朝日カルチャーお疲れ様でした。
もう１０年近く続いているセミナーです。
1990年の堀口珈琲開店以来、20年以上他人の店の開業のお手伝いをしてきましたので
なんとなく開店ノウハウとしての「堀口理論」というものが出来上がってきています。
その一端をお話ししています。
喫茶、カフェ開業者には必須セミナーです。
昨日は抽出基礎とカッピングも行い、３連続セミナーで、最後は話すのがつらくなりつつ
ありました。
抽出は
コーヒーの香味は何か？
どのように香味を判断すればいいのか？
が基本となりますのでカッピングもぜひ受講してください。
堀口珈琲の抽出セミナーでは、
もう何年も前から「なぜ？」をテーマにしていますので
わかる範囲で解説してきています。
そのため内容は年々変化しています。
最近は、「こうすべき」といういい方はせず、
多様な方法があること、
その中でいい方法が何か、
を自分で判断するヒントを伝えています。
多様な方法があること、
その中でいい方法が何か、
を自分で判断するヒントを伝えています。
他社や他店のセミナーとは根本的に異なりますので
戸惑わないでください。
カッピングは重要ですね。すべての基本です。
今日はネルドリップです。
ドリップは最も厄介な抽出方法ですが、ネルは最も難しいです。
初めてと３回使用後と10回使用後と20回使用後で香味が変わっていきますので
微調整が必要となります。
ここまで来ると ドリップというのは技術だけはなく、もう感性の世界に入ってしまします。
ローストの度合いやローストしてからの経過日数により
注ぎ方
抽出時間
などが変わります。
基本の「き」は、初めに湯を注いだときの粉の反応で次の湯の注ぎ方を決めます。
こんなことを言ってしまうと、教えること自体が難しくなりますが
抽出は 抽出人の感性の世界でもあります。
ですから、日本は長い抽出の歴史の中で、多様な抽出方法が
試行錯誤されてきたのですが、
理にかなっていないものが多く、
かつ素材が良くないものが多く、
いいコーヒーが少なかった もしくは現状も少ないということになる訳です。
