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コーヒーセミナー
William Bootの主催するBoot Coffee Campusからたまにメールが来ます。
コーヒー知識から焙煎、カッピングまで様々なプログラムが組まれています。
最近広く展開しているように見受けられます。
Specialty coffee とnon specialty coffee の違いについて、コーヒーの香り、味について
客観的に識別、説明、区別することに焦点を当ててプログラムが組まれています。
SCA SENSORY FOUNDATIONS(495ドル)では、基礎的なことを学習し、
SCA INTERMEDIATE (1295ドル)では、カッピングフォームを使用し評価をするなどやや高度のようです。
CQIのQグレーダーの内容に比べれば内容は簡略化されているように思えますが、Qグレーダーに比べ敷居は低く、世界中に発信していますのでコーヒー業界で認知されているかもしれません。
堀口珈琲研究所は、彼より10年以上前からSCAの官能評価表を使用し、テースティング会を開催してきています。
現在は、テースティング初級及び中級がそれに該当します。
但し、現在は、SCAのカッピングプロトコル(やり方の規約・非常に優れている)に基づいていますが、評価基準については、より理化学的な分析結果も考量する方向で試行錯誤しています。
評価項目はSCAの10項目から、堀口珈琲研究所では5項目50点満点に簡略化しています。
しかし、20年前に作られたSCA方式は、曖昧なところも多くみられますが優れたものですので、点数の互換性の説明もしています。
SCA方式については、この活動日記に多く書いてきていますので検索してみてください。
これまで、科学的な見地からは、一部官能評価はやや馬鹿にされたようなみられ方もしていましたが、
ここにきて、科学データのみでは説明しきれないという知見も見受けられるように感じています。
つまり、高度な分析機器で分析ができても、それが何を意味するかで行き詰ってしまうわけです。
つまり、科学データと官能評価の相関性という観点が重要になっていると感じています。
そのため、これまでコーヒーの品質や風味の評価と、理化学的な数値との相関性について研究してきたわけです。
さらに、分析の一部に味覚センサーもあり、新たな分野として官能評価との相関性についても分析しています。
厳密にいえば、味覚センサーのみでは完結しませんので(10年前までなら完結した)、理化学的数値と味覚センサーの相関性も必要になります。
したがって、大学の研究室で学生にやってもらうのは、理化学的な数値と味覚センサーと官能評価の相関性になります。
世界中で誰もやっていない領域ですので、簡単には答えは出ませんが、官能評価スキルは非常に重要になります。