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モエ

2018年2月6日

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某ホテルのイタリアレストラン。
イチゴの発泡酒付のランチで2人で8.576円。
バーニャカウダは野菜が少なすぎですが、アンチョビソースは普通。
野菜中心の前菜の盛り合わせのみセルフサービスでこれは楽しめます。

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ボローニャのスパゲティは、牛肉の赤ワイン煮をほぐしたような具でイタリアンぽい味では有りませんし、味が濃すぎました。お子様向けのトウモロコシをトッピングしてもらいました。
しかし、サービスや雰囲気もよく、ここまではある程度満足できます。

 

 

 

しかし、ケーキを全種を盛り付けてくれ見た目はきれいですが、ムースの味、タルト生地などいただけません。改善してもらえるとうれしいのですが?
いまどき、哀しいレベルですね。
コーヒーは、初めから論外です。
ごめんなさい。

 

 
それに、普通のモエ・エ・シャンドンが1杯2.500円、ドンペリが5.000円と高すぎて注文する気になりませんでした。安いスパークリンワインでごまかさない心意気は買いますが、
モエですよ………、いまどき成城石井で1本4.500円で買えますよ……..。
仕入れ値はもっと安いでしょう。
リーデルのいいグラスで出てくる訳でもありません…….。
1杯1.500円にすれば少しは消費が動くと思うのですが。

 

 

 

 

 

熊本の「ゆうべに」と「赤牛」

2018年2月3日

熊本の「ゆうべに」がスーパーに売っていました。
水分があり果肉は柔らかめ、甘味はほどほどで酸は穏やかです。
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くまも~~~~ん。

 

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熊本の和牛「あか牛」です。
赤みが多くしっかりした歯ごたえでうまいですね。
最近肉の食べ過ぎかも…….。

 

フレンチでもきれいな色

2018年2月3日

東京の雪はやみそうです。

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北欧のビンテージカップで、Oiva toikkaのデザイン。

 

フィンランドのアラビア社。
1960年街から80年代のものです。
価格は安いのですが、ソーサー付は比較的入手が難しいかもしれません。
コーヒーの水色がわかるので、使用します。

 

堀口珈琲の特徴でもあるのですが、フレンチローストの色が非常にきれいです。
冷めても濁りがなく、透明度が高いのは、欠点豆の混入が無いからでしょう。
このあたりもチェックポイントにしてください。

 

 

 

錦織君とデビスカップ

2018年2月2日

錦織君の復帰戦は、チャレンジャー大会になりました。
男子のATP大会は、ピラミッドのように公式戦は250.500.年9回の1000.年4回のグランドスラムとあります。それらには、ランキング100以内程度でないとエントリーできず、その場合予選からの出場になりますし、さらに予選にも参加できません。

 

 

 

 

したがって、それらの大会に出場できない100位以下の選手が参加する下部大会でポイントを稼がなければなりません。テニスのトーナメントプロは1000人程度で、下位選手はスポンサーがいなければ遠征費用などの面でトーナメントには参加できないでしょう。
厳しい世界です。

 

 
錦織君の復帰第1戦はチャレンジャー大会でした。
自分よりかなりランキングの下の選手と戦うのですが、ニューポートビーチでは初戦敗退、次のダラス大会では初戦に勝ち、2回戦はフルセットで何とか勝ちました。

 

 

 

手首のケガが治れば、またランキング上位に戻るでしょうが、半年のブランクで試合勘がもどらないのでしょうか?意外に苦労していますね。本人は30点くらいといっていました。

 

 

 

 

ランキングは、過去1年間の獲得ポイントですから、試合に出なければどんどん減っていきますので過酷です。30位以下になるとシードがつかなくなる可能性が増しますので、1回戦から戦うことが多くなり、ハードになります。

 

 

 

デビスカップ(男子の国別対抗戦)も始まってしまいましたので、両方見るのも大変です。
イタリア戦は盛岡で今日から行われます。
行きたかったのですが、なんだかんだ用事がありいけません。
イタリアは意外に強く、錦織君が出れない為接戦が予測されます。

就職と採用

2018年2月2日

2月に入り、4年生は卒論の提出が終わり、3月の国家試験の勉強に入っています。
3年生は、外部実習などがあり、その後就職活動に入りますので研究室に来ることができるのは3~4月以降になります。毎日来るようになるのは、内定が出る6月くらいになるかもしれません。その場合、学生の夏休みはなくなるでしょう。

 

 

 

ここ2~3年は、売り手市場で、大手の限られた会社以外であれば内定は出やすくなっています。とはいうものの何度も会社に足を運ばなければならないのは昔から同じです。
今はエントリーシートを提出し、会社説明会、面談を繰り返すというパターンで、学生は時間をとられます。過去数十年間を振り返ると、少子化で最大の売り手市場で、採用企業から見ると最も採用が難しい時代と考えらえます。

 

 

 

学生は、いくつか内定をもらいますので、内定式に学生がいないなどの珍事も予測でき、内定フォローなど採用担当者の能力が問われるでしょう。
また、企業規模や採用人数により採用経費も異なりますが、広告媒体、会社案内、説明会会場費、内定者研修費などがかります。知名度=効果という構造は変わりませんので、業績がよくても知名度のない会社はお金と労力を使うことになります。

 

 

 

 

昔、サラリーマン時代に採用担当を経験したことがありますが、中小企業でしたので高校、大学の就職課、また学生に対するPRと営業活動のようなものでした。
結果が問われますので、この時少し鍛えられました。

一般的には、企業として新卒を採用し、教育して、それを継続していくには、それなりの企業力が必要ですので、従業員300人以下くらいの企業では難しい面があると思います。
自分がやりたいことが明確な学生であっても、企業体質というような目に見えにくい要素もあり、会社として人材を育てられないような事例は多いでしょう。
ですから、3年で30%がやめるというデータもあります。
300名以上でも、きちんとした組織体制ができていない会社も多く有りますので、最近の学生はシビアに会社を見ていく傾向が強くなっていると思います。

基本的には、100人以下と300人と500人以上の会社は、経営方法、社内の仕事のやり方や考え方も異なりますので、夫々に見合った経営をしつつ、そこから脱皮して行くことが重要なのだと思います。

 

 

またまた話がずれました。
そのようなわけで、2月は実験はなしになり(去年はかなりやりましたが…)、論文作成その他に時間を使えますので、活動日記を書く時間が出来ました。
これはすでに15年以上継続していますが、最近は60分前後で書くようにしています。
そのためには、普段から何を書くか?を頭の中で考え、整理していく習慣になっています。
故に誤字があることが目立ちますので、翌日見直すようにはしています。ご容赦。

 

 

肉食女子とステーキ

2018年2月1日

世の中、痩せたいといいながらも肉すきの女子は多いですね。
表面的に遠慮しても、本音は食べたいのですから、彼女を肉屋に連れていきましょう。
ですから、「いきなりステーキ」のような店が伸びているのだと思います。

 

 
これまで、日本のステーキは、和牛の鉄板焼きが多く、脂っぽく高いものでした。
したがって、神戸牛などの高級店は、年齢層の高い顧客になりますので、サーロインよりもヒレを注文する人の方が圧倒的に多い傾向にあります。

 

しかし、和牛でなくとも、輸入肉で脂身の少ない肉をグリルにすればそれなりにおいしくいただけます。イタリアンや価格を抑えたステーキ店ではグリルが基本になっています。
それが、脂身も少なく、女性に歓迎されるところでしょう。

 

 

「いきなりステーキ」は、原価率が50~60%でも「立ち食いで回転が早い」のでうまくいっているのでしょうが、「ケネディ」が倒産したことを見ると、出店場所や運営のしかたもよいのでしょう。ただ、立ってものを食べないということが基本でしたのでまだ行ってはいません。

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手打ちのパスタとアンガス牛200g。
デザート、コーヒーがついてランチで3.800ですので、安いですが、ディナーではワイン代の方が高くなるという落とし穴もあります。
最近のイタリアンは、タリアータやTボーンに向かう店が目立ちます。
女性に支持されているのでしょう。
フランスのビストロ系の店が、最近はやや肉系イタリアンに押され気味です。

 

 

 

イチゴ(Strawberry)と LEXICON

2018年2月1日

話しが横にずれ、イチゴの話に戻さねばなりません。
要は、多くの種類のいちごを食べてきた結果、現在「とちおとめ」がイチゴのテースティングの基準となる味として重要ということがいいたいわけです。

 

 

 

イチゴは、もはや温室での通年栽培ができる果物です。
しかし、5月以降はさくらんぼが出回り、次にメロン、スイカ、ブドウと続き、さらにみかん、リンゴもあります。
イチゴは12月のクリスますシーズン近くまでは需要が減ります。

 

 

 

日本は、果樹大国でありこの季節感というものを大切にし、果実を楽しんでいますので、私のようないちごマニアでも、秋にはブドウマニアに代わります。
そのような状況下でブランディングし、品種にこだわらず、宮城の復興と農家参入を促したのが「ミガキイチゴ」です。
このあたりについては後日書く機会があれば書きます。

 

 

 

日本の果実は、糖度優先になり、イチゴやブドウが甘味にシフトするだけでよいのか?という問題を感じています。
しかし、築地でも糖度計で味の価値を判断しているような時代ですのでやむを得ないのかもしれません。
味のバランスをきやちんと理解できるバイヤーや消費者も重要だと思います。

 

 

 

「とちおとめ」には著名な生産者が多く、以前活動日記に書いた記憶があります。
簡単に買えるものとしては、スーパー「OX」でたまに売られますが、高野さんの「とちおとめ」があります。
上位等級のものは、高級果実店に行きますが、良品はスーパーにも流れてきますので、あれば必ず購入します。おそらくバイヤーがイチゴ好きなのだと推測します。
昔、喫茶のケーキ用として使用していましたが、供給不足で断念しました。
遭遇したら購入してみてください。

 

 

 

WCRのSENSORY LEXICONにおけるStrawberryの香味は、sweet ,slightly sour ,floral, frequently winey と評価されています。
アメリカの冷凍のdole whole strawberriesの味を参考にしています。

 
しかし、私は、コーヒーの中にストロベリーを感じることができるのは、多くの場合ナチュラルの優れたエチオピアやイエメンくらいしかないと理解していますので、官能的に感知できる事例は極めて少ないと思います。
したがって、香味について世界的なコンセンサスができるには時間がかかるでしょう。
しかし、これだけのレキシコン(語彙)を作成する労力は大変なものと推測し敬意を払いたいとも思います。
 

付け加えるならば、ボジョレーヌーボーがストロベリーの香味であることは、コーヒーよりはるかに簡単に感知できます。
追加するならば、アメリカのイチゴより日本のイチゴの方がはるかに香り高く、スイート、シュガーで、特にハニーで、おいしいといえます。
反面、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーは、国産はほとんどありませんので
これらのベリーの香味については、欧米人にかないません。

インディアンスとインディアン西部劇映画

2018年1月31日

大リーグ機構のコミッショナーが、来季からオハイオのインディアンスは、偏見や差物を助長するとのことで、先住民の長を示したロゴのユニホームでの使用をやめると発表しました。

 

 

 

オハイオのインディアンは、ジャクソン大統領の民族浄化政策で他州へ強制移住させられたり、白人同化をさせられたりした歴史を持ち、全米インディアン団体が昔から人種差別として球団に撤廃を申し立てていたものです。
米国のインディアンの歴史は、ほぼ映画でしか知ることはできません。
文献を読んでいませんので正しい知識は有りませんので、その点はご容赦。

 

 
1940~50年代の西部劇は、移住者である白人がインディアンを簡単に虐殺するもので、インディアン悪、白人・騎兵隊が正義でした。

 

 

 

1956年には、ジョン・フォードの西部劇「捜索者」は、インディアンにさらわれた、白人娘をジョン・ウエインが捜索する話ですが、インディアンに対する恐怖心のようなものを暗示していました。当時は冷戦の時代でソ連や中国をインディアンに例えるような構図も感じられました。
従来からの単純な図式から少しひねった作品がつくられるようになります。

 

 

 

1960年代に入ると、私の大好きな映画監督である、ロバート・アルドリッチが「アパッチ」でバートランカスターにアパッチ族を演じさせ、名誉と自尊心のために孤独に白人と戦う姿を描きました。
従来のインディアンに対する偏見や名誉回復を示唆した転換の映画となったと思います。

 

 

 

同じように西部劇の娯楽映画巨匠ジョン・ヒューストンは、「許されざる者」でバートランカスターの白人とその妹であるインディアンとの混血?にオードリー・ヘップバーン(ローマの休日の女優ですよ)をあて、当時の人種対立の混迷を描きました。

 

 

 

そして1970年にはラルフ・ネルソン監督が「ソルジャーブルー」で画期的な映画を作ります。
白人が侵略者であるというインディアンの視点から初めて作られた映画で、騎兵隊がインディアンの女子、子供まで無差別虐殺する事件(サンドクリークの虐殺)を題材にしました。
映画館で見ていて目を覆いたくなるような残酷な映画でしたが、インディアンに対し初めてアメリカの良心が描かれた作品といえます。

 

 

 

その後の西部劇そのものが衰退し、インディアンをテーマにする映画は減少します。

 

 

 

最近では、2013年にクエンティン・タランティーノ監督が「ジャンゴ」で黒人ガンマンを登場させるような超娯楽作がみられるようになります。デカプリオが以外にかっこいいですよ。
そのデカプリオが悲願のアカデミー主演男優賞をとったのが2016年「レヴェナント」で、西部劇は白人とインディアンの対立という映画ではなくなっていきます。

 

 

グァテマラ「エル・レティロ・デ・キサヤ」がお気に入りで、それを飲みながら書いています。
あっと………コスタリカ「オルティス2000」もいいですね。

WWE レッスルマニア

2018年1月31日

WWEはアメリカのプロレス団体で、下部組織(ファーム)としてNTXがあり、選手はそこで訓練、適性を見られ、上部の「ロウ」と「スマックダウン」に昇格していきます。(あまりに人気が出たため興業が2つになった)

 

 

 

WWEの最大の大会は、10万人規模の会場の「レッスルマニア」です。
それに次ぐ大会は30人が1分間隔で出場するバトルロイヤルの「ロイヤルランブル」で、ここでの勝者はヘビー級王座の挑戦権を得られます。
先日、中邑真輔が優勝し、4月8日の34回大会でAJスタイルズに挑戦します。
AJも中邑も共に新日本プロレスで戦っていた間柄で、いかに日本のプロレスのレベルが高いかを証明することになりました。

 

 
WWEの選手も実力はあるのですが、エンターティメント化しすぎて、日本のガチンコ・ストロングスタイルの方が世界的に人気が出てきています。
新日本プロレスワールド(ネット配信サイト/月額999円)の加入は世界的に増加傾向にあります。
当然私も加入しています。
過去の映像も見れますし、ライブ配信されますのでお得です。

 

 
AJは、かつては米国の他団体で長くトップにいた選手で、その身体能力は高く、過去のリック・フレアー、ショーン・マイケルズ(この2人のショーマンシップはずば抜けています)に匹敵するレベルだと思います。
勿論、棚橋も正統派レスリング身体能力は高く世界的に高く評価されています。

 

 

 

AJの前のチャンピオンは、野球から転向したインドのシンで、これは将来的なインドマーケットを見据えたものと考えられ、短期で終わりました。
日本市場を意識すれば4月に中邑を勝たすブックが書かれる可能性は高く、多くの日本のファンや選手の獲得を目指すかもしれません。ネット配信の発展で、グローバルになってきています。

 

 

 

日本のプロレスラーの収入は、一部選手を除きサラリーマン並みかそれ以下と低く、好きでやっている選手が多いのが実情です。プロとしての収入は最も低いレベルだと思います。
オファーが来れば、野球で大リーグに行くようにみな行くでしょう。

 

 

 

しかし、トップになるには、ただ体が大きく強いだけではなれても、短命で終わります。
レスリングの基本・テクニックがあり、タフな身体能力とそこから醸し出されるオーラが必要になります。
先日、日本に来て、ケニー・オメガと戦ったWWEのクリス・ジェリコはバンドマンでもあり、バンドをやっているときはプロレスを休んでいるような選手ですが、息が長いのは身体機能や試合を盛り上げる術を知っているからです。

 
あくまで、試合はその内容でエキサイトさせることで、基本としてはベビーフェースとヒールという関係の中で、その掛け合いをうまくコントロールできるかで勝ち組になれます。
優れた選手は、だれが相手であっても試合内容を面白くすることができる訳です。

 

 

 

中邑は、昨年NTXからWWEに昇格し活躍しているには理由があります。
1.パフォーマンスが個性的であること
2.身長が190cm近くあり身体が大きいこと
3.英語が話せること
4.身体的にタフであること
の4点でしょう。ノアから移籍したKENTA、新日から移籍したデービットなどが伸び悩むのはジュニアの体格で、怪我も多くなるからでしょう。

 

 

 

一応マニアとしては、「レッスルマニア」と「ロイヤルランブル」のDVDは全て揃えてありますが、なかなか見る時間は有りません。
前にも書いた記憶がありますが、レッスルマニアの前日には、「ホール・オブ・フェイム」の式典があり、毎年数名の選手が殿堂いりし、スピーチします。このスピーチがなかなか感動もので、私などは自己嫌悪に陥ります。
先人を敬う伝統はアメリカ独特のもので、野球、ミュージシャンなど様々です。

 

 

他方女子も、従来のディーバというお飾り路線から、試合の内容を重視する方向にあります。
ASUKA(日本時代は華名)がスカウトされ、NTXで無敗を誇り、ベイリーなどとの試合は米国の女子プロレスの歴史に残ると思えるほど素晴らしく、現在WWEに昇格し活躍しています。
彼女も、実力以外のパフォーマンスがよく受けるのでしょう。
先日女子で初めて行われたロイヤルランブルで初代勝者となっています。
彼女もレッスルマニアで無敗のまま王座に挑戦しますが、かなりタフな選手だと思います。
日本人2人がメインを占めますので、これも、無敗のままアスカを勝たせるブックが期待されますがどうなるでしょう?日本の女子プロにはレベルの高い選手が多くいますので、興行主としては少し集めたいでしょう。

 

 

 

アスカは、日本時代、従来の女子プロの枠には入りきらない個性の持ち主で、
後楽園ホールで自主興行を打ち何度か成功させています。
企画、行動力、人脈、ガッツのある人で、数年前の初回の自主興行は後楽園ホールまで観に行きました。

この2つの出来事は、日本のプロレス史上最大のニュースともいえます。
大リーグのオールスター戦で4番を打つようなもの
サッカーのワールドカップの決勝に出るようなもの
に匹敵するといっても大袈裟ではないでしょう。(異議があるかもしれませんが?…….)
4月8日のニューオリンズ大会に行きたいくらいです。
ジャスやブルース発祥のような地ですので、音楽的にも一度は行きたい場所です。

とちおとめとティピカ主義者-2

2018年1月30日

さて、いちごマニアとしての意見は?

基本はまず「とちおとめ」の味を基本としてテースティングします。
最終的に多くのいちごを食べた結果、ここにたどり着きました。
「とちおとめ」は、酸味と甘味のバランスがよく、「あまおう」になると甘味に味がシフトします。
したがって、酸味と甘味のマトリクスを作ると、いちごの味が少しはわかりやすくなります。

 
ワインでも、単純に酸とコク(ボディ)が重要です。
2次元マップとしては、コーヒーも酸とコクのマトリクスでよいと思います。

苦味は、他の味より閾値が極端に低く(本能的に毒を感知する為ですが、、苦味のキニーネを例にとると0.000008(mol/l)、甘味のショ糖は0.01(mol/l)ですのでその差が大きいのがわかるでしょう。例えば、強烈な苦味が子供の誤飲などを防ぐために殺虫剤、洗剤などにごく微量添加される場合も見られます。

 

 

 

この苦味は、焙煎による変動値が大きいこと、苦味の成分であるカフェイン、褐色色素などがどのように影響するかについて十分に解明されていないこと、苦味の官能的尺度が難しいことなどがあり、指標とするには少し無理があります。
したがって、SCAA及びCOEの評価基準にビターの項目がないのでしょう。

 

 

 

コクは、香味ではなくテクスチャーとしてみる必要がありますが、慣れないと感覚的な理解が難しいのですが、まだ苦味よりはわかりやすいと考えます。
ワインであれば、グラスの中でワインが流れる速度などの粘性でも判断できます。
コーヒーの場合は、脂質量に左右される部分が大きく、ペーパードリップとフレンチプレスの液体で区別できるはずです。(紙は脂質分を吸着する比率が高い。プレスは金属フィルターで脂質が抽出されます。但し、プレスの場合、粉っぽくなるため意外にコクの判断が難しいともいえます。)
ついでですが、
ですから、ペーパドリップというのはコクをいかに表現するかが問われるのですよ……。

 

 

 

コーヒーのテースティングも、イチゴの「とちおとめ」と同じように、ティピカとブルボンの風味を基本味として様々なコーヒーを比較していくと風味の違いが理解しやすくなります。
私が、ティピカ主義者と自称するのは、「ティピカが最もおいしい」ということではなく、「風味の比較には必須である」からです。
このことは15年以上テースティング会でいい続けてきたことです。

 

 

 

しかし、大きな問題があります。
1.ティピカの生産地が減少してしまったこと
現在は、ジャマイカ、パプアニューギニア、東チモール、ハワイコナなどしかなく、例外的にパナマ、コロンビア、ペルーなどにかすかに生産が残っている状態です。

2.消費国の品種への関心が薄いこと
若い日本のコーヒー関係者にもいえることですが、これまでの30年間欧米人が品種に関心を持たなかったことにもよります。ティピカに関心のある日本人は70才近くもしくはそれ以上の年齢になっているかもしれません。最近は生産履歴を求める傾向があり、関心は高くなりつつあるとはいえ、その風味が理解されているとはいいがたいと考えます。

3.生産者でもティピカの風味がわからなくなったこと
生産地で収穫率の悪いティピカから、他の品種に植え替えられて、2代目や3代目の生産者がティピカの風味を理解できなくなってしまっていると考えられます。

4.ティピカは古い品種で多くの生産地で栽培管理されていないこと
そもそも、ティピカは在来種として、生産性も低く、産地の中できちんとした栽培管理されている事例が少ないことも風味のブレを生じさせています。

5.ティピカの風味が変化していること
総合的に判断して、気象変動その他により20年前と比べティピカの風味は変わってきていて、そもそも何が基本的なティピカ系の風味なのかわかりにくくなっています。
わかる人が世界中に少なくなっていると感じます。

6.ティピカをどうするか?
これは、消費国、及び生産国のコーヒー関係者が考えなければならない問題です。
私はこの品種を残していくべきと、昔からこだわり、東チモールにかかわりました。

 

 

 

しかし、更に問題は多くあります。
1)生産性は悪く、さび病に弱いこと
2)消費国で生豆の鮮度劣化が早いこと
3)風味の個性が弱いこと
などを考えると、生産を維持することに意味あるのか?という問題が生じます。

 

 

 

 

過去30年にわたり、これまで多くの生産者や消費国のバイヤーがティピカに無関心でした。
しかし、反面多くの品種が栽培されていく中で、この品種の希少性に気付く人も出始めていますが、重要性は別の観点からとらえ直されるべきと考えます。

 

 

 

1)この品種をなくしてよいのか?
このままでは、品種として存在価値が減少していくと考えら、風味の原点の一つが喪失してしまいます。

2)コーヒーに携わるロマンをすててよいのか?
フランスの植物園からカリブ海のマルチニーク島に移植され、世界中に伝播したこの品種を絶滅危惧種にしてよいのか?
効率主義優先で、歴史を引き継がなくてよいのか?

3)どのようにコーヒーのテースティングメソッドを維持するのか?
コーヒーの風味とはそもそも何か?
おいしければよいのか?それは何を基準としておいしいというのか?
 

今や、このような価値観を共有できるコーヒーマンが世界にいるのか?わかりません。
このように考える者こそ、今や絶滅危惧種であるのかもしれませんので、一筆啓上しておきます。

 

 

サンタカタリーナは、まさにサンタカタリーナの風味です。

続く

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