2019年に4年ぶりにセミナーを再開し、1年強経過しましたが、その間コロナ禍で中断もあり内容もすこしずつ修正してきています。

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar

1月の日程は、いまのところ抽出初級が１/16、テースティング初級が1/17、テースティング中級が1/23、1/24です。近々にサイトにアップします。


抽出は、基本の技法を行いますが、焙煎豆の品質＞技法＞ドリッパーの機能の順に重要という考え方をベースにしています。また、粉の量、粒度、抽出時間、抽出量、熱水温度に基ずくチャートは「The Study of Coffee」(新星出版）に詳しくありますので参照ください。


テースティングは、評価項目に「旨味（Umami)」と「苦味」を加えることを目標にし、味覚センサー及びHPLC(高速液体クロマトグラフィ―）での分析を継続しています。来年は、旨味のもとになるアミノ酸の情報提供をしていく予定です。これらは次に出版する本で詳しく解説していく予定です。

牡蠣の季節ですね。
牡蠣のスパゲティも最近は多く作られています。某イタリアンで作ってもらいました。

食器はジノリですね。イタリアレストランの場合、一般的にトラットリア(普及店）の場合、業務用の厚手の白磁を使用しますが、リストランテ(高級店）は食器やカトラリーにもこだわる店が多くあります。
また、イタリアンはどのような場末の店であってもテーブルにクロスの代わりに紙などをひきます。日本でもそうでした。ここが直に食事を出すフランスのビストロ(普及店）との違いです。

しかし、最近は、このようなイタリアレストランの文化的側面が崩れだしています。(紙はゴミも出ますし、布であればクリーニングも大変ですのでエコと言い訳をできますね）
しかし、文化というのは一度壊してしまうと、元に戻すのは困難だと思います。

食事の楽しみは、単に食事の味のみではなく、ワインやワイングラス、食器やカトラリー、家具、内装、サービスのし方など様々な要素があります。
それらをきちんと享受できる食べ手も少なくなっています。これらは一種教養のようなもので、食文化は、店と食べ手が同時に作っていくものだと思います。

しかし、牡蠣といえばカキフライですので、今日は取材の後一人カキフライを食べに行きます。どこにいこうか？