最近のブログ記事

アーカイブ

パパ日記の検索

2019年8月
« 7月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

セミナー定員御礼

2019年7月26日

8月のセミナーは定員となりました。
学位論文報告会は、ニーズがあるかぎり行う予定でいますので
9月も行う予定です。


また、抽出初級も「ペーパードリップ」以外に、「抽出初級フレンチプレス」も企画しています。

これまで、フレンチプレスはほとんぢ使用してきませんでしたが、従来いわれていること、従来の抽出方法について検証したいと考えています。
一般的には「浅めの焙煎のコーヒーに向き、粉は粗目に挽く、脂質が溶解してボディがある」は本当に正しいのでしょうか?
様々な抽出実験と官能評価を行います。


さらには、テースティング初級も「基本のテースティング」以外に
新しい初級として「焙煎機の種類毎のテースティング」も企画しています。
様々な焙煎機の特長についてわかる範囲でテースティングします。

やりたいことはたくさんありますので、まずは基本の初級編+スポットの初級編ということになるでしょうか?


いずれも、抽出及びテースティングの中級編は内容の精査が必要ですので、来年くらいからを予定しています。






テースティング-3

2019年7月22日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


2回のテースティングでは、このように風味をとらえています。


試料はケニア、コロンビア、マンデリン、コスタリカのアラビカ生産国7種及びベトナムのロブスタ種1種。
焙煎はミディアム。ミディアムといっても幅が広いので堀口仕様。
SPとCOは、粉の香りが違います。粉の香りは重要で、嗅ぐことを習慣化してください。また、酸の強さや質が異なることがわかりますので、そのあたりを意識してください。


1.ケニアは、最も強い酸(pH4.85 >他のアラビカ種)のコーヒーであることを理解してください。レモンのような柑橘の酸にアンズのような果実の香味があることも感じ取れると思います。また、非常に強い甘味がありますので、そのあたりも意識してください。

2.コロンビアは、柑橘果実の酸を覆うような黒ブドウやプルーンの香味があり、一般的なコロンビアとは異なります。COは口腔に渋味や濁り感がありますので、それも感じ取れると思います。

3.一般的にマンデリンは苦味のコーヒーといわれることが多いのですが、在来品種は酸味が明確なコーヒーですので、そこを理解してください。檜のような香りがあるのも感じ取ってください。なめらかな触感(スムーズ)も特長の一つですので、感覚的に理解できると思います。

4.コスタリカは、ニュークロップ入港前ですが、新鮮な状態が維持されています。クリーンで濁りが少ないですが、COは後味に濁りが残りますので、その違いを感覚的にとらえてください。

5.ロブスタ種は、酸の弱いコーヒー(pH5.6)であることがわかります。麦茶のような風味は、アラビカ種とは根本的に異なることがわかります。
低価格のコーヒー、缶コーヒー、インスタントに使用されますので、この風味を覚えておくとよいでしょう。

粉の量9gに170cc程度の湯を入れ4分待ってテースティングしています。Brixは1.0以下で溶質は少ないのですが十分に香味を感じることができることが明らかとなりました。ただし、コクをとらえることが難しいかもしれません。粉の量と粒度を少し考えた方がよいかもしれません。

浸漬法は、透過法に比べ濃度は低いと考えられますので、

今後「抽出初級編-2」で、フレンチプレスのおいしい入れ方編も考えたいと思います。

プレスは一般的には「粗めの粒度で、浅い焙煎のコーヒーが向いている」といわれますが、本当でしょうか?焙煎度合い、粉の粒度、粉の量、湯の量、抽出時間、攪拌するかしないかなど、適切な抽出方法を検証してみましょう。


米国系ステーキ

2019年7月22日

六本木の米国系ステーキ店でアンガス牛を食べてみました。

肉屋よりイタリアンの方が好きなので、数店行くのに2年近くかかりました。
共に、レストランとしての雰囲気を楽しむ場という印象です。
各店とも、価格は高いので2度目はランチなら行ってもいいかな? という感じでしょうか。



「wolfgang steak house」「benjamin steak house」「ork door」「empire steak house」「ruby jacks steakhouse」


六本木は、これ以外にも、米国系ステーキ店、焼肉店、鉄板焼き系の店も多いので、肉系の激戦区です。いつから日本人は、こんなに肉好きになったのでしょう?


味でいったら、行きつけの小川屋のおやじさんに適当な厚みにカットしてもらい、自分で焼いた方が旨いですが、やはりレストランは「ハレ」の場ですね。


「wolf~」は誕生日の人だらけで、行くなら丸の内の方がいいでしょう。
「ruby~」は、wineやシャンパンの品揃えは多様です。オレゴンのピノノワールを飲むのが無難です。
「empire~」は、シャンパン好きにはよいかも。比較的サービスもしっかりしています。

「ork door」は、もはや老舗ですね。外国人も多く、この巨大な店を維持できるのですからさすがです。ワインも多いです。


ローストビーフの味は?
何で目玉焼きがのるの?

全体的に、wineの値付けが高いのも特徴で、そのため第3世界の比較的安めのワインも用意されています。


最近の一部高級レストランは、富裕層、接待層、旅行者も増え、バブル期より繁盛しているように感じます。

とにかくこの種の店は、フレンチの高級店と同様価格は高いので、サービスやソムリエの対応能力が低いと残念なことになります。

肉好きには、ビストロでランプのステーキを、イタリアンでTボーンを食べる方がコスパがよいと思いますが、一部NYのステーキ店というところもキーポイントになるのでしょうか?



米国に行った時には、必ずステーキ店に行きますが、こちらはどういうわけか、高級店になると店内が暗く、懐中電灯がないとメニューが見えない店もあります。肉質などよくわからないので味で評価しろということでしょうか?
日本では、暗いということはありません。


テースティング-2

2019年7月21日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/



2回目のテースティング初級。昨日よりはスムーズにいきました。
SPとCOの違いは何なのか、きちんと説明するのは意外に難しいものです。
スキルアップの手助けをするセミナーです。

テースティング

2019年7月20日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

初めてのテースティング初級。
まだオペレーションが完成していませんので、不備な点はご了承ください。
3年前の「カッピングセミナー」は完成されたセミナーでしたが、あえて方法を変えています。

pHを測定して、各生産地及びSPとCOの酸味の差異を明らかにし、
評価の基準もできるだけ簡潔に説明し、風味全体の差異を解説します。
しばらく、この初級編を行い、中級編へ向かいます。


中級編は、評価項目を5項目としての点数評価を行いますが、まだ10点評価にするのか?50点満点にするのか?など決めていません。

いずれにせよ、適切な評価には、トレーニングが必要ですので、評価の語彙、評価の基準の理解のためのいくつかのセミナーが必要と考えられますので、本の執筆をしながら試行錯誤しているところです。


今回カネフォーラ種(ロブスタ種)も1種入れましたが、参加者全員が初めての体験で、「これがロブ」なんだとわかった次第。低価格品の増量としてほぼブレンド使用されているため、なかなか単品では接する機会がないんですね。

まずはテースティング初級編にお越しいただき、一緒に楽しみましょう。



ルワンダと小農家

2019年7月19日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


ルワンダの、フレンチローストは思った以上に飲みやすく、かすかに舌に苦味と酸味が残り、バランスよい風味だと感じました。

そんなルワンダのコーヒーは小農家が栽培しているのですが「世界中にはどのくらいに生産者がいるんだろう」と考えました。これらのデータ作成は難しく、意外に知られていないものです。

一般的に、コーヒーは農園で栽培されていると思われていますが、「農園とは?」は各生産国で規模が異なり、意外に難しい概念です。したがって、このようなことはかなり専門的な調査研究を要します。
昨年ASICの研究発表をメモしておきました。


世界の小農家(アラビカ種栽培)は、どのくらいの圃場をもっているのでしょう?

1h以下の生産国は、東アフリカに多く、タンザニア、エチオピア、ウガンダ、ケニア、ブルンジ、ルワンダなどみな裏庭で栽培しているようなものです。中でもブルンジ、ルワンダ、ケニアなどの生産量は減少傾向もみられます。
世界第3位の生産国であるコロンビアでさえ、平均1.4ha程度ですのでいかに小農家が多いかがわかります。

その1ha当たりの生産性を見れば、ブルンジは最も少なく205kg/1ha、タンザニアで268kg/1ha、ルワンダで550kg/haで、10袋(60kg換算・1袋)にも届きません。コロンビアでさえ731kg/haですのでいかに少ないかがわかります。


また、FNC(コロンビア生産者連合)に依頼した調査データでは、コロンビアには、95万haの栽培地域があり、60万人の生産者がいて、平均的な農地は1.58ha。1ha当たり18袋(60kg換算)で22袋程度の収穫があるとのことでした。

これらの小農家は世界中に12.4Mあるともいわれ世界の生産量の80%を占めています。

一方、平均17.280kg(288袋)以上の栽培農園は、約100.000で、生産量は全体の20%にすぎません。


もちろん農協などが組織化されている場合も多くみられますが、コーヒー生産は、小農家に依存しているということがよくわかります。


したがって、生産量の多くを占める汎用品の生産コストを下回る相場の下落(生産増、ファンドマネーなどによる)、それに伴う消費国のディスカウント市場の拡大は、離農や廃業を招く可能性が増し、大きな問題です。





テースティング初級

2019年7月16日


セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/



プロと一般消費者ではテースティングの目的は根本的に異なります。

テースティングは、経験の積み重ねによりスキルアップします。先天的な味覚や才能によるものではないと考えます。
私もこの私語を始めた30年前は、なんとなくおいしいとわかっても「どの程度なのか?」というレベルは全く分かりませんでした。
膨大なコーヒーをテースティングして、コーヒーの風味を理解できるようになった訳です。

我々は、生豆を買い付けますので、生産地のテロワールから、品種、精製、乾燥まで幅広くコーヒーの品質についてチェックします。
主には、
1.SPの基準の風味を満たしているか?
2.価格と品質が見合っているか?
3.自社の品質基準に合致しているか

を評価し、最終的にどの程度の賞味期限が想定できるか?一番よい風味状態がいつ頃なのか?を勘案し購入を決めます。


しかし、一般消費者の立場であれば、
まずは自分の嗅覚、味覚能力をしり、そこから経験を積み、自分の能力を磨くことで、コーヒーの多様な楽しみを知ることができるようになります。

そのため、まずは、テースティングをとおし、コーヒーの風味バリエーションを知ることが必要で、そのコーヒーの風味を言葉に置き換え、記憶し、マトリクス化することが重要です。

あくまで、テースティングは、コーヒーをより愉しむためのものだと考えます。


まず第一に、「コーヒーの基本的な風味とは何か?」を知り、「良いコーヒーの風味とは何か?」を理解することです。
そのためには少し学習する必要があり、結果として、いま目の前にあるコーヒーについて説明することができるようになります。
「香りが高く、柔らかな心地よい酸があるよいコーヒーです」

これだけのことを言うだけでも、「香りが高いとはどの程度なのか?」柔らかな、とか心地よいとはどのようなコーヒーと比較したうえなのか?」難しいはずです。


個人店

2019年7月16日


私が起業した時に比べ、個人店をとり膜環境は厳しさを増しているように感じます。
これは、単に収益性の問題ではなく、長くやればそれだけ個人や家族の健康を含む様々な家庭環境の問題、後継者や契約上の問題など経営継続の不安定要因が増すということです。


千歳船橋でも70年続いた和菓子屋さんが、40年以上(50年以上かも)営業しているパン屋さんやすし屋が閉店します。30年間の顧客の立場からするととても残念です。

板橋区の小さな自家焙煎店も家庭の事情でやめることになりますが、もったいないです。お客様はついていますし、場所も悪くないし、どなたか引き継ぎたいという方がいれば堀口宛ご一報ください。
私は、多くの店の開業のお手伝いをしてきましたので、閉店に関してもできることはしたいと考えています。


自家焙煎でなくともカフェ・喫茶でも可能です。
店を運営するのは大変ですので、そのあたりの説明方々ご相談には乗ります。
ただし、簡単ではありませんのでやった方がよいのか?についてはお会いして率直に申し上げます。
papa@kohikobo.co.jp





コロンビア

2019年7月16日

ナリーニョの「ブエノスアイレス」は、ゲイシャ、の品種の風味がします。

対して、トリマの「エル・ホルダン」は、一般的な柑橘が実の酸味ではなく、やや乾燥プルーンやイチジク、華やかな果実感と甘味が強くあります。かなりしっかりと完熟した果実を収穫したものと推測されます。アフターテーストに非常に甘く果肉のしっかりした高級ブラックチェリー(オレゴン産)なども感じます。
素晴らしいコーヒーです。びっくりです。



2000年代前半のケニアの風味にやや近く、またウイラでこれに近い風味のコーヒーを何度か体験したことがありますが、それよりも上品です。

ブラインドで飲むとコロンビアとはわかりません。
トリマを代表する風味とは思えませんので、何故この味になるかはわかりません。コーヒーは不思議です。


学位論文報告会

2019年7月12日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


学位論文報告会は、定員となりました。
9月以降も継続して行う予定ですので、ご参加をお待ちしています。
また、別の機会で話すこともあるかと思いますので、その際は告知します。


東京農業大学・大学院の社会人枠は、修士課程がなく博士課程のみです。
私は、修士課程を卒業していませんので、初めに修士認定試験を受け、さらに博士課程の入学試験を受けて入学しています。実はこのあたりの話の方が面白いので、当日は少し話を混ぜますね。

堀口珈琲の世田谷店は、東京農大に近いため教授を初め関係者の来店も多くみられるようになりました。

ページトップへ