お楽しみください。

さまざまな工程を経て出来上がります。

２０００年以降のスペシャルティコーヒーマーケットを切り開いたのは
1.グァテマラ・アンティグア産のコーヒー

それがより個性的で複雑な香味を生み出しています。

これら以外にもいい産地はありますが、

上記は常に９０点以上の香味を生み出す可能性を秘めた産地であり重要です。

さて昨日はイエメンの11-12をカッピングしました。

最近になって醗酵臭のないきれいな香味のイエメンが入手でき始めました。

バニマタリ、イスマイリ、ハラジ、ハイミなど様々な地域のコーヒーの中で

やはりバニマタリはきれいな酸がありいいコーヒーです。

日本で流通しているほぼ大部分のイエメンは状態のよくない香味ですので
違いをきちんと味わうのがいいでしょう。
酸はベリーやチェリー、コクはかすかにチョコらで、かすかにワイに―です。
この香味は世界の他の産地にはありません。
ウオッシュトの生産国がナチュラルの精製にトライし、少量優れた品質のものを作れた時に近い香味になりますが、やはり香味は異なります。
また手間がかかりすぎ量産はできません。
イエメンのテロワールは独特で、コーヒーの伝統的香味の原点ともいえるかもしれません。

このロットは、昨年のＳＣＡＪの展示会期間中にＢＳＣＡ（ブラジルスペシャルティコーヒー協会）の

主催したカッピング会に出品されたものです。
数十のサンプルの中から私と若林が選んだものです。

メインで使用する商品としてではなく、「いいものがあれば買う」というスタンスで臨んだもので
このロットを選びました。

ブラジルは、セラード、スルデミナス、カルモデミナス、バイヤ、パラナなど各地域の豆を購入していますので産地開拓の一環でもあります。
堀口珈琲は常に新しい産地、新たな生産者を探しています。

したがって、やたら多くの豆を実験的に購入し使用していきますので

スペシャルティコーヒーの購入種類と量において突出しているかもしれません。

今日もケニアの最後のカッピングが控え、エチオピアのイルガチェフェやコロンビアなどの
セレクトが急務の状態となっています。

この時期上原店は対外折衝が大変になってきています。

かつてはあまりいい豆がなかったのですが、最近は農家単位でいいものに接する機会が

出てきました。インフラが整備されつつあることもあるのでしょうね。

11-12のペルー(終了）やボリビアはいいですね。

しかし、あくまで少量のスポット商品です。
通年販売する量を買うには、毎年の品質や香味を追いかけないとまだまだリスクが大きいです。来年はも少し購入するかもしれ、ません。

少しづつ品質確認しながら、生産地域の状態や農協の取り組みなどを把握つつ拡大していく方向で対応しています。

（南米ではありませんが、ドミニカの「ペペ農園」は初め３０袋（60ｋ）からスタートし、次年は60袋そして今年は９０袋となります。初年度は「大穴」、次年度は「宝くじに当たった」くらいのいいコーヒーで、今年はどうでしょうか？３年目もよければ、次は全量買うかもしれませんね。生産地のテロワール、生産者の品質に対する意識の高さなどが３年くらいで確認されていきます。）

こうして実験的なトライをして新しい生産地や生産者を見つけていきます。

今年は南米コロンビアの南部地域の産地開発にとりかかっています。

まずは特殊なＳＬで楽しんでください。

堀口珈琲がセレクトしたトリマ、ウイラ、ナリーニョ地域などの多様なコロンビアを、今後皆様にご案内します。

「まろやか」「さわやか」「味わい」「深いり」の４種でした。

このような味のニュアンスを伝えるネーミングは画期的で、私が初めて行いました。

当時のお客様には衝撃的でした。

今ではなつかしい思い出です。

「まろやか」ブレンドはイエメンを使用したブレンドです。
イエメンは昔から価格が高いにも関わらずその品質の安定性がなく苦労しました。

これはモカブレンドを意味します。

（モカはイエメンの繁栄した港町でしたが今ではさびれた港の様です。 
イエメンをミディアムローストにして他の豆とブレンドしています。

イエメンをフルシティにしたブレンドはグルメブレンド（少し安易なネーミングでしたのでやや反省しています）ですがたまにつくります。

とにかく開業時から、イエメンは重要産地であった訳です。
２０年の歳月の中でやっと本質的な香味に出会えたと感じています。
本質とは新鮮な生豆ですね。これはイエメンではトテモむずかしいことでした。
やはり執念みたいなもの=各産地に対し香味の理想のイメージのようなもの=これは人から教わるようなものではなく経験から推測する香味の感覚があるので、
いいものに遭遇した時にその出会いを見逃さないようにしています。

それでいいイエメンを獲得できたと思います。

現在、日本で流通しているモカブレンドの多くは、イエメンの生豆が高いためか？

安いエチオピアのナチュラルを使用していると推測します。

したがって、若いコーヒー関係者はこれらの地のコーヒーを理解していないでしょう。

このＳＬがコロンビアの地に適応するのかまだよくわかりませんが、試さないと何もわからないので購入しました。皆様もお試しください。

コロンビアコーヒーの香味のイメージは、酸と優れたコクのバランスの良さです。

緯度、地形、土壌などから推測しコロンビアのコクこそ世界に誇れるものとの考えで２０年コロンビアを追いかけてきましたが、幻に終わらないことを祈るのみです。

最近はいいコロンビアに少しずつ遭遇し始めています。

コロンビアコーヒーは、酸ももちろんですが「コク＝ボディのコーヒー」だと思います。

ボディ感が５段階でどのくらいか、ミディアムかフルボディかといった見方も重要です。

このＳＬはコクがありますね。４/５くらいのコクでしょうか.....。

粘性がありますね。今少し酸があるとかなり高いレベルのコーヒーになるのではないでしょうか.....。

コロンビアの優れた香味を追求していくとある一つの香味にたどり着きます。
コロンビアコーヒーの香味の中にケニアの酸とコクの華やかさを体験することが多くなりました。

ただし小さな単位のコーヒーの中にしか発見できません。

この香味は多くの消費国は評価をするでしょう。

ただしごくわずかですのでまだ世界中のコーヒー関係者でも体験者はあまりいないでしょう。

しかし、これは優れたコロンビアコーヒーの一側面であり、ティピカの優れた香味、マイルドで酸とバランスの優れた香味などもあり、その全体像の把握には今少し時間がかかりそうです。

今年はコロンビアの地域、地区のコーヒーを多くカップしたいと考えています。

スペシャルティコーヒーのムーブ香味を追求するエクスポーターはメントが１０年前からあったにも関わらず、この地は産地が広すぎ香味が把握しきれないままです。

コロンビアの香味の探求の扉が開かれたのにはいくつかの理由があります。

これまでスターバックスはナリーニョ産のコーヒーをほぼ独占していましたが、少し買いを控えたことが契機になっていると推測しています。

コロンビア産南部を代表するナリーニョのコーヒーもいいものが少しエクスポーターを通し流通するようになりました。

また、年間１０袋（70Ｋ）程度の小農家の豆をカッピングし、いいものをセレクトして販売するような

香味を追求するエクスポーターも出てきています。

さらには堀口珈琲のように、特定の産地や地区や農園を指定して生豆のリクエストをする会社も生まれ始めたことなども考えられます。

２０１１年に入りそのような先進的かつ複合的な動きが　さコロンビアの香味の可能性の扉をこじ開けることになるでしょう。

このように言うとＦＮＣやコロンビア関係者は、「それだけ香味の多様性がある」と返事します。

えっと思われるかもしれませんが......この産地はトテモ厄介です。

コロンビアは２０年間追いかけてきましたが、今やっとその香味の確認の扉が開かれたくらいの感じでしょうか？世界中の消費国のコーヒーのプロもその香味を把握できいていないでしょう。

大雑把な香味はわかるでしょうが、地域ごとの香味はまだ視界不良です。

南北に連なる産地、カツーラ、バリエダ、ティピカなどの品種の混在が香味をわかりにくくしています。また小農家が多く、安定した香味ができなかったりします。

また地区や地域のコーヒーの混ざり具合なども影響し、安定した香味のものがないからです。

堀口珈琲では「オズワルド農園」のティピカ、タママウンテンという農園や小さな地域限定のコーヒーを継続使用し香味の安定をはかってきました。
しかし、そのほかに中部、南部のいいコーヒーを探すとなるとかなり厄介ですね。

みなスプレモやエクセルソで流通していましたからね。

カウカ、ウイラ、トリマ、ナリーニョなどの産地の本質的香味は日本ではまだまだ把握できない状態です。

そこで堀口珈琲は、今年は新たにこの地のコーヒーの香味の探求にチャレンジしていくつもりです。