セミナーサイト https://reserva.be/coffeeseminar
通常の精製方法に比べると嫌気性発酵の豆の風味は、官能的にも大きな変化を感じます。
通常の精製のwashed,natural,honeyの精製は柑橘果実の酸味がベースになりますが、嫌気性の よいものにも、軽やかな酸味と甘味を感じます。
この試料の個人的なスコアは、Washed38、natural37、honey40 、carbonic36.38、anaerobic36.36点です。ゲイシャ種としてはやや風味に物足りなさがあり、スコアは低めです。
パナマのゲイシャ種に比べれば欠点豆もわずかに目立ち、風にの質もかなり異なります。現状であれば在来種のG-1にもっとよい風味の豆があると感じます。
さらに、味覚センサーの結果では酸に大きなばらつきが生じています。
嫌気性でも官能的には酸味があると判断していますので、センサーの感知する有機酸であるクエン酸やフマル酸とは異なる有機酸の組成になっている可能性が推測されます。
官能評価と味覚センサーの相関性は見出せませんので、嫌気性の風味についてはさらなる分析が必要となります。