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古典的料理

2018年4月4日

日比谷ミッドタウンの高層ビルがオープンし、銀座6は静かでした。
日比谷から銀座、東京、大手町などは、まだ日本の経済力があることを示しています。

 

 

 

6階のこの店のみお客がかなり入っていました。
古典的というか、スタンダードといえばよいのか?
もはや東京では食べることが難しくなった料理が多くあります。
またそれらをシェフ流にアレンジしていますので、なかなか感心しました。

 

 

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前菜はトマトをじっくり加熱して甘味を引き出したものとモッツレラと何かのチーズ。
3番目の胃袋であるトリッパと4番目の胃袋(イタリア語で?)。
辛いサラミをすりつぶしてトマトソースと併せたうやや太めのパスタ。
牛ひれのグリル。

 

 
店の広さに比べメニュー量が多く、食べたいものが多くありました。
30年前のイタリア料理店の黎明期の料理を思い起こしましたが、今の時代ですので、それよりはおいしく作られていました。
トラットリアですが、あなどれません。

春は桜と鮨

2018年4月2日

桜の開花時は昭和と比べ1週間は早くなり、4月の入学式の時期ではなく
3月の卒業式の時期になりつつあります。
今日は、入学式、入社式が多いでしょう。
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桜の季節を迎えるとともに、寿司もおいしくなります。
特に貝はシーズンですね。
(関係ないですがボンゴレビアンコ=アサリのスパゲティもおいしい季節です)
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ミル貝、トリ貝、青柳、
さくら鯛(桜の咲くころの真鯛)の昆布しめ、しゃこ、煮たこ(春はイイ蛸)
ハマグリはいつでも食べることができるのでカットしました。
そこいらの街場の寿司屋で、安い価格で、旬の味がするネタを出せるのは立派です。
江戸前の心意気を感じます。

 

 

 

カツオも、今はかなりサッパリした味でこれから北上しすこしづつ脂がのってきますが
淡泊なカツオの味も捨てがたいところです。
夏に向かうと白いかや小肌も出てきますので、
寿司は高級店でマグロやウニを食うものではなく季節を楽しむものといえます。

 

 

 

サクラエビ、白エビ、ホタルイカなどうまいものが多い季節です。
ニシンも今が旬ですが、子持ち魚卵系は痛風が怖いのでさけています。

タンザニアとルワンダの風味の違い

2018年3月24日

今朝は、タンザニアのシティとフレンチを飲に比べました。
フレンチは、ちょっとオーバーローストかと思ったのですが、
ミカンのような甘い酸もわずかに残り、焙煎の焦げがなく、ニュークロップの力強さもあります。
タンザニアは、隣のケニアに比べると個性は少ないですが、酸とコクのバランスがよく飲みやすいタイプともいえます。

 

 

タンザニアは、北部産の豆がキリマンジャロとして多く売られていますが、私は1990年の開業時からキリマンジャロという名ではなくタンザニアで販売しました。
そのため当時は10人中9人のお客様に「タンザニアってなに?」と聞かれました。

 

 

 

この農園も、長い取引きになりますが、その過程では紆余曲折があり、私の中では感慨深い農園の一つです。
今では考えられないでしょうが、当時は単一農園の豆は流通していませんでした。

 

 

 

この豆は、タンザニアの某輸出会社のブランド品である「アデラ」という生豆の中にいくつかの農園の豆とともにブレンドされていました。他はスターバックスが購入していました。
そこで、購入することを前提でアデラの中に含まれているいくつかの農園の豆のサンプルをもらい、その中からブラインドカッピングして選んだのがブラックバーンです。
今は錆びつきましたが、当時はカッピングスキルが研ぎ澄まされつつある時期でした。
タンザニアでは最良の農園だと思います。

 

 
2000年前半は、スターバックスは本当にいい農園の豆を買っていましたね。
その後、バイヤーはスターバックスから堀口珈琲にかわり、15年程の付き合いになります。
このことを知る社員もほとんどいないので、あえて書きました。

 

 

 

さて、ルワンダですが、堀口珈琲は早くからこの産地に取り組んできましたので、紆余曲折の歴史を持っていますが省略します。

 

 

ルワンダの風味を言葉で説明するのは難しいのですがブルボン種系の風味がします。
このルワンダは、ブルボン種を感じさせるインパクトがあります。
グァテマらのアンティグアに似た風味で、すばらしくいいコーヒーだと思います。

 

タンザニアは、昔はブルボン種と表示されましたが、ケント種やそれとの交配種などが混ざっているようです。
実際に木を見てもなかなかわかりにくいのですが、典型的なブルボンの風味とは異なります。
ファーストアタックが全く違いますので、タンザニア、ルワンダ2つを比べてみるのもよいと思います。

 

 

 

また、グァテマラのブルボンも、100%近い風味のブルボンとカツーラなどが混ざっているブルボンとは異なりますので、基本形としてのブルボンの風味を確認しておくと、テースティングが楽になります。
その意味で、このルワンダは、味のサンプルにもなると思います。

 

 

 

ここまで書くと、タンザニア・シティ、ルワンダ・シティ、サンタカタリーナのグランレゼルバの3つのコーヒーを比べたくなりますね。でも無理はなさらないで、同じ東アフリカのタンザニアとルワンダをお試しください。

 

 

 

 

クリーン

2018年3月23日

初夏をおもわせる良い天気から雪の冬景色に。
そして冷たい雨。今日は曇りとお彼岸とは思えませんね。

 

 

 

よく行く都内のレストラン。
作る人が変われば味は変わるのはやむを得ないと我慢します。
多少味をかえたのかな?くらいであればよいのですが全く別物のような味の場合には、どうしようか迷います。
外食が多いので、このようなことはよくあることです。

 

 

 
外食で様々な店に行きますので、年に1回しか行けない店も多くあります。
年6回程度行くような店であれば相当気に入った店です。
(価格も安いので行くことになりますが。)
そんな店で[味が違う」と….予期せぬことに遭遇すると、やはり、「どうしたんだろう」ということになります。

 

 

 

対処の方法は、店により異なりますが、おいしいものを食べたいのですから「いつもと味が違う」くらいのこを控えめにいいます。
店の反応は様々ですが作り直してくれますが、そもそも調理人が違う場合は同じものが出てこなくなりますのでフランチャイズ系の店は味の統一を徹底されたほうがよいでしょう。
調理の自由度が多いほどこのようなことは生じますが、この自由度を減らしてしまうとつまらない味になってしまいますので、調理人が複数の場合は、このあたりの塩梅が難しいのかもしれません。
自分の好きな店では、いつもの味で、居心地がよいことが重要ですね。

 

 

 

 

このようにみると、コーヒーの風味はとても厄介ですので、このような体験を通じて自ら戒めなければなりません。
コーヒーは、1年を通し生豆の状態は変化し、それに伴い焙煎の微妙な差も生じます。
スタッフは同じ味になるように抽出できなければなりません。
そのためには、店の基本に忠実に、きちんと風味を理解できていなければなりません。
幸いなことに、遠方から来たお客様などが私を見つけて「おいしかった」と声をかけてくださることも多く、ありがたく感じています。

 

 

 

 

生豆は空気、温度、湿度に左右され、1年の中で成分は変化して行きますので、風味も変わっていきます。
1年以上の保管に耐えられる豆はまれですので、汎用品は入港後速やかに使用されていくことが多くなります。
堀口珈琲では、生豆の劣化を避けるためにできるだけリーファーコンテナを使用し、梱包材を真空にしたり、穀物用の袋にしたりして輸入し、定温倉庫に保管しています。

 

 

 
また、1年間鮮度が持たない豆は、長い経験の中で把握できますし、官能評価で判断して、入港後早めに消化するようにしています。
もちろん、入港から数か月たったほうが良い風味を生み出す場合もありますので、個々がプロとしての腕の見せどころとなります。
生豆は奥が深いということになります。

 

 

 

ワインであれば、優れたワインは樽や瓶内で長い年月を変え緩やかに酸化し、熟成していきますが、力のないワインはすぐに劣化します。
生豆も同じことがいえます。
これらは、簡単に教えることはできませんので、何年もかけ経験で身につけていかなければならないことなります。

 

 

 

ですから、生豆には、いまのところ熟成やビンテージという概念はありません。
基本的には、収穫年度をまたいで使用できる豆は限定的です。
端境期になると鮮度劣化して、「枯草のような香味=Straw」がでます。
更に有機物が減少した時には「不快な木のような=woody」という表現もあります。
なお、私のテースティングでは、「木のような」はよい意味で使用します。
木の新鮮な香り、森の中の匂いなどは優れたものとしてみた方がよいでしょう。

 

 

 

生豆の劣化は、空気、保存温度、湿度などに影響を受け成分変化の結果です。
よいコーヒーの風味の大前提となるのは、「クリーン」さと考えています。
しかし、この「クリーン」という官能評価の基準はかなり難しいですね。
ですからSCAA(SCA)のカッピングフォームでも、スイート、クリーンカップと同じように定量評価項目にはなっていません。
どのような視点から、この「クリーン」という概念をとらえればよいのか?についての私見はいずれお話します。

 

 

*昨年SCAAとSCAEが統合されSCAとなりましたが、カッピングフォーム関連では今のところSCAAと記載しています。

 

 

 

 

 

 

HOTELEXとASIC

2018年3月22日

HOTELEX SHANGHAI 2018が3/26~29まで開催されます。
現在一番勢いのある展示会のようで、その規模は日本に比べると大きいようです。
今年は日本からも多くのコーヒー関係者が行くようです。
私は、毎年誘われているのですが、今は「時間を止めて」世の中動きを「外側から眺める」ようにしています。
そんな訳で、上海店がどこにあるのと聞かれることが多くあります。
堀口珈琲のHPの英語版に住所が乗っていますので参照ください。

 

 

 

 

その熱気は異常なようで、出店者から聞くと数年前から韓国の勢いを追い抜き、中国のコーヒー市場の拡大は続くのでしょう?日本市場は成熟していますので、コーヒー関連商品の動きは小さいですが、中国では飛ぶように売れてしまうようです。
私は2016年に昆明の「ASIC(国際コーヒー科学会)」という学会でポスター発表(ポスターを作成し、壁面に掲示し、来場者に説明する方法)しましたが、世界中から400名以上の研究者が来て、口頭発表も毎日9時から18時まで5日間延々とされていました。

 

 

 

内容は大きく区分すると、Physiological 、Chemistry、Agronomy、Genemics 、Sustainability  Pathology+pest などになります。
コーヒーの学術的な研究は、他の食品に比べあまりに膨大となっています。
各ジャンルに細分化され、かつ内容が専門化しすぎて、研究者は他のジャンルに関しては全くわからないという状況になっています。

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コロンビアのnational coffee research centerの研究者と(2016.11)
しかし、コーヒー産業の規模の拡大に比例し、学術研究も重要性を増すと考えています。
コーヒーは、他の食品に比べ多様で、複雑すぎて、曖昧なことが多く、その曖昧さを解決しきれないところに研究の余地が多く隠れています。
それらが、実務に反映されなければならない、実学であるべきとは考えていますが…….?

 

 

 

メトロポリターナ

2018年3月21日

東京の地下鉄の42の駅に置かれる「メトロポリターナ」というフリーペーパーがあります。
20から40代くらいの女性を対象としたペーパーで20万部程配布されています。
このウエブサイトに毎週コーヒーからむコラムを書くことになりました。

 

 

 

毎週ですので、かなり大変だと思いますが、頼まれると断れない性分で受けてしまいました。名コラムニストは、阿川泰子、土屋教授、林真理子、東海林さだお、マツコ・デラックスさんなど上げればきりはなく、その足元にも及びませんが、4月からスタート予定です。

 

女性が対象ですが、ファッション、コスメ、恋愛ものは無理ですのでそれ以外のことになります。コーヒーについて正面から書くわけではありませんが、何らかの形で「必ずコーヒーがからむようにするつもりです。
1年50本はハードルが高いですね。いつまで続けられるでしょうか?
でも、学術文章の間の気分転換にはなるかもしれません。

 

 

 

 

この活動日記も、パソコン初期の「掲示板」の時代から数えると20年近くになりますので膨大な量になります。若い人は、掲示板等知らないでしょうね。
ブログの無い時代はそのように呼ばれていました。

 

 

 

 

初期のころは仕事がらみで書いていましたが、今や「情報価値」を簡単に出すわけにはいかなくなりましたので、内容には制約が多く、またプライべートに関することは書いていませんのでなかなか大変です。
脳の劣化抑制効果があればよいでしょう。

 

 

 

そんなわけで、こちらのコラムは「コーヒーpapaのおいしいはなし」という感じです。
こちらは、プライべートも少しだけ混ぜ込もうと思っていますので、さまざまな方が登場するかもしれません。もちろん実名ではありませんが。
この活動日記よりは、さらに緩くなると思います。
再度ご案内いたします。

 

 

 

最近は、デスクにいることも多く、コーヒーを飲む量が増しています。

卒業の季節

2018年3月21日

昨日は大学の卒業式でした。
今日は雪でしたので、きょうではなく良かったですね。
4月から社会人になりますので、みな新鮮な気持ちで頑張ってほしいものです。

 

 

毎年、4年生に卒論のテーマを与え、実験を手伝ってもらいながら実験をしてきました。
珈琲班としては2017と2018と2人卒業生をだし、今年も4年生に実験を手伝ってもらいますので、3人目の珈琲班加入となります。
私が卒業すれば、研究室からコーヒーの香りは消えてしまうのか?
先はまだわかりません。
そもそも簡単には卒業できそうもなく、やはり博士課程ともなるとハードルは高く、厳しい試練が待ち受けています。

 

 

そんなわけで、週末に予定していた京都、福岡のライブツアーの追っかけはやめました。
マイレージでの飛行機代のキャンセルが3.100円。
宿はキャンセル料がかからないのでよかったですが……。
一人旅で、京都と福岡でうまいものでも食べようと思っていましたが残念です。

エチオピアコーヒーの飲み方-2と甘味

2018年3月17日

エチオピアを2種お買い求めいただいた方に……。
まずはそれぞれお楽しみください
次に2種をブレンドするのも良いと思います。

まずは1:1でお試しください。この場合、乾式と湿式ですと乾式のほうが風味を強く感じると思いますので、次にアリーチャを8:サワナを2程度で配合してみてください。

 

 

 

両方の豆の特徴がバランスよく溶け込み、穏やかで明確な甘みを感じることができます。
生豆に含まれる甘味の大部分はショ糖ですが、焙煎でカラメル化が進行し、そのあとにアミノ酸と結合して風味に影響を与えます。
焙煎豆にはショ糖はほぼ残りませんが、複雑な甘味を感じることができます。
ここがコーヒーの風味評価の難しいところです。

 

 

 

SCAAのカッピングフォームにも、甘味の項目はありますが、他の項目のように点数をつけるのではなく、「甘味があるかないか」の総合的な評価になっているのはそのためだと思います。

 

 

 

味覚テストでは、水1リットルに4g(0.4g/dl)の砂糖を入れ、何も含まれていないものと比較できるかを問われますが、それほど難しくはありません。

 

 

 

コーヒーの場合、アラビカ種の生豆には6~8g/100g含まれていますが、前述したように焙煎豆には含まれません。ただ、SCAAのテースティングとしては水1リトル中に5g程度の何らかの甘味を感じることができれば減点はしないという評価と解釈しています。
ロブスタ種の生豆にはショ糖が少なく、アラビカとの風味の違いの一つになります。厄介ですね。

 

 

 

エチオピア「8:2ブレンド」を飲みながら書いていますがが、とてもスウィートです。
フローラルなはちみつのような甘味も感じます。
ロング・アフターテーストです。まだ甘味が舌から消えません。
お試しください。

 

参宮橋

2018年3月16日

ここは、駅そばのB1の店ですがなかなかいいレストランです。

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ランチで前菜、パスタ、メイン、デザート、コーヒーで4000円くらいです。ホワイトアスパラと手打ちのパスタはなかかないい味でした。
ロイヤルコペンを使っていますね。
コーヒーもおいしです。

 

 

地味な参宮橋という場所ですが、新宿に近いためここ10年で店舗も増加しています。 小田急線利用者は、ここで降りて明治神宮に行く人も多くいます。 また、オペラシティやパークビルなどはここから徒歩10分程度で行けます。

 

 
子供のころはまだ代々木公園ができていませんでしたので、代々木八幡の自宅から明治神宮まで歩いていき遊んだものです。

 

 

 

エチオピアコーヒーの飲み方

2018年3月16日

エチオピアといえば昔からモカとも呼ばれ(本来はイエメンですが)日本では人気があります。
これは、多くの場合乾式(またはナチュラル・果肉のまま天日乾燥)のG4(グレード4)で、欠点豆の混入が多い豆です。
そこで欠点数の少ない湿式(ウオッシュト・果肉を除去してから天日乾燥)のG2が20年前の1997年頃に日本に少量入荷しました。一番初めに衝撃を受けたコーヒーでした。当時は、多くがドイツに流れていました。その後、このコーヒーが日本で広まるにはさらに10年の歳月を要しました。

 

 

 

当時はまだステーション(加工場)のクオリティやハンドピックも中途半端だったのでしょうか?G1規格はなくG2が最高品質でした。
2000年代には農薬問題もあり、苦悩の時期もありましたが、G1の湿式が誕生し、さらには2010年以降は欠点豆の少ない乾式のG1も誕生しました。

 

 

 

この乾式のG1は、新たな衝撃でしたが、堀口珈琲がバイヤーとして、すくなからず開発に寄与した豆ともいえるでしょう。
堀口珈琲のエチオピアG1の安定供給には、過去20年の長い道のりがあります。
この紆余曲折の苦難の歴史は「なんでも入手できる時代にあって」、世界中の多くのコーヒー関係者には理解できないだろうな?などと考えてしまいます。

 

 

 

さて、現在販売されている2つのコーヒーを飲みましたので、所感を。

 

 

 

1.昔の古いエチオピアを試したい場合は、堀口珈琲以外で、汎用品であるエチオピアとかエチオピアモカなどを購入して味見をしてください。品質表示はないと思いますが主にG4です。
濁りや発酵臭などを感じる可能性がありますが、発酵食品の好きな日本人は好意的に受け止められることも多くあります。

 

 

2.堀口珈琲では欠点数の少ない様々な湿式、乾式のG1を毎年販売しています。
エチオピアの優れた風味のものは、イルガチェフェ地域にあるのいくつかのステーションにみられますが、最近はイルガチェフェ以外にも品質に対する意識も高まりつつあります。
高品質豆には、欠点の味はなく、華やかで果実感を感じることができます。
そのため世界中で人気が出ています。

 

 

3.商品説明はネットショップを参照ください。
4.湿式のアリーチャと乾式のサワナは、豆の形状がかなり違いますので品種が異なるのでしょう。
この辺りも確認してくださいね。

 

 

 

5.焙煎は、共にロースト臭がなく、とても柔らかく、不思議なくらいなめらかな舌触りですので、まず口にいれたらそのあたりを感じ取っていただければ幸いです。

 

 

 

6.イルガチェフェ地域の「アリーチャ」は、レモン、ピーチ、ブルーベリーなどの華やかなタイプとはやや異なり、スパイス、プラムのような酸、黒ブドウなどのかすかに黒っぽい風味も感じます。
派手さはありませんので、イルガチェフェマニアの方は、少し従来の風味のイメージと違うと感じるかもしれませんが、反面繊細で品のある味わいで、飲みやすいコーヒーだと思います。

 

 
7.「サワナ」は、もう長い付き合いになるバガーシュさんが土地を取得して生産した豆で、エチオピアの乾式の品質低下に対する危惧から生まれたもので、彼の思いが詰まったコーヒーといえるでしょう。シナモン、黒コショウ、バルサミコ、乾燥プルーンなどの複雑な風味を醸し出します。
ブルーベリーやストロベリーの味も余韻として残ります。

 

 

 

8.過去エチオピアのイルガチェフェで、様々なコーヒーを販売してきましたが、毎年様々な風味の特徴がみられますので、味わいを記憶していってください。

 

 

 

 

 

 

 

 

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