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だしとコクとコーヒー

2017年10月24日

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創作イタリアンで賛否両論ありますが、イタリア的か日本的の軸とオリジナリティの有無という軸という2次元マップから料理の多様性見れば楽しいでしょう。

 
コーヒーは「酸味と苦味」の軸でみられることが多いのですが、苦味は焙煎で左右されますので「酸味とコク」で見るほうがよいでしょう。コクという概念はなかなか難しいのですが、旨味にも通じる味でもあり、だし文化で育った日本人には理解できるはずです。勿論フランスのフォン、イタリアのブロード(肉や野菜でとる様々なだし)があり、中国にはタンがありますので、旨味の感覚は食文化の優れた国出は感じることができます。
但し日本のダシは他の国のコクよりも洗練されただしの味が際立ちますが、その中にもコクは感じることができます。それらは素材による違いもあり食の風味の多様性に繋がります。
まあ、だしのきいたものはおいしく感じます。

コクについては、はおいしさに繋がるとして、最近は伏木亨教授の研究が多くみられます。。(本がどこかに消えたので書籍名は省略します)最近は脳科学的側面からの研究も見られるようになっています。

 

出かけます

 

味覚センサ-2

2017年10月17日

都甲教授は香りセンサの開発に取り組んでいるようですが、まだ道のりはあるようです。

 

 

 

コーヒーは、一般的な嗜好品に比べ複雑な風味の飲料となります。
香りなどは800~1000種といわれ、分析してもその成分をワインのように品種の香りに当てはめることは難しい状態にあります。世界中の多くの研究室で香りの分析は行われ、代表的な36種の香りに対してそのコーヒーがどの程度当てはまるか?などの研究はされています。

 

 

しかし、このような実験はガスクロなどの分析機があればだれでもできますが、それを官能評価と相関させることは至難の道のりのように思います。今後さらなる多面的な多くの分析が必要となるでしょう。
そもそも研究者がコーヒーの香味をきちんと理解していないとできない研究だとは思います。

 

 

 

コーヒーの香りは複合的なものですが、ガスクロマトグラフィーで香りを嗅ぐと時系列に様々な香りを嗅ぐことも可能です。ワインでいうアロマパレット、コーヒーにおけるフレーバーホイールのアロマもそのような分析から作られていると思います。ボルドー大学でワイン研究された富永教授の「アロマパレットで遊ぶ」では、品種や醸造過程における香りが見事に分析されていますが、コーヒーの場合、単一の香りを感知することは極めて難しく、現在の官能評価では、香りよりも味とテクスチャーが重要になります。

 

 

 

多くの香料会社の方々や香り研究の教授と相談しましたが、3年という短期間で香りの研究は難しく、踏み込まない方がよいとのアドバイスを受けましたので、香りに関しては研究から除外しています。
但し、3回目の実験試料についてはガスクロでの分析を別の研究室に依頼しています。
分析そのものはだれでも分析機にかければできますが(とはいえ試料の調整などは難しい面もあります)、その目的が明確でなければならず、その結果をどのようにとらえ、考察するかについては、だれでも簡単にできることではありません。

 

 

 

コーヒーは、香り+五味+テクスチャー=風味(食味ともいわれる)と考えています。
ワイン(やウイスキー)は香りが重要ですが、コーヒーは五味+テクスチャーの部分の表現が多くならざるを得ません。SCAAのフレーバーホイールには、多くのアロマが並び、WCRのSensory Lexiconは108種のアラビカサンプルから開発された貴重なデータですが、完成されたものではありません。
スタート地点に立ったにすぎません。
これらを使いこなし、官能評価をすることはプロでも困難と感じます。、

 

 

 

 

その香り、味、テクスチャーがどこから発生するかについて、遺伝子や環境因子、また肥料やポストハーベストの影響などまだまだわからないことが多すぎ、無限にコーヒーの研究対象はあります。Lexconはそのための基礎データの共有でしかありませんし、アメリカを基準にした香味であり国際的なコンセンサスのためには、今少し研究時間が必要となるでしょう。

 

 

 

そのような観点から、3年でできることを考えて、個人的な要求を満たし、かつコーヒー業界に有用であるとの観点から研究している訳です。実質的には、論文を書かなければなりませんので、実質的な実験は2年以内になりますので、研究は生易しくないこと、期限を区切ることのむずかしさなども痛感しています。
したがって、とても単純なことを行っていますが、単純が故にまだ公表できないことをご容赦ください。

 

 

 

SCAAの生豆のグレーディングや官能評価方法についても、10年以上の運用過程で問題点が目立ち始めています。過去15年間テースティング会を開催し、カッピングフォームの限界を感じてきましたので、新たな評価基準の作成が問われます。そのためには、日本人が日本人の感性で言葉の表現を作成し、余り複雑にしすぎないで、評価できる方式を考える必要があると考えます。夫々の評価項目に関しては、評価の強さと質について科学的な裏づけを明確にすることが重要で、かつ評価者の訓練をしていく必要があるでしょう。
このあたりはいずれお話しします。

 

 

ハンバーグ

2017年10月16日

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和牛ハンバーグ。
3.000円が高いか安いかは、味+雰囲気+サービスの3つの観点から見る必要があり、各人の価値観により判断されるというところでしょうか?味のみでは50点ですが、総合的には、
味5/10、雰囲気8/10、サービス9/10=22/30≒73点

味覚センサ-1

2017年10月16日

味覚センサーは、人間の舌で感じる五味を脂質膜などで作ったセンサーで数値化して読み取ります。
九大の都甲教授が20年以上前に開発し改良されつつ今日に至り、食品、医療関係で使用されています。
長所は味を数値化でき一目で内容を把握できること、短所はすべての食品に十分に対応することは難しく、数値は強弱であり質はわからないことでしょうか?また、香りも感知しません。

 

 

 

五味(酸味、苦味、塩味、甘味、旨味)は先味と後味に区分され、8つの指標からなります。すべての指標を当てはめようとすると無理も生じますので、2次元マップ、例えば酸味と苦味などの表で表示している事例も多く見られます。
研究室で、このセンサも実験の一部に取り入れていますが、まだどのように使えばよいのかについては試行錯誤中の段階です。

 

 

 
味は、数値化されますので商品開発、セールスプロモーションなどでは利用価値が見いだせます。
市場の商品の指標、開発したい試作商品の指標からその差異が読み取れますので、どのような味にしていくかを数値から判断でき、求める味に近づけることができます。
また、ブレンドの違い、焙煎の違いなど自社製品の味の違いを数値として比較できますので、使い方次第では便利といえます。

 

 

しかし、各味を質的に細かく見ていくと、難しい面もあります。
苦味は毒を感知さなければなりませんので他の味に比べ閾値が極端に低くなります。
コーヒーの苦味は焙煎による影響度が最も強く、カフェイン(焙煎度によるカフェン量も変化は少ない)などの苦味への影響比率は小さく、苦味を指標とすることが難しい項目となります。
したがって、SCAAの官能評価項目に苦味はありません。

 

 
センサをより有効に使用するためには、8つの指標とコーヒー成分の相関を見る必要も生じます。
勿論官能評価との相関性も重要となります。
そのため、味覚センサを味の指標として有効に使用している事例はまだまだ少なく、夫々の食品においてのセンサの解析方法を確立する必要を感じます。
センサの酸味は主にクエン酸、リンゴ酸、フマル酸に、苦味はキニーネなどに、渋味はカテキンなどに、また塩味は一部酸にも反応しますので、そのあたりを確認しつつ質的な分析をどのようにするのか?がテーマとなりますが、コーヒーも一筋縄ではいきません。

 

 

 

先日、このセンサを開発した都甲教授の開発プロセス研究の講演を聞きましたが、私の頭では難しすぎてまったく理解できませんでした。現在は香りセンサの研究もされているようです。

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本の出版

2017年10月16日

旦部さんから「珈琲の世界史」が送られてきました。膨大な文献からの蓄積によるもので驚きます。

 

 

 

さて、私に関していえば、「珈琲の教科書」以降本の出版から10年近くが経過しています。
もともと、文才が無いにも関わらず本を出版していたのは、その時点での最新の価値観や情報を開示することにありました。したがって、多少曖昧な部分があっても時代の変化を提示することを優先して書いてきました。
5年もたてばその価値は減少すると考えていましたので、それなりの役割は果たしたと思います。
いまだに、昔の本がアマゾンのリストに多く載っていますが、今では、多くの情報が収集できる環境が生まれ、また類似の本も多く出版されていますので、個人としてはこの種の本を書く意味はないと考えています。
 

 

出版の依頼はありましたが、10年近くの空白は、自分が書くことに限界を感じたこと、つまりは様々な内容について個人的に疑義を感じてしまったことなどによります。
コーヒーの世界は曖昧な部分が多く、「あたりまえ」と思っていることを「なぜ?」と問うときちんとした答えを見いだすことができないことが多々あります。
初心者からプロまで様々なニーズがありますので、実用書は夫々の方に見合う内容でよい訳で、あまり深く考えなければよいとは思いますが、コーヒー業界に有益なことを提案したいと考えていますので、少し角度を変えて新しい視点でコーヒーを見ようと考えたのが大学院に入学した理由の一つでもあります。(全てではなく、一部ですよ)
 

 

私が出版から遠ざかってからの10年近くの中で「コーヒーこつの科学」(石脇智広/柴田書店)、「スペシャルティコーヒー入門」(伊藤亮太/青春出版社)、「コーヒーの科学」「珈琲の世界史」(旦部幸博/講談社)など、これまでにない視点や見識によるものも幾つか出版されています。

 

 

 

そのような中、私の本は、台湾、中国語に翻訳される事例が多くなり、すでに「珈琲の教科書」は台湾、中国、韓国で出版されています。特に韓国では4万部とコーヒー本のロングセラーとなっています。
「おいしいコーヒーのある生活」は、すでに中国で出版され、来年には台湾で出版される見通しです。
最近は、日本の各出版社がきちんと海外の出版社と翻訳契約をしますので少ないながらも印税は入ります。

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これまでの自分の経験や考え方をきちんと伝えるためには、ある程度の情報量と裏付けが必要と考えてきましたので、気力があればいずれ出版したいとは考えています。

 

信用とトクホ

2017年10月13日

ここ2年で機能性食品の認可が始まり、今後巨大な市場を形成する可能性があると推測されます。逆にいえば国内市場の発展性はここにしかないと考えられるからでしょう。今の10歳児は100歳まで生きる比率が50%ともいわれますので、食品の意味が根本的に問われ、新たな市場予測をしていく必要があるでしょう。

 

 

 

先行してきた「特定保健用食品(トクホ)」は自社開発しなければならず、研究費がかかりますのでその分信用性が高くなるかもしれません。
食品には、生命維持のための栄養、楽しむための味覚、そして健康を維持するための体調調節の機能があります。トクホは体調調整に注目し、不適切な生活習慣に伴うリスクを低減するように開発された食品といえます。
したがって、その成分表示がされ、動物,人にたいする試験結果がもとにされていますので科学的な信用性は、それらがなくともよい機能性食品に比べれば高くなります。その分開発コストはかかり大企業しか作れませんので機能性食品の登場となった訳です。

 

 

 
トクホは現在1099品目で、乳酸、オリゴ糖、植物繊維などの整腸系とコレステロール、中性脂肪系、血糖値関連などが多くを占めます。現状でも糖尿病が疑われる人口は1000万人にのぼり、また超高齢化社会で認知症は現実的な問題として深刻さは増しています。

 

 

 
大学の研究室は、4年生、院生は様々な植物や果実などに含まれる成分分析を行い、またラットを使用した実験を行い基礎的な機能性成分の研究をしています。
私は、環境共生学という社会人枠の院生ですので、何を研究してもよいのですが、実験が必要のため食品科学の研究室でお世話になっています。その代り4年生のコーヒー研究のお手伝いもしています。

 

 

 

しかし、健康には食生活や生活習慣の改善の方が重要です。
トクホは医薬品ではないことに留意する必要がありますが、市場規模は6500億円規模となっています。
それ以外の機能性の市場規模はわかりませんが拡大していくと予測されます。
つまりお金は、医療費以外にも多く出費されるわけです。
消費がGDP(この指標が良いのかは別として)の多くを占める以上、何にお金が使われるのかは?時代と共に変化していくと思います。
ここには信用が重要になると思われます。
その信用をどのように消費者に伝えるかが重要な時代が来ると考えられます。

 

さて、私の胃腸の調子はあまりよくなく、LG21をいまだ飲んでいますが、効き目は減退し、そろそろこれは中止かなと考え中です。胃薬はセルベックスが常備薬で欠かせません。市販されているセルベール(セルベックスと同じような薬)は7日分で1000円程度しますので、月4000円かかります。医者にセルベックスを処方してもらえば、受信料+薬代で半額くらいにはなります。

 

 

 

当然、食生活を改善するのが良いとは思いますが、食べたいものを食べることのできない生活に意味を見出せません。昨日も昼にカキフライを食べましたが、胃が持たれました。
おいしかったのですが、油の酸化か?私の胃弱か?の相関はわかりません。

 

 

 

私の好きな中華料理店は、すべての食材を油通しをしますのでおいしいのですが、胃もたれする確率は増します。油の劣化は体に良い影響は与えなしでしょう。
新鮮な油を使用しているかは、店を信用するしかありません。
油脂の劣化は、過酸化物価という指標がありますが、そのような検査は一般的にはされませんので、将来は「どのような油を使用し、どのくらいの使用頻度で取り替えているのか」などが問われるかもしれません。

 

 
朝はトーストに醗酵バターで油脂分をとります。また多くのパンには砂糖なども入っていますし、ジャムも食べますので糖質も多くととることになりますし、日本の場合ショートニングも使用されていますので健康に気を配るのであれば、パンは注意が必要です。そもそも工場で作ら運ばれ販売しるパン以外は成分表示がさてません。のやはり店を信用するしかありません。
またパンが並べられセルフでの販売が多く見られますが、厳密には衛生的ではありませんので、最近は百貨店などではケースに入れ対面販売も見られるようになりました。

 

 

 

最近は玉子サンドに凝っていますが、コーヒーを入れる作業とサンドイッチを作る作業を並行し10分で完了します。さらにコーヒーを淹れ(2分から3分で抽出)、ポットで持ち歩きます。
昼は、様々な店や学食で食べたりします。
しっかり食べた日の夕食は、チーズとフルーツ(今はリンゴ、ブドウ、イチジクなどでしょうか)とシャンパン(商社から6もしくは12本単位で安く購入しています。
月に6~8本くらいの消費でしょうか?デザートにアイスクリームも食べますので糖質過多で、偏食です。
さらに、土日は無節操に食べますので暴食です。

 

 
とはいえ、わかって食の選択をしていますので、どこかで修正もしています。
戒めのために「一汁一采でよいという提案」土井義晴さんの本を食卓に置きながら、いつか実践しようと思ってはいます。

 

信用

2017年10月12日

本は年間数十冊購入しますが、結果的に読むのものあれば読まないものもあります。
最近は論文も読みますのでだいぶ減りました。

 

 

記憶力がないため、読みながらラインを引くか折目で印をつけます。次回参考にする時には便利です。
しかし、印をつけた本は売れませんが、だれが読んでどこに印をつけたかは新しい価値になります。
「革命のファンファーレ」西野亮廣さんは本の終わりの方で「しるし書店」というテーマでそのことに少し触れています。

 

この本は「お金は信用を数値化したものであり、クラウドファンディングは信用をお金化するための装置」とし、信用を築くことが重要とし、インターネット上のマーケティングの有り方の一側面について書かれた本です。

しかし、310ページにわたる本は、活字の行間があり、活字が少なく読みやすい反面2/3以下のページ数でも作れそうです。絵本で成功した体験からさまざまな可能性に向かう様が自信過剰気味に書かれています。
お金を出す人は、金額も安いし一緒に楽しむ感覚でしょうから、このようなビジネスも成り立つのでしょう。
また品性をはぎ落した方が、ネット時代には会うのかもしれません。

 

 

 

私のようにFacebook、Twitter、Mxi、InstagramなどSNSをやらない者(プライベート、学生との連絡などはLineは使用しています)にとっては新鮮な内容でしたが、よくよく考えてみるとインターネットの普及していない時代に私も同じような発想で活動していた部分もありました。
がお金に対する執着心はこれほど強くはありませんでした。

 

 

 

1年半

2017年10月11日

入学して1年半が経過しました。
4年生の卒論も兼ねた実験も、第一段階は終了したところです。
コーヒーに関するテーマは、個人的には限りなくありますが、それらをこなしていくには時間が足りず、ほどほどのところで終息の方向に向かわざるを得ません。
実験データがたまれば、それらの統計処理、解析が必要となりこちらの方が厄介かもしれません。
分析結果は必ずしも予期したものとは限らず、結果としてどのようにとらえればよいのか考察しなければなりません。

高校時代に数学は10段階評価で1とか2でしたので、統計学など苦手です。
統計は入学した時から必要になると聞かされていましたが、直面しないとやらないものですね。
統計学の本「統計のはなし」「統計学入門」などの本を読んでも頭に入りません。
今は「エクセル統計」など便利なツールがあり、多重比較検定や回帰分析など簡単にできますが、結果が出るのですが有意差、P値などの計算式などはわかりません。
このあたりは学部もしくは修士課程でクリアしておくべきですね。

 

 

これらのことは、便利になった分析機器についてもいえることで、地道な実験のプロセスの基礎体験が重要とも感じさせます。ここに大学での実験の意味があり、社会に出てから開発室などでの新たな発想などの役に立つのだと感じます。そんなこんなでここ2か月は有意差や相関関係などの検定に集中していました。

 

 

 

また、大學ではパワーポイントのプレゼンが多くなります。
大学院の修士課程認定試験や博士課程の入学試験もパワーポイントが必要でしたし、年2回のスクーリング授業、月2回のゼミ、学会でも必要になりますので、いかに見やすく、きれいに作れるかも問われます。
その昔、アメリカやエチオピアなどでの講演などがあった時にはスタッフに頼んで作ってもらっていたので、自分で作成することはありませんでした。
しかし、今はそのスキルが必須となり自分でやらねばなりませんので、試行錯誤しつつ作成しています。
だいぶ慣れてきましたので、文章よりパワーポイントでの説明の方が楽になりました。

 

日本酒

2017年10月10日

賀茂鶴酒造の100周年記念の純米酒「広島錦」をいただく。

 

 

日本酒は、醸造法、日本酒度(ブリックス)、精米歩合、アルコール度数などの表示のある者もあり、消費者の選択肢をわかりやすくしてきています。香気成分は酢酸イソアミル、カブロン酸エチルなど多くが分析され、また五味の化学成分なども分析されています。
甘味はグルコース(ブドウ糖)などで、コーヒーの大部分を占めるスクロース(蔗糖)とは異なります。
多様な官能表現も使用されていますので、ワインなどの嗜好品より消費者は選びやすいと思います。
ほとんど日本酒を飲むことがないので、テースティングはできません。

 

 

 

先日バレエの帰りに,東急百貨店のワイン売り場でクレマン(シャンパンではないフランスの発泡酒)を数本買い、送ってもらいました。シャンパンは高いのであきらめました。久しぶりにヴィロンでパンを買おうと思ったのですが、並んでいましたのであきらめました。この日は2度もあきらめていますね。
この程度のあきらめは安いものですが、やりたいことをあきらめるのは避けたいものですね。

 

本屋で、「東大から刑務所へ」(堀江貴文、井川意高対談)を買い1時間位でで読みましたが、2人共反省した様子はなく、自由奔放に生きているんだということが伝わります。

 

 

 

三連休

2017年10月10日

金曜は、ビックサイトに商品開発展2017を見学に。
ほぼ機能性食品の開発展で、各企業は機能性研究(この日記で機能性で検索してください)に軸足を移しています。特保に比べ、臨床試験などが必要ありませんのでハードルは低く、参入は多い状態です。
私の所属している食品科学研究室は、学生の卒論テーマに機能性研究も多く、様々な実験が行われています。コーヒーの機能性は大手企業などが研究していると思いますので、私はかかわりません。

 

 

展示会には、食品会社の開発している機能性食品、サプリメント以外に、機能性の原料製造メーカー、機能性食品に関するサポート会社、カプセルなどの製造会社が多く出店していました。

 

 

一言でいうと、「原料を購入し、カプセルメーカーに製造依頼し、役所に申請すれば、自社開発しなくともだれでもサプリメントの販売者になれてしまう」のではないかと感じてしまいました。

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土曜は農大のオープンカレッジでした。月1回の3回シリーズです。
コーヒーなどの嗜好飲料系の講座はすぐに埋まってしまいます。堀口珈琲を知らない方にできれば来ていただきたく私からの告知は一切していません。
あまり難しいことはせずに楽しんでいただくことに気を使っています。
 

日曜は、午前はテニス。
午後は熊川さんのkカンパニーのバレエ「クレオパトラ」をオーチャードホールに。オリジナル作品を作ってしまうのですから才能が満ち溢れています。クレオパトラをめぐる弟、カエサル、アントニウス、そしてオクタビアニスが登場しますので男性ダンサーが多く出る珍しいバレエでした。
オクタビアニス以外は権力闘争の中でみな死んでしまいますので、ローマ時代のストリーを凝縮してうまくできていました。
コンテンポラリー的な振り付けもあり楽しめましたが、会場は女性が90%以上で、熱狂的ともいえる熊川ファンのようでした。尚、オーチャードホールは、19列までは観にくいので、20列移行がお勧めです。
先日、所用で池袋の芸術劇場に行った際気づいたのですが、反田恭平さんのツアーも女性ファンが圧倒的に多いですね。情熱大陸などのTVの影響なのでしょうか?情熱大陸といえば、ソプラノの上の高音域で歌う田中彩子さんも出色でした。一時期、彼女のモーツアルトが頭から離れませんでした。
スポーツ以外のバレエやオペラでも海外で活躍している方は多く、頑張ってほしいですね。
月曜は午前テニスで、午後は会食。肉を食らいました。

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