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サンタテレサ カトゥアイとシュガー 

2018年11月14日

ティピカ、パカマラまで書くとカトゥアイも書かないとまずいですね。
ブラジルなどに多い品種ですが、中米でも多くみられます。

 

 

全体の味にやや甘味があります。
クリーンで、ティピカ、ブルボンに共通した風味もありますが、やや乾燥プルーン。甘い温州ミカンやハニーを感じます。
カトゥアイでここまでクリーンなものは少ないと思いますので、標高を含めた気象条件などがよいのかもしれません。
テロワール>品種なのかな?

 

 

 

それにしても「サンタテレサ」は素晴らしいですね。
コバクン焙煎もいいと思います。

 

サンタテレサ パカマラとベルベット

2018年11月14日

パカマラは、ティピカの突然変異のマラゴジペとブルボンの突然変異のパカス種のハイブリッドです。エルサルバドルで開発されました。
したがって、風味の出方は多様です。

 

 

 

この品種を初めて飲んだのは2000年で、エルサスバドルのものでした。
シルキーで素晴らしいティピカのようで、すぐに購入しました。
おそらく堀口珈琲が日本に一番早くこの品種を入れたと思います。
まだ日本のコーヒー業界ではこの品種について知っている人は多くななかったでしょう。

その後グァテマラの「エルインフェルト」のパカマラがコンテストで優勝し、一躍有名になりました。このパカマラは、エルサルバドルのパカマラとは異なり、ブルボンに果実感を加えた華やかな味わいが強い豆で、それまでのグァテマラにはない風味でした。
その衝撃はあまりに大きく、その後のパカマラは、さまざまな産地で植えられ、今日に至っています。

 

「サンタテレサ」のパカマラ種を初めて飲みましたが、ブルボン系のやや濃厚な味が強く、ベルベットのような触感です。柑橘果実のティピカの酸があり、アフターテーストはティピカと同じです。
なかなか良い豆です。

現在主流の柑橘果実+赤い果実系の華やかさのパカマラとは異なり、しかりした奥行きのあるボディが特徴です。
エルサルバドルのティピカ系の風味の優れたパカマラともまた違い、濃縮感があります。標高が高いからでしょうか?
いやはや、素晴らしいコーヒーだと思います。

サンタテレサ ティピカとシルキー

2018年11月14日

これまで自分のことをティピカ主義者、テロワール主義者といってきました。
ティピカはマルチニーク島経由の栽培種ですが、収穫量は少なくさび病に弱い生産性の低い品種ですが、基本の品種ゆえに重要だということです。
いつもいいますが、コーヒーの基本の味の一つです。
繊維質は柔らかく、ミディアムの風味は、かすかにグリーングラスですが、シルキーな食感が特徴です。この青い草は劣化に伴い枯れた草の味に変化していきます。したがって、テースティングマトリクスは、過去30年のテースティングの帰結としてグリーンとシルキーで見ています。

 

 

 

昔、ブルボン種をフランネルと表現したことがありますが、ティピカとの差はそのような触感にもあります。

 

 

 

「サンタテレサ「」は、シティローストでも風味はぶれず高品質ティピカの印象です。
栄養分もあり、昔販売した(2011年前後の数年間、その後品質低下で販売をみあわせましたが、今はよくなったのでしょうか?)パナマのベルリナのグランレゼルバに風味が近いといえば古くからの堀口珈琲ファンにはご理解いただけるでしょう。
また、20年程前のPNG、ハワイコナのティピカの風味を思い起こさせます。
シティローストでもクリーンでボディがありいい豆ですね。

 

 

 

ティピカの場合、深い焙煎をしても風味のぶれない豆はまれですので、ぜひ体験をお勧めします。

 

 

 

コスタリカといわずて中米では、このような品種があったことを実体験した生産者は70~80歳以上の方だと思います。品種がカトウーラに変わり、それ以下の世代はこの品種に関心がなかったのですが、ティピカに価値を見出す生産者も生まれ始めているのでしょう。

 

 

コーヒーカップ

2018年11月12日

山岡さんの絵画展があり、開催のたびに購入しています。
リグラフがが多いのですが、最近は油絵が中心です。
20年程前からのファンで、昔は銀座の松屋で展示されていました。
パリの風景やカフェを書いているのですが、以前お会いしたときはパリには行ったことがないとのことでびっくりでした。

最近は「猫」の絵をかいていますのでまた違う客層になるのかもしれません。

 

 

 
猫といえば乳白色の画風の藤田嗣治もよく書いています。
日本画では熊谷守一の猫がシンプルな線で描かれ秀逸で、我が家にも画集はあります。
あまりに多くの画家が描いていますので、ニーズがあるのでしょう。

 

 

 

その昔、若い画家数名(価格がやすいので)に「珈琲カップのある風景」を依頼したことがあります。
感心のある人が少なく途中で中止しました。

 

 

 

1990年代は、コーヒーカップを10人以上の作家に一人10~20客依頼し、展示会をよく開催しました。
半年くらいの期間で暇な時に作ってもらいました。
買い取ることを前提にお願いしたので販売してしまいました。
残っていれば貴重でしょうね。
当時に比べると成長した陶芸家も多く、今では高すぎて依頼できません。
陶器、磁器様々でそれぞれ個性があり面白く楽しませてもらいました。
それらは店では使用せず、販売してしまい、店で使用するカップは有田の窯元に新しい柄を依頼し作ってもらい使用しています。

 

 

 

2000年代に入ると、北欧のビンテージカッツプに関心が向き、個人的に購入しました。
コレクションの一部が上原店に飾ってあります。
其の後は日本のビンテージカップに関心が移り、埋もれたカップの掘り起こしを初め、捨てられてしまうものの中から優れたデザインのものをコレクションしました。
1000客以上は販売してしまいましたが、貴重なもののみ残してあります。
ノリタケの古典的なビンテージなどは米国や日本のコレクターが所有していますが、その種のものではなく、モダンなデザインのカップは見捨てられた状態で、その価値を理解できる人は少なく、市場での売買はなく、よいものがすでになくなっています。

それらのカップは、昔の活動日記で見ることができます。

 

 

 

北欧デザインに影響をあたえたようなものも多く見られ、それを知る人も少なく、「世界のかわいいカップ&ソーサー」’(明石和美:誠文堂新光社)という本に掲載してもらいました。
アールデコのデザインのカップなどもはや見ることはできませんし、取っ手の部分のデザインが難しく今では作ることができないようなカップも見られます。
すでに入所は困難というか不可能なものでしょう。

 

 

 

 

バブルの市場

2018年11月10日

日銀はお金を刷り、さらに株も買い支え、1980年代後半の土地バブル期の様相を呈していると言えますが、それらの事象は食の現場にも反映されているように思えます。

 

 
40年以上レストランで食事をしてきた者として、今はかつての高級店の価格を凌駕する店が当たり前のように多くなりました。
料理のみで一人2万以上でも満席の店が増え、2人で2万のワイン(多分この程度の店であれば2万は控えめな安いワインはとなります)を注文すれば税・サービス料を入れれば一人35000円になります。
またそれ以上かかる店も増えています。
円安ですので、インバウンドのお金持ちには安い価格なのでしょう。

 

 

 

これらとは別に飲み放題で5000円の店も増加し、2極化が進行しているように感じています。
したがって、オリンピックまではこの価格帯の店は増えていくと考えられます。

 

 

 

ホテルや旅館の価格も、昔のバブルブル期よりもはるかに高くなり、「一休などのサイトを検索すれば一泊10万以上の宿も多くみられます。土日と平日の差が極端に大きくなっているのも特徴です。

 

 

 

昔は週1回レストランで食事をしていた時期もありますが、最近は夜に街に出ませんのでディナーはまれです。
料理が高くなるということは、それなりの素材を使用し、創造的な料理であることが問われます。
スタンダードな料理であれば高い価格設定は困難です。
ですから、スタンダードな基本の料理や味を理解できない食べ手が増加してしまうという懸念もあります。

 

 

 

言い方は悪いかもしれませんが、「奇ををてらった」(江戸っ子は何となく皮肉れたところがあります)料理は、やや違和感を覚え、正しく良し悪しを判断する必要があります。味よりを見ための衝撃を優先した料理の傾向は2010年代あたりから目立ちます。

 

 
「料理は創造」ですので、オリジナリティは重要で、明確にシェフの美学を表現するものであればよいと思いますが、オリジナルはその人間の歩んできた歴史から生じるものであり、本質やまっとうさを食べ手が見極める必要があります。その相互作用からよりよい料理は生まれると考えます。
料理は、創作から消滅の「一瞬の美」の領域に向かい始めているように感じます。
それは一つの深化ですが、スタンダードなもの=基礎的なものがなくなってしまうのを寂しと感じてもいます。

 

 

 

人間の究極の欲求は美ともいわれますので、昨今の美術館ブームはある程度理解できます。
日本の美術館の数は世界でも多く、各都道府県、各区に至るまでみられ、また個人や企業のコレクションの美術館も多くみられます。
世田谷には、砧公園内の「世田谷美術館」及びその分館の「向井潤吉アトリエ館」「清川泰司記念ギャラリー」「宮本三郎記念美術館」があり、さらに民間のものがいくつか見られます。

 

 

 

そのため、日本中で膨大な展覧会が企画されています。
各美術館の学芸員は、新しい企画に頭をひねらなければならないでしょう。
ちなみに、2017の入場数の多かったものは、京都国立博物館の「国宝」、東京国立博物館の「運慶」など、国立新美術館の展「草間彌生展」「ミユシャ展」あたりでしょうか?

 

 

 

 

新国立は地元というか、自宅から30分程度ですので、よく行きます。
中にはレストランもありますが、乃木坂で食事もできますので。
そういえば、最近は「リストランテ山崎」さんもランチは予約が取れません。
夜はやや高いのですが日本屈指の素晴らしリストランテです。
ワインリストは必見ですが、価格は高いのでご注意。

 

 

 

話の脈絡がなく飛びますがご容赦。
展覧会には誰が行くの?
圧倒的に女性そして団塊の世代が多いです。
女性誌にはこの手の情報は必ず乗りますし、団塊はリタイアしていますので時間があります。まだ市場は、この辺りを中心に動いていると感じます。

 

 

 

 

沢田研二のファンは圧倒的に女性ですが過去の人気はなく、逆に同世代の小田和正の人気には衰えが見えないどころか増加しているようにも感じます。
70をすぎてこえれだけの動員力には、それなりの要因があるはずです。

 

 

 

10年前は95%が女性でしたが、それ以後若い女性もふえています。ここ数年は男性が増え、全体の20~30%(会場を見渡しての個人的感覚)を占めるようになっています。
コンサート自体に何となく恥ずかしがっていた団塊の男性(スタンディングして一体になるようなライブ感覚は、会社の役職にあったのサラリーマンだった男性には違和感があったはず)が奥さんに連れられてくるような印象です。
はにかんで、まだ自分を出し切れないようないこちなさをはらんだ男性も見受けられます。しかし、きてみるとまっとうな歌詞とアルトの様な声、そのファンへのサービス精神には、見習うべきものが多くあります。

 

 

 

 

ここにも、女性が男性よりも有意に市場をリードする側面が見られます。
ファンは、展覧会などに行く人にかぶるような印象ですので、誰かマーケティングの側面から分析してみてください。
市場調査して統計解析すれば立派な研究になると思います。
ここにも、女性が男性よりも有意に市場をリードする側面が見られます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大阪

2018年11月6日

先週は、大阪からトンボ帰り。
味覚センサーのセミナー後、心斎橋に一泊するも観光客多し。
早朝に目が覚め、6始発の新幹線で帰ろうと新大阪に行くもグリーンまでもが満席。
6時30分前の列車に何とか席が取れるくらいの異常な混みようでした。
いつも土曜の朝は早朝からこんなに混むのかしら?

 

 
そういえば紅葉の季節か?
紅葉といえば、前々から秋田の白神山地に行きたいと思っているのですが、いつになるでしょう?

 

 

 

パリ・マスターズでは、カチャノフがジョコに勝ち優勝。
錦織君は、前回の大会でカチャノフに6-2.6-2で勝っています。
おそらく錦織君の天敵フェデラーであればカチャノフに勝っていたと推測しますので組み合わせは微妙な結果を生み出します。
ジョコは前日のフェデラー戦で体力を消耗しすぎたのでしょうか?
テニススタイルの差やその時の体力や精神状態も大きく左右するのでしょう。

しかし、錦織君は今年は多くの大会でベスト8≧に残る活躍で、ATPのロンドンファイナルにはでれますので楽しみが残りました。
この大会は、今年のポイント数で上位8名しか出れませんので素晴らしいことです。
前回錦織君が出場した時は、アルマーニのオーダースーツを作ってもらい何とかうまく着こなしていました。
チリッチはやや着こなしが悪くフェデラーはさすがというところでした。
錦織君は、相変わらずテニスウエア姿は高校生みたいでスタイリストがついてほしいですね。

 

 

 

 

当時の宿泊はマリオットのVIPルームで、優勝すると2億以上もらえ、出場のみでも2千万円ちかくもらえる大会です。ロンドン行きたいな。

 

 

 

余ったコーヒーをみんなある瓶に移し替えます。
そんなわけで、いま飲んでいるコーヒーは何が混ざっているのかわかりません。

 

 

おいしいコーヒーのある生活

2018年11月6日

「おいしいコーヒーのある生活」(PHP出版)は、すでに絶版になっているとおもうのですが?
中国、台湾版などは出ていると思います。
一般的に、書籍は売れにくい時代になりましたので初回印刷の印税が入りますが、その後は増刷されない限り入りません。

多くの書籍(?)は増刷されませんので印税は途絶えます。
1万部出ればすごいことで、多くは初回の1000~3000分程度で終了します。

CDも同じような世界で、1000枚出ればよいほうな時代で、10万などは極めて特殊な事例でしょう。
売れればそれなりの印税が入ります。
その後もカラオケなどで歌われれば印税が入りますので、みな同じような音楽が増えます。
なお出版契約には、印税ではなく初回に買い取りで、後日印税が発生しない契約も多く見られます。

 

 

 

しかし、この本は電子化されていますので、紙媒体で買えなくとも電子版で購入できます。
売れるような本ではありませんが年に1回程度集計と印税の計算表が届きます。
逆にいうと、よくこの本を見つけて購入したいるな…..という印象です。
たった、70部程度の集計ですが、このデータを見る限り集計はかなり面倒そうです。
集計や振込作業は出版社に重い事務処理になるのではないかと思います。
外注もあるのでしょう?
わからないことが多い世界です。

 

 

 

 

問題は、購入先により印税に差があること、本にもよるのでしょうが印税がやや安いようにも感じます。
しかし、電子書籍が売れ、今後永遠に印税が入るのだとすれば、それは作者にとって良いことのようにも思えます。
反面、作者のためにも書籍は紙媒体で購入してほしいと考えるのは時代遅れなのでしょうか?

 

 

尚、10年近く前に出した、「コーヒーの教科書」は、いまだ日本及び韓国で増刷されますのでささやかな印税が忘れたころに入ります。
新宿紀伊国屋書店、新宿西口のブックファーストでは、書籍担当者が推奨本にしてくれていますので感謝します。

カリフォルニアワイン

2018年10月31日

カリフォルニアワイン協会のグランドテイスティングに出かけました。
ネット上で、場所、会場などは公開禁止ですのでご容赦を。
この写真は掲載OKです。
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日本のインポーター50社および日本未輸入のカリフォルニアのワイナリー数社が参加し、米国ワインの傾向を知ることができました。
品種は、カベルネソービニヨン、ジンファンデルが多く、その他ピノノワール、メルローが主流でしょうか?オレゴンのピノを飲んで以来、米国の発泡酒も飲みましたが、今回のテースティングを含めた所感は?

 

 

 

 

ピノを中心に飲みましたが、(酔いますので一口飲んであとは吐き出します)、全体の傾向としては「まず甘い」そして「酸は弱め」といえばよいでしょうか?
ピノも甘味があり飲みやすいのですが、ボヂィは弱めでした。
小売り価格が5000円以上のピノノワールであれば、今少し安いフランスのルージュでもよいでしょう。しかし、逆にフランスのピノは、ここ数年風味が濃厚すぎて繊細さに欠けます。
気候変動の影響でしょうか?冷涼な気候に向くピノには今のブルゴーニュの気候は合わなくなりつつあるのでしょうか?

 

 

 

 

先日は、イギリスの発泡酒を買いましたが、寒いイギリスでワインができる時代になっています。日本も、山梨の次に多くのワイナリーがあるのは北海道です。
最近の日本ワインブームは拡大し、零細ワイナリーは自家焙煎店のように生まれています。
この傾向は、長野に玉村さんがワインつくりをして以来顕著です。(その昔、玉村豊男さんとは日本たばこの本で対談をしています)今や、有名な観光地になっています。
そんな中、昨日からやっと国産葡萄で作ったワインのみが日本ワインと名のれるようになりました。

 

 

 

 

個人的には、甲州種以外はまだまだオリジナリティは弱いと思います。
北海道のピノなどは今少し温かい目で見守ってあげる必要があるでしょう。
このブームを終息させないためにも、きちんとしたワイン表示はもちろんのこと、風味に対するきちんとしたテースティングがされることを期待します。

 

 

 
国産だからおいしいとは言えません。
むしろワインは後進国ですし、味の弱いものも多くみられます。
生産コストは高くなりますので、価格に見合うワインができないと日本酒に負けるでしょう。ソムリエは、きちんと風味について品質評価して、諸外国より良いワインができる手助けをすべきでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

エチオピアのブンダ・オリと乾式の評価

2018年10月31日

ナチュラル(乾式)の精製(果肉のまま天日乾燥)の評価は難しく、現在も評価基準は有りません。
そもそもSCAA(現SCA)のカッピングフォームは、ウオッシュト(湿式)用でナチュラルのためのものではありません。また、ブラジルとエチオピアのナチュラルの風味は根本的に異なりますので同じように比較してよいのかという疑問も残ります。

 

 

 

従来のナチュラルは欠点の風味が含まれるものが多く、2010年以降にエチオピア及び中米の生産の中に優れたものが誕生しています。勿論、それ以前にもブラジルイエメンの一部によいものがあったことは堀口珈琲ファンなんらご存じだと思います。

 

 

 

では、どのようなことを基準に評価すればよいのでしょうか?
まずはチェリーの醗酵臭が無いこと。これは産地に行けばすぐわかる香味です。
果肉は収穫後醗酵して行きますので、其の後の処理や乾燥工程が難しくなります。
過完熟もこの香味の中に入るでしょう。

 
醗酵そのものは微生物の働きでよい味にも悪い味にもなります。
日本には発酵食品は多くあります。
モカブレンドなどに使用されるエチオピアのG-4等の一部にはダメージの香味がみられますが、日本人は多様な醗酵食文化の中で育っていますので、この香味を受け入れてきたと思います。
しかし、コーヒーの基本の香味としては問題で、何らかの欠点から生じる香味です。
したがって、正しい判断をする必要があります。

 

 

 

また、米国を中心に誕生したサードウエーブやそのチルドレンたちの一部は「コーヒーはフルーツだ」という言葉を誤解して受け止めてしまい、発酵のダメージの香味を良いものとらえてしまう人も出現し、「正しい精製方法から生まれる風味が何か?」についての学習が必要になっていると感じます。
産地に行けばすぐにわかると思いますが。

 

 

 

今は素晴らしいナチュラルのコーヒーを飲むことのできる時代です。
10年前とは大違いです。

 

 

 

さて、このエチオピアのブン・ダオリすが、すばらしいナチュラルです。
まずは、欠点の風味がありません。脂質の劣化が無くクリーンです。
優れたイルガチェフェよりキャラクターは穏やかですが、心地よい果実の風味は品がよく、優しさに溢れた余韻を伴います。
このようなコーヒーが、エチオピアで作られること自体が驚きで、コーヒーの生産現場が進化していることを感じます。

 

 

 

 

 

ブラジルの酸と成分と風味

2018年10月29日

酸味はコーヒーにとって最も重要な味の一つです。
しかし、ブラジルのコーヒーは、コロンビアのように酸味の特徴はありません。
標高差、気候などの栽培環境、土壌など様々な要因によると考えられます。

 

 

 

 

このコーヒーは生産量が多いがゆえに、20年前までは増量用などに使用される傾向が強く、価格も安く設定されていました。日本での流通量も多く、必然的にブラジルっぽい味が日本人の味覚の中に刷り込まれてきたと思います。
ですから、コーヒー初心者には飲みなれた味ということになります。

 

 

 

しかし、2000年以降のスペシャルティコーヒーのムーブメントの中で、欠点豆の混入が見られる傾向の強いナチュラルの精製方法からの変化が見られ、セミウオッシュトとかパルプドナチュラルとかの製法が試されてきました。
これらの製法により、欠点の風味は除去されましたが、ブラジルの特徴的な風味のベースは変わりなく、ソフトなものからやや重い味、かすかに濁り感を伴う味、土臭い味に至るまで幅広く存在します。それらは、ブルボンや、ムンドノーボなどの品種のもたらす影響よりも環境がもたらす風味の方が大きいということを感じてきました。

 

 

 

私は、過去20年以上ブラジルのナチュラルやブルボン種にこだわりを持ってきましたが、なかなか理想としイメージする風味に巡り合うことが少ない状態の中にいました。
時折、カルモ・デ・ミナス、バイヤ、マタス・デ・ミナス地域などで素晴らしいコーヒーに遭遇していますが、長く続きませんでした。
15年以上の付き合いのあるセラード地域のマカウバ・デ・シーマ農園のみは、さまざまな紆余曲折の中で唯一継続して使用している農園です。
しかし、ブルボン種のナチュラルやパルプドの生産量は多くはなく量が足りません。

 

 

 

 

そこで、毎年さまざまな地域のブラジルコーヒーを探すことになります。
そこでの、ポイントは、昨日書いたように酸味とクリーン(ソフトな感覚も含む)な風味ということになります。といってもなかなか難しいですね。
しかし、ブラジル好きには、もっとブラジルらしい泥臭い?味を求める人も多くいます。
どのようなブラジルでも多かれ少なかれこの濁り感はあり、コーヒーが冷めるとこの感覚は理解できます。

 

 

 

基本的にはカルモデミナスのように標高差のある産地は少なく、(あるといっても200~300m程度)、ミディアムローストでpHは5程度かそれより少し高いかです。(ただし測定条件による)
一般的にコーヒーの酸の強さは弱酸性のpH5程度といわれますが、これはブラジルを基準にした指標だったのだと、いまさらながらと感じています。

優れたウオシュット(湿式)の産地は、最も酸の強いケニアのpH4.75程度から5程度と幅があり、ブラジルの場合は5を超えるものがほとんどです。
pHで0.2の差は大きく官能的に簡単に感知できます。
ブラジルであれば、pH5であれば酸はある方といえますので、そのあたりを基準として、あとは
濁り感の少なさを基準にテースティングすればよいと思います。

 

 

 

 

栽培環境が有機化合物にどの程度の影響を与えているかはなかなか難しいのですが、カルモデミナス地域の標高別のアカイア種のセミウオッシュト(ここははっきりしません?)を比較したラブラス大学の実験があります。(J.H.S.taveira、D.E.ribeiro/LaVras Univ)

 

 

 

 

これらは、ガスクロマトグラフィその他で質量分析をし成分を見ます。
現在は、世界中の研究室で、膨大なサンプルを高度な分析機器で分析できますので、このような方法が主流です。。
しかし、出てきた結果をどのように解析するのか?どのような結論にが導き出せるか?については簡単ではありません。コーヒーの風味について理解できる人の知見も重要になります。
分析は、こんな傾向がみられるというところで、そこから先に行くには新たな視点からの研究が必要になります。

 

 

 

 

結果として、標高が1000m以下はバリンなどの苦味成分が見られ、1200mのコーヒーには、セリン、イソロイシン、アスパラギン酸、グルコン酸などの酸味・甘味成分が多い傾向が見られ、官能評価が高いと結論付けます。しかし、これらの有機成分は微量ですので官能的に感知はできまないでしょう。(カフェインを官能的には感知できないのと同じですね。)
最近は、アフターハーベストにおけるケミカル成分分析は多くみられますが、一人で行うのは難しく、資金援助および専門チームが必要な時代になっていると思います。

 

 

 

 

話が長くなりました。
現在販売中のブラジルが、まあまあよいので何をブレンドするとよりよい味になるのか?というこことにはまっています。これまで想像しなかったブレンドが面白そうです。
ブラジル+マンデリン、ブラジル+エチオピアなどは面白いですね。

 

 

 

 

 

 

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