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コーヒーと食パンの保存

2019年2月6日

30年程前に「コーヒー豆を冷凍してください」と発言しましたが、当時はすべての消費者から
「冷凍」とできるの?」といわれました。
コーヒーは、「密封容器で冷暗所保管」が当たり前で、冷凍が浸透するには10年の歳月が必要でした。
当時は、粉で買われるお客様も多く、どうすればよいのか?悩み自分で2年間冷凍保管して風味をチェックしました。その結果ら、冷凍保存方法を提案したわけです。

 

 

 

そのためには、コーヒーが生鮮品と同じだという感覚を理解していただくために、生豆が入港した順番にコーヒーを販売することもしました。
ビーンズショップとしては、鮮度を重視する必要がありましたので、魚屋さんの感覚で豆を売った訳です。

 

 

 

しかし、この「冷凍」に対するコーヒー業界の風当たりは厳しいものがあり、反論を受けました。
様々な見解がありましたが、風味の観点からすればベストだと判断しましたので、ここはぶれませんでした。

 

 

 

ある日、昔のお客様から一本の電話が入りました。
「冷凍庫から10年くらい前にお宅で買ったコーヒーが出てきて、飲んだんだけど、いま飲んでいるコーヒーよりおいしいのよ」
いや、?「いまうちのコーヒーを飲んでいないんですか?」と突っ込みをいれたくなりましたが我慢し、礼を述べました。
話半分に受け止めてくださいね。

 

 

 

 

今では当たり前の、ことですが30年前は想像にもできなかっとことです。
研究室の試料は、アルミ包材に入れシールし、冷凍用パックに入れマイナス30度の冷凍庫に入れています。マイナス80度の冷凍庫は使わせてもらえませんので、-80℃の効果は不明です。

 

 

 

 

しかし、その後、何でも冷凍庫に入れてしまうという、冷凍一辺倒の弊害が出てきました。
これは、言い始めたことですので 私の責任ですよね。
もちろん粉の場合は、冷凍の方がよいのですが。
例えば、1か月分、3パック購入した豆の場合は、2パックは冷凍で、1パックは常温で10日で飲むという方法もあります。初めの1パックは、新鮮な状態のまま、風味の変化を楽しめます。
2パックめは、半量ずつを常温に戻して飲むくらいの感覚でよいかもしれません。
そのあたりの方法は、ご自身でお考えいただければと思います。

 

 

 

最近は様々な保存容器がありますが、理化学的な側面と官能評価の相関を見た研究はほぼありませんので、保存は難しい問題です。

 

 

 

 

アルミ缶に3gの精秤した焙煎した粉を入れ、電気炉で110度で3時間乾燥したのちの粉の量を精秤し、その差異から水分値を算出しましたが、2.5から3.2%程度の水分値(生豆は10から12%程度)が見られましたので、やはり空気に触れない状態を作るにしても保管期間に限度はありそうです。

 

 

 

 

米などの研究では、温度帯、保管場所などでの保存と食味の研究は30年くらい前にされていますが、コーヒーはデータが表に出ていません。
米は、でんぷんとタンパク質が主な成分で、脂質も1%程度すので単純ですが、コーヒーの成分は多様で難しいと思います。
大手ロースターはデータを表に出していないのか?研究していないのか?
研究している方がいれば、業界のためにもデータは出してほしいものです。

 

 

 

 

わかることは、保管温度、湿度が高くなれば呼吸作用で、熱、炭酸ガス、水分を生成しますので、水分値と炭酸ガスの放出量は関係すると考えられます。焙煎豆は、水分値が少ないため、炭酸ガスの放出は低温であれば抑えられると考えられます。
生豆の保存期間の研究はしてきたのですが、焙煎豆の保存については、予備実験で温度帯-30℃、5℃、15℃、25℃、35℃では行ったのですが、入学当時は何を分析すればよいのかわからず、炭酸ガスの放出量の測定まではしていません。

 

 

 

 

話が長くなりましたが、2斤のパンをどうすればよいのか?が問題です。
冷凍以外保存方法はないですね。
では、どのように保存すればよいのか?
ラップに包み、冷凍用パックに入れるくらいはわかります。

 

しかし、冷凍できる保存期間は?
米は、そのままレンジにかけますが、
パンは、レンジなどで解凍すべきなのか?
その場合はどの程度の解凍がベターなのか?

解凍せずそのまま焼いた方がよいのか?
等は、パン屋により曖昧です。

 

 

 

 

経験値からいうと、冷凍したパンをそのままトーストしてもテクスチャーや食味によい印象はないのでどうしましょうか。とりあえず、冷凍しましたが、また試してみます。

 

 

 

 

最後に、よい食パンは?人により異なるでしょうが、私はバターや砂糖などはできるだけいれないでほしいと願っています。
毎朝、焼き立てのバケットとかも食べたいですよね。
どこか、私仕様の食パンを作ってくれないかな?

 

 

 

 

 

 

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