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新年 ハンターからプロデューサー 

2019年1月1日

卒業できるのか?卒業できるのか、昨年正月は、本を読みまくっていましが、
昨年から介護と論文作成に追われています。
長いトンネルの先に卒業?の光が見え始め、正月も論文作成に励んでいるところです。

 

 

 

1日3時間集中すると後頭部が痛くなり、昨日も、紅白をつけながらデータ作成をしていましたが、
いやいや さてさて 出場者歌手に知らない人が多く、紅白は新しい音楽情報番組のように思えてしまいました。

 

 

 

さてここからが本題です。
SPコーヒーの流通は、15年程度の歴史(2003年頃からのSCAAのカッピングフォーム使用以降として)を持ちます。
各生産国の輸出会社、農園主、輸入会社、ロースターの努力の結果としてSPの品質は向上し、2000年代前半の黎明期、2000年代後半発展期、2010年代前半の拡大期、2010年代後半の成熟期(とりあえずの区分です:後日年代による事象から検証します)と移行してきたと考えます。
しかし、現在の成熟期において、その商品の差別化は難しくなっているように思います。
2010年代前半までの優れたコーヒーを探すということから、より良いコーヒーを「作る、生み出す」という視点が必要になっています。

 

 

 

すでに、ハンターからプロデューサーへの転換の時代と考えます。
堀口珈琲は、2000年代の前半から、生産者とのパートナーシップという概念でコーヒーを生み出してきています。したがって、10年、15年と付き合っている生産者も多くいます。
その後の、新しい産地開発も、より良いコーヒーを見つけると同時に、継続的にその品質を維持していくこと、さらにはより良い品質を作るということに重点を置いています。

しかし、現状の世界の市場を見ると、2000年代のSPと2010年以降のSPとの間には大きな違いがあるにも関わらず、その差異は明確にされていません。
SPの品質の一例としては、SCAの官能評価を参考にすれば、80~84点のもの、85点のもの、86~89点のもの、90点以上のものと細分化できますが、それらの差はカッピングをした時期により変動します。

 

 

 
生豆成分は経時変化します。
それらは、梱包材質(真空、グレインプロ、麻袋その他)、輸送コンテナ(常温、15℃の定温)、保管倉庫(常温、定温)でも異なりますし、スコアはあくまでカッピングした時点のものでしかありません。 コンテストなどの現地スコアは、入港時点、半年後では当然低下しますので、そのこともきちんと理解する必要があります。
生豆といえども、空気、気温、湿度などの影響を受けることになります。

 

 

 

しかしながら、輸入商社の情報は拡大し、SPを扱うコーヒー関係者はみなが優れたコーヒーと発言していきます。あくまで、販売時点で、自分自身のテースティングからその風味をとらえて、自分の言葉できちんと消費者に伝えるべきです。

 

 

 

現況を個人的に要約すると
1.各生産国の優れた品質や風味のコーヒーが生産され、SPに品質差が拡大し価格も上昇した。

2.優れた生豆取扱者には、現時点における各生産国の最高峰の品質・風味が見えてきている。

3.高品質のコーヒーを少ロットにより購入することができるようになったが、過去のSPの飲用プロセス経験の少ない生豆取扱者には、その本質的な品質差を理解できなくなっている。
そのためか?風味の特徴が強いナチュラルなどに関心が向かってしまう。

4.情報伝達が飛躍的に進歩し、ロースターは日本にいながら様々な情報を享受できるようになったが、反面、生産現場より情まかせになりつつある。

5.これらのことは、海外のマイクロロースターおよび日本の自家焙煎店における品質・風味理解度に大きな格差を生じさせている。ポートランドで果肉臭がわからないマイクロロースターに驚いたが、日本でも果肉臭がわからない自家焙煎店があることに衝撃を受けてしまった。

 

 

 

 

高品質コーヒーの品質、風味のコーヒー流通は、日本でも緩やかな拡大傾向にあり、コーヒー産業を支えると考えられます。しかし、現況は情報過多の中にあり、SPの品質差が見えにくくなっていると感じています。
コーヒーの風味は、焙煎、抽出以前に生豆の品質に最も影響を受けます。
2010年代後半からは、SP品質差異の変化の過渡期にあるように思います。

 

 

 

2002年にコーヒーは「農業と科学」が重要になるだろうと発言し、「堀口珈琲研究所」を立ち上げ、17年になります。2020年以降は、品質と風味の観点から農業と科学を組み合わせた新しいコーヒープロデュースの時代に向かうだろうと考える今日この頃です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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