最近のブログ記事

アーカイブ

パパ日記の検索

2017年3月
« 2月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

6月セミナー

2013年4月30日

6月のセミナーをアップしました。

朝日カルチャー

2013年4月21日

朝日カルチャーお疲れ様でした。

もう10年近く続いているセミナーです。
1990年の堀口珈琲開店以来、20年以上他人の店の開業のお手伝いをしてきましたので
なんとなく開店ノウハウとしての「堀口理論」というものが出来上がってきています。
その一端をお話ししています。

喫茶、カフェ開業者には必須セミナーです。
昨日は抽出基礎とカッピングも行い、3連続セミナーで、最後は話すのがつらくなりつつ
ありました。
抽出は
コーヒーの香味は何か?
どのように香味を判断すればいいのか?
が基本となりますのでカッピングもぜひ受講してください。
堀口珈琲の抽出セミナーでは、
もう何年も前から「なぜ?」をテーマにしていますので
わかる範囲で解説してきています。
そのため内容は年々変化しています。
最近は、「こうすべき」といういい方はせず、
多様な方法があること、
その中でいい方法が何か、
を自分で判断するヒントを伝えています。
他社や他店のセミナーとは根本的に異なりますので
戸惑わないでください。
カッピングは重要ですね。すべての基本です。
今日はネルドリップです。
ドリップは最も厄介な抽出方法ですが、ネルは最も難しいです。
初めてと3回使用後と10回使用後と20回使用後で香味が変わっていきますので
微調整が必要となります。
ここまで来ると ドリップというのは技術だけはなく、もう感性の世界に入ってしまします。
ローストの度合いやローストしてからの経過日数により
注ぎ方
抽出時間
などが変わります。
基本の「き」は、初めに湯を注いだときの粉の反応で次の湯の注ぎ方を決めます。
こんなことを言ってしまうと、教えること自体が難しくなりますが
抽出は 抽出人の感性の世界でもあります。
ですから、日本は長い抽出の歴史の中で、多様な抽出方法が
試行錯誤されてきたのですが、
 理にかなっていないものが多く、
 かつ素材が良くないものが多く、
いいコーヒーが少なかった もしくは現状も少ないということになる訳です。

今週と某

2013年4月20日

BS開業者のためのローストトレーニング。

某社での抽出確認ミーティング。

某社での抽出セミナー。
韓国からの某コーヒー関係者のツアー受け入れとレクチャー。
一昨日の夜は後藤先生の料理会。
昨晩は某商社とレストランで会食。
某だらけですね。
だからこのブログが今一つ面白くないところですよね。
後藤先生の「おいしいね」くらいは公表できます。
後藤さんの実家は武者小路千家ですので、京懐石を家庭用にやさしくして教える方です。
NHKの今日の料理などにも出ていますよ。
毎年1~2冊は出版されていますので立派です。
会場でのおだしのテースティングも昨年から恒例です。
日本はだしの文化ですね。
フランスはブイヨンとかイタリアではブロードとか呼ばれ、肉、魚のダシが料理やソースの
ベースの味を作りますね。
このあたりの手間がレストランと家庭料理の差となります。
大好きなイタリアンの濱崎さんの料理本には野菜のブロードの作り方がのっています。
最近は有機とか農場とか野菜とかを売りにする店が多いですが、昔から地道に
取り組んできたイタリアンの伊崎さんは野菜料理の創造的料理人ですね。食いたい。
話がそれましたが、とにかく、日本料理のだしは簡単なのでいいですね。
毎年この会場でどういうわけかコーヒーを淹れるのが恒例になっています。
今回はトラブルがあり、1リットル抽出したとたんにグラスポットが割れてしまい
入れなおしました。こんなこともあるんですね。
20130418_185508.jpg 20130420_081250.jpg

今日はこれから朝日カルチャーセンターへ行きます。
マクドナルドとスターバックスと喫茶店のコーヒーの違いから、コーヒーマーケットの現況、
いかに長くやるかのヒントについて。
既存の開業本は、リアリティがないものが大部分ですので、このセミナーは
開業を考える人には必須です。
「やるべきか?やめるべきか?」ハムレットの境地から抜け出すヒントを提供します。

朝日カルチャー

2013年4月17日

朝日カルチャーセンター4月コース(4,5,6月)は満員です

キャンセル待ちが多く、できるだけ受講できるようにしていますが、難しい場合はご了解ください。

テースティング会結果-2

2013年4月15日

ケニアも素晴らしく、すべて85点(SCAA基準)以上で、数年前であればどれでも
OKを出したでしょう。

テースティング会の常連さんは、いかにこのケニアサンプルのレベルが高いかを
理解できたはずです。
しかし、堀口珈琲のケニアに対する購入ハードルは高くなっています。
昨日のニエリ、キリニャガのサンプルは、繊細で、しっかりした果実の酸と明確なコクがあり、
すべてケニアのトップグレードだったと感じます。
とても気品があり、自己主張が明確なコーヒーです。
柑橘の強い酸、チェリー、パインその他たようで複雑な香味が、この地のコーヒーの
ポテンシャルの高さを示しています。
世界中のバイヤーがケニア詣でをするのはそのためです。
堀口珈琲では10年前からケニアに着目し購入していますので、他の追随を許さぬ品揃え
を目指してますので、さらにいいものを求めていきます。
乞うご期待。

テースティング会結果-1

2013年4月15日

ブラジルは、その香味の多様性が理解できよかったですね。

久しぶりに85点以上の品揃えができうれしいです。
カルモ・デ・ミナス地域のN・Sカルモは初期のころの素晴らしさが復活しました。
ここ2~3年生産サイドにクレームをしてきましたが、やっと結実したのでしょうか。
フレグランスからよく、明るい酸がありこの地のブラジルの個性が明確に出ています。
同じ地域の豆を使用している米国の某社の豆と比べてもらうと、堀口珈琲のコーヒーの
すごさを理解していただけると思います。
カショエイラは、明るい酸の中にしっかりとしたコクがあり見事です。
ダテラの堀口仕様ブルボンも、柔らかな酸とコクのバランスがよく、安定した香味です。
突出したものはありませんが、セラード地域のブラジルとしては優れています。
同じセラード地域のマカウバ・デ・シーマのブルボンのナチュラルも、クリーンで今年の出来の良さを感じます。
カリフォルニア農園のオバタンはナッツの風味そのものでしたね。
この品種はこの香味と決めつけるのは早計です。
微妙なローストの違いで多様な香味が出ますので不思議な品種です。

テースティング会 他

2013年4月12日

4/13,14のテースティング会は、下記を行いますのでお楽しみに。

 12-13のブラジル
 12-13のケニア
4/20の朝日カルチャーセンターは定員となっています。
 4/20が第1回目、2回目は5/18、3回目は6/15です。

BS開業

2013年4月11日

今月は 2店開業に向けてのローストトレーニングで外出しています。

焙煎機はその設置位置やダクトの長さなどによる排気の影響、またプロパンや都市ガスのガス圧
の影響などにより、熟練のコントロールが必要です。
独自で行うといつまでたっても適正ローストのポイントやプロファイルがわからず行き詰まることが多くあります。
また生豆の選択は初心者には全く分からず、何年もどうどうめぐりしてしまいます。
昨日も煙の多い原因やガス圧の調整がつかめず少し苦慮しました。
私の場合は、多くの焙煎機を体験していますので、対応できますが
その焙煎機の特性を早くつかみ、適切な操作方法を見つけないといけません。

火力やダンパー操作で、香味は大きく変わりますので

どのような香味を求めるのか?という自分の香味に対する信念も問われます。
酸を強調するのか?苦みを強調するのか?
長く味を維持したいのか?短期間でインパクトのある香味を提供するのか?
生豆の香味をどのロースト段階で表現するのか?
生豆会社がいくらいいといっても、最終的には自分で判断できるカッピングスキルが必要となりますので
単純ではありません。生豆の世界は2~3年で何とかなるものではありません。

今は情報過多で、生豆会社の情報をそのまま掲載したりし、
多くは自分の判断というものが欠落しています。
その生豆が、その国のどのレベルのものなのかを判断できるようになるには
多くの経験と高いスキルが重要となります。
毎年生産国に足を運び、膨大な量のカッピングを経験しても最低5年から10年はかかるでしょう。
わかったつもりの頭でっかちの初心者は、謙虚に多くの体験を通しさらなる研鑽して行くべきでしょう。

トレサビリティがわかる時代になり、それはコーヒー業界における飛躍ですが、
情報は単に情報でしかなく、
自分の中でどれだけ消化できているのかが重要なはずで
それが問われるはずです。
生産地で現場を見るということの重要性を認識すべきでしょう。
BS(ビーンズショップ)の開業は寿司屋の開業と同じレベルのスキルを問われますので
しっかり準備しましょう。コーヒー豆は何とかなりそうというのは大甘です。
低いレベルで開業するのであれば、堀口珈琲研究所に来る必要はないでしょう。
2年以内の開業をめざして開業セミナーに受講し、現在テースティング会に参加している方で
開業情報アンケートを提出していない方は堀口宛て連絡ください。
いきなり物件が決まったといわれても短期間での対応はできませんのでご注意ください。
尚、情報アンケートを提出済の方は、開業に向けたプログラムを受けていただくようになりますので
今後順次 当方より連絡していく予定です。
しばらくお待ちください。

抽出応用編 4回目(4/7)

2013年4月3日

応用編も、その方法の形がだんだん整ってきました。

既成概念を捨て、5つの抽出器具を使用し、同じ抽出方法でガンガン抽出します。
粉の量、メッシュ、湯の温度、注ぐ湯量、抽出時間を一定にし行います。
もうコーヒーいらないくらい味見しますので、心の準備をしてきてください。
抽出のテクニックを磨くセミナーはネル編でやりますので、ここでは
器具の特性をつかむことが重点で、ロースト度合いや産地との相性を見ていきます。
プレスは使用しません。
あくまでドリップを行います。厳密にはドリップというより浸漬法に近いものもありますが…..。
その結果、自分の中で 最終的にどのような抽出器具がいいのかの
判断ができるようになると思います。

5月セミナー

2013年4月1日

5月のセミナーを3/31 昨日アップしました。

ほとんど埋まっていますが、
まだ若干空きがありますのでお待ちしています。
カッピングは、コーヒーの基本的な香味は何か?についてを理解するうえで
最も重要なセミナーですので、抽出基礎編と一緒に受講されることを
お勧めします。
半日かかり、ややハードですが…楽しいですよ。
ページトップへ