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メトロポリターナ

2018年3月21日

東京の地下鉄の42の駅に置かれる「メトロポリターナ」というフリーペーパーがあります。
20から40代くらいの女性を対象としたペーパーで20万部程配布されています。
このウエブサイトに毎週コーヒーからむコラムを書くことになりました。

 

 

 

毎週ですので、かなり大変だと思いますが、頼まれると断れない性分で受けてしまいました。名コラムニストは、阿川泰子、土屋教授、林真理子、東海林さだお、マツコ・デラックスさんなど上げればきりはなく、その足元にも及びませんが、4月からスタート予定です。

 

女性が対象ですが、ファッション、コスメ、恋愛ものは無理ですのでそれ以外のことになります。コーヒーについて正面から書くわけではありませんが、何らかの形で「必ずコーヒーがからむようにするつもりです。
1年50本はハードルが高いですね。いつまで続けられるでしょうか?
でも、学術文章の間の気分転換にはなるかもしれません。

 

 

 

 

この活動日記も、パソコン初期の「掲示板」の時代から数えると20年近くになりますので膨大な量になります。若い人は、掲示板等知らないでしょうね。
ブログの無い時代はそのように呼ばれていました。

 

 

 

 

初期のころは仕事がらみで書いていましたが、今や「情報価値」を簡単に出すわけにはいかなくなりましたので、内容には制約が多く、またプライべートに関することは書いていませんのでなかなか大変です。
脳の劣化抑制効果があればよいでしょう。

 

 

 

そんなわけで、こちらのコラムは「コーヒーpapaのおいしいはなし」という感じです。
こちらは、プライべートも少しだけ混ぜ込もうと思っていますので、さまざまな方が登場するかもしれません。もちろん実名ではありませんが。
この活動日記よりは、さらに緩くなると思います。
再度ご案内いたします。

 

 

 

最近は、デスクにいることも多く、コーヒーを飲む量が増しています。

卒業の季節

2018年3月21日

昨日は大学の卒業式でした。
今日は雪でしたので、きょうではなく良かったですね。
4月から社会人になりますので、みな新鮮な気持ちで頑張ってほしいものです。

 

 

毎年、4年生に卒論のテーマを与え、実験を手伝ってもらいながら実験をしてきました。
珈琲班としては2017と2018と2人卒業生をだし、今年も4年生に実験を手伝ってもらいますので、3人目の珈琲班加入となります。
私が卒業すれば、研究室からコーヒーの香りは消えてしまうのか?
先はまだわかりません。
そもそも簡単には卒業できそうもなく、やはり博士課程ともなるとハードルは高く、厳しい試練が待ち受けています。

 

 

そんなわけで、週末に予定していた京都、福岡のライブツアーの追っかけはやめました。
マイレージでの飛行機代のキャンセルが3.100円。
宿はキャンセル料がかからないのでよかったですが……。
一人旅で、京都と福岡でうまいものでも食べようと思っていましたが残念です。

エチオピアコーヒーの飲み方-2と甘味

2018年3月17日

エチオピアを2種お買い求めいただいた方に……。
まずはそれぞれお楽しみください
次に2種をブレンドするのも良いと思います。

まずは1:1でお試しください。この場合、乾式と湿式ですと乾式のほうが風味を強く感じると思いますので、次にアリーチャを8:サワナを2程度で配合してみてください。

 

 

 

両方の豆の特徴がバランスよく溶け込み、穏やかで明確な甘みを感じることができます。
生豆に含まれる甘味の大部分はショ糖ですが、焙煎でカラメル化が進行し、そのあとにアミノ酸と結合して風味に影響を与えます。
焙煎豆にはショ糖はほぼ残りませんが、複雑な甘味を感じることができます。
ここがコーヒーの風味評価の難しいところです。

 

 

 

SCAAのカッピングフォームにも、甘味の項目はありますが、他の項目のように点数をつけるのではなく、「甘味があるかないか」の総合的な評価になっているのはそのためだと思います。

 

 

 

味覚テストでは、水1リットルに4g(0.4g/dl)の砂糖を入れ、何も含まれていないものと比較できるかを問われますが、それほど難しくはありません。

 

 

 

コーヒーの場合、アラビカ種の生豆には6~8g/100g含まれていますが、前述したように焙煎豆には含まれません。ただ、SCAAのテースティングとしては水1リトル中に5g程度の何らかの甘味を感じることができれば減点はしないという評価と解釈しています。
ロブスタ種の生豆にはショ糖が少なく、アラビカとの風味の違いの一つになります。厄介ですね。

 

 

 

エチオピア「8:2ブレンド」を飲みながら書いていますがが、とてもスウィートです。
フローラルなはちみつのような甘味も感じます。
ロング・アフターテーストです。まだ甘味が舌から消えません。
お試しください。

 

参宮橋

2018年3月16日

ここは、駅そばのB1の店ですがなかなかいいレストランです。

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ランチで前菜、パスタ、メイン、デザート、コーヒーで4000円くらいです。ホワイトアスパラと手打ちのパスタはなかかないい味でした。
ロイヤルコペンを使っていますね。
コーヒーもおいしです。

 

 

地味な参宮橋という場所ですが、新宿に近いためここ10年で店舗も増加しています。 小田急線利用者は、ここで降りて明治神宮に行く人も多くいます。 また、オペラシティやパークビルなどはここから徒歩10分程度で行けます。

 

 
子供のころはまだ代々木公園ができていませんでしたので、代々木八幡の自宅から明治神宮まで歩いていき遊んだものです。

 

 

 

エチオピアコーヒーの飲み方

2018年3月16日

エチオピアといえば昔からモカとも呼ばれ(本来はイエメンですが)日本では人気があります。
これは、多くの場合乾式(またはナチュラル・果肉のまま天日乾燥)のG4(グレード4)で、欠点豆の混入が多い豆です。
そこで欠点数の少ない湿式(ウオッシュト・果肉を除去してから天日乾燥)のG2が20年前の1997年頃に日本に少量入荷しました。一番初めに衝撃を受けたコーヒーでした。当時は、多くがドイツに流れていました。その後、このコーヒーが日本で広まるにはさらに10年の歳月を要しました。

 

 

 

当時はまだステーション(加工場)のクオリティやハンドピックも中途半端だったのでしょうか?G1規格はなくG2が最高品質でした。
2000年代には農薬問題もあり、苦悩の時期もありましたが、G1の湿式が誕生し、さらには2010年以降は欠点豆の少ない乾式のG1も誕生しました。

 

 

 

この乾式のG1は、新たな衝撃でしたが、堀口珈琲がバイヤーとして、すくなからず開発に寄与した豆ともいえるでしょう。
堀口珈琲のエチオピアG1の安定供給には、過去20年の長い道のりがあります。
この紆余曲折の苦難の歴史は「なんでも入手できる時代にあって」、世界中の多くのコーヒー関係者には理解できないだろうな?などと考えてしまいます。

 

 

 

さて、現在販売されている2つのコーヒーを飲みましたので、所感を。

 

 

 

1.昔の古いエチオピアを試したい場合は、堀口珈琲以外で、汎用品であるエチオピアとかエチオピアモカなどを購入して味見をしてください。品質表示はないと思いますが主にG4です。
濁りや発酵臭などを感じる可能性がありますが、発酵食品の好きな日本人は好意的に受け止められることも多くあります。

 

 

2.堀口珈琲では欠点数の少ない様々な湿式、乾式のG1を毎年販売しています。
エチオピアの優れた風味のものは、イルガチェフェ地域にあるのいくつかのステーションにみられますが、最近はイルガチェフェ以外にも品質に対する意識も高まりつつあります。
高品質豆には、欠点の味はなく、華やかで果実感を感じることができます。
そのため世界中で人気が出ています。

 

 

3.商品説明はネットショップを参照ください。
4.湿式のアリーチャと乾式のサワナは、豆の形状がかなり違いますので品種が異なるのでしょう。
この辺りも確認してくださいね。

 

 

 

5.焙煎は、共にロースト臭がなく、とても柔らかく、不思議なくらいなめらかな舌触りですので、まず口にいれたらそのあたりを感じ取っていただければ幸いです。

 

 

 

6.イルガチェフェ地域の「アリーチャ」は、レモン、ピーチ、ブルーベリーなどの華やかなタイプとはやや異なり、スパイス、プラムのような酸、黒ブドウなどのかすかに黒っぽい風味も感じます。
派手さはありませんので、イルガチェフェマニアの方は、少し従来の風味のイメージと違うと感じるかもしれませんが、反面繊細で品のある味わいで、飲みやすいコーヒーだと思います。

 

 
7.「サワナ」は、もう長い付き合いになるバガーシュさんが土地を取得して生産した豆で、エチオピアの乾式の品質低下に対する危惧から生まれたもので、彼の思いが詰まったコーヒーといえるでしょう。シナモン、黒コショウ、バルサミコ、乾燥プルーンなどの複雑な風味を醸し出します。
ブルーベリーやストロベリーの味も余韻として残ります。

 

 

 

8.過去エチオピアのイルガチェフェで、様々なコーヒーを販売してきましたが、毎年様々な風味の特徴がみられますので、味わいを記憶していってください。

 

 

 

 

 

 

 

 

百薬の長

2018年3月12日

健康寿命というのがあって、介護などの必要がなく、日常生活を支障なく過ごせる期間を指すようです。2016の推計値は男性72.14歳、女性74.79歳とありますが、これ以上の年齢は健康リスクを負っているのでしょうか?

 

 

 

介護や認知症、少子化対策に産業構造の一部を変えていかないと大変なことになるということは、リアルな現状に直面しないとわからないでしょうから、政治は遅々としているのだと思います。

 

 

 

私もリアルな年齢に向かっていますね。
同窓会で会う人は、大部分が引退していますし、テニス仲間も全員が引退しています。
とりあえず、好きなものを食べ、テニスをしてコーヒーを飲んで、できるだけストレスをためないようにしていきたいですね。
コーヒー飲用は、百薬の長と信じることが重要ですね。

ゲイシャにトライ

2018年3月9日

久しぶりのゲイシャは「うまかった」ので書きます。

ゲイシャ種がパナマからリリースされたのは2004年で、そこから毎年飲んできましたのでもう13年です。初期の強烈な感動は薄れていますが、たまに飲んでみるとやはり「うまい」と感じます。
特にこの「ダンカン」はいいですね。
堀口珈琲は価格も安いですしお試しください。

 

 

 

まず私の飲み方を簡単にご紹介しますね。

1普通に抽出すればおいしく入ります。
25g~30gで240~260g程度の抽出量(2人分)で2分から3分の間であれば基本の香味を体験できます。但し抽出の際、一気に湯を入れ過ぎないで、初めだけは少量ずつ湯を注いでください。
湯音も95℃を超える高温度でない方がいいでしょう。

 

 

 

2.カップに注いで飲む際に香りが立ち上ってくるはずです。
コーヒーの香りは、よいも悪いも生豆+焙煎豆を合わせると1.000種を超え、その複合というか組み合わせですので分析は難しく答えは簡単に出ません。
香りは当然風味(香り+5味+テクスチャー)に寄与していてどんな成分か?がわかってもコーヒ-の香りが何かは言葉で説明するのは至難の業です。ですから研究対象から外しました。

 

 

 

 

3.最初に鼻から入ってくる香りを感じてください。
これはオルソネーザル(たち香)といい、その後口に含み飲みこむとまた香りがふわーと上がってきます。こののど越しから上がってくる香りをレトロネーザル(あと香)といいます。
動物の臭覚は優れていますが、レトロネーザルは人間固有のもののようです。

 

 

 

4.その香りを言葉でどう表現すればよいのか?については個人差(男女差、年齢差)などがあり主観的になりがちです。
ゲイシャは柑橘系の果実に他の果実の香りが混ざった印象ですが、同じように素晴らしい香りのエチオピアほど複雑な印象はありませんし、香りの質は異なります。
まずは、オルソネーザルをつかんでください。
私は、言葉で表現する能力が乏しいので「ゲイシャフレーバー」といってしまいます。
今少し分析するとやはり「レモンやライム」の感覚でしょうか。
ワインの場合は、「猫のおしっこ」=ソービニヨン・ブラン種のワインの香り、「ピーマン」=メルロー種のワインの香りなどと一般化しています。

 

 

 

5.一口飲んでみると、酸がしっかりしているのがわかります。
ミディアムより焙煎の深いハイローストでもこれだけの酸があるということは、ミディアムであればケニアに近い酸の強さがあると思います。
ミディアムでpH4.75~4.85の間くらいありそう(計っていません)で、コーヒーの中では最も強い酸に分類できそうです。

 

 

 

6.味は、やはりレモンのような酸で、クエン酸ベースにやや酢酸がからんだ典型的な柑橘果実の酸です。クエン酸含有量はレモンの方がオレンジよりはるかに多いので、「レモンのような柑橘系の果実のするコーヒー」と表現してよいでしょう。
そこにかすかに「パイナップルの果実のニュアンス」が加わります。
風味は複雑ですので、テースティングとしては、さらに「複雑な味がする」と付け加えておけばよいでしょう。

 

 

 

8.さあ、ゲイシャを飲んでみましょう。

 

大手町

2018年3月8日

取材関連で久しぶりに大手町に行きました。
乗り換えで利用して、工事が長いなと感じていましたが、駅がほぼ完成したようで迷子になりそうでした。
高層ビルばかりで、出口を間違えると訳がわからなくなりそうです。

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地下鉄は、千代田線、丸の内戦、東西線などが乗り入れ、官庁街でもあり、オフィス街です。
皇居がすぐそばで、昔は高層ビルが建てられなかったのですが、最近は高層ビルだらけとなり、昔と様変わりです。

 

 

パレスホテルも新しくなり、キャピタル東急とともに外国人に人気があります。
また高級ホテルとしては「アマン」がありますが泊まることはないでしょうね。
ここの高層のレストラン、もしくは1階のカフェレストランも人気があり、最近の大手町の発展は著しいですね。
東京がアジアの新興国に後れを取っていないと感じさせてくれる数少ない場所です。

 

 

 

 

サラリーマンになった時に、千代田線が開通しました。代々木上原までつながっていないときは代々木公園が始発で、ここから大手町に通いました。
大手町は、勤務地だった内神田と隣接し、サラリーマンになった時のここから通勤しました。
それまでは、新宿から中央線快速で、恐ろしいほどのラッシュで、ホームに上がれないくらい人が多かったのを記憶しています。

 

 

 

千代田区の体育館もあり、そこでランニングして、山に行くためのトレーニングをしていました。

4月から3年生で最終年

2018年3月8日

日曜にスクーリングが終了しました。
容量の少ない脳を使い、つかれたため、今は次回の実験の試料集めをているところです。

 

 

 

私の所属している学科は、後期博士課程のみの社会人枠です。
この博士課程には、修士修了者、大學の先生、その他研究者と様々な方が在籍し、院生の研究項目も多岐にわたります。

 

 

 

 

そのため、様々な分野の教授により編成され、テーマの進捗状況をパワーポイントで説明する年に2度のスクーリングがあり、各教授からの指導が入ります。これが必須授業となります。
私は、理化学実験が必要のため食品科学の研究室に通いますが、他の院生は各自仕事を抱えながら指導教授のもとで指導を受けています。

 

 

 
しかし、3年間の限られた期間で成果を出すことは大変で、挫折する人、留年する人も出てきます。
各教授による指導も厳しく、研究目的が明確であり、かつ着地点が見通せないと迷走し、研究過程でストレスが過度にかかる可能性がまします。
また、論文は、提出後も査読が入りますので、これから3年生になる学生の時間はタイトとなります。
今後、最終的な学位論文の作成の方向に向かっていくようになりますが、時間に融通が利く社会人でないと難しいかもしれません。
興味のある方がいましたら、入学のご案内はいたします。

 

 

 

 

今回のスクーリングの要旨A4で 4枚の作成に、教授からの修正が入り3日間かけ作成し直しました。
学術的文章作成能力、表作成(table)、グラフでの表現(Fig)のしかた、考察不足などを毎回指摘されますので、このような繰り返しで鍛えられて行きます。
そんなわけで、パワーポイント作成のスキルも、全くの初心者状態から徐々に向上しつつあります。

 

 

 

 

理化学的な実験数値は、単純に理解できる場合もあり、予期せぬこともあり、どのように考察すればよいのかについては常に悩みます。
これが一般の研究者ですと、ここで行き止まりとなる可能性が高いと思われますが、私の場合はコーヒー全般の経験が多くあるため、「何らかのひらめき」がうまれ、新たな推測が生まれることもあります。
但し、その推測の証明も必要になり、研究は連鎖していくことになります。
しかし、研究には、長期的な視点が必要になり、「その方法の難しさ」や「時間の制約」でできないことの方が多くあります。

 

 

 

 

つまりは、結果をどのようにとらえればよいかは、別の実験をしなければ「わからない部分」もあれば「経験が示唆してくれる部分」もあるということです。
私の研究そのものは単純ですが先行研究が無いのは、そのことに「気づかない」、「必要性を見いだせない」「時代の流れに合わない」などが考えられます。

 

 

アテモヤ

2018年3月8日

沖縄からアテモヤ(木になるアイスクリーム)が送られてきました。
最近話題になりつつありますね。
沖縄コーヒーのフィールドワークに行ったときによく食べました。

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イチゴはそろそろフィニッシュでしょうか?

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