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タンザニア

2013年4月8日

キリマンジャロなどとして売られるものもありますが

堀口珈琲は1990年の開業時からタンザニアで販売してきました。
当初は混乱するお客様だらけでしたが、今はタンザニアで通用しますね。
タンザニアは北部が優良なコーヒー産地として認知されていますが、
天候不順が多く見られ、香味の安定性がない産地でもあります。
また積出港のキャパにも問題があり、日本入着時の生豆の鮮度劣化も多々見られる
難しい産地の一つです。
いい状態のタンザニアの入手は意外に大変です。
堀口珈琲では、優れた農園であるブラックバーンを長く購入し、リーファーコンテナで
日本まで運んできましたので、高地産の高品質タンザニアを皆様にお届けできたと思います。
今年は船済みも遅れ、まだ入荷していませんが、しばらくお待ちください。
ブラックバーンの収穫量が少なく、別の農園の豆も少量確保しました。
柑橘の酸がさわやかで、ブルボン系の品のいい香味があり、優れたタンザニアだと思います。
ブラックバーン以外でここまでいい品質のコーヒーは少ないので、入港が楽しみです。

ブラジル・カショエイラ

2013年4月7日

昨年も使用しましたが、ことしも入港しました。

その昔、たまに使用した農園ですが、
ブラジルにも堀口のパートナーが数農園ありますので 最近の使用はスポットで少量です。
今回のロットは昨年のSCAJの展示会で行われたBSCA主催のカッピングで選んだものです。
50種以上カッピングした中で最も素晴らしい香味でしたのでその場で即決で購入しました。
もともとこの農園は、ナチュラルのいい豆を作る農園ですが、とりわけこのロットは素晴らしく、
ナチュラルのフルボディがシティでも十分に楽しめます。
典型的なチョコレートフレーバーで、このレベルの豆が250袋あればすべて即決で購入します。

しかし、そうはなかなか行かないで、20袋前後のロットですのでここまでいいので、これを10倍にすると
品質や香味は落ちるでしょう。

ブラジルはナチュラルに最も価値があるというのが私の考え方なのですが
どうしても欠点豆の混入が多く、また手をかけた精製も少なく、いいナチュラルを探すことは砂の中から
ダイヤを見つけるくらい難しいものです。
しかし、まれに素晴らしいナチュラルに遭遇するとブラジルの良さを再確認し、ああやはり
ブラジルを見捨ててはだめだと反省します。
だったら作ってもらえばいいのではと 思うのですが
1コンテナ分を丁寧に、時間をかけ作ることは難しく、また価格も跳ね上がります。
最高品質のナチュラルを日本のマーケットである程度の量を販売できるトレーダーはないでしょう。
ですから堀口珈琲では、マカウバ・デ・シーマ農園のグラウシオにブルボンを植えてもらいナチュラルを
作ってもらっていますし、バイーアでもナチュラルを作ってもらっていますので、いずれ機会があればお試しください。しかし、まだまだ納得していない状態ですので、年数をかけ堀口珈琲の求める完成品に近づけて
行きたいと思っています。
私は、伝統的な製法の中で最良の香味を求めるロマンティストですので、20年間もあきらめずに
ナチュラルの最高峰を求め続けています。
数年に一度体験するような素晴らしい香味が尾をひき、それを求め続けるという旅に出てしまうわけです。今回のロットはその意味で、素晴らしいもので、一つの典型だと思います。
いずれ販売しますので、ブラジルの素晴らしい香味の一つとお考えいただければと思います。
次回はタンザニアについて

ウエウエテナンゴ

2013年4月6日

グァテマラのコーヒー産地は、アナカフェ(グァテマラのコーヒー協会)大きく区分し8つあります。

中でもアンティグは昔ら上質のコーヒー産地として知られ、伝統もあり価格も高くなります。
堀口珈琲のパートナーのサンタカタリーナもアンティグアであり、その中でも最高峰レベルの農園です。
アンティグアは標高も高く、火山灰土壌で品質の安定性が高く、
酸とコクが明確で、他のグァテマラの産地とは香味が異なる傾向にあります。
ウエウエテナンゴもいい産地ですが、グァテマラシティからは遠路でなかなか生きにくい産地です。
エルインヘルト農園が有名で、パカマラは華やかでグァテマラとは思えないほどです。
当社の扱うエルサルバドルのシベリア農園のパカマラがこの香味に近いですね。
また09-10、10-11のドミニカのペペ農園が同じような香味でした。
エルインヘルトのブルボンはスタンプタウンが買っています。
ポートランドの工場に積んでありました。
セカンドウエーブともいえるピーツコーヒーやスターバックスは、アンティグを使用してきましたので、
またアンティグアのいい農園はある程度買い手が決まっていましたので、あとから参入した
サードウエーブの一部はウエウエテナンゴに目を向けたと思います。
もちろんオークションでも上位に入っていましたので。
(但しオークションでは、収穫時期がアンティグアは遅く不利になったりしますし、
また有名産地で多くの買い手もいますので、オークションの必要性を感じない農園主もいます)
しかし、彼らもキャリアを積んでくれば、アンティグアにも目を向けるようになるでしょうし、
また買いつつあります。
アンティグを使用していけば、より香味は明確となり、今の浅いローストから少し深めにローストした方が
いいということも理解できるようになるでしょう。
いつも言いますが
アンティグアと
ウエウエテナンゴが
同じロースト度合いでいいはずがありません。
堀口珈琲は、まずいい産地のいい農園との取引を確立してきましたので
当然アンティグアの開拓が先になりました。
そしてサンタカタリーナ農園の豆をほぼ全量購入するまでになりました。
以前もグァテマラの各産地の豆を試しましたが、深くは追求できませんでしたので、今後は他の産地の
いいものを探したいとも考えています。アンティグアよりいいものを探すのはなかなか難しいですが
地域特性のある豆をみつけたいとも思います。
再チャレンジですね。
昨日はこのウエウエのサンプルをカッピングしました。
いいものもあり、購入するかもしれません。
「明確で明るい酸とコク」をアンティグアの香味とすれば、ウエウエテナンゴの豆はそこに柔らかな
雰囲気を加味したものといえます。
アンティグアほどの輪郭はありませんが、
いいものは明るく甘みを伴った柔らかな酸があると感じます。
但し 深いローストをする場合は、当然のことながらアンティグアの方が向いているでしょう。

ブレンドの時代

2013年4月3日

堀口珈琲は10年以上前から、世界中の多くのトレーダー、ロースターに先駆け、

単一農園の生豆を求めてきました。
たった10年ちょっと前の話ですが、このことを理解できるエクスポーターやトレーダーは世界中にほとんどいませんでした。
したがって、「10年間継続して買います」というリスクのあるスタンスで、世界中の農園を独自に開拓してきました。
当時パートナーシップという考え方を実践した世界でも数少ない会社です。
価格が高くとも、買い続けましたので、高品質生豆のバイヤーとしては世界でも極めて珍しい会社だと思います。
こうして2000年代は、世界中の農園の豆を片っ端からカッピングし、生産地の固有の香味を確認し、かつ購入してきたわけです。
堀口珈琲はスペシャルティコーヒーの先駆的役割を果たし、10年以上の長い旅をしてきました。
こうして、世界中の生産地の香味がある程度理解できるようになりました。
もちろん、まだまだ未知の領域はありますが…….。
堀口コーヒーにとって2000年代は単一農園の開発の時代でした。
多くのエクスポーターから「あなたのように単一農園の豆を欲しがる人は初めてだ」といわれ続けながらも、道を切り開いてきました。
年間100以上の農園、農協の生豆を購入している世界でも稀有な会社です。
しかし、今では、入荷量は少ないもののスペシャルティコーヒーを多くのトレーダーが扱うようになり、単一農園の豆を誰でも簡単に入手できる時代になりました。
もちろんスペシャルティこーひーといってもピンキリで、すでに2極化していますが….。
だれもが同じ単一農園の豆を販売する。
そこでの差別化はローストのみでしかありません。
さらなる創造的な作業は、どの農園の豆をブレンドし、どのような新しい香味を生み出すか?ということになるでしょう。
ブレンドにより、店の自主性や差別化をはかることができるでしょう。
単純に単一農園の豆のみを販売する時代から 新しいブレンドの時代に移行するべきというのが堀口珈琲の考え方です。
単一農園の豆を並べてコーヒーを売ることは、もはや初心者でも、だれでもできます。
しかし、その香味の本質を理解し、高いローストの技術で新しい香味を表現するのは簡単ではありません。
長い経験と高いカッピングスキルが問われます。
2010年代は優れた生豆の香味を さらに発展させる必要があると考えています。
くどいようですが、それがブレンドです。

20130403_122337.jpg
私は20年以上前からブレンドを作り続けてきました。
10年以上前は、選択できる生豆が少なく、ブレンドに限界がありましたが、
今は、最高峰の優れた生豆を駆使し、ブレンドを作れる環境にありますので、
ロースターとしては最も楽しく、独創的なことができるいい時代になったと感じています。

20130403_122351.jpg
これまで23年間、多くのブレンドを作ってきました。
今 その長い歴史の答えが9種のブレンドに反映されています。
これは、世界中のコーヒー会社がまだ取り組んでいない未知の領域の世界だと思います。
簡単にはマネはできないでしょう。


エクアドル?

2013年3月27日

南米のコーヒーは世界第1位の生産国のブラジルと世界3位のコロンビアが

あまりに有名ですね。
しかし、南米はペルー、ボリビアもコーヒーが取れますし、エクアドルももちろんです。
マイナーな生産地であったり、安いコーヒーが多かったりでスペシャルティコーヒーマーケットにはなじみが少なかったですね。
堀口珈琲はここ数年ペルーの小農家の豆を開拓し、ボリビアにもチャレンジし、
最後にエクアドルにたどり着きました。
エクアドルにはガラパゴス島があり、昔そこのコーヒーを販売したことがありますが今回は
小農家の豆です。
堀口珈琲は、多くのお客様に新しい香味を提供したいと考えていますので、様々な
コーヒーにチャレンジしています。
ケニアは世界でも屈指の品揃えですし、イエメンも特殊な商品を多く販売してきていますし、コロンビアの南部のコーヒも開拓し、世界の先端で生豆の獲得に努めています。
年間100種以上の生豆を購入していますので、お客様にはわかりにくいかも知れませんが、このエクアドルもお試しいただければと思います。
太平洋に面し、コロンビアとペルーに挟まれた国です。

テロワール

2013年3月16日

テロワールはワイン用語で主にはブルゴーニュ地方の土壌や微気候などから生まれました。

マイクロクライメイトとも言います。
スペシャルティコーヒーが広がりつつある2000年初期でも このような言葉は
ほとんど使用されてはいませんでした。
私が かつて このワイン用語をコーヒーにあてはめた時、理解できるコーヒー関係者は
ほとんどいなかったと記憶しています。
コーヒーのトレサビリティが問われたのはごく最近のことにすぎません。
しかし、その後 急速に地域特性に対する関心は高まりました。
その変化のスピードは早いのですが、各生産国の多くの産地の特性を理解できる
コーヒー関係社はまだまだ例外的でしょう。
まだまだコーヒーの流通は、細分化されている訳ではありません。
コーヒーは、このような土壌や気象条件や品種などの関係の中で、どのような香味の違いが
生まれてくるかについてもっと徹底して追及していかなければならないでしょう。
簡単ではありませんが。
グァテマラの8つの生産地の地域特性は比較的早く理解されるようにはなると思いますが、
アンティグア地方の30いくつかの農園の何が異なるのかを理解するにはまだまだ時間が
かかるでしょう。
私が多くのアンティグアの農園からサンタカタリーナを選んだのは、その前に
多くのアンティグアの農園のサンプルをカップしてきた積み重ねがあるからです。
日本にアンティグアの農園の豆など入荷していない頃に、アンティグアの多くの農園の
サンプルを取り寄せてくれた商社マンがいたからです。
相当 昔の話ですが。
グァテマラ・サンタカタリーナのグランレゼルバは、農園内の区画特性を確認しようとして誕生したものです。サンホセオカニャも標高が高く、独特なテロワールを感じさせる稀有な農園です。
比べて試されるのもいいと思います。

生豆のポテンシャルとロースト

2013年3月13日

私がこの仕事を始めた23年前は、
ブルマン、キリマン、モカの時代で(今でもそうですが)、ローストはミディアムが大部分でした。当時は炭火焙煎やオールドビーンズなどの全盛期で、一部深めのローストもありましたが、全体としては2度目のハゼ以上深くローストされたコーヒーはほとんど流通していませんでした。

 
私は、その当時からシティ、フレンチローストを中心に販売しました。
フレンチローストでも焦げたり、煙りの味がせず、生産地の個性が残るコーヒーつくりを目指したわけです。ですから、深くローストしても耐えられる生豆が必要でした。


そんな生豆は少なかったので、開業から10年後に独自に生豆を購入する方法を模索したわけです。スペシャルティコーヒーが生まれたからそれを求めたのではなく、自分に必要な生豆とスペシャルティコーヒーが重なったわけです。
多くのスペシャルティコーヒーは、標高の高い産地の酸とコクのしっかりしたコーヒーですのでキャラクターは明確なわけです。
そのキャラクターをどのように表現するかは、ロースターにゆだねられます。

 
しかし、ここで重要なことは、コーヒーのローストには多様性があり、様々なローストの楽しみがあるということです。

例えば下記は大きく香味が異なります

グァテマラと他の中米生産国、
グァテマラ・アンティグアとグァテマラの7つの産地
コロンビアの北部、中部、南部
東アフリカのエチオピアイルガチェフェとルワンダやブルンジ
ケニアの様々なファクトリー
等香味の違いは無限です。

実際に理解できるかといえば簡単ではなく、膨大なカッピングの経験が必要となります。


その違いの本質は、主には酸とコクにあり、その質によりローストの多様性や可能性が生まれます。
つまりは、どのローストにすればいいかは、生豆のもっているポテンシャルにより決まる訳です。

生豆を扱う初心者は、初めは一つのローストで試し、そのからや多様なバリエーションが可能か否かをさまざまに試しながら判断していくべきでしょう。
私は開店当初から、同じ豆をミディアム、シティ、フレンチと3種ローストして販売しました。
もちろん当時そんなことをするコーヒー会社や店は皆無でした。

 

スターバックスは、ミルクを入れて飲むことを前提としたような深いローストでしたが、やや浅いブレンドを作り飲みやすくはなりました。
アンチスターバックスとして2000年以降に成長した米国のサードウエーブは、浅いローストを特徴とし酸と甘みを表現しようとします。
北欧のマイクロロースターも同じですね。

しかし、ミディアムの浅目くらいのローストですのでものたりなさを感じてしまいます。ポテンシャルのある生豆を使用していますので、もっと多様なローストをして楽しむこともできると思います。

エルサルバドルのブルボンとアンティグアのブルボンが同じロースト度合いでいいわけがありません。生豆を勉強し、カッピングスキルが上がれば、考え方も変わらなければなりません。

 

したがって、サードウエーブのローストに影響を受けたが、それでは物足りないと感じるロースターも生まれ始めています。生豆のクオリティが上がれば上がるほど、画一的なローストでいいはずがないということが理解できます。

 

ケニアのような素晴らしい生豆の生産地でも、輸出会社は浅目のローストを推奨します。しかし、ケニアのニエリやキリニャガなどのテロワールのよい産地の豆は、複雑性があり、画一的にローストするのは感心しません。

ケニアは、レモン、パッションフルーツ、アンズ、さらにはベリー系のなど多様な酸がありますので、同じシティローストでも繊細なローストが求められます。
コーヒーの生豆を勉強していけばそのことが理解できるようになるでしょう。

 

くどいですが、ローストは、生豆のポテンシャルを最大限に表現する作業です。

サンプルローストで、酸やコクやさまざまな側面をチェックし、本番のローストをつなげ、少しずつ微調整して完成品としていくのが堀口珈琲のやり方です。

 

 

 

 

ベルリナ

2013年3月6日

パナマのベルリナ農園の特別なティピカは、堀口珈琲仕様です。

もう何年もマリアさんに作ってもらっています。
12-13クロップは6月以降の入港となりますので、11-12クロップです。
しかし、生豆は鮮度保持され素晴らしい香味のままです。
ティピカの基本のきというか原点の香味を垣間見ることのできる豆で、
ハワイコナの優れたものにも近いでしょう。
パプアニューギニア、カリブ海の島々、南米等に残されたティピカより
しっかりしたコクがあり、香味の輪郭が明確です。
パナマのボケテのテロワールとマリアさんの情熱が生み出す名品でしょう。
私は、このようなコーヒーの香味にコーヒーの本質的な香味を見出します。
すべてのコーヒーの香味は、この基本的な香味に対してのバリエーション
といってもいいくらいです。

N・Sカルモ

2013年3月6日

もう何年も使用しているブラジルの農園です。

一般的なブラジルの香味とはことなります。
やや舌に濁る感覚、ざらつき感や、土っぽさなどがあり、
ナッツ系の味わいもあり酸は弱めです。
対してカルモ・デ・ミナスという生産地の豆は、これらのブラジルとは香味が異なり、
クリーンで中米の豆を思わせる明るい酸があります。
また、中米の豆には見られないコク=濃縮感があります。
特殊な香味のブラジルで、その香味は衝撃でしたので、2000年代の中盤から
堀口珈琲が購入し始めた産地の豆です。
ブラジルとしては価格も高く、当時日本及び世界でも使用する会社はあまりありませんでした。
その後COEで入賞するようになり世界に注目されていった産地です。
いまではインテリジェンシアも使用していますね。
人気がでる反面、生産者のおごりというか、産地の気象条件の変動などもあいまって
その品質が初期のものに比べ低下し、堀口珈琲にはフラストレーションガ多くなりました。
堀口珈琲は、世界の多くのスペシャルティコーヒー会社よりも高い品質を求めていますので
多くのリクエスト、クレームを提案しつつ、苦悩の2~3年を過ごしました。
そして辛抱の甲斐あって、今年はいい豆ができたと思います。
さらに N・Sカルモ農園の多くのロットから特別にいい豆のみをセレクトしました。
今朝、世田谷店でペーパードリップで抽出してもらい 飲みましたが
ブラインドではブラジルとわからないくらいです。
このようなコーヒーはブラジルにはほぼありませんので、やはり特殊なコーヒーということが
できるでしょう。
コーヒーは農作物であると同時に、生産者の思いも反映されたものです。
その裏には、堀口珈琲のように理想を求めるバイヤーの存在も重要です。

ケニアとロースト

2013年2月28日

法務局から帰る。最近は機械で申請でき発行が早くなりましたね。

ケニアのリアンジャギは毎年使用しています。
ガトンボヤやキリマラもそうですが、堀口珈琲ではこれまで何十種類のケニアを購入したんでしょうか?覚えていないものも多くあります。
2000年の初期は農園ものが多く、華やかな果実感のある、赤ワインのような風味の珈琲が世界をリードしていました。グズムブイニ、ワンゴ、ケントメアー、ムタロなどの農園ものでした。
堀口珈琲は2005年くらいまでは、ベルギーの多国籍企業であるSOCIFINAF社の関連農園の豆をオークションで落札していました。
米国のスペシャルティコーヒーマーケットも2000年前半はAA-TOPのグレードを多く購入していましたし、スターバックスもこの頃はケニアを多く購入していたと思います。
ファクトリーのコーヒーはエクスポーターがブレンドしていましたので購入ができな買った時代です。
その後次第に、輸出会社もファクトリーのコーヒーを扱うようになりました。
しかし、この当時はまだまだケニアの最高峰の香味は世界的に理解されていなかったと思います。
2000年中盤以降になり、ニエリやキリニャガ地域のコーヒーがいいことが理解され始め、流通して行くことになったわけです。
米国のサードウエーブのカウンターカルチャーはチリク、インテリジェンシアはカンゴチョ、
スタンプタウンはガチュリリなどを使用していますので、そのあたりを欲しがる日本のコーヒー関係者も多くいます。
しかし、ニエリやキリニャガやエンブのファクトリーには、いいものは多くあります。
はでな酸ではなく、上品で奥行きのある酸とコクです。
堀口珈琲は、毎年ガトンボヤ、キリマラ、リアンジャギなど15種以上を購入しています。

全体的に浅目のローストの方が香味はわかりやすいので、ハイロースト程度もしくはその手前で止めてしまうローストが世界的に多いのですが、いいケニアにはしっかりした酸とコクがありますので、深いローストにしてもそのキャラクターは表現できます。
世界的に見ても深くローストできる稀有な豆ですので、浅いローストのみにとどめるのはもったいないでしょう。
米国のサードウエーブはミディアムの浅目のローストですので、逆に浅すぎてものたりなく、次第に
もっと深いローストを好む新しいマイクロロースターの台頭を生み出して行くと考えられます。
オーストラリアの新興勢力はすでに浅いコーヒーから脱皮しているようにも感じます。
堀口珈琲は、初めからフレンチローストにしても産地のキャラクターが残る生豆を探してきましたので、やはりケニアにたどり着くわけです。
それらのコーヒーは、浅くても、深くても特徴的な香味を表現できるのですから素晴らしいコーヒーということができるわけです。
ローストには多様性があり、その多様性にこたえることのできる生豆は貴重なものです。
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