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心臓と病院と古希

2018年10月28日

月に一度胃の薬をもらいにかかりつけの医者に行きます。
いつも血圧を測るのですが、その時低血圧ですぐに心電図をとったのですが,不整脈で心房細動といわれました。しかし、話をしている途中に血圧が戻り、再度心電図をとったところ異常はありませんでした。

 

 

 

 

念のため、世田谷にある専門病院に行ったところ、胸部レントゲン、心電図、エコー、血液、採尿など行い、次回ホルター心電図検査で24時間器具をつけて心電図を測ります。
これで何かが出る可能性は低いと思います。
なかなか原因までは難しいでしょう。

 

 

 

 

最近は病院に行く機会,も多くなりました。
歯科、眼科、内科、泌尿器科などは行きつけがありますので、人間ドックに行く必要性を感じません。心臓の専門病院が加わりました。

 

 

 

 

自分が古希を迎えるとは想像だにしませんでした。
ちなみに、年齢はいくつかありますので、聞かれたらどれかを答えます。
精神年齢40歳、東チモール年齢50歳、肉体年齢60歳、実年齢古希カウントダウン。

 

 

 

 

最近ブラジルばかり飲んでいます。
品質は、酸とクリーンの2軸でテースティングしてください。
マカウバ・デ・シーマは、最高峰ですので、それを基準に。

今販売しているブラジルもいいですよ。
これに他の豆を20~30%程度、少しぜると味の世界が広がります。

マニア

2018年10月28日

錦織君がウイーンの500の大会でN01シードの1ティエムを破り決勝に行きましたが、相手はアンダーソン。身長2m以上のビッグサーバーで、このタイプは苦手なので頑張って、今晩今年初優勝をめざしてほしいものです。
フィジカルのハンディカップは大きく、ベスト10プレーヤーの平均身長は196cmで、錦織君の176cmよりも15cmも高いのですから、サービスで圧倒的に不利です。
今日のアンダーソンは2m以上の身長ですから、勝つのは大変です。

 

 

 

大阪なおみの放映権はDAZNが持っているようで、シンガポールでの8人のファイナルは加入しないと見れません。
そんなわけで加入しましたが、ケガで早々と敗退してしまいました。
テニス選手は、勝てば勝つほどケガの可能性がましますので、大会を選びつつ試合をコントロールする必要があるでしょう。

 

 

 

スポーツチャンネルは、WOWOW、GAORA、新日本プロレス、サムライTVなど加入が多くなりなり、見る時間もないので交通整理します。
それだけ、民間放が見られなくなっているのでしょう。
今では、視聴率が15%を超えればすごいことで、10%をこればよいという時代です。
自分の好きなジャンルのみを見ることができる時代です。
映画もアマゾンのプライムとかNETFLIXとかもありますので、どんどんコアな世界に入る人が増加するでしょう。

 

 

 

 

 

コーヒーは、昔からマニアとかがいましたが、こちらもどんどんワイン化しています。
2000∼3000円のワインを10人のソムリエがブラインドでテースティングしてコメントする雑誌の企画などでは80%くらいは異なるコメントになりますが、それだけ複雑だということでしょう。しかし、ラベルを見てコメントすると共通のコメントがみられるようになるかもしれません。(なるでしょう)
コーヒーも、似たところがあり、同じようにコメントは多様ですが、使用の用語体系が曖昧なところがあります。もちろんWCRのレキシカンもありますが日本人向けではありませんし、日本での用語もあるのですが、今少し使用基準を明確化する必要もあるのかもしれません。

 

 

 

 

コアな部分から、少しア離れた地点のお客様には、どのようにわかりやすく説明するかが問われますが、共通感覚を持ち合わせていないとなかなか難しいでしょう。
AIを利用したワイン通販などではすでに行われていますが、便利かもしれません。
初めに、自分の好きな料理を選択しデータ化し、それに見合うワインをマッチングさせていけばよいので、どんどん進化する可能性がありますが、最終的にはケミカルデータも入れなければならないでしょうね。

 

 

 

 

コーヒーもやりやすいかもしれません。
下書きがないので話がずれたり、中途半端になりますがご容赦ください。

 

 

 

 

 

 

外食

2018年10月25日

かなり外食は減っています。
特にディナーは激減で、久しぶりに日比谷へ。

 

日比谷ミッドタウンで1,2を競う人気レストランでしょうか?
nogizaka

メインが、ハンバーグとフォアグラで、フォアグラをキャンセルしたら代わりがハムエッグがプラスされました。キャパも広く当然コースメニューのみで6800,8200、10800と3種で価格はビストロ価格。
やすいブルゴーニュでしたが、意外においしくびっくりでした。

 

sannguubashi
こちらは、参宮橋のイタリアン。
冬瓜とラグー(ミートソース、ボロネーゼ)
安心して注文できます。

 

 

 

むむーーーーー
最近の都心のレストランは価格が高くなり、ややバブルです、
寿司屋も、和食も、フレンチも高級店が意外に混んでいて、他方5000円飲み放題のような店も増えています。飲食の高級化と2極化を感じます。
私などは、ワインを飲んで2人で20.000以内で済ませたい派です。高くとも30.000以内が限界です。
そうすると、最近はいける店がかなり制限されてしまう印象です。
10年前に比べると高いという印象です。

 

 

 

しかしながら、いくら飲み放題でも、酒好きにはよいでしょうが、全体のコストを考えてしまうとうまそうなものが出てくる可能性は低いと思いますので、敬遠してしまいます。

味覚センサー

2018年10月24日

味覚センサーは主には食品会社を中心に医療関係でも使用されています。

 

 

 

日本のインテリジェントセンサーテクノロジー社のものが多く普及し、海外を含めると500台以上が研究機関、分析センター、食品関連企業で使用されています
コーヒー関連企業でも大手企業に多く導入され、何らかの形で使用されています。
(一部フランスのメーカーのものを使用している会社もある)
主には、自社製品や他社製品との味の比較、味の安定生の判断、ブレンドの作成などの目的で使用され、マーケティング材料として使用されることも多くあります。

 

 
味覚センサーは、九州大学の都甲教授が開発したもので、人間の舌の感覚を5つのセンサーに置き換えたものです。
インテリジェントテクノロジー社のHPを参照ください。http://www.insent.co.jp/

日本食品分析センターのまとめもあります。http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/special/5-15201512.html

 

 
センサーは、酸味、苦味、塩味、旨味、渋味の5つの味があり、苦味、旨味、渋味については先味と後味に区分し、全体を8つの味としてグラフ化します。
 

 

 

しかし、このセンサーには香りは判定できず、味の認識のみです。
また、味の強弱がメインで味の質までの判断は難しい面があります。

そのため、食品の中でも風味の最も複雑な範疇に入るであろうコーヒーに関し、どのように使用すればよいのかは以外に難しいと感じてきました。コーヒーの成分は多様で他の食品に比べるととても厄介です。
ジュースや日本酒やワインの方が分析は楽なのではないかとも感じます。
他の研究室からの使用依頼も多く、ブドウや米の分析にも使用してきました。
 

 

 
味覚センサーでは、サンプルの出力データをグラフ化し、味の差異を比較することになりますが、コーヒーは味そのものをつかみにくいとも感じました。そのため、2年程試行錯誤し、官能評価とケミカルスコアーと味覚センサー数値の相関性から、新しい指標を作成した方がよいのではないかと発想を切り替えました。

 

 

 

 

開発会社の東京セミナーには、大手、中堅の200社ほどの食品関係その他の企業の研究室等の方々が出席され、コーヒーの場合の新しい使用方法を発表しました。
食品分析の専門家の一部からは、やや大胆とのご指摘もありましたが、視点や発想の転換が味をリアルにとらえられるのではないかと考え、新たな指標を提案しました。
私の方法がよいのかは今少し検証が必要ですが、従来とは異なる新しい考察を提示できたのではないかと思います。

 

11月2日には、大阪でも話をする予定です。

 

 

 

ペアリングとマリアージュ

2018年10月18日

カレーにこのフルーツは合わないと感じてしまいました。
お互いの味がなじみません。
最近はペアリングという言葉がはやっていますが、いつごろからでしょうか。
10年くらい前でしょうか?その前はマリアージュという言葉が使用されていました。

カレー

 

コーヒーとケーキなどのペアリングをお客様に提案するのは、食事に会うワインを提案するようなものかもしれません。40年以上前、銀座のレカンに、「なけなしの金」で食事に行き、一番安いワインを注文した時に「このワインは合わない」といわれた時の「トラウマ」が今も残っています。
この教訓から、ペアリングは「あくまでお客様の好みや気分を勘案したうえでアドバイスすべき」と考えるようになりました。

 

 

 

 

堀口珈琲のケーキは、基本的には深い焙煎のコーヒーとマリアージュするものを作ってきましたので、
味がしっかりしたものにものになります。
チーズであればスフレタイプよりもNYタイプ、ガトーショコラなどもしっかりした味のクーベルチュールを選び濃厚な味になるレシピです。チョコレートのタルトなどは絶品ですし、オペラなどは東京で一番おいしいのではないかと思った時期もあります。

 

 

 

 

ショートケーキを作り、ガトーフレーズを作らないのはフランス菓子店ではないことと、私が生クリーム好きだったということがあります。そこで、生クリームにはこだわってきたわけです。
また、旬の時期にしかイチゴを使用しないのもささやかなプライドがあるからです。

 

 

 

 

パフェが昔からあるのも、生クリームとアイスクリームやソルベが好きなことからです。
あまりやりすぎるとコーヒー店ではなくなりますので、ほどほどのところーで止めているのは今でも変わりはありません。ケーキが支持されているのは、一つ一つのケーキに何らかのささやかなメッセージが込められているからで、それらを感じ取れるお客様がいるからだと思います。

 

 

 

 

最後に、フレンチやイタリアンの最後にはぜひコーヒーを。
あくまで、コーヒーが締めくくりには最適だと思います。

 

 

 

 

 

メトロポリターナ

2018年10月18日

いい忘れました。
産経新聞のフリーペーパー「メトロポリターナ」のサイト版のコラムは9月で終了しています。
半年間ありがとうございました。
週1回書くのは意外に厳しいですね。
コラムニストにはなれそうもありません。

 

 

 

これまで、毎日のように活動日記を書いて20年近くになります。
こちらもかなり大変で各回数が最近は減っています。
時間を制限して書いていますので、誤字が目立ちますがご容赦ください。

 

 

石垣島

2018年10月18日

石垣島に移住した知人から送られた写真。
堀口珈琲をコーヒーを好きな方が経営しているカフェです。

島石垣

 

台風

2018年10月1日

寝ていましたので、雨風の強さを感じませんでしたが相当風が強かったんですね。
大学の巨大なヒマラヤスギが倒れてしまいました。
その他構内の桜も。

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街路樹の桜の木も数本、そのため千歳通りは通行止めでした。
すごかったんですね。

台風とテニス大会

2018年9月30日

台風の影響で朝のテニスは中止になりました。でも午前中ならできたな、、残念。
JRは20時で、小田急も21時に運転中止とのこと。
店舗もすでに多くが閉店しています。
スーパーも19時には閉店となるようです。
スタッフが帰宅できなくなりますから。
長い人生の中で、これほど事前に警報というか警告がだされたのは初めてです。
東京で、大きな被災は記憶にないのでよほどすごい台風が来るのでしょう?

 

 

 

中国は経済力があるのでしょう、テニスの大会を多く開催しています。
この時期は中国シリーズです。
男子を見れば、250の大会が9月に「成都オープン」「深圳オープン」とあり、10月にり500の大会の「チャイナオープン」があり、1000の「上海ロレックス」があります。
対して、日本は500の大会である「楽天ジャパンオープン」くらいしかありません。

 

 

 

明日からの楽天オープンは、錦織君と杉田君が1回戦で当たるドローとなり残念がるファンが多いですが、このカードは2度と見れない可能性が高く面白そうです。
杉田君は今年調子が悪くランキングを40位台から100位くらいに落としています。
錦織君は調子が上向きですので、勝負は見えていますが、録画しておきます。
会場は、有明がオリンピックのため改修中のため、武蔵野森総合スポーツプラザです。
FC東京のホームの味の素スタジアムのある場所です。
予選とかを見に行きたかったですが、

 

 

 

尚「深圳オープン」で西岡君が決勝に進んでいますので優勝してほしいです。

 

 

 

 

 

 

グルテンフリーパンケーキとハイロースト

2018年9月30日

米国のスーパーである「TRADERES JOES」でパンケーキミックスを購入。
パンケーキというかホットケーキ(以前その違いを書いた)好きで、帝国ホテルや成城石井のパンケーキミックスをたまに買います。某コンビニのものはおなかがもたれるので止めました。

2パンケーキ パンケーキ

 

 

 

作り方は世界共通でしょうから、問題はありませんが、米国のものは「グルテンフリー」です。グルテンは、小麦粉に含まれるたんぱく質の一種でモチモチ感が出ますが、一部の人にアレルギーなどの反応を起こすことが知られるようになりました。

 

 

 

世界的には10年ほど前、テニスのジョコビッチが原因不明の体調不良で成績が低迷していた時に、グルテンアレルギーではないかと指摘した人がいて、その後小麦粉の摂取をやめ現在の好成績につながっていると、TVで見た記憶があります。
このため、世界的にグルテンフリーに着目され、健康法とジョイントし欧米で浸透しつつあります。

 

 

 

しかしながら、終戦直後の学校給食でパンと家畜のえさのような脱脂粉乳で育った団塊の世代の一部は、米国の占領政策の一環(援助はしてもたったわけですので文句は言ええませんが)で米(こめ)より米国の農作物である小麦粉の味を脳内にが)すり込まれてしまったのでしょうか?私などは小麦なしでは生きていけません。
逆に米がなくとも、食生活に不便を感じません。
今思えば、あまりにまずいコッぺパンでしたが、当時は食糧難で腹をすかしていましたので
生焼けであっても無理して食べましたし、脱脂粉乳は臭くて鼻をつまんで飲んでいました。
最近のコッペパンブーム(出店が多く、コンビニで売られている)は、時間の経過とともに衰退していくでしょう。食パンに具材を挟むサンドイッチの方がおいしいですからです。

 

 

 

パンを食べない、パスタた・うどんを食べない、そば(安いそばはほぼ小麦粉でそば粉100%は少ない)を食べない、天ぷら(水)衣)を食べない、ケーキを食べない、餃子を食べない、ラーメンを食べない、たこ焼きを食べない などかなり不便になります。
小倉の湖月堂の栗饅頭も食べれないでしょうが、、、、。(食べながら書いています)

 

 

 

最近は米粉もありますが、基本的な味が違います。
小麦粉をたべて何も問題なければ、食べればよいだけの話で、それらが過剰に健康問題に絡めりたり、ファッション化することにが疑義を感じます

 

 

米の消費が落ちていますので、米で作ることのできるものは代用するのもよいでしょう。
「生産性」という政治家がいるくらいですから、「日本人なら米を食え」などという政治家が出てきても不思議ではありません。
昼飯はおにぎり(おにぎり屋は立ち食いソバやカレースタンドに比べ増加中でトレンドですね)にしてデザートはせんべいにしましょうとか言われたくはないですよね。おかきではなく草加せんべいは大好きですが、、、。

 

 

 

現在は、世田谷で生まれれば、程度の差はあれ何らかのアレルギーを持つことは仕方のないことのようにも思えます。アレルギーは、卵、乳製品、小麦などが一般的で、タンパク質の研究は必要です。学校や病院の食事も作る種類が増えて配膳は大変なことになっていますので、栄養士の仕事の価値を高める必要性もあります。

 

 

 

コスタリカ・チリポのインペリオロホのハイローストはおいしいですね。
サードウエーブ(およびそのチルドレン=スタンプタウンやインテリジェンシアなどのサードウエーブの影響を受け2010年前後以降に開業したマイクロロースター)も真っ青の浅めの焙煎のおいしさです。
まだかすかに、ミディアムの風味も残っていますが、このあたりの焙煎が果実感が出てわかりやすい風味となるのでしょう。但し、毎日飲むとなると飽きます。
ハイローストとしては、個人的には若干焙煎が浅いとは思いますが、ミディアムからハイローストへの味の転換点は一番難しい焙煎となりますので、どの焙煎ポイントが良いかは微妙なところです。

 

 

 

 

 

 

 

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