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カキとカキ

2017年11月3日

20171102_131702 20171103_110711

学食でカキ(牡蠣)フライを食べたので今年は後2回か?

 

 

カキ(柿)のシーズンデスね。
おけさ柿といい新潟・佐渡の名産品で、毎年お送りいただき楽しみにしています。
渋柿ですがアルコールで渋抜きされます。
今は難いのですが、時間経過で柔らかくなってもおいしい柿です。

 

 

 

市場-2

2017年11月3日

1991年までのバブルのころは、土地に向ってお金が動いていましたので金利上昇があり、利息で生活できる人も多くいました。現在は0金利で投資が少なく近代経済観点から見ると異常な状態で、20年以上成長が停滞しデフレ状態です。

 

 
成長は、一般的にはGDPの成長をいいますが、現在の日本はそのような成長のメカニズムが動いているのかよくわからない矛盾した状況下にあるように思います。
大企業の一部が内部留保している状況の反面、一人あたりのGDPは世界でも22位(2016/IMF)と生産性の伸びはありませんので、国内では限られたパイの中での競争か、海外の市場に出ていくなどで成長を図るしかありません。

 

 

 

日本企業が海外で稼いだ収益の国内還流は4兆ともいわれ、それらは内部留保され、その他の中小企業との格差の拡大が著しくなっているようです。
そこに課税しようというような無茶なことをいいだす政党もでてきて、少しおかしいと感じました。
先日お会いした某社は、非上場で収益が極めて良いのですが、外資が50%の資本を持ち日本法人親会社が40%と他社が10%で配当で内部留保が無いとのことでした。
海外還流も多いということを忘れてはいけません。

 

 
また、日本の株価の上昇は、日銀やの買い支えやGPIFの投資による下駄がどの程度かわかりませんが、10%くらいはありそうで正常な状態とはいえません。
極端にいうと株主が国ですので、資本主義から社会主義に移行しているのかとさえ思えてしまいます。
知人のアナリストは、資本主義である限りお金は稼げるといいきりますので、金融資本主義は健在で、モノを生産して消費する仕組みの上前をはねているのではないかと感じてしまいます。

 

 

 

このような経済状況の中で、モノは低価格でも高価格でも、そこに何か共感できる理念が重要になり、それらを消費者に理解していただくという考え方は、創業時から変わってはいません。
「なぜこの仕事をしているのか?」は、社会に何らかの貢献につながるということが基本となります。
そこにはさまざまなストーリーがあり、それを共有できる方の輪が広がればよい訳です。

 

 

 

多様な品質のコーヒーの有る中で、堀口珈琲がSPを扱うことは、発展途上国(日本は発展停滞国でしょうか?)の生産国及び消費国のコーヒー産業維持に有益であるという価値を理解していただくことでもあります。

 

 

 

さて、SP市場はどうかというと、世界的に見ても主な使用者は自家焙煎店(マイクロロースター)が多くなります。優れた生産者により作られた1コンテナ(250~300袋)以上のロットから小農家の10袋のロットまで多様なコーヒーで構成されています。堀口珈琲では10~15年以上継続して取引している農園も多く、数コンテナ購入する農園から、エチオピアのステーション、ケニアのファクトリー、コスタリカのマイクロミル、コロンビア、ペルーの小農家まで多様な生豆を購入しています。

 

 

 

当然、生産現場で手間をかけた商品は、品質・価格が高くなり、SPの品質、価格も2極化し、ここ数年はハイエンドのSPを購入できる焙煎会社も限られるようになってきていると感じます。
米国のサードウウェーブ(言葉の起源は2002年)の隆盛は、5~10年程度の潜伏期間を経て2010年前後からSP市場を世界的に刺激しました。
従来のコーヒーに物足りなさを感じる焙煎業者が増加した結果といえますが、他方日本では、メディアによる言葉の拡散がその本質をゆがめたと考えています。(サードウエーブについては、活動日記に何度も書いていますので参照ください。追記するならば、ファンド系によるインテリジェンシア、スタンプタウンの買収、ネスレのブルノート買収でサードウエーブは終焉を迎えたといえるかもしれません。)

 

 
日本においては、米国の流れとは別に、1990年以降自家焙煎店が誕生し、2000年以降の急速な増加がSP市場を支えてきたといえるでしょう。小規模ですが、その数はおそらく5000店以上(正確な数値はない)ありで世界で最も多いと考えられます。
米国のサードウエーブの成長が業務用のコーヒー中心で急速な拡大を見たのとは異なり、日本は家庭用の市場に緩やかに浸透していった歴史を持ちます。

 

 

 

前述したように、過去15年の日本のSP歴史の中で、消費は増加傾向にありましたが、その伸びはここにきて鈍化しているように感じます。円安によるコスト負担、生産国の人件費などのコスト増による価格上昇は、消費国のSP市場の成長の阻害要因になると考えられます。

 

 

 

さらに、気象変動は、アラビカの耕地面積の減少につながりやすく、良質のコーヒーの生産機会が限られてきています。(すでに、コスタリカや堀口珈琲で扱うコスタリカ、パナマ、コロンビアなどは、従来の栽培限界標高である2.000mを超えた栽培地で作られたものも含まれています。)

 

 

 

アジア圏などのコーヒー需要拡大の中で、供給総量の増加が求められていますが、ロススタ、汎用アラビカ以外に、高品質コーヒーの生産差別化は必要です。それらは市場を牽引する役割を果たすはずで、最終的にはコーヒー産業発展に不可欠と考えます。
したがって、SPの消費減はコーヒー生産の危機にもつながると考え、難しい局面に差しかかりつつあるとも考えられますので、日本市場の中でよいコーヒーのガイド役を務めていければと考える次第です。

 

 
コーヒーは、長い間嗜好飲料の中心的位置に君臨してきましたが、最近は多様な嗜好飲料も囲まれています。ミディアムローストでpH4.7~5.2程度の弱酸性のコーヒーには多様な有機酸が含まれ、15%程度の脂質、その他カフェイン、スクロース、アミノ酸などが品質、風味の差異も生み出します。
それらは、テロワール、品種、栽培、精製方法、輸送、保管など様々なプロセスに影響を受けています。これだけ複雑な風味の嗜好飲料は他にはなく、個人的には「非アルコール飲料の中で最も素晴らしい飲料」と思っています。

 

 

 

コーヒーは、泥水のようなものから風味のよいものまで多様化していますが、SPとCOが適正な価格でバランスよく共存する市場が形成されることが望ましいと考えます。
市場原理にもとずく低価格商品の拡大は、薄利多売流通構造が業界の寡占化を生み、コーヒーの多様化に逆行し、かつコーヒーはおいしくないとコーヒー離れを誘因し、生産者の収益の低下につながります。また生産意欲の減少から、品質の低下を招き、また廃業にも繋がりやすい危険性をはらむと考えられます。

 

 

 

SPは、CO市場(NY相場)と異なる市場を形成するようになりましたのでコーヒー産業全体の中で新しい地位を獲得しつつあります。SP市場は8.1%程度(SCAJ2006年調査)といわれますが、日本の輸入生豆を750万袋(60kg/1袋)とすると60万袋となりますので、個人的実感としては多すぎる数値と感じます。個人的には、市場での潜在的需要は高いと思いますので、それらの顕在化のために「コーヒーのおいしさ、品質の良し悪しについて」多くのコーヒー関係者の理解が必要であり、それを消費者にも伝えていく努力が必要と考えています。

 

 

 

参考のために、現在流通しているコーヒーについて、かなり大まかですが、以下のような生豆品質区分も考えられます。

  1. ロブスタ種(ベトナム、アフリカ、ブラジルのコニロンなど)
  2. 輸出規格比較的下位のCO(EX、AB、G-4、HGなど)
  3. 輸出規格上位のCO(SP、AA、G-1、SHBなど)
  4. 輸出規格上位のプレミアム品(広域の産地指定、輸出会社のブランド品、希少品など。
    但し80点以上であればSPに区分)
  5. カッピングで80~84点以下のSP
  6. カッピングで85点以上のSP

 

 

これらは、各生産国の等級(欠点数、豆のサイズなど)、SCAA(現SCA)の物理的な評価(欠点数、生豆の色など)や客観的な官能評価により、ある程度は区分することができます。
しかし、各生産国の等級基準と現物の差異は大きいのが実情で、またSCAAの欠点豆評価基準は現状の品質向上のなかでは緩すぎますし、客観的官能評価基準も90点以上のスコアの付け方は曖昧といえます。

 

 
また評価項目の採点基準の科学的根拠は希薄ですので、将来的には新たな評価の基準が求められるようになると考えます。

 

 

見直す時間がなく、くどい文章となりましたがご容赦ください。

市場-1

2017年11月1日

これまで書いてきたことと重複する部分もありますがコーヒー市場の現況について…..。

 

 

 

人工知能の応用実験は、文学作品の表現とコーヒーの風味にまで及んでいますし、
また、ワイン選択の際にソムリエに頼らなくてもよいようなあらたな仕組み(初めにいくつかの項目を選択することにより嗜好性が判定され、ワインとのマッティングが図られる)も考えら実用化されています。
これから、さまざまな応用がみられるでしょうが、それらと科学的な相関はまだまだ先になるでしょう。

 

 

「外食、中食市場においてソフトドリンクの食機会数が2.5%上昇したのにかかわらず、コーヒーの食機会数は0.3%減少した。特に缶、ペットボトルなどの市販品以外の手淹れコーヒーが2.4%減と大きく減少し、市場を牽引していたコンビニのカウンターコーヒーも横ばいとなっている。」(エヌピーディー・ジャパン株式会社2016.7~2017.6データ)

 

 

インスタントを除くレギュラーコーヒーの市場は以下の通りで(トン 日刊経済通信社)需要は拡大傾向にありました。コーヒー市場は、喫茶店の減少にも関わらず、コンビニコーヒーで市場拡大がみられましたが、ここにきて飽和状態になったといえるのかもしれません。

年度20122015 業務用66.85084.300 家庭用76.50086.700 工業用102.60097.500 合計245.950268.500

コマーシャルコーヒー(以下CO)生豆の主な流通は、多くの場合生産国~大手商社経由~大手焙煎会社、もしくは生産国~大手商社~中間問屋~中小焙煎会社などとなり、多くは価格競争の激しい市場を形成しています。業務用の主流であった喫茶店は1981年の154.630店から、1980年以降のFF,FRの誕生,1990年以降のコーヒーチェーンの増加、店主の高齢化、後継者不足、使用コーヒーの品質低下、家庭での飲用の増加等様々な要因により半減しています。

 

 

そのような状況の中で、喫茶を主要卸先とし焙煎豆を供給していた中小焙煎会社は1990年以降販売先を失い減少傾向が続き、大手焙煎会社の寡占化が進んでいます。
また、中小焙煎会社に生豆を卸していた生豆問屋も顧客の減少に直面し、その一部は、2000年中盤以降、大手商社からのCOの購入依存構造から、自社で高品質のスペシャルティコーヒー(以下SP)などの輸入を模索し、新しい市場を構築し、生豆市場での差別化を図り今日に至っています。
2000年以降増加した自家焙煎店が主に使用したSPの市場規模は、SCAJによるでは8.1%程度(2016年の生豆輸入量からの推測データ)となっています。
しかし、その伸び率は鈍化傾向にあり、CO、SP共に日本市場では飽和状態に近づいていると考えられます。

 

 

 

このような状況化、市場には低品質から高品質まで多様なコーヒーが流通しています。しかし、川下(喫茶、レストラン、ホテル、オフィス、FF、コンビニ等)におけるコーヒー従事者の一部は、原材料である生豆品質及びコーヒーの本質的な風味について十分に理解しているとはいいがたく、また消費者にも同じようなことがいえます。

 

 

 

現在、フィリピン、韓国、中国などアジア圏でコーヒーの消費拡大がみられますが、反面、さび病、気象変動、農地の宅地化などコーヒー生産阻害要因も多くみられ、需要が生産を上回る懸念さえあります。
そのような中でCOの生豆価格が比較的低価格で維持されているのは、量産種で低価格のロブスタ種の生産増なども考えられ、その比率は40%に達しています。私がこの仕事を始めた1990年はアラビカ:ロブは7:3の比率でした。
ロブスタは、現況の需要拡大対策には有効な側面を持ちますが、反面酸味が無く風味の点ではアラビカ種に劣り、これ以上の生産増はコーヒーの風味の平均値を下げ、そのことからコーヒー離れを招く可能性さえ危惧されます。反面、SPの生産量が増加したことにより、新しい市場も生まれていますが、その規模は小さく、コーヒーの品質、風味は多様化している訳です。
他方、ハイブリット品種の開発は、従来のカチモールをもとにしたものから、新たに耐病性があり風味のよいハイブリット品種に向っています。南スーダンから選抜した野生種とアラビカを交配したハイブリットは、現在世界中の生産地において栽培適応試験もされています。しかし収穫まで最低3年かかるコーヒーの品種改良では、F1から品種の安定性には時間がかかりますので、栽培品種としてデビューするのはまだ先になるでしょう。
例えば、コロンビアのカスティージョを例にとれば、F1はすべての木が耐さび病で矮小でしたが、F2では耐性及び樹高にばらつきが生じ、そこからさらに選抜してF5まで交配を繰り返し生育させました。

 

 

 

アラビカの多くを占めるCOは、各生産国の輸出規格がありますが、それらの最上位のコロンビアSP、グァテマラSHB、タンザニアAAまたブラジルNo2などは、現在は品質がよいとはいいがたい状態です。
厳密な欠点数のチェックを行えば輸出規格より欠点数は多く見られ、官能評価のスコアは低くなります。そのような状況から、2000年以降高品質なコーヒーが求められ始めた訳です。
昔はよかった(….おそらく30~40年前)という方(私より年上になるでしょう)もいますが、当時の生産量は、今より少なく、収穫及び精製に余裕があり、そのような側面もあっつたかもしれませんが、品質に関するデータは無く主観的な感想となるでしょう。私がこの仕事を始めた1990年代は、一部の例外を除き、生豆品質の低下は顕著に見られました。その意味で、2000年中盤以降のSPはこれまでにない優れた品質と風味を持っていると思います。これらの豆についてはSCAAの官能評価基準によりある程度客観的に評価されてきています。

 

 

 

高品質なコーヒーが求められた2000年初期から中盤を振り返ると、第一段階ではトレサビリティが問われ、その後産地見学などを経て現場を知り、輸出会社や生産者とのパートナー関係が構築され初め、栽培、精製方法などの見直しが図られ、梱包、輸送、保存に至るまでの品質管理に目が向かけられて、今日に至っている訳です。
したがって、日本におけるSPのスタートは、2001年頃に萌芽がみられ、2005年頃から生豆の品質という観点からの輸入が徐々に増え始めたといえます。
その意味では、生豆の品質に着目した歴史はまだ15年程度でしかなく、現状でも生産地におけるイノベーションが繰り返され、そして進化しつつあります。

 

出かけなければなりません。

続く

とんかつ

2017年10月31日

豚肉といえば、千歳船橋の「まつば」というとんかつ屋さんが閉店してしまいました。
}ご夫婦でやっていた店で、特ロースは暑さ3cm位で揚げるのに時間がかかりやや待ちましたが、なかなかうまいとんかつ でしたので残念です。
ここ数年はここが一番のお気に入りでした。
世田谷の有名な某とんかつ屋さんよりはおいしいと思うのですが…..。

 

 

 

経堂の農大通りの「とん久」も数年前に閉店してしまいました。
ここはラードで揚げていた店で、パン粉も食パンから作りなかなか後を引く味の店でした。
カウンターは椅子が安定しない店でしたが、サービスランチではなく確か2000円くらいのロースを注文すれば香りのよい豚を食べることができました。

 

 

 

とんかつ屋でなくとも、蕎麦屋でとんかつ丼を食べることはあります。
そばつゆが独特の味を生み出しますね。
千歳船橋の「蕎楽」がお勧めで小かつ丼と小かけそばを注文するのが定番です。
世田谷店の目の前の「長寿庵」の息子さんの店で、こちらは1000円を超えますがこの種のセットとしてはおいしいといえます。

 

 

 

最近新しく開店するチェーン店の「和光」は、注文を受けた瞬間に一人用の釜でコメを炊きます。
厨房に釜がいくつも並んでいて壮観で、この炊き立てが従来のとんかつ屋と違い斬新でした。
いろいろ考えますね。
京都のチェーン店「かつくら」は、すりおろすごまで差別化していますが、東京人(私のみか?)は、麦飯やとんかつにすりおろしたゴマを付けて食べたいとは思いませんが。
最近は、「松乃屋」などディスカウント店も生まれ、とんかつ定食が530円ですので驚きです。
さっそく食べに行きましたが、この価格でのコスパは十分でした。

 

 

とんかつ好きで、様々な店に行きますが、とんかつばかり食べている訳ではありません。
年に6回くらいとまでと食べる回数は制約もしています。
とはいうものの食欲を制御できず超えてしまうこともあります。

 

 
胃の調子がいいとはいえませんので、新鮮な油で揚げてほしいとは思います。
油脂の酸化指標には、過酸化物価がありますが、この数値は経時変化でかなり変動しますのでかなり厄介な数値です。油が酸化していないことを願うばかりです。

 

 

 

 

個人店は、チェーン店とディスカウント店と競合するようになり、さらなる味や品質で差別化していかないといけませんね。

仲暁子さんの「ミレニアル起業家の新モノづくり論」(光文社新書)風にいえば、美学を持つことでしょうか?
この本は、最近のIT言葉がふんだんに出てきて、まさにIT辞書のような印象で斬新でした。

 

 

 

 

 

 

 

ステーキ

2017年10月31日

Bistecca alla fiorentinaといえばイタリア・フィレンツェのティーボーンステーキ(ひれとロース)をさします。20年前は青山のトゥリオ(広尾に移転)くらいしか食べられるところはなかったように思います。今でも、多くのレストランでは、牛肉はスライスしたtagliata(タリアータ)となります。

 

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最近は、米国のフランチャイズのステーキ店も多くオープンし身近になりました。また、日本の肉屋さんもこれらの需要に対応するようになり、何店かのイタリアンでも食べることができるようになりました。

 

 

 

アンガス牛から和牛まで様々なバリエーションが見受けられますが和牛ですと価格が高くなるのはやむを得ません。赤身のアンガスの方が安く、また食べやすいとは思いますし、こちらの方が現地の肉には近いかもしれません。但し、フィレンツェには何度か行っていますが残念ながら現地では1度しか食べていませんので確かなことはわかりません。
理由は単純で骨付きとはいえ肉が厚く800g位あり一人では(二人でも)食べきれないからです。
 

 

写真の肉は、アンガス牛で500g5.000円と価格が安いので一応満足できます。
そのかわり、レストランとしての雰囲気などは気にしないという条件付きとなります。
肉を食べたいのでしたら、成城石井の経営している「le bar a vin52」もお勧めです。
とにかく和牛のステーキが安いし、成城石井で売っているワインにほんの少し価格を上乗せしたワイン価格で飲めます。
チーズや生ハムも特価のような値付けです。

 

 

 

但し、千歳船橋には、行きつけの小川屋さんという肉屋さんがありますのでステーキが食べたい時には好みの厚さにカットしてもらい自分で焼くこともできますが、最近は面倒です。
牛は一番安い切り落としで700円/100gくらいですが、それでも十分においしく、ここの牛肉はとにかくきれいです。もちろん豚も香味がよくおいしいので、最もシンプルで味のわかりやすいポークソテーにすると世田谷の有名な某洋食屋さんのものよりおいしく食べることができます。
 

 

祖師谷大蔵の「スモークハウス・テラ」さんは、その昔は世田谷の桜丘3丁目の肉屋さんでした。引退して好きなことをやりたいと住宅地の中でスモーク店を開店しましたが、評判となり年末年始など注文が殺到するようになり、あまりに忙しすぎ?閉店してしまいました。
堀口珈琲のサンドイッチ用のスモークチキンを作ってもらっていましたので残念です。
素晴らしいチキンでしたので食べたことのある方にはご理解いただけると思います。
先日農大のオープンカレッジに参加してくれ、久しぶりに会いました。

 

 

 

テラさんは桜丘3丁目の小さな商店街(千歳船橋からはやや遠く徒歩20分くらい)で、その昔私が桜丘4丁目に住んでいた時にそのおいしさに驚き、購入していた肉屋さんでした。
20~30年前個人店としては、牛肉のギフトなどの扱い量が世田谷でも突出した店で、当時収入の少なかった私は、世田谷はお金もちが多いんだと感心したものです。
(それ以前に住んでいた上原は当時商店が少なかった)

ムール貝と牡蠣

2017年10月29日

これまで日本のムール貝を食べてきましたが、モンサンミッシェルのムール貝はやはりうまいですね。
空輸されています。年々価格も高くなり、この量で2000円以上しますがやむを得ないですね。
最近は掃除(ひげなどをとる下処理)もしてあるものがネットで1.4kで5.000円くらいで購入できますので自分で作ればよいのですが.やはりビストロで食べるのが基本でしょうか?
毎年「ル・リオン」で食べます。

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あとは、網走の「はぜや珈琲」さんが毎年送ってくれるサロマ湖の牡蠣を食べれれば幸せです。
この牡蠣は実が小さく蒸すとすばらしくおいしいです。

 

 

 

カキフライも年5回程度の食は許容範囲としています。
すでに洋食屋ととんかつ屋で食していますので、あと3回は店を厳選して広島産などの牡蠣を食べようと思います。三重や厚岸などの産地の牡蠣もありますが、こちらは生の方がよいかもしれません。
三陸の牡蠣もありますね。

 

 

 

 

だしとコクとコーヒー

2017年10月24日

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創作イタリアンで賛否両論ありますが、イタリア的か日本的の軸とオリジナリティの有無という軸という2次元マップから料理の多様性見れば楽しいでしょう。

 
コーヒーは「酸味と苦味」の軸でみられることが多いのですが、苦味は焙煎で左右されますので「酸味とコク」で見るほうがよいでしょう。コクという概念はなかなか難しいのですが、旨味にも通じる味でもあり、だし文化で育った日本人には理解できるはずです。勿論フランスのフォン、イタリアのブロード(肉や野菜でとる様々なだし)があり、中国にはタンがありますので、旨味の感覚は食文化の優れた国出は感じることができます。
但し日本のダシは他の国のコクよりも洗練されただしの味が際立ちますが、その中にもコクは感じることができます。それらは素材による違いもあり食の風味の多様性に繋がります。
まあ、だしのきいたものはおいしく感じます。

コクについては、はおいしさに繋がるとして、最近は伏木亨教授の研究が多くみられます。。(本がどこかに消えたので書籍名は省略します)最近は脳科学的側面からの研究も見られるようになっています。

 

出かけます

 

味覚センサ-2

2017年10月17日

都甲教授は香りセンサの開発に取り組んでいるようですが、まだ道のりはあるようです。

 

 

 

コーヒーは、一般的な嗜好品に比べ複雑な風味の飲料となります。
香りなどは800~1000種といわれ、分析してもその成分をワインのように品種の香りに当てはめることは難しい状態にあります。世界中の多くの研究室で香りの分析は行われ、代表的な36種の香りに対してそのコーヒーがどの程度当てはまるか?などの研究はされています。

 

 

しかし、このような実験はガスクロなどの分析機があればだれでもできますが、それを官能評価と相関させることは至難の道のりのように思います。今後さらなる多面的な多くの分析が必要となるでしょう。
そもそも研究者がコーヒーの香味をきちんと理解していないとできない研究だとは思います。

 

 

 

コーヒーの香りは複合的なものですが、ガスクロマトグラフィーで香りを嗅ぐと時系列に様々な香りを嗅ぐことも可能です。ワインでいうアロマパレット、コーヒーにおけるフレーバーホイールのアロマもそのような分析から作られていると思います。ボルドー大学でワイン研究された富永教授の「アロマパレットで遊ぶ」では、品種や醸造過程における香りが見事に分析されていますが、コーヒーの場合、単一の香りを感知することは極めて難しく、現在の官能評価では、香りよりも味とテクスチャーが重要になります。

 

 

 

多くの香料会社の方々や香り研究の教授と相談しましたが、3年という短期間で香りの研究は難しく、踏み込まない方がよいとのアドバイスを受けましたので、香りに関しては研究から除外しています。
但し、3回目の実験試料についてはガスクロでの分析を別の研究室に依頼しています。
分析そのものはだれでも分析機にかければできますが(とはいえ試料の調整などは難しい面もあります)、その目的が明確でなければならず、その結果をどのようにとらえ、考察するかについては、だれでも簡単にできることではありません。

 

 

 

コーヒーは、香り+五味+テクスチャー=風味(食味ともいわれる)と考えています。
ワイン(やウイスキー)は香りが重要ですが、コーヒーは五味+テクスチャーの部分の表現が多くならざるを得ません。SCAAのフレーバーホイールには、多くのアロマが並び、WCRのSensory Lexiconは108種のアラビカサンプルから開発された貴重なデータですが、完成されたものではありません。
スタート地点に立ったにすぎません。
これらを使いこなし、官能評価をすることはプロでも困難と感じます。、

 

 

 

 

その香り、味、テクスチャーがどこから発生するかについて、遺伝子や環境因子、また肥料やポストハーベストの影響などまだまだわからないことが多すぎ、無限にコーヒーの研究対象はあります。Lexconはそのための基礎データの共有でしかありませんし、アメリカを基準にした香味であり国際的なコンセンサスのためには、今少し研究時間が必要となるでしょう。

 

 

 

そのような観点から、3年でできることを考えて、個人的な要求を満たし、かつコーヒー業界に有用であるとの観点から研究している訳です。実質的には、論文を書かなければなりませんので、実質的な実験は2年以内になりますので、研究は生易しくないこと、期限を区切ることのむずかしさなども痛感しています。
したがって、とても単純なことを行っていますが、単純が故にまだ公表できないことをご容赦ください。

 

 

 

SCAAの生豆のグレーディングや官能評価方法についても、10年以上の運用過程で問題点が目立ち始めています。過去15年間テースティング会を開催し、カッピングフォームの限界を感じてきましたので、新たな評価基準の作成が問われます。そのためには、日本人が日本人の感性で言葉の表現を作成し、余り複雑にしすぎないで、評価できる方式を考える必要があると考えます。夫々の評価項目に関しては、評価の強さと質について科学的な裏づけを明確にすることが重要で、かつ評価者の訓練をしていく必要があるでしょう。
このあたりはいずれお話しします。

 

 

ハンバーグ

2017年10月16日

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和牛ハンバーグ。
3.000円が高いか安いかは、味+雰囲気+サービスの3つの観点から見る必要があり、各人の価値観により判断されるというところでしょうか?味のみでは50点ですが、総合的には、
味5/10、雰囲気8/10、サービス9/10=22/30≒73点

味覚センサ-1

2017年10月16日

味覚センサーは、人間の舌で感じる五味を脂質膜などで作ったセンサーで数値化して読み取ります。
九大の都甲教授が20年以上前に開発し改良されつつ今日に至り、食品、医療関係で使用されています。
長所は味を数値化でき一目で内容を把握できること、短所はすべての食品に十分に対応することは難しく、数値は強弱であり質はわからないことでしょうか?また、香りも感知しません。

 

 

 

五味(酸味、苦味、塩味、甘味、旨味)は先味と後味に区分され、8つの指標からなります。すべての指標を当てはめようとすると無理も生じますので、2次元マップ、例えば酸味と苦味などの表で表示している事例も多く見られます。
研究室で、このセンサも実験の一部に取り入れていますが、まだどのように使えばよいのかについては試行錯誤中の段階です。

 

 

 
味は、数値化されますので商品開発、セールスプロモーションなどでは利用価値が見いだせます。
市場の商品の指標、開発したい試作商品の指標からその差異が読み取れますので、どのような味にしていくかを数値から判断でき、求める味に近づけることができます。
また、ブレンドの違い、焙煎の違いなど自社製品の味の違いを数値として比較できますので、使い方次第では便利といえます。

 

 

しかし、各味を質的に細かく見ていくと、難しい面もあります。
苦味は毒を感知さなければなりませんので他の味に比べ閾値が極端に低くなります。
コーヒーの苦味は焙煎による影響度が最も強く、カフェイン(焙煎度によるカフェン量も変化は少ない)などの苦味への影響比率は小さく、苦味を指標とすることが難しい項目となります。
したがって、SCAAの官能評価項目に苦味はありません。

 

 
センサをより有効に使用するためには、8つの指標とコーヒー成分の相関を見る必要も生じます。
勿論官能評価との相関性も重要となります。
そのため、味覚センサを味の指標として有効に使用している事例はまだまだ少なく、夫々の食品においてのセンサの解析方法を確立する必要を感じます。
センサの酸味は主にクエン酸、リンゴ酸、フマル酸に、苦味はキニーネなどに、渋味はカテキンなどに、また塩味は一部酸にも反応しますので、そのあたりを確認しつつ質的な分析をどのようにするのか?がテーマとなりますが、コーヒーも一筋縄ではいきません。

 

 

 

先日、このセンサを開発した都甲教授の開発プロセス研究の講演を聞きましたが、私の頭では難しすぎてまったく理解できませんでした。現在は香りセンサの研究もされているようです。

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