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美味しいコーヒーって

2013年6月27日

美味しいコーヒーって?は永遠のテーマでしょうか?
様々な見解があるとは思いますが、
前提として「いいコーヒ」であることが問われます。
「いいコーヒー」は覚めても香味が変質しませんし、液体も濁りません。
それは当然のことで「欠点豆」(未熟豆やかけた豆や醗酵した豆など)が混入していないからです。
通常の豆には多くの欠点豆が混入しています。
ではその欠点豆をとればいいのか?
しかし、欠点がなければいいとは限りません。
コーヒーの香味には、その産地のテロワール(微気候=標高、土壌、気温の寒暖差、斜面、日の当たる時間その他もろもろの条件)の違いがあります。
つまり、産地の個性的な香味の特徴が重要にもなります。
欠点の混入のない品質のいい生豆+産地の個性があって初めて素晴らしいコーヒーが生まれ
そこにおいしいと感じる可能性が生まれます。
コーヒーの香味には、いまだ未知の領域が多くあります。
(ワインはある程度その香味は解明されていますね。)
しかし、10年豆に比べれば、栽培や精製の工夫や、土壌と品種の適性などを考えつつさまざまな
地域特性の中でよいものが作られ、発見されています。
優れたプロであれは、このコーヒーが、この生産国でどの程度のおいしさなのか?
がある程度理解できるくらいにはなりつつあります。
その、解明されつつある品質に基ずくおいしさの基準を提示するのが、堀口珈琲の仕事だと思っています。
例えば、エチオピアのコンガが過去10年の中でどの程度のレベルの香味か?
これから販売していくケニアも過去10年の歴史の中でどの程度の香味か?
もお伝えすることは可能です。
それだけ多くの優れたコーヒーを体験してきているからです。
テースティング会ではそのあたりもお話ししています。
生豆の入港が遅れています。今後中米を中心に多くのコーヒーが通関して行きますので
お待ちください。
サマーブレンドはしっかりした香味のコーヒーで、No8のブレンドもしくはそれより若干の濃縮感が
あります。深いローストのコーヒーの好きにはたまらないでしょう。
いい生豆があるからこのようなコーヒーを作ることができます。
コーヒーがイスラム文化圏で飲用されキリスト教徒が飲んでいいのか論争があった際、
法王クレメント8世(在位1952~1605)が「このサタンの飲み物のなんとうまいこと、異教徒たちにこれを飲ませるのは遺憾、洗礼をしてサタンの呪いを取り、クリスチャンの飲み物にしよう」といった
という言い伝えがあり、普及したようです。
1645年に初めてのカフェが、ベネチアに誕生することになります。

ドライフルーツ

2013年4月11日

ここのドライフルーツは味が凝縮していてテースティングにはいいですね。

イチゴ、クランベリー、ブルーベリー、オレンジ、リンゴ、トマト等さまざまですが
いい味です。
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いちご-2

2013年4月7日

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やはり赤いいちごの方が味はしっかりしていますね。
グァテマラのアンティグアのブルボンとエルサルバドルのブルボンの違いくらい
ありますね。

ネスプレッソ

2013年4月5日

学士会館でのコーヒー文化学会の常任理事会の帰りに、神保町の「ガヴィアル」でカレーを食べる。

いつもは「スマトラカレー」だが気分を変え欧風に。
途中表参道のネスプレッソの初めての路面旗艦店に寄る。
試飲ができ、カウンターでカプセルを購入する。昨日4月4日開店。
味見のためネスプレッソは以前機械を購入しています。
ネスレは、この商品には一部に以外にいい原材料も使用しているので
(この辺はここでは記述できませんのでテースティング会などでは解説しますね)
侮れないですが、堀口珈琲はさらにいい原材料を確保していきます。
味見といえば、一応マクドナルドやスターバックスなども定点チェックはしています。
朝日カルチャーセンターの「小さな喫茶の作り方」では、話の導入で少しお話ししています。
堀口珈琲世田谷店も一昨日4月3日リニューアル開店しました。
カウンターの対面販売で同じような販売の仕方です。

IAC

2013年4月2日

先日はブラジルのCanpinasの研究所から遺伝の専門家であるメディナさんが上原店に。

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右写真/小粒のカパカタ、その他ハイブリットの新種をカッピング。

ケニア TV局

2013年3月28日

昨日 最終インタビューを撮影。

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写真左はムービーのペリス、右がインタビューのモニカさん。
2人とも髪の毛はユニーク。

日本コーヒー文化学会

2013年3月22日

分科会の生産流通委員会を受け持っています。

事務処理をしなければならないようです。面倒ですがしかたありませんね。
過去2回のテーマは以下の通りでした。

生豆の流通と鮮度について
日本のスペシャルティコーヒー生豆の流通、変遷について
これから日比谷のABCクッキングスタジオまで出かけます。

サン・ホセ・オカニャ

2013年3月22日

サン・ホセ・オカニャはかなり特殊な農園です。
標高が高いので収穫は遅くなります。
熟度の高い実を収穫しています。チェリーの色が違いますね。

多くの完熟チェリーの色はブルゴーニュのワイン色ですが、この農園の豆は濃いボルドーワインの色です。
香味も熟した濃厚さがあり、ボディの優れたアンティグア産とも一味違います。

 

このような熟した果実を収穫することに執着するアンティグアの農園にウリアスがあります。
(最近サンプリングしていませんので確認していません)
樹上でぎりぎりまで熟させますので、失敗すると果肉臭が出てしまいます。リスキーですね。

 
サン・ホセ・オカニャの初取引(4年豆)の香味は、そのぎりぎりの香味で果実感があり、
中米のコーヒーとは思えませんでした。

しかし、このような香味の原因を追究すると

1.意識的に行った場合

2.単純にピッカーが不足して収穫が遅れ樹上完熟した場合

3.水洗加工の工程が影響した場合

4.土壌、気象条件が良かった

など様々な要因が考えられます。

この農園は、生豆価格も高く、毎年苦悩しますが「いいものはいい」ので購入を継続しています。




スペシャルティコーヒーの生豆価格は2極化していて、人気のあるものは高値安定しています。
堀口珈琲はそのようなスペシャルティの中でも突出した価格の高い生豆ばかりを購入していますので、
為替は円安に振れすぎると困ります。

 

 

円安メリットのあるのは一部の輸出関連会社にすぎず、日本はすでに輸入大国でもあり、
経済は単純に「円安だからいい」とは言い切れません。

しかし、経済は心理学でもあり、多くの人がそう思い、消費者が財布のひもを緩めればお金は循環しますので悪いことばかりともいいきれません。

 
金融緩和し、お金を刷ればいいというわけではないのも事実です。
お金が銀行に流れても、銀行がお金を貸せる優良企業は少なく、お金が流れにくいのも事実です。
銀行には貸したくともリスクのない貸付先があまりに少ないのです。

別ルートでお金が公共事業に流れても、一時的な効果で、生産投資に回らねば経済を下支えできないのは明白です。


海外の投資家は、ここぞとばかりに日本株を買い、株価が上がりましたので、
日本の投資家も遅れてはいけないとさらに株などに投資し、バブルな方向に進みつつあります。
横断歩道みんなで渡れば怖くないといったところでしょう。


株価があがり、含み益が出た投資家は今後土地や住宅に投資を広げるでしょうから、不動産価格も上がることが予測でき、最終的には家賃にも影響していく可能性があります。

 
店舗物件であれば、これまでの不況で下がった保証金や家賃が上がる、また借入金利も高くなる可能性があり、出店に影響するかもしれません。
80年代にバブルを体験したものとしては危険な香りを感じます。

 

この経済政策は、一時的に利益を得る人はいても、長期的に見るとリスキーと感じる人も多くいるでしょう。少しずつ、投資は拡大しますが、実体経済を支える生産部分に投資が回らないで不動産に回ると不動産バブルになる訳です。


日本は、格差や少子高齢化という構造的で致命的な問題を多く抱えていますので、
新しい産業の育成や、経済を持続的に支える政策が早く問われます。





 

 

 



リストランテ

2013年3月19日

高塚シェフと初めてお会いしました。

まだ若いのでビックリですね。
彼はイタリアで10年くらい働き、帰国後「リストランテ山崎」へ。
日本では働いたことのない方で、珍しい経歴です。
繊細な料理を出します。
山崎らしいのでマダムの影響もあるでしょうが、なかなか才能豊かと感じます。
マダムは上原にお住まいでたまに見かけるというか、蕎麦屋で偶然一緒になったりします。
ワインリストも整理され、高額著名品一辺倒から選択がしやすくなっていました。
高級レストランですのでシャンパンもかなり品揃えが豊富です。
完成されたイタリアのりストランですね。
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昼にゆっくり食べるのもいいですね。
コストパフォーマンスがいいですから。

コーヒーの事典

2013年3月14日

「コーヒーの事典」は、かつて2001年頃柴田書店から出版されました。

コーヒー文化学会の20周年で、を全面改訂出版することとなり編集委員をやっています。
遅々として進まず数か月がたちました。

執筆者は数名ですが、みなさん原稿は遅れているようです。
私は気分を盛り上げて 一気に書こうとしているのですが、まだエンジンがかからない状態です。
なるべく、新しい情報や考え方をベースに書くつもりです。
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