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セミナー受付開始-1

2019年6月7日

堀口珈琲研究所の7月セミナーの申し込みを受け付けます。


初めは、抽出初級2回とテースティング初級2回の計4回です。

申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/

場所は世田谷店の向かい側で、10秒くらい先のビルの2階です。




堀口珈琲研究所

2019年6月6日

2002年に栽培、精製と風味の関係を研究したく堀口珈琲研究所を立ち上げましたが、スペシャルティコーヒー革命期にあたり、仕事に忙殺され、十分な活動ができませんでした。今般、大学院を卒業し、新たに、堀口珈琲研究所を準備中です。


コーヒーの風味は生豆の品質に影響を受けます。生豆の品質は、生産地のテロワール、品種、栽培、精製、選別、梱包材質、輸送方法、保管方法などによりどのような影響を受けるかについて、できるだけ明らかにしようと考えています。生豆の欠点豆評価、官能評価以外にも理化学的な数値による評価を通し、生豆の品質を明らかにしていくことを目的としています。

コーヒーの品質、風味が正しく評価され、品質に見合う適切な価格の市場が形成されることが、生産者の生産意欲に寄与し、最終的にコーヒー産業の維持につながると考えています。


セミナー

これまで、成城学園のセミナーハウス及びその他で多くのセミナーを行ってきました。過去17年間で、受講者の延べ人数は優に2万人を超えています。今後は、無理しない範囲で、新しいセミナーを開発、実施して行きたいと考えています。7月から実施したいと準備中です。


抽出:抽出初級、中級、上級を想定し、ペーパーからネルドリップ、フレンチプレス、コーヒーエキスの抽出まで幅広く行います。

pH計、Brix計などを使用し、適切な抽出方法を検討し、抽出液のおいしさを探ります。

テースティング:テースティング初級、中級、上級を想定し、スキルアップを図ります。コーヒーの基本の味は何か?をベースに考えていきます。理化学的な指標も参考に、新しい評価基準を提案しつつテースティングを行います。自分自身の勉強も兼ねて行います。

味覚トレーニング:実施は少し先になりますが、「5味の味覚テスト」、「有機酸の官能テスト」、「香りのテスト」など幅広く実施したいと考えています。

開業セミナー:現時点では未定ですが、いずれ行います。経済、社会状況の変化は著しく、まずはスキルアップ、自己啓発の道筋をガイドします。しかし、同時に開業には向き不向きもあることもお伝えします。


出版

これまで10冊の本を出版してきましたが、ここ10年間何も書いていません。
そこで、今年から来年にかけ、過去30年間で学んだことを書きたいと考えています。一般的な実用書は、多く出版されていますので、やや専門的な内容になると思います。今年から来年にかけて2冊出せればと考えています。


研究生

東京農業大学の食品科学の研究室には、研究生として在籍していますので、何らかの研究はする予定です。農大のオープンカレッジも担当し、また実習授業のお手伝いもしていますので、コーヒーの楽しさは伝えていきたいと考えています。


その他

その他、ご要望があれば出張して、セミナー、講演なども行いますので、お問い合わせいただければと思います。

 堀口珈琲研究所

東京都世田谷区船橋1-9-10~2F

papa@kohikobo.co.jp

堀口俊英(博士)090-3592-2389 128,16:1

フレンチオープン

2019年6月4日

錦織君は、3、4回戦共にフルセットで勝ち、ベスト8まできましたが、体力の消耗は激しそうです。今日は、サッカーの試合に3日続けて出るようなものかもしれません。



ですから、4回戦までは、楽な勝ち方でこないと、5回戦の準々決勝、6回戦の準決勝、そして7回戦の決勝まではたどり着けないのがこれまでの多くの事例です。


ナダル、ジョコビッチ、フェデラーは、短時間の試合で勝ち上がってきていますので、今日錦織君がナダルに勝てる可能性はかなり低いと思います。


過去10年近くの錦織君の事例から見ると、途中棄権する可能性さえ高いといえます。何とか、いい試合ができるようにリカバリーしてほしいものです。



最近は、20位、30位代の選手に勝つのに苦労しています。サービスがよいともっと楽な試合になるのでしょうが、身長が178cmと他の選手より10~20cmは低いので大きなハンデです。
サーブの速度は身長の高さに比例する傾向は強いといえます。
それでもトップ10を維持していますのですごいことです。


今日は、何とかいい試合をしてほしいと願うばかりです。


超熟蔵出し梨とコーヒーとアミノ酸

2019年6月3日

研究室に鳥取の超熟梨が届いたので取りに来てとの連絡があり、梨を確保。


9月に樹上完熟した梨を収穫後、蔵で保存、2年間熟成させた特殊な梨。
皮がうすく、果肉が密状になり、芯は黒くなっています。
かおり、甘味がつよくなり、アミノ酸による旨味も増すとのことです。天然酵母で発酵しワイン化するようなこともあるようです。

ウイスキーとか清酒、ブランデーなど酒との相性が良いとのことです。

昨年は1年熟成を食べましたが、これは2年ものなので、未知との遭遇の世界ですね。


一瞬、食べれるの?と躊躇しますが、発酵や異質な味はしません。水分もありますが、果肉は柔らかくなっています。梨の味はまだ残っていますが、熟成した味なのでしょうか?新鮮な21世紀の梨の味とは根本的に異なります。
後味が意外に尾を引き、なんとなく旨味を感じます。
白ワインに合いそうです。などと書きながら1個食べてしまいました。


果実のアミノ酸は、メロンが圧倒的に多く、次いでモモです。メロンは、グルタミン107mg/100g 、アスパラギン酸、アラニン、アスパラギンなど旨味や甘味が多く、モモはほぼアスパラギン273mg/100gです。柑橘系の果実は、プロリン、アルギニン、アスパラギン酸などが多く、葡萄はアルギニンが多いのが特徴です。梨は、アスパラギン酸が140mg/100g含まれるというデータがあります。(分析データの果実の品種などは不明)


遊離アミノ酸にはそれぞれ味があり、グリシン、アラニン、トレオニン、プロリン、セリンは甘味、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、リジンは苦味、グルタミン酸とアスパラギン酸はうま味と酸味を呈するといわれています。


コーヒーの場合は、アラビカ生豆のアミノ酸は、グルタミン酸19%とアスパラギン酸10%/100 前後と多い傾向が見られますが、実際に分析まではしていませんのでわかりません。


コーヒー成分中のアミノ酸の成分比率は2%程度ですが、焙煎によるメイラード反応で消滅し、メイーラード化合物になり、これらは旨味に関与すると考えられます。


コーヒーのアミノ酸量は、530mg/100g 程度あり(COFFEE CHEMISTRY:R.J.Clarke)メロンのアミノ酸量より多く、旨味成分が多いのが特徴といえそうです。ただし、試料の種類や固相抽出の方法などで数値の変わる可能性はありますので、実際に分析してみるしかないですね。

熟成ワインのアミノ酸(グルタミン酸)の味はわかるようになりました。これにはお金をかけました。熟成肉のアミノ酸(グルタミン酸とイノシン酸)の味も分かるように鋭意努力中です。果実は、ブドウ糖や果糖の甘味に邪魔されますので、アミノ酸の感知は難しいですね。

さてコーヒーはどうでしょう?続きはそのうちに。

ブログ

2019年6月3日

このブログは、様々な方を対象に書いています。お客様、コーヒー愛好家、コーヒー業界の方々、メディア、社員、自分自身など様々ですので、該当しない場合は興味のないことが多くみられるかもしれません。
逆に言うと、プライベートの活動や仕事の内容についてはほぼ書きませんので、対象の幅が多くないと毎日のようには書けません。

20年もよく続けてこられたと思います。

現在は、スマホの普及と共に広まったFacebook、Twitter、Instagramなどの新しいタイプのSNSがありますが、ここでは、「情報の発信・共有・拡散」といった機能よりも、一方通行の情報及び個人的な「嗜好、思考、志向」性を書いています。
マンツーマンコミュニケーションは、多くのセミナーなどでお会いすることを重要視してきました。

最近は、「コーヒー業界で働いている方」、「開業した方」に、「以前セミナーに参加したことがあります」といわれることが多くなりました。しかし、セミナー参加者は多く、覚えていないため、「すみません」と恐縮、謝罪することも多々あります。

とにかく、求められるのであれば、多くの方にお会いするというスタンスは
維持したいと考えています。



さて、人生100年時代に当たり、金融庁が「高齢社会における資産形成・管理」案をまとめています。続く

papaブレンドとマンデリン

2019年6月1日

この仕事を始めたときは、娘が2歳の時で、保育園に預けてスタートしましたので、papaと呼ばれていました。そのため、活動日記のでブログもpapaになりました。



一方、店では喫茶店のマスターとして呼ばれていましたので、その後会社になってマスターのままです。会社では、一度も社長とか会長とか呼ばれたことはなく、今でもマスターです。


LCFのメンバーも皆マスターとか堀口さんと呼びますので、他の言い方をされると違和感が生じます。もちろん、取引先などの方からは社長、会長といわれてきましたがそれは仕方ないですね。


そのような環境にあるため、社内でも役職名で呼びあうことは皆無で、みな名前で呼んでいます。小さな会社ですので社内ではその方がよいでしょうね。

さて、papaブレンドですが、定番ブレンド3と比べるとよいかもしれません。
同じシティローストです。Papaブレンドは、特殊な豆をふんだんに使用しましたので、粉の香りや、液体の香り、なめらかな触感などで際立ちますが、ブレンド3も完成された素晴らしいブレンドであることがよくわかります。

このブレンド3は、昔は「味わいブレンド」と呼ばれ、この定番の風味を継承しています。業務用のコーヒーとしても使用されていますので、多くの喫茶、カフェ、レストランなどでも使用されていますので、どこかで飲む機会があるかもしれませんね。

papaギフトでは、マンデリンのフレンチローストとセットです。
このマンデリンは、リントンのテロワール、農家の選別、精製プロセス、生豆の選別などのプロセスにおいて比類なきものと確信しています。独特の風味は、焙煎度により豊かな表情を生みますが、フレンチローストを基本としています。

基本的には、スマトラリントン地域の在来種系のマンデリンの多くは、酸味の強いコーヒーです。ミディアムであればpH4.8前後で酸は強く、総酸量も多いのが特徴で、多くの人がいうような苦味のコーヒーではありません。対して、一般的な多くのマンデリンは、酸は少なめで、苦味が強くなる傾向が見られます。


したがって、このLCFマンデリンは深い焙煎に耐えられ、風味の輪郭が壊れません。ただし、在来種系の品種であるため繊維質が柔らかく、フレンチにすると焦げた味に支配されますので、焙煎が難しくなります。

この豆は、入港後からの経時変化で様々な風味のニュアンスを醸し出します。
現時点では、入港した際のフレッシュな風味が強く、クリーミーでかすかにバニラの香りがします。深い焙煎のため柑橘系の果実の酸はほぼなくなり、アフターテーストに、森の中の木々や草の香り、プルーンなどの乾燥果実などのニュアンスが絡みます。

さらに、焙煎による苦味も感じますが、柔らかな苦味であり刺激的な苦味ではありません。 活動日記をマンデリンで検索すると、多くの記述が出てきますので、参考にしてください。

めまい

2019年5月30日

昨日目が覚めたとたん、天井がくるくる回り、激しい吐き気を感じ、立てませんでしたが、今日はやや落ち着きました。
とはいうものの、横になって立ち上がる時や、急に振り向く時などはふらつきます。歩行中にふわふわした浮遊感も出て、外出するのは少し怖い感じです。

ストレス、低すぎる枕、寝不足、横になってTVをみる、同じ姿勢でパソコン操作するなどで発症しやすいようです。

昨日はいつも行く内科でめまい止めの注射を打ってもらいました。
今日は耳鼻科で、聴力検査と赤外線カメラで眼振検査(頭を動かし、はがれた耳石の動きがわかる)をしてもらいました。


共に「発作性頭位性めまい」との診断で、「メニエール」や「脳神経性」のものではなさそうでした。


とわいうものの、近くに脳神経外科あり、いい機会ですので、脳のMRIをとってもらおうかとも考え中です。

世田谷はすごいですね。
心房細動の専門医、脳神経外科の専門病院があります。
血管外科もあり、静脈瘤を手術(手術後1時間安静で帰れました)したことがあります。
総合病院に行かなくとも探せば個人専門医は多いと思います。

厚労省の出している平均余命は、現年齢から判断できます。
体とどのようにうまく付き合っていくのか?考えます。
また、60歳の時とは生き方や価値観も変化していくでしょうね。











papaブレンド

2019年5月30日

パパブレンドが販売されます。

papa名の起源は今回はさておいて、久しぶりでしょうか?
詳しい説明はネットショップにありますので参考にしてください。

コーヒーの成分は多くの食品に比べ多種で、それらの複合から生み出されますので、最良の風味は「複雑さ」だと思います。


今回のブレンドは、はじめに風味をイメージせず、使用する豆の化学反応的な変化を楽しみながら十数回のブレンドを試した結果です。


現在のコーヒーの中で、極めて個性的な風味のコーヒー3種を使用していますので、それぞれの風味が邪魔しないで、うまく調和し、さらに複雑さを醸し出すような風味になっていると思います。この3種のつなぎ役としてコスタリカがよい働きをしています。


購入してからの保存日数で微妙に風味変化がみられ、抽出の方法により個性のニュアンスが変化すると思います。


「素晴らしい」「別に大したことない」まで、様々な評価はお任せします。













熱中症

2019年5月27日

暑いですね。
気候変動は、コーヒー栽培に影響を与えることはこれまで書いてきましたが、人間にも大きな影響を与えます。
昨日、一昨日は都内の小中学校で多くの運動会が開催されたと思いますが、熱中症対策は必須です。

もともとは、ハウス栽培に関しての熱中症研究はされてきましたが、日常の中で起こりうる研究や対策は完全ではないように思われ、オリンピックに向け、対策が急がれます。
これまで、その対策のために、様々な研究が行われています。


東京農大の樫村教授は、2020年東京オリンピックマラソン時のWBGT(Wet Bulb Globe Temperature:暑さ指数:湿球黒球温度:湿度、輻射熱、気温)を予測し、「熱中症対策としては、午前6時より前のスタートが有効だ」と指摘しています。「観客は日傘と帽子を併用してほしい。コース沿いにある商業施設は早めに開店し、観客が暑さをしのげるように工夫してほしい」と話しています。

日曜にテニスをしましたが、日陰のないコートの場合、帽子のみでは体温が下がりません。日傘などがないとかなり厳しい状態となります。

朝9時にはコート上の温度は輻射熱でかなり上がります。そのため、昨日は約半数近くのコートが使用されていませんでした。
キャンセルする人たちが多かったと推測されます。

マラソン以外の屋外競技で、日陰のない競技場で炎天下での観戦はつらいでしょうね。テニスの初戦などは、そんな環境になりそうです。

オリンピックのTOKYO2020

2019年5月26日

オリンピックのTOKYO2020のテニスのチケットを申し込みました。
決勝に近づくと価格が上がり、数万円とかなり高くなり初戦や2回戦にしました。日にちは特定できても時間は未定ですし、対戦内容も未定です。


ささやかに数日間分を申し込みましたが、10万円近くになりました。
一番安い日にちのチケットでこうですから、数十万円購入している人も多いのではないでしょうか?



さらに抽選に当たったら、チケットのキャンセルはできないとのことです。おそらく当たらないのでしょうが、オリンピックは特別とは言え「高い」ですね、いかに開催に金がかかっているのかを思いしらされます。




1年先の予定などわかりませんが、世の中は仕事より、オリンピック優先になるのでしょうね。開催期間中は、5月の連休をなしにし、今年のGWのように連休を作った方がよいのではないかとさえ思えてしまいます。


チケットの払い戻しの仕組みは、まだ決まっていないようです。
ネットオークションや、メルカリなどで売られるのでしょうか?


そもそも、チケットを入手できるのか?オリンピックを生で見ることができるのか?がはっきりしません。

私は1964年の東京オリンピックの時に、代々木体育館周辺で初めて外国人を身近で見ました。高校入学の頃?で、学校行事として駒沢競技場にホッケーを見に行った記憶があります。かなり昔ですね。



何より、記憶に残っているのは、市川崑の「東京オリンピック」の映画ですね。単なる記録映画の枠を超え、勝負の結果よりの人間の表情から内面を追いかけたもので、当時としては映像の可能性を追求した画期的なものでした。


ちなみに1972年の札幌オリンピックの監督は、篠田正浩さんで、1960年代松竹を代表する監督で、当時フランスのヌーベルバーグになぞらえ、大島渚、吉田喜重らと松竹のヌーベルバーグといわれていました。


今回は河瀬直美さんが監督になります。


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