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チョコレート大好きです

2017年9月4日

チョコレートは好きで、甘いものが食べたい時に食べますので、家には常備されています。

 

森永乳業さんとの企画がスタートしました。
森永さんのカレ・ド・チョコラは、コンビニより大手スーパーなどで販売されています。
スーパーに行かれた際は探してみてください。

 

 

昨日田園都市線の車内のモニターに私が映っているのも見てびっくりしたという連絡をもらいました。9月中のプロモーションのようですので、見つけてくださいね。

 

 

コーヒーとカカオは、共に熱帯作物として共通項が多くあります。

カカオ         コーヒー

原産    中南米           エチオピア
生産緯度  南北20度前後        25度前後
平均気温  27℃            22℃
雨量    1.500mm以上        1.500mm程度
標高    700m前後以下の高温多湿    アラビカは1.000以上
収穫    3~6年後           多くは3年後
品種    クリオロ、フォラステロ他  アラビカ60、ロブスタ40%

 

ポリフェノール カカオポリフェノール  クロロゲン酸類(生豆)
カフェイン    140mg/10g      280mg/140cc(抽出液)
灰分     2g             4g(生豆)
たんぱく質  11g              12g(生豆)
水分      1%            11%(生豆)2~3%(焙煎豆)
脂質      50%            15%(生豆)
pH     6.0(チョコレート)     5.0(中煎り)
風味     ベリー系          柑橘系他
焙煎     100℃前後          200℃前後

 

掲載数値は、おまかであることを承知ください。
多くの嗜好品飲料の場合、酸味が風味の基礎となります。
ワイン、ジュースなど果実由来のものからコーラから清涼飲料水は、pH2~5程度以内の酸性です。逆にペットボトルのお茶などはややアルカリ性になります。
しかし、これら嗜好品には脂質が含まれていません。
ここに、チョコレートとコーヒーが他の嗜好品と異なるポイントがあります。

 

 

この脂質があるがゆえに、さらにはカフェインも含むためにコーヒーとチョコレートは強い嗜好性を持つと考えます。

ワインバーで

2017年8月25日

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素材感が素晴らしい料理でした。
久々においしいと感じました。

 

イタリアンとの境界があいまいな料理が多い中、様々な味付けや食材がフランスらしさを醸し出しています。18時から22時と少し長居しすぎました。ご容赦ください。

食欲

2017年8月23日

シンガポール帰国後以降3週間胃腸の調子が悪く、食事制限していましたが復帰しています。一番初めにとんかつを食べ、次にステーキ。やはり基本的には肉好きなんですね。

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居心地の良いレストランですので、ランチとはいえもう少し頑張ってほしいとエールを送っておきます。

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デザートまで6~7品でました。
ソーズの味がかぶっている印象で、塩味を強く感じました。
よくいえばインパクトのある味ですが、最近はしょっぱい味に敏感になりすぎているようです。
また、甘味にも敏感になっているような気がします。

 

 

塩味の閾値(mol/L)は0.01で蔗糖と同程度です。
キニーネなどの苦味0.000008に比べれば感じにくいのですが、嗜好が薄味に向っているのか、味覚バランスが崩れてきたのかもしれません?

 

 

昨日食べた許斐巨峰園の巨峰も、スーパーで売られている巨峰とは大違いでしっかりした甘味を強く感じました。
シャインマスカット全盛期において、デラウエアと巨峰は基本味のブドウです。
毎年山形からフォクシー味のナイヤガラなどが、また富山から特殊な品種のブドウが送られてきますので様々なブドウを賞味するには、基本の味を理解している必要があります。

 
当然コーヒーも同じで、基本の味を理解しておくことが必要ですね。
(基本味については何度も書いていますので省略します)

残暑見舞い

2017年8月22日

東京は天候不順で先週は雨模様でした。
体の疲れが出る次期ですので皆様ご自愛ください。

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といいつつ、体調は戻りましたが疲れているのは当方で、気候の変化についていけません。
フレンチで肉でも食べます。
さて、もも、スイカ、ナシ、ブドウなどお送りいただき感謝申し上げます。
果物好きにはうれしい限りです。

 

 

大学の研究室には夏休みはありません。
8~9月は3年生が研究テーマを決めるために4年生について実習を初めています。
当方は9月初めにスクーリングがあり、20名の教授の前での発表があります。
今月は統計処理で四苦八苦しています。

 

 

マンデリンとケニア

2017年8月3日

ンデリンとケニアは共に独特な風味のあるコーヒーとして認識されています。
共にミディアムローストでのpHは4.70~4.90程度で、標準的な5.00よりかなり低く、酸の際立つコーヒーです。
更に、中米やコロンビアのコーヒーの柑橘果実をベースとした酸とは異なり、より複雑な酸の構成を持ちますので、個人的には複雑系と位置付けています。

 

 

勿論脂質も、高品質の基準となりうる15%よりも高く、それなりのテクスチャーもあります。

 

 

 

一般的には、コロンビアを含む中米などのコーヒーとケニアもしくはマンデリンのブレンドは個性を補完する為、比較的簡単なブレンドとなります。
しかし、風味の異なるケニア+マンデリンのブレンドとなると、複雑系であるがゆえに難しくなります。
1.複雑系+複雑系=バラバラで風味が壊れる
2.複雑系+複雑系=あたらしい複雑さ

1.2どちらにもなる可能性がありますので、その配合バランスをうまくすると,2になる可能性があります。
ちょっとお試しいただければと思います。
ただ、まずくなるということはありませんのでご懸念なきよう願います。

マンデリンの焙煎度合いの異なる豆を販売しているときにこれを書けばよかったのですが悪しからずご了解ください。

 

 

これは、マンデリン+ブラジルのブレンドの場合も、共にかなり異質のコーヒーですので同じことがいえます。
かなり難しいブレンドになりますが、はまった時はなかなか感動ものです。

 

コーヒーとチョコレート

2017年7月31日

コーヒーとカカオは共に熱帯食物で共通校は多くあり、そのマリアージュは高いものがあります。
そんなわけで、取材を受けました。
その内どこかで見かけましたら、チョコレートとコーヒーのマッティングをお楽しみください。

 

 

 

コーヒーは世界中で愛飲されている飲み物であり、個人的には最も嗜好性が高い飲料と考えます。
その主な理由は、
1.ミディアムローストでpH7~5.2の弱酸性であり豊かな酸味を感知でき、さらに焙煎度合いによる風味の多様性がある。2.他の嗜好飲料にはない脂質が15%前後あり、心地よいテクスチャーがある。
3.生豆に1%程度のカフェンが含まれ、焙煎、抽出後も嗜好性に関与している。
4.その他生豆に含まれる糖質、アミノ酸が、焙煎によるメイラード反応により複雑な香味を生み出している。

 

 

 

酸と脂質のバランス及び焙煎の加減による風味の多様性は、他の嗜好飲料に比べ習慣性を強くしていると考えます。
コーヒーは、朝、昼、晩と1日の生活パターンの中で飲用され、また家庭カフェなど様々な場所でも楽しむことができます。
さらには、ストレート以外に+砂糖+ミルク+その他酒、スパイスなどさまざまなものとの相性も良く、味のバリエーションが多岐にわたります。そのため、コーヒーには多様な楽しみ、奥深さがあり、特別な嗜好品と考えます。

 

 

 

 

ポロ

2017年7月31日

シンガポールで、エル・サルバドル製のラコステのポロを30%OFFで2枚購入し、さらに原宿でも30%OFFでペルー製のポロを2枚購入しました。
日本メーカーものは、中国、べトナムなどアジア生産ものが多く見られますが、フランスメーカーは中南米産なんだと妙に納得した次第です。

 

 

こうなるとデザイン、素材の差以外の品質は、最終工程の縫製にあることになり、そのスキルと検品差が製品に反映されます。その意味で、今回購入した商品には工場による品質差が目立ちました。

 

 

 

年に入ってから購入した衣類は、このポロのみで、ほぼ衣類は購入していません。
昨年まで、伊勢丹メンズ購入していたことを考えると、今年の購入履歴はほとんどありません。
こうして消費は低迷してしまうのでしょうか?

 

 

アパレルが厳しいのは、他の消費に回すお金が増えたこと、安い短サイクルのファストファッションなどが多く流通していること、ファッションそのものに対する関心度の低下、収入に対して価格が高いこと、品質を見極める素養が養われてこなかったことなど様々な要因が考えられますが、最終的には収入における支出構造の変化が大きいのでしょう。

 

 

 

「レストランに行く機会も減ったし、会社はカジュアルでもOKだし、あるものでいいや」と考えてしまいおしゃれが二の次になり反省しきりではあります。みんながこうだと、経済の発展性は望めないと思います。
また、安い商品が増加して購入が増えても、デフレですので経済にとって良いとはいいきれない側面があります。

 

 

 

かつて低価格のロブスタ種が増え過ぎるのはよくないという話をしましたが、あらゆる消費財で低価格商品のみが流通するのは、一見消費者によさそうに見えても、消費価格は低く、お金は循環しません。
また日用品では、メーカーの力が減少しすぎ、生産コストを下げても、高く納入できない流通構造になり、利益率は減少するような構造になってきています。
輸出関連など収益性の高い企業も、投資が少なく企業内プールに回す傾向が強くお金は循環していません。

消費者物価がなかなか上がらないのは、ディスカウント構造が変わらない為ともいえ、日本はこのデフレ構造からなかなか抜け出せそうもありません。
しかし、原料価格は国内事情とは関係なく、需要に伴い上昇しますので、輸入会社は価格転嫁をできずに苦労することになります。
したがって、円安による輸出支援政策が好ましいとはいいきれません。

 

 

コーヒー生豆は、日本の消費市場とは無縁に、品質の良いもの、何らかの付加価値のあるものの価格は上昇しています。したがって、日本では高いとされ購入が減少しても、経済成長している国で消費されるということになります。

 

 

日本の構造的なディスカウントコーヒー市場の中で、高付加価値商品であるスペシャルティの市場の伸びは鈍化しています。これが10%程度になれば、コーヒーの選択肢の多様化が図られ、生産及び消費バランスの良い市場構成を生み出し、生産国の恩恵も増すと考えられると個人的には推測しています。

 

10%という数字は、50~70万袋とかなりの量を意味します。
スペシャルティの線引きをどこにするのか?など難しい問題を抱えますが、品質差による市場形成はコーヒー産業の維持において重要と考えます。

 

 

 

低価格は、消費拡大に大きな影響を及ぼしますが、消費国や生産国のコストが保障されるわけではありませんので、生産意欲の衰退や品質の低下を招くリスクを伴う危うい構造であることも考えなければなりません。

 

 

熱中症

2017年7月31日

東京は湿気の高い暑さが続いています。
日曜にテニスをしましたが、暑さと体力減で途中ばてました。
朝の10時でコート上の体感温度は体温を超えているかのようで、かつ湿度も高く、発汗による汗のコントロールが難しいような状況さえあります。
プレー前に、十分な睡眠としっかりした食事をとっていませんでしたので倒れる前にやめました。

 

 

大学の社会人枠の2年先輩に、熱中症を研究している方がいました。
熱中症は騒がれているほど本格的な研究はされていないようで、そのためハウス内での農作業や工場内での症例は増え、正しい対策は後手に回っているようです。

 

しかし、これほど暑くてもテニスコートを確保するのは難しい状態です。
世田谷総合運動場のテニスコートは20面近くありますが、土日の倍率は100倍以上です。
錦織君ブームがあると感じます。

 

 

錦織君は、ウインブルドンで3回戦で負けました。
最近は、雰囲気が暗く、ストレス対応ができていないようにも感じます。残念ですが同世代のラオニチ、チリッチの後塵を拝しているようさえ感じます。
上位5人(ジョコビッチ、ナダル、マレー、フェデラー、ワウリンカ)がいまだ強く、さらに20代前半が台頭する中で頑張ってほしいと願います。

 

2016年の彼の年収は35億といわれ、スポーツ界日本人No1で、NYヤンキースの田中以上です。
彼にはもはや年収などあまり関心はないとは思いますが……。
マネージメント会社の力は重要ですが、オフのスポンサー拘束なども多いはずで、プレーヤーという基本原点に戻ってほしいと余計なおせっかいをしたいファンは多いでしょう。
フィジカルの弱い日本人でありながら最高のプレイを見せてきた才能を、今一度取り戻してほしいと願うところです。
 

 

イチローやダルや上原のようなストイックな大リーグ選手を見てほしいと思います。
商売道具のラケットをたたきつけるような愚行を繰り返さないメンタルを持ってほしいと願います。

 

 
特に今年は故障も多く、何らかのストレスがあるのではないかと感じさせます。
最近の錦織君は、ビックサーバーや、クレーで育ったスペイン勢などベスト30位以内の選手には苦戦し、簡単に勝てる試合は少なく、体力の消耗もあり、もはやツアー優勝は難しいという印象です。

 

ベストテンプレーヤーは、ある程度試合に出なければならない規則があります。
当然、実力がありますので試合に勝ち進みますので、それだけハードになり、怪我のリスクが大きくなります。
試合を休めばランキングが下がりますが、フィジカルとメンタルを強化とスキルアップをし、復帰するのもよいかもしれません。フェデラーはそうしましたし、ジョコビッチも今年は休むようです。

シンガポールと日本のマネーストック

2017年7月18日

東京の暑さは異常ですね。
逆に熱帯地方の冷房も冷やし過ぎで異常ですね。
飛行場また飛行機の中は寒く毛布をもらい包まり、スマトラ島のホテルの空調は19℃設定ですぐに切りました。産地の朝は涼しく20℃を割るくらいですが体感温度は今少し涼しい感じでした。
産地の気候は寒暖差もあり快適といえます。

 

 

アジア圏は冷房で寒いというのが今回の教訓でした。
(東チモールは冷房そのものがあるところが少ないので問題ありませんでした。)

 

 

経由地のシンガポールでは、冷え?からか体調を崩しせっかくの料理を食べることができませんでした。
何度も海外に行きましたが初めての体験でした。

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チキンライス
シンガポールで一番高いラッフルズホテルには泊まれませんので、隣のカールトンに泊まりました。
せめてラッフルズで朝食かアフタヌーンティでもと思ったのですが、共にかないませんでした。

 

マリーナベイサンズも突出して価格が高く、日本のラグジュアリーホテルと同等です。
シンガポールのリッツカールトン、マンダリン、ジャングリラは日本の方が高いと思います。

 

 

それより安いカールトンに泊まりましたが、それでも良いホテルだとは思いました。
ホテルのエステで90分コースを受けましたが28.000円くらいで、観光客価格とはいえ価格はかなり高いですね。シンガポールは、観光客には治安もよく安心安全で、食とショッピングの街でしょうか?

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シンガポールの一人あたりに生産性(GDP)は高く、世界10位で52.961ドル、対して日本は22位で38.917ドルにすぎません。(IMF/2016)
この数値は産油国、北欧などが高くなります。
国連データですと若干異なり、シンガポール13位、日本32位(2015)となります。
もちろん日本は人口が多いという面はありますが、過去20年間に成長していないことがわかります。
輸出額も、日本は中国、アメリカ、ドイツに次いで4位ですが、一人あたりで見るとシンガポールは第1位で日本は44位と下がります。

 

 

シンガポールの物価が高いのは、このような理由によりますし、ある程度賃金も高いといえます。
日本の初任給は過去20年間、ほとんど上昇はありませんので経済の停滞を裏付けていると思います。

 

ついでに、外国人旅行客数は日本は伸びていますので、経済の活性化にはつながります。
2015年で19.737.000人で2005年の3倍です。16位(国連データ)まで浮上しました。
世界1位はフランスで84.452.000、タイは11位で29.923.000ですのでまだ拡大の余地はありますが、受け入れのインフラが整うか次第でしょう。
ちなみに日本の旅行収入の増加に比べ、旅行支出は減少していますので、日本人は余計なことにお金を使わなくなったのか?使えなくなったのか?微妙です。経済の停滞を反映しているのかもしれません。

 

 

インドネシアは、日本の高度成長期を思い起こさせ、発展したシンガポールは安定期を迎えているような印象でした。

 

日本を顧みると、悲観材料に目を向けるといくらでもあります。
過去20年間の停滞は、他人任せやマイナス思考に慣れ過ぎたのかもしれません。
かつて、日本がたどった道を多くのアジア諸国が体験し初めています。

 

日本には過去の蓄積もあり、マネーストックは毎年増え続けています。
マニタリーベースも多く、お金は動いていないことに問題の一面はあり、かつ「GDP=人口×生産性」とすれば労働人口の減少には生産性を考える必要があります。
日本の将来を悲観するのではなく、国内を活性化する方法を各企業や各自治体が考えていかねばならないときにあると感じました。

 

 

インドネシアの子供たちの目を見つつ、少しプラス思考をした方がよいのではないかと考えた次第です。

 

 

マンデリンというコーヒー

2017年7月15日

 

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まだ当社の他のスタッフがインドネシアに残り、新たなミッションに向っています。

 

 

日本では昔からマンデリンは苦味のあるコーヒーといわれてきました。
コクのある柔らかな苦みと上品な風味がある(某商社)
クリームのようななめらかな味と口当たりの良さとコクは、濃厚な風味を持っていますが、酸味の無い苦味のコーヒーです。(昭和43年の本)

 

 

しかし、マンデリンの香味の本質は酸にあり、ミディアムの標準pHを5の弱酸性とすると優れたマンデリンはpH4.8前後となり、酸の強いことがわかります。
また脂質量も多く、一般的に言われる滑らかさにはつながります。
何故苦味のコーヒーといわれてきたかは定かではありませんが、以下のようなことは推測されます。
1.在来系の品種は他のウオッシュトコーヒーに選べ繊維がやわらかく、焙煎過程で火が入りやすかったこと
2.いつからかカチモール系品種が増加し、苦味のコーヒーとして認識されるようになった
3..精製工程では生豆を乾燥するなど(ネットショップ参照)独特であり、その過程で雑味が強く入り込み酸味がマスキングされた
4.私がこの仕事を初めた1990年時のマンデリンG-1は、重く、泥臭い印象の香味で酸と無縁でした。
したがってG-1は使用せず異なるマンデリンを探し、在来系といわれるものにたどり着いた訳です。

 

 

 

ある意味一般的な苦いという認識は正しく、ある系列の品種の中に酸の際立つものが存在し、それが精製方法とからみながら複雑なマンデリンフレーバーを生み出してきたと考えられます。
どのようなコーヒーを志向するか?はロースターもしくは消費社の選択にゆだねられますが、堀口珈琲は開業当時からクリーンさと複雑さを重要視し、酸があるがゆえにフレンチローストにたえられたとも考えています。

 

 

最近はスペシャルティコーヒーのマンデリンが増えてきましたが、LCFマンデリンが突出しているのは
1.限定された生産者
2.精製プロセスの精度の高さとその安定性
3.欠点豆の選別精度の高さ
4.結果として官能評価における香味の濁り感の無いクリーンさ
などがあげられます。

 

 

一般的には、多くの生産地の豆で酸が強く、脂質の多い豆は、香味に奥行きを感じさせます。
LCFマンデリンよりも酸の強いコーヒーや脂質の多いマンデリンはあります。
しかし、マンデリンの場合は精製方法が特殊であるがゆえに、酸と脂質量だけで判断できない要素があります。何が異なり重要かについては、お話しできる時までしばしお待ちください。

 

 

 

 

 

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