心地よいブルゴーニュは難しいとも言えますが、ブルゴーニュにこだわらず優れモノを探せば何かあるかもしれません。

 

 

このような風味判断は、昔にかなりトレーニングしましたので身についたものです。
テースティングでは、同じワインを1.その時抜栓したもの、2.2時間前に抜栓したもの、3.頭切りしたもの、4.デキャンタしたものなどを比較して風味を見ました。
同じワインでも年代にの異なるものを比較したり、輸入商社の異なるものを比較したりして、風味予測する訓練をしました。
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このような経験は、コーヒーのテースティングでも役立ちました。
徹底して風味の変化を思い知らされたのは、10年以上前のエチオピアのイルガチェフェでした。この時から、コーヒー生豆の風味変化の不思議さについて関心は増しました。
当然、精製方法、梱包材質、輸送方法保管方法で成分変化しますので、チェックポイントは多くあります。このあたりの話は後日。

 

 

 

 

スコットランドの雷鳥もいただきました。
日本では天然記念物で食べることはできませんが、食材の宝庫のスコットランド産は出回っていますので、たまにレストランで遭遇します。
今回はチャレンジしました。
写真で見る立山の雷鳥とは種類は少し違うのかもしれません?
肉質は鴨よりかなり固く、レバーを固くした印象、血とか鉄の味とでもいえばよいのでしょうか?赤ワインと血を煮詰めたソース?でいただく。
野鳥の中では、かなり癖のある味のタイプでした。

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