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嗜好飲料

2017年6月21日

果実で最も酸の強いものはレモンでしょうか?pH2程度です。
pHが1違うと酸の強さで10倍ちがいますので誰でもわかるはずです。
ミディアムローストのコーヒーのpHは4.7と5.2の間くらいですので、0.5違いますから、多くの人は官能的に違いを判断できます。
0.2程度の違いですとプロでないと判別は困難だと感じています。

 

 

 

ケニアは、最も酸の強いコーヒーとして世界的に認知されていますが、これに匹敵する酸はコロンビアのナリーニョやスマトラのマンデリンなどの中に見つけることができます。
対してブラジルの酸は弱めで、pH5.0から5.1程度のものが多く、その違いを一般の方でも理解できると思います。
しかし、酸味は液体の溶けている水素イオン濃度(pH)という強弱のみでは判断できませんので、他にも酸量や組成にも左右されます。

 

 

 

コーラも酸が強くpH2.5程度で、ワインは3.5、ビールgは4.5でコーヒーはミディアムローストで5程度が標準で弱酸性です。酸の弱いチョコレートは6程度で、ペットボトルの生茶は6.5程度です。
嗜好飲料は、基本的には酸性のものが主体で、基本的には脂質がありません。
脂質があるのはコーヒーの15%程度とチョコレートの50%程度くらいですが、チョコレートは酸が極めて弱くなります。

そうするとコーヒーは酸と脂質のバランスが良い特殊な嗜好品ということになります。

 

 

 

 

さらに、コーヒー飲用の習慣性のベースとなるものにカフェインがあります。
カフェインは、薬物としての規制がありませんので、エナジードリンクやカフェインの錠剤などが販売されています。
「カフェインの真実」のマリー・カーペンターは、標準カフェイン量(SCAD)という尺度を考案し、1SCADはカフェイン75mg相当とし、エスプレッソ1杯、150mlのコーヒー一杯、250mlのレッドブル1缶としています。
彼の摂取量は1日5SCADらしいです。

 

 

 

カフェインの薬理作用は個人差がありますので、適量は人によります。
私は1日に2~3杯のコーヒー300~450mlを飲みますので140~225mg程度のカフェインを摂取していることになります。1日3~5杯程度のコーヒーを飲むことには問題はないと思いますが、飲みすぎは注意が必要かもしれません。
カフェインよりもおいしいコーヒーを楽しみながら飲むことの方が精神的な健康をもたらしてくれると思います。

 

 

 

さらに嗜好性のもとになる成分を付け加えるならば、蔗糖とアミノ酸のメイラード反応による褐色物質(メラノイジン)の苦味やアミノ酸のかすかな旨味もあります。それらが、複雑な風味を生み出しています。

 

 

 

苦味に対して、日本人はデリケートな感覚を持っていますので、欧米人とは感性が異なると思います。
日本の春の主な味は苦味で、ぜんまいやフキノトウ、タケノなど様々です。
日本人は海産物の肝の苦味も大好きですね。
コーヒーのアルカロイド類は、カフェインですが、たばこのニコチンもあります。
柑橘系の苦味のリモニン、グレープフルーツのナリンジンなど苦み物質は多くあります。
苦味は毒に通じますので、あらゆる味の中で人間の感じやすい味になっています。
その苦味を珈琲で楽しもうというのですから、コーヒー好きの味覚はしっかりしていると思います。
イタリア人はエスプレッソを飲みますが砂糖を入れますし、スターバックスの苦いコーヒーは多くの場合ミルクが入ります。
フレンチローストのコーヒーに砂糖を入れないのは、日本人が最も多いでしょう。(もちろん入れてもよいのですよ)
コーヒー好きは苦味の中に甘味さえも感じるのですから……。

 

 

 

コーヒーの苦味は、現状のSCAA,SCAJの官能評価にはありませんが、今後は評価項目に入れてもよいとは思います。

「やさしい、やわらかい、心地よいしっかりした、強い、刺激的な、焦げた、煙りっぽい」苦味まで幅広い表現が可能です。焙煎が深くなるにつれ苦味は増しますが、よい苦味の為には、まずは生豆の選択が重要で、焙煎機の性能や焙煎のスキルが問われる領域になりますので、浅い焙煎に比べると焙煎力の差が風味に大きく影響するでしょう。
 

 

生豆に含まれる7~8%程度のショ糖や2%程度のアミノ酸は、焙煎後その成分はなくなりますが、熱反応で褐色色素になり旨味や甘味を生じさせます。ショ糖のみであればカラメル化して甘味を生じさせますが、そのあたりのメカニズムはよくわかりません。にも拘わらず、それを感じさせてしまうのがコーヒーの魔力だともいえると思います。

 
しかし、コーヒーの甘味の強度、差異までとらえる研ぎ澄まされた味覚の持ち主は多くはないでしょう。
官能的に舌でとらえることの難しさゆえに、SCAAのカッピングフォームでは甘味の有無のみを問うているのだと思います。味覚テストの甘味は、蒸留水1リットルにショ糖4gの甘みを識別できるかをテストしますが、水よりは甘いという感覚くらいでしょう。このくらいの甘味はコーヒーにも含まれていると思いますが、他の味に隠れていることも多いでしょうから、ちょっと探しながらコーヒーを飲んでみるのもよいでしょう。

 

 

コーヒーの風味は、他の嗜好飲料よりもはるかに複雑ですね。

 

 

 

スイカの季節

2017年6月20日

フルーツ好きで、3食のうち1食は果物で大丈夫なくらいです。
酒のつまみもしくは夕食後は必ず果物を食べます。

 

 

こぼブログでは、ブドウ、いちご、マンゴーについて書いてきましたが、今年はスイカをよく食べています。
とはいうもののスイカは果実なのか野菜なのかは曖昧です。

樹木になるものを果実とすると畑になるスイカやいちごやメロンは果物ではありませんが、実をたべるという観点から言えば果物です。
現実には植物学上の区分もあまり意味はなく、糖度で見るのもよいかもしれません。

築地の通販から果物を取り寄せることも多くありますが、彼らは糖度にこだわります。
糖度が20%あるものもまれに出現します。
それらははかなり甘く、果実ではこれ以上のものはほぼありません。
ピオーネとかバナナなどは高いですし、柑橘の果実も甘いものは12%程度はあります。(可食部)

 

野菜であるトマトでもミニトマトは甘いものもありますが、10%を超えることはあり得ません。
まや野菜も8%程度を超えるものはな、く甘くとも5~6%程度のようです。
いやトウモロコシは甘いかな?
したがって、糖度が8%程度以下のものはほぼ野菜で、それ以上のものは果物という区分もなんとなく成り立つように思います。

 

 

スイカは、5月に熊本産が出回ります。これはかなり甘くおいしいスイカです。
この時期は熊本産を探します。
東京では、その後茨城とか関東物が出てきて、やや寒い長野あたりや日本中のものがでて、東北の山形のスイカ(東京では少ない)秋田(ほぼ東京では見かけない)になります。

 

 

1年間八百屋やスーパーを追いかけたり、築地からの情報を見ていくと産地による味の個性やスペシャルティの果実(主には糖度が基準)がわかるようになります。

 

昨晩から直径15~20cm弱くらいの小玉を冷蔵庫で冷やしています。
ギンギンに冷えたスイカをかぶりつくのではなく、最近はナイフでカットしつつフォークで上品に食べています……….。

元気です

2017年6月19日

ブログは17~18年になります。
業務上書いてもよいことと書けないことがあります。
また私生活は書きませんので実際にはかなりの制約があります。
そのような中でほぼ毎日のように書いてきました。

 

 

2000年代は他社に先駆け、海外産地情報を多く公開した時期です。
しかし、今は、輸入商社のサイトには多くの情報があふれ、そしてその豆を使用している
自家焙煎店のHPには2次情報が多く書かかれ、情報が氾濫しています。
逆に何が正しい情報なのかを見極めることが難しくなっているかもしれません。
堀口珈琲のネットショップでもかなりのボリュームで先端最新情報が提供がされています。
そのような中で、1週間記述を開けると 「あれ最近書いていませんね?」といわれますので
1週間空けることはほぼありませんでした。
最近になって2週間空けることもありましたが、その時は「どうしたんですか?」と心配されました。
今回は3週間近くなり、「何かあったんでしょうか?」と深刻にとらえる方も出てきましたので、一応元気ですと
報告いたします。

 

 

1年間の実験が先週で完了し、1本目の論文を7月中に提出し、年内に2本目という計画です。
今週末には学会での初めての発表もあり、緊張しています。
今年の実験結果を来年書くとしても、3年という限られた期間はあまりに短いと痛感しました。
最近は、分析機器が発達し、世界中の大学や研究機関の研究者は研究室にこもって分析するようになっています。その意味ではみな同じ武器を持っているといえるでしょう。
私には使いこなせないものが余りに多くありますが…..。
しかし、どのような視点から研究するか?それが社会的にどのように有用であるか?は研究者の資質にゆだねられます。

 

 

1年間は、地道な実験をしてきました。
そのようなプロセスを通じ、新しい視点や発想が生まれるのだと思います。
今年は品質から少しおいしさにも舵を切っていこうとは考えていますが、
何をどのように分析すればよいのかはわからず試行錯誤せざるを得ません。
大学院の修士課程を経で密な時間を過ごしていませんので、スキルや経験不足はかなりハンデです。

 

 

しかし、コーヒーの経験は研究者よりは多くあり、やりたいことはいくらでも出てきます。
仮説を立証できるかはやってみなければわかりませんのでやはり時間はかかります。
もう少し時が経過すれば、話せる内容も出て来るとおもいますのでしばしお待ちください。

 

 

とりあえず元気ですのでご安心ください。
靱帯の損傷もよくなりつつあり、痛風の食事にも気を付けるようにしています。
といいながらも、先日不覚にも焼き鳥屋でビールとレバを食べた2日後に痛風発作がおこりました。
自分の体で実験し、学習しましたので3度目は無いようにしたいとは思います。

 

 

 

 

 

講演

2017年5月30日

大学院に入学し、第一ラウンドの実験が終盤となり1本目の論文を仕上げる時期に来ています。6月末には学会での発表も控えています。
デビューなので勝手がわからずやや戸惑いの中にいます。

 

 

日本コーヒー文化学会の流通委員会で入り口位を話し、カフェショーでさわりを話す予定でいます。その後に専門学会で講演します。
そして、2年次の新しい実験に取りかかる予定です。

ラオスフェス

2017年5月30日

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東チモールフェスの翌週の土日は代々木公園のラオスフェス。
知り合いのブースを探しましたが、混雑でわからず。
ただいろいろな方に声をかけられました。
それにしても、料理に匂いが会場全体にかなり強烈に漂っていました。

きれいな料理

2017年5月30日

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色がきれいですが味は軽やかでやや物足りないでしょうか?

カフェショー

2017年5月25日

まだ未熟ですが、6月に学会で発表する予定です。
それ以降は少し情報をだせるようになるとは思います。
カフェショーは、学会前ですので話せる内容は制約されますが、ご了解ください。
尚、カフェショーの講演につきましては、今回は企業経営者、バイヤーの方限定と参加制限をさせていただきましたので、一般の方は申し込みをなさらないようお願いします。
いずれ機会を設けたいとは思います。
こんな高飛車なやつ…とお思いでしょうが….。ご容赦ください。
日本のディスカウントマーケットの問題点も整理したく、企画しています。

 

 

 

参加者の制限に伴い、日本における業務用コーヒーの構造的な問題を踏まえた上で、話す内容を考えています。
1.新たにコーヒービジネスに参入しようと考えている会社
2.コーヒーを効果的な商材として使用したいと考えている会社
3.何が良い品質なのかを知りたい人
4.何がおいしいコーヒーなのかを知りたい人
などを対象にお話しします。

ゼミ

2017年5月25日

大学では食品科学研究室に属していますので、月2回ゼミがあり、院生には研究進捗状況報告か論文紹介があります。
私は、実験がありますので研究室に通いますが、同じ社会人枠の院生には実験がある訳ではなく頻繁には大学に来なくともよく、同期の方々はどうされているのかは年2回のスクーリングでしかわかりません。
しかし、大学に来なくとも、フィールドワークは必須になり、机上の研究のみは許されません。

 

 

スクーリングは、様々な分野の教授20名の前での発表があり、様々な角度から内容について指摘されます。そうして少しずつ鍛えられるというか、実力をつけていくことになるのだと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ご近所店

2017年5月25日

スターバックス・インスパイアードから Neighborhood and Coffeeになって4年もたつようで、
時代の変化についていっていないなと思う今日この頃。
住宅地にあり、近隣の方の憩いの場とでもいうのでしょうか、通常のスタバに比べ「ゆったりした空間、贅沢なソファ」で時間がゆっくり流れています。
スタッフの数も多くはなく、落ち着いた雰囲気でした。
welcome back home はいいコンセプトだと思います。

 

 
お金もかかっていそうでで、個人店にはなかな真似できそうもありませんので、個人店は個性を発揮すればよいとは思います。
全体として価格は高めに感じますが、私の感覚が時代からずれているのでしょうか?
最近は高いと感じてしまうことが多くあります。

 

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所用で池尻大橋に出かけたついでに。

リザーブコーヒーのロゴマークです。
堀口珈琲の生豆の買い付けがいかに多種多様になっているか痛感します。
(撮影は許可をとっています)

 

 

 

煙除去装置

2017年5月24日

今の焙煎機はなかなか便利になりました。
最新式は、操作盤にタイマーが組み込まれ便利です。
温度計、ガス圧計もあり、操作はやりやすくなっています。
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私が焙煎を始めた当時は、ガス圧系はなく火力はガスバーナーの火を見ながら調整しましたし、温度計もデジタルではなく不安定でしたので感覚を頼りに操作していました。
ですから、焙煎は、あくまで豆の色や、ハゼ音や、香りなどを感覚的にとらえるもので、集中して微妙な変化を感じとらなければなりませんでした。
ですから、今でも計器が先にあるのではなく、計器は感覚を補完するものという考え方を持っています。

 

 

又最近は排煙装置といいますか、煙りを吸着するコンパクトな装置もあり便利になりました。
これまでは都市部や住宅地域では、煙やにおいの問題で出店が制約されましたが、今はダクトを上げることのできない場所でも出店できる可能性が生まれています。
但し、煙りは消せても、臭いは消せませんので、どこでも可能ということではありません。

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