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コーヒーと食パンの保存

2019年2月6日

30年程前に「コーヒー豆を冷凍してください」と発言しましたが、当時はすべての消費者から
「冷凍」とできるの?」といわれました。
コーヒーは、「密封容器で冷暗所保管」が当たり前で、冷凍が浸透するには10年の歳月が必要でした。
当時は、粉で買われるお客様も多く、どうすればよいのか?悩み自分で2年間冷凍保管して風味をチェックしました。その結果ら、冷凍保存方法を提案したわけです。

 

 

 

そのためには、コーヒーが生鮮品と同じだという感覚を理解していただくために、生豆が入港した順番にコーヒーを販売することもしました。
ビーンズショップとしては、鮮度を重視する必要がありましたので、魚屋さんの感覚で豆を売った訳です。

 

 

 

しかし、この「冷凍」に対するコーヒー業界の風当たりは厳しいものがあり、反論を受けました。
様々な見解がありましたが、風味の観点からすればベストだと判断しましたので、ここはぶれませんでした。

 

 

 

ある日、昔のお客様から一本の電話が入りました。
「冷凍庫から10年くらい前にお宅で買ったコーヒーが出てきて、飲んだんだけど、いま飲んでいるコーヒーよりおいしいのよ」
いや、?「いまうちのコーヒーを飲んでいないんですか?」と突っ込みをいれたくなりましたが我慢し、礼を述べました。
話半分に受け止めてくださいね。

 

 

 

 

今では当たり前の、ことですが30年前は想像にもできなかっとことです。
研究室の試料は、アルミ包材に入れシールし、冷凍用パックに入れマイナス30度の冷凍庫に入れています。マイナス80度の冷凍庫は使わせてもらえませんので、-80℃の効果は不明です。

 

 

 

 

しかし、その後、何でも冷凍庫に入れてしまうという、冷凍一辺倒の弊害が出てきました。
これは、言い始めたことですので 私の責任ですよね。
もちろん粉の場合は、冷凍の方がよいのですが。
例えば、1か月分、3パック購入した豆の場合は、2パックは冷凍で、1パックは常温で10日で飲むという方法もあります。初めの1パックは、新鮮な状態のまま、風味の変化を楽しめます。
2パックめは、半量ずつを常温に戻して飲むくらいの感覚でよいかもしれません。
そのあたりの方法は、ご自身でお考えいただければと思います。

 

 

 

最近は様々な保存容器がありますが、理化学的な側面と官能評価の相関を見た研究はほぼありませんので、保存は難しい問題です。

 

 

 

 

アルミ缶に3gの精秤した焙煎した粉を入れ、電気炉で110度で3時間乾燥したのちの粉の量を精秤し、その差異から水分値を算出しましたが、2.5から3.2%程度の水分値(生豆は10から12%程度)が見られましたので、やはり空気に触れない状態を作るにしても保管期間に限度はありそうです。

 

 

 

 

米などの研究では、温度帯、保管場所などでの保存と食味の研究は30年くらい前にされていますが、コーヒーはデータが表に出ていません。
米は、でんぷんとタンパク質が主な成分で、脂質も1%程度すので単純ですが、コーヒーの成分は多様で難しいと思います。
大手ロースターはデータを表に出していないのか?研究していないのか?
研究している方がいれば、業界のためにもデータは出してほしいものです。

 

 

 

 

わかることは、保管温度、湿度が高くなれば呼吸作用で、熱、炭酸ガス、水分を生成しますので、水分値と炭酸ガスの放出量は関係すると考えられます。焙煎豆は、水分値が少ないため、炭酸ガスの放出は低温であれば抑えられると考えられます。
生豆の保存期間の研究はしてきたのですが、焙煎豆の保存については、予備実験で温度帯-30℃、5℃、15℃、25℃、35℃では行ったのですが、入学当時は何を分析すればよいのかわからず、炭酸ガスの放出量の測定まではしていません。

 

 

 

 

話が長くなりましたが、2斤のパンをどうすればよいのか?が問題です。
冷凍以外保存方法はないですね。
では、どのように保存すればよいのか?
ラップに包み、冷凍用パックに入れるくらいはわかります。

 

しかし、冷凍できる保存期間は?
米は、そのままレンジにかけますが、
パンは、レンジなどで解凍すべきなのか?
その場合はどの程度の解凍がベターなのか?

解凍せずそのまま焼いた方がよいのか?
等は、パン屋により曖昧です。

 

 

 

 

経験値からいうと、冷凍したパンをそのままトーストしてもテクスチャーや食味によい印象はないのでどうしましょうか。とりあえず、冷凍しましたが、また試してみます。

 

 

 

 

最後に、よい食パンは?人により異なるでしょうが、私はバターや砂糖などはできるだけいれないでほしいと願っています。
毎朝、焼き立てのバケットとかも食べたいですよね。
どこか、私仕様の食パンを作ってくれないかな?

 

 

 

 

 

 

食パンブーム

2019年2月5日

食パンを毎日食べる者にとって、今の食パンブームは何か狂っているように感じるところがあります。

 

 

 

食パンは、そもそもあまり高いプライスを付けるのは難しい商品で、高くするためには生クリームやバターや砂糖など小麦以外のものを入れる必要があります。
何も入っていなければ小麦の品質が勝負になりますので、その楽しみは有ります。
しかし、パッケージされ市販される商品は、表示がありますので、なるべくショートニング等が入っていないパンを選びますが、店頭で販売する場合は表示がありません。
店頭販売のパン屋さんも、そのあたりもきちんと表示すべきでしょう。
また陳列もケースに入っていない場合も多くみられます。

 

 

 

 

また、食パンを生で食べろとか当たり前のことを吹聴することも多く見られますが、焼き立てはおいしいに決まっています。しかし、食パンを買う時間は、朝食後になりますので、パンを買って、食べるのは翌朝です。翌日うまいパンこそ最高のはずです。

 

 

 

 

私のように50年以上、朝食は、トーストとバター(発酵バター)、ジャム、蜂蜜、そしてコーヒーが定番の者にとっては食パン専門店はうれしいのですが、何で2斤なんだ?というのが最大の問題です。
先日も、某所に新しくできた店で買おうとしたのですが、一斤は売ってくれず、かわずに帰りました。2斤なんて食べきれません。
一人住まいであれば一斤でさえ多いので、最近の「超熟」などは3枚入りが増えています。
パン屋さんでも、1斤の半分を売ってくれる店もあるのに、2斤など多すぎて冷凍する以外に方法は有りません。
食パン好きで、食パンなしには生きられないので、これが気に入らないんです。

 

 

 

 

今日、食パン2斤を2種いただき、うれしいのですが、どうしよう?
おすそ分けですね。

 

 

 

学位記授与式

2019年2月3日

3月初めには、最終のスクーリングがあります。
スクーリングは年2回の中間発表で、20名近くの教授の前で発表します。
私は学位申請発表をしていますので、今回は発表なしです。
様々な分野の教授がいますので、予期せぬ質問も多く、気が抜けないイベントです。
今回は気が楽ですね。

 

 

 

 

3月20日に卒業式及び学位記授与式があります。
アカデミックガウンを着なければなりません。
マスターとドクターはガウンのフードの色が違うようで、ドクターは緑で、また袖に3本線が入るようです。レンタルと購入がありますがレンタルでいいでしょうね。

かなり恥ずかしいですね。

 

 

ガウンの下の正式な服装はよくわからないので調べてみるしかないですが、スーツなんでしょうね。冠婚葬祭以外はスーツは着ない主義ですが、これもセレモニーなので仕方ないでしょうか?
そもそもスーツなどあまりもっていないので、どうしましょう?
大学内でも最も高齢の部類になりますので、地味に目立たないようにします。
東京農業大学で歴代最高年齢の博士学位授与者かもしれません

 

 

 

 

(本当はスーツが好きで、ネクタイを1日に何回か取り換えるのも好きです。
しかし、若いころスキー場でスキ追突され、それ以来ネクタイを締めると気持ち悪くなるようになりネクタイをしていません。Tシャツも首が苦しくなり、着ることができません)

 

ケニアのつづき ブラジル

2019年2月1日

いまブラジルを飲んでいます。
たまには酸味の少ないコーヒーを飲んでみたいですね。

いまネットで販売中ですがよいブラジルです。

 

 

 

酸味全盛の時代ですが
浅く焙煎すればいいというものではありません。
よい豆には、深い焙煎にも負けない酸があります。

また、酸味のみがコーヒーの特徴でもありません。

 

 

 

 

前述したようにブラジルのpHは、5.00≧のものが多くみられ、昔からコーヒーのpHは5程度といわれていたことと合致します。コーヒー抽出液の温度は27度前後で計測しています。
焙煎度は、シュリンケージ(もしくは歩留り)で判断すればよいでしょう。
一般的な大手会社の焙煎はL*値で判断しますが、スペシャルティコーヒーの場合には同じL*値では焙煎色はs生産地で異なる事例が見られます。
主には、水分値、繊維質、比重の差などが考えられ、また小糖類の量が褐色色素に影響を与えているとも考えられます。

 

 

 

 

例えば、高額の全自動焙煎機で、プログラムを一定にして、各産地の豆を焙煎した場合、L*値は一定にはなりません。同じ生産地でも、同じ豆でも入港後からの経過日数で微妙に変わる可能性があります。試料とする焙煎方法一つとっても、相当悩みます。

したがって、焙煎の安定性が求められますので、私の場合は、投入量、排気、ガス圧の操作を一定にて、時間を勘案し熟練の焙煎士が焙煎したものを使用しました。
最近はプロファイル重視の傾向が見られますが、それらはあくまで目安にすぎず、最終的には人の感性の方が重要だと思います。

 

 

 

 

こうして焙煎した豆の中で、ブラジル豆のpH は、中米などのウォッシュトの精製のSPに比べると5.00以上と全体的には高く、滴定酸度は低い傾向にあります。昨日書いたケニアとは対極にあります。

 

 

 

 

これまで計測してきた中で、pHが低く、酸味のあるコーヒーは「マカウバ・デ・シーマ」農園の豆でした。pHは5.00≦であり、単純な風味の多いブラジルの中に、味の輪郭と複雑さをもたらしたています。もちろん、酸があるといっても、中米やコロンビアの高地産と比べれば弱いのですが、個性はあるということになります。

 

 

 

3年間pHと滴定酸度を基準にコーヒーの酸味の官能評価をしてきましたので、感覚的に酸の強さと総酸量を判断できるようになってきました。

 

 

 

 

今販売中のブラジルは、マイルドなバランス感がありいいブラジルだと思います。
昨日焙煎サンプルをもらい今日抽出しました。
ややアフターに、ざらつき感がありますが、これは例外なくブラジルにある特性の味です。
しかし、この感覚が少ない方がよいブラジルといえますので、ブラジルのテースティングは、
酸味とクリーンさの2軸のマトリクスで判断するのがベターでしょう。

 

 

 

クリーンさは、ブラジルの生豆の劣化程度で判断します。
ブラジルのナチュラルやパルプドナチュラルの精製の豆は、中米やコロンビアのウォッシュトコーヒーにくらべると生豆鮮度保持が長い傾向にあると考えられていますが、これも酸価との相関でとらえることが可能と考えます。

 

 

 

続きは、
卒業するまでお待ちください。

 

 

 

このブラジルは、
瓶や缶にいれ、1週間くらい常温で保管すると、全体的に味がなじんで、いい塩梅になると思います。
いつもいいますが、常温で保管し2週間程度、風味の変化を味わうのもいいと思います。

つづく

 

 

 

コーヒーとチョコレート 続き

2019年1月31日

ネットショップのスタッフが頑張ってチョコレートとコーヒーを取り上げていますね。

 

 

2017.9.4の活動日記に コーヒーとチョコレート(カカオ)の比較を書いていますのでご一読ください。チョコ好きですので、検索すればかなり書いているとは思います。

 

 
私は、毎日チョコレートを食べています。
最近はできの悪い頭を酷使しますので、やたら食べます。
バレンタインの催促ではありませんので。
昔は、デスクにチョコが積み上げられましたが、最近はお断りしています。
ですから、自分で、ウエストでバレンタイン限定院を買いました。

20190131_114540

 

 

自分で考えたチョコレートのテースティング方法も書いたような気もしますが、私のパソコンの中かもしれません。

ケニアと酸味

2019年1月31日

コーヒーにとって酸味は味を構成するうえでとても重要です。
堀口珈琲の推奨豆の一つにケニア産コーヒーがあり、2000年の前半から世界に先駆け、かなりの豆を販売してきました。

 

 

 

 

最も酸の強いコーヒーは、ケニア産でニエリ、キリニャガの標高1600m≧の地域で収穫されるコーヒーに見られます。
これ以外にも、コスタリカの高地産、コロンビア・ナリーニョ地域産、スマトラのリントン地域産、グァテマラ・アンティグア地域産にも官能的に酸の強いコーヒーはみられますが、理化学的数値からはケニアの酸の強さにかなうものを見つけるのはむずかしいでしょう。

 

 

 

 

酸味は、酸の強さであるpH(水素イオン濃度)、酸の総量のTitratable Acidity(滴定酸度)、有機酸のOrganic Acidity(有機酸の量と組成)によると考えられます。
ケニアのpH(酸性:pH<7、中性:pH=7、塩基性:pH>7)は、4.75と非常に低いものもあり、それらはアラビカ種の汎用品(コマーシャルコーヒー)の平均pHである5.00に比べ著しく低いますといえます。
pH1.00の差異は、官能的には10倍の感知差があると考えられますので、ケニアの酸は、ブラジルのpH5.0などのコーヒーに比べ2.5倍の強さがあるといえますので、その差は、大部分の人が感知できます。

 

 

 

 

さらに、ケニアのスペシャルティコーヒーの場合、滴定酸度も8.00ml/g以上のものもみられ、ブラジルのコマーシャルコーヒーの平均値である6.5ml/gより高く、総酸量も高いといといえます。
酸の強さであるpHと酸の総量である滴定酸度の間には相関性が見られ、ごくわずかながらそのような研究論文もあります。
しかし、私のdataでは、滴定酸度はそう単純ではなく、試料の経時変化に伴い相関性は変化する結果もみられ、この点については検証ができていません。

 

 

 

 

コーヒーの有機酸は、さらに厄介であり、分析方法で変化します。
HPLCであれば使用する有機溶媒やカラム(高圧で成分を分離する)の種類により変わり、試料の固相抽出(コーヒーの中の不純物を塩酸などで除く前処理抽出)の方法により有機酸の数値に変動があり、さらにはそれ以前のコーヒー抽出の焙煎度、粒度、抽出方法などにも影響を受けます。
したがって、既存の論文通りの方法に従っても同じ数値にはなりにくく、カフェインなどの分析の方が楽だと思います。

 

 

 

 

そもそも、有機酸の分析に関する論文そのものがあまりに少なく、 すでに、コーヒーの研究は、単純な理化学数値分析から成分の機能性や人体への薬理的影響に移っています。
有機酸数値は過去の研究データを参照にすればよい訳で、必要性を感じる研究者はほとんどいません。
分析しても風味との相関性を理解できる研究者はいないと思われますので、風味との相関考察はかなり難しいと考えます。

 

 

 

 

有機酸の分析値の相違が見られることは、当たり前のことです。
おなじコロンビアを使用したとしても、使用する試料そのものが根本的に異なるからに他なりません。
コーヒーの有機成分は、同一国であっても、生産地域の気候、土壌、品種などの違いによる要因、精製プロセスの違いによる要因、輸送や保管方法の違いによる要因、さらには入港時からの酸の経時変化により異なるはずです。
基本的には、研究には再現性が求められるが、既存論分の結果には再現性があるとはおもえません。

 

 

 

 

したがって、ケミカルの専門書や論文を見れば、同一国であっても数値が異なっていることに気づくことになります。
少なくとも、今後の実験では、試料の基礎データが明確であることが前提条件で、そのためには、既存のコマーシャルコーヒーの分析数値はあてにならない可能性が高いといえます。
それゆえ、生産履歴のわかるスペシャルティコーヒーについては、データを明らかにし、また実験も生豆入港後2か月以内としたものがHoriguchi dataです。

 

 

 

 

さて、pHが低く、滴定酸度が高ければ酸は強いといえるますが、酸の質は有機酸の組成で判断するしかありません。
アラビカ種の湿式(w:ウォッシュト)コーヒーの有機酸は、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、蟻酸、キナ酸などからなります。最も多く含まれる有機酸は柑橘果実の酸であるクエン酸(果実ではレモンに最も多い:レモンのpHは2程度)とお酢の酸の酢酸です。

とりわけ、クエン酸は重要でコーヒーの基本的な酸味を形成します。
しかし、ここからが厄介です。

 

 

 

つづきはーーーー。後日。

大学院卒業後は、セミナーを行う予定です。

また今年中もしくは来年には本も出版しますのでそちらでも。

アラビカとロブスタ

2019年1月29日

アジアの生産国の収穫量は、ベトナムが最大で29.500、次いでインドネシア10.902、
インド5.840と続きますが、その他の生産国はかなり少なくなります。

パプアニューギニアが、734、タイ500、ラオス475、フィリピン203です。
中国、東チモール、ミャンマーは、ICOに未加盟で正式データはありません。
(2017年収穫量・in thousand of 60Kg bags)

 

 

 

 

一方これらの生産国の消費量は、経済発展に伴い年々増加傾向にあります(20171/18)
Indonesia4.700 , Philippines3.000, Vietnam2.500, india2.350, thailand1.300, Lao,150。
日本は7.600~8.000の間くらい、中国は2.00~3.00の間くらい、韓国、台湾は不明。
中国は、2020年には3.000袋くらいなるであろうと予測されます。
いずれにせよ、アジア圏の消費拡大は大きく、またロシア、ユーロ、米国も拡大傾向にあり、近い将消費量が生産量を超える懸念をぬぐいきれません。

 

 

 

 

ブラジルのコニロン(ロブスタ種)の生産量は増加中で、またベトナムはほとんどがロブスタですし、インドネシアもスマトラマンデリンやスラウェシを除くと多くはロブスタ種です。
世界の生産量の40%はロブですので、市場では様々な品質のコーヒーは混在しています。
アラビカとロブスタの味の違いの根本は酸味になります。
もちろん、ロブスタには雑味や渋味も伴い、麦を焦がしたような重い味です。
同じコーヒーとはいえ、別物の飲み物です。

 

 

 

ベトナムでは、ロブスタが当たり前で、コンデンスミルクを入れて飲みます。
現地の湿気の中で飲むと、このくらい甘さと苦みと重さのインパクトが必要なのかもしれません。
ブラジルのコニロンは国内で消費され、輸出はほぼありません。

 

 

 

 

20年前、イタリアのナポリの老舗のホテルでは、ロブスタをネルドリップで入れていました。
これが、意外に飲めて、日本でも試しましたがおいしいものにはなりませんでした。
当時は、スペシャルティーコーヒーなどの流通はなく、美味しいコーヒーなんてわからず何でも試した時期です。
日本の某外資系ホテルは、おいしいビュッフェなのですが、今でもイタリアのロブスタを使用していますので
フィニッシュは最悪です。

 

 

 

シアトル系コーヒーが浸透する前は、エスプレッソ=イタリアのものでした。

イタリアでは、ロブスタの輸入量が多く、エスプレッソは、特別な焙煎会社以外はロブスタ主体でした。
私の、開店時の29年前、日本ではエスプレッソが何たるか?知る人はほぼいませんでした。
そもそも、私が柴田書店のエスプレッソセミナーを開催していたのですから、急速な進化です。
アメリカでもおなじようなもので、2000年あたりでもエスプレッソはまだまだ浸透していませんで、
カフェラテがスペシャルティコーヒーとさえ言われた時代です。

 

 

 

 

1996年にスターバックスが、日本に来たときは、エスプレッソは量が少ないということをお客様に必ず説明していました。
その後タリーズが日本に来た時も、エスプレッソは少量と必ずお客様に伝えていた時代です。
これが何年か続いていたように記憶しています。
スタバはロブスタは使用していませんでした。
当時は、ブラジルのナチュラルも欠点豆の混入が見られるため使用していませんでした。
ブラジルの一部のウォッシュトは使用していました。

 

 

 

私の開業時に、インドネシアの湿式(ウォッシュト)のWIBというロブをエスプレッソに使ったことがあります。
レストランにエスプレッソを卸すのに、何もわからなかった時ですから。
一般的なロブスタは乾式(ナチュラル)で、当時のWIBは高級品でした。
しかし、味がスカスカでしたので、すぐに使用をやめました。
それから、イタリアに毎年のように行き、最終的にイタリアの豆の品質が良くないことがわかり、
エスプレッソは特別なものではなく、30秒という早い抽出のシステムということを理解しました。

 

 

 

ロブの生産農家も多くあり、低価格品としての需要があり、必要であることはわかりますが、
さすがに全生産量の40%超えは市場を壊していくと感じてしまいます。
最近の工業用コーヒーにも多く使用されますが、さらに安いコーヒーエキス原料も使用されています。

 

 

 

 

アラビカとロブスタはともにコーヒーなのですが、自家受粉と他家受粉のちがい、染色体数の違い、
栽培条件の違いもあり、理化学的な数値の違いもあり、違う飲み物のように思えてなりません。

 

 

 

バローロ

2019年1月29日

プロのソムリエは個性的です。
1年前のアンモニア漏れのセーラーから月島倉庫に移しの、今回取り寄せました。
貴重なワインでしたので、某イタリアンのソムリエにチェックしてもらいました。

 

 

 
コルクを抜く感覚で問題がありそうか判断し、
コルクの香りでよい状態であると判断し
状態はといとの判断。
このくらいは私でもわかりますが、

 

 

 

日本に入港して2~3か所移動しているのでしたでしょうか、
色とテースティングで5年くらい早く熟成しているとの判断のでした。
1997~9年まではいい出来であったとのことで、そこから想像した見解なのでしょう。
そもそも、このワインをリストに常に載せ、それが出る店のソムリエでないとわからないと思います。

 

 

アルド・コンテルノの1997年バローロのGRANBUSSIAですから、10年以上前からかなりの本数を体験していないと
わからないでしょう。今では、価格も暴騰し、在庫のある店も多くはないでしょうね。

ワイン - コピー

熟成したネッビオーロ種は、ボルドーのピノノワールのような繊細さと、ボルドーの濃縮感もあり、味の輪郭を作る酸とグルタミン酸の旨味がありました。

 

 

20年間寝かせたワインが月島にありますが、早く飲まないと倉庫代がかかってしまうという自分と、でも貴重なのでもったいなくて飲むのを躊躇する自分が葛藤します。

ぶり ブロッコリ ほろほろ

 

 

 

沖縄の葉と雲南コーヒー

2019年1月26日

農大出身の女性でした。沖縄でコーヒーの葉をお茶にしている知人がいて、先日いただきましたが、いま少しお茶として加工したほうがよいとの印象でした。
クロロゲン酸が多いのですが、どう使えばよいのでしょうか?
他の使い道の方ありそうです。

 

 

 

経堂の駅から徒歩3分ほどの場所に中国茶の専門店「茶泉」があります。
オーナーは、以前住んでいたマンションで知り合った方で、中国に買い付けに行っています。
今は冬茶とのことでした。
その関係で、中国の雲南コーヒーを輸入している人を紹介され、一応品質評価をフィードバックしました。

 

 

 

雲南といえば、故邱永漢さんが雲南にコーヒー農園を作りましたが、ティピカを植えたと思います。その時の農園を運営していた方は、農大出身の女性でした。
現在は、ジャイカのセミナーのコーディネーターをしていましたので偶然ですが会いました。

 

 

また、2006年のACIC(国際コーヒー科学会)は昆明で、コーヒー産地の近くでした。
そんな関係があり、大瀧君にも品質検査してもらい、テースティングしました。
東南アジア系の味というのがありそうです。

つづく

 

 

 

 

 

博士学位請求公開発表会

2019年1月25日

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本日、博士学位請求論文の公開発表会が学内で行われ終了しました。
農大の社会人枠の後期博士課程は「環境共生学」という学科となり、今回は卒業直前の審査の一つとなります。
教授たちの前での発表で、シビアな質問も受けました。

 

 

 

この、発表前に主査、副査の教授4名から3日間で15時間にわたる指導を受けています。あとは、学位論文提出による最終審査で終了となります。
3年間で終了するのは、かなりハードルが高く、初めから4年計画で入学する人もいますし、留年、退学もあります。

 

 

 

以前も少し書きましたが、一番ハードルが高いのは、査読論文2報です。
学会誌の掲載が必須となりますので、1報目は3回書き換えました。
これは、かなりのストレスがかかりますので、かなりめげます。
博士課程体験者でしかわからない世界でしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

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