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Naturalの評価基準についてはfermentationの評価が重要になります。
| 10段階 score | SCA score | Fermentation |
| 1-2
3-4 5-6 7-8 9-10 |
6≦ 7≦ 8≧ 9≧ |
著しい発酵臭、腐敗臭、異臭、不快な風味
明らかな発酵臭、異臭 かすかな発酵臭、 好ましい発酵臭、微発酵 上品、繊細 |
まだ未完成ですが大まかな基準です。
。
現時点で、さまざまな発酵系の香りの化合物については、GC/MSでの分析は出来ていません。
いずれ行いたいとは思います。
香料物質は、それぞれ嗅覚閾値が異なるため， 物質濃度だけでは感覚量の大きさは分かりません。一般的には、香りは複数の化合物から構成されますので、最も大きな影響を与えている香りの化合物を特定することは極めて難しいといえます。
R.J.Clarke. Coccee .Vol.1 Chemistry
例えば、ブラジルコーヒーに、Linalool（シトラス、紅茶様）、Ethyl acetate(酢酸エチル）、Tetramethylpyrazine（甘い焦げ臭、ローストナッツ）、Pinene（樹脂様、マツ）その他さまざまな成分が同定されたとして、その成分の濃度と閾値の関係からみていかなければなりませんので、何が香りに影響しているかについて判断するのは難しいということです。
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堀口俊英（ほりぐちとしひで）
2002 年堀口珈琲研究所設立
2019年東京農業大学・環境共生学博士課程卒業
著作：「The Study of Coffee」新星出版・2020年その他
論文：「有機酸と脂質の含有量および脂質の劣化はスペシャルティコーヒーの品質に影響を及ぼす」日本食品保蔵科学会 2018
論文：「コーヒー生豆の流通過程における梱包、輸送、保管方法の違いが品質変化に及ぼす影響」日本食品穂応科学会 2019
論文：「コーヒー生豆の品質基準に関する研究」の本食品科学工学会 2021
